本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種滋陰養(yǎng)血山藥核桃冰淇淋及其制備方法。
背景技術(shù)：
冰淇淋風(fēng)味醇厚持久，冰爽甜美，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但普通冰淇淋多以牛奶、奶油為主要原料，成本高，且制品熱量大、膽固醇含量也較高，對(duì)兒童發(fā)育不利，肥胖者和高血壓患者更是望而生畏。為適應(yīng)人們對(duì)健康的要求，冰淇淋產(chǎn)品正向天然、保健、功能化方向發(fā)展。
山藥中含有十九種氨基酸，多種維生素和大量鈣、鐵、鎂、鋅、硒等有益微量元素，還富含尿囊素、山藥素、膽堿、皂苷、鹽酸多巴胺等藥用成分，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精、降血壓等功效，對(duì)于延緩衰老，提高人體免疫力以及各種疾病的預(yù)防有顯著療效，因此利用山藥研制的山藥保健冰淇淋，既能滿足人們的感觀需求，又有保健作用，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種新型的優(yōu)質(zhì)冰淇淋制品。
現(xiàn)有技術(shù)中的山藥冰淇淋有如下缺點(diǎn)：山藥在加工和貯藏過程中往往產(chǎn)生劇烈褐變, 失去原有的乳白色澤, 嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀風(fēng)味及商品價(jià)值。褐變主要是酚類物質(zhì)在多酚氧化酶(PPO)作用下氧化所致。現(xiàn)有技術(shù)中山藥的護(hù)色是通過將山藥放入由食鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉和L-半胱氨酸組成的護(hù)色液中護(hù)色的，亞硫酸氫鈉有二氧化硫的氣味，影響冰淇淋的香氣；山藥具有收澀的作用，吃多了會(huì)形成便秘，增加腸內(nèi)毒物的吸收，引起腹痛、惡心、嘔吐等癥狀，現(xiàn)有的山藥冰淇淋沒有解決這一問題；另外，山藥在深加工時(shí)，會(huì)把山藥皮扔掉，山藥皮含有大量多糖類、黃酮類、皂苷類、水溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維因含有的大量親水基團(tuán)和側(cè)鏈基團(tuán)，除具有顯著生理功能外，還可以提高食品的持水性、保形性，以及冷凍等穩(wěn)定性，山藥皮扔掉造成大量的浪費(fèi)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種滋陰養(yǎng)血山藥核桃冰淇淋及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種滋陰養(yǎng)血山藥核桃冰淇淋，是由下列重量份原料制成：胡蘿卜汁5-6、花椒粉1-2、小黃米4-5、女貞子1-2、絞股藍(lán)1-2、焦曲1-2、山藥200-210、核桃仁40-50、羧甲基纖維素鈉2-3、蔗糖60-70、雞蛋20-22、奶粉120-130、奶油30-40、適量的纖維素酶、乙醇溶液、抗壞血酸和水。
所述的一種滋陰養(yǎng)血山藥核桃冰淇淋的制備方法，包括以下步驟：（1）將小黃米放在胡蘿卜汁內(nèi)煮20-30分鐘，過濾去除胡蘿卜汁，將花椒粉與小黃米混合均勻，再烘干即可；
（2）將女貞子、絞股藍(lán)、焦曲混合加入5-6倍的水，加熱熬煮20-30分鐘，過濾取濾液；
（3）將山藥洗凈去皮，山藥皮留著待用，將去皮山藥切成4-5mm厚的薄片，裝入外側(cè)套有保鮮袋的塑料筐內(nèi)，并向塑料框內(nèi)噴灑乙醇溶液，將保鮮袋封口后放入溫度控制箱中，控制溫度在48-50℃，處理4-4.5小時(shí)后，將山藥與水按1:1的比例混合，用膠體磨研磨，得山藥漿，再將核桃仁與水按1:1的比例混合加入山藥漿內(nèi)，繼續(xù)研磨，得山藥核桃乳；
（4）將（3）中的山藥皮置于60℃烘箱中烘干，用粉碎機(jī)粉碎，過40目篩，得山藥皮粉，在山藥皮粉內(nèi)加入30倍的水，再加入4U/mL的纖維素酶，混合均勻后置于48-50℃恒溫水浴鍋中進(jìn)行水解2-3小時(shí)，再進(jìn)行滅酶處理，過濾，用一倍體積去離子水水洗，取上清液，加4-5倍體積的95%的乙醇溶液混勻，靜置20-22小時(shí)后，5000rpm離心20min，取沉淀干燥至恒重為止；
（5）將羧甲基纖維素鈉、蔗糖用熱水溶解，再加入雞蛋、奶粉，混合均勻后再依次加入步驟（1）（2）（3）（4）中的所得物和0.25%的抗壞血酸，最后將奶油融化后加入混合物中，充分混合后用100目篩過濾，再放在壓力16-18MPa，溫度65-70℃環(huán)境下均質(zhì)10-12分鐘，再放入65℃水浴鍋中糊化殺菌30-35min，再冷卻至4℃，在0-4℃條件下老化11-12h，在老化過程中不停攪拌，將老化成熟后的料液倒入冰淇淋機(jī)中，進(jìn)行強(qiáng)烈攪拌的冷凍膨脹，將冷凍膨脹后料液注入容器中，放入-30℃冰柜中進(jìn)行速凍硬化8h即可。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明將小黃米放在胡蘿卜汁內(nèi)煮，過濾去除胡蘿卜汁，將花椒粉與小黃米混合均勻，再烘干即可，小黃米煮熟后與少量的花椒粉混合，使酸甜中帶點(diǎn)麻，口感獨(dú)特，工藝新穎，營(yíng)養(yǎng)搭配協(xié)調(diào)；將熱處理與乙醇熏蒸結(jié)合起來對(duì)山藥進(jìn)行護(hù)色，更好的抑制了山藥的棉化，緩解了電導(dǎo)率的上升，有利于保持細(xì)胞的完整性和山藥的軟化能力，很好的抑制多酚氧化酶的活性，防止褐變；由于核桃有補(bǔ)腎固精、利尿消石、潤(rùn)腸通便、溫肺定喘的作用，山藥搭配核桃，不僅解決了山藥吃多會(huì)便秘的問題，還具有很好的補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋壯骨、健腦的功效；通過水解法提取山藥皮中的水溶性膳食纖維，減少了浪費(fèi)，提取的膳食纖維用于冰淇淋中，增加營(yíng)養(yǎng)，提高冰淇淋的持水性和冷凍穩(wěn)定性，冰淇淋山藥味適中，無(wú)澀味，甜度適中，細(xì)膩粒度均一,綿軟柔潤(rùn)。
具體實(shí)施方式
一種滋陰養(yǎng)血山藥核桃冰淇淋，是由下列重量份原料制成：胡蘿卜汁5、花椒粉1、小黃米4、女貞子1、絞股藍(lán)1、焦曲1、山藥200、核桃仁40、羧甲基纖維素鈉2、蔗糖60、雞蛋20、奶粉120、奶油30、適量的纖維素酶、乙醇溶液、抗壞血酸和水。
所述的一種滋陰養(yǎng)血山藥核桃冰淇淋的制備方法，包括以下步驟：（1）將小黃米放在胡蘿卜汁內(nèi)煮20分鐘，過濾去除胡蘿卜汁，將花椒粉與小黃米混合均勻，再烘干即可；
（2）將女貞子、絞股藍(lán)、焦曲混合加入5倍的水，加熱熬煮20分鐘，過濾取濾液；
（3）將山藥洗凈去皮，山藥皮留著待用，將去皮山藥切成4mm厚的薄片，裝入外側(cè)套有保鮮袋的塑料筐內(nèi)，并向塑料框內(nèi)噴灑乙醇溶液，將保鮮袋封口后放入溫度控制箱中，控制溫度在48℃，處理4小時(shí)后，將山藥與水按1:1的比例混合，用膠體磨研磨，得山藥漿，再將核桃仁與水按1:1的比例混合加入山藥漿內(nèi)，繼續(xù)研磨，得山藥核桃乳；
（4）將（3）中的山藥皮置于60℃烘箱中烘干，用粉碎機(jī)粉碎，過40目篩，得山藥皮粉，在山藥皮粉內(nèi)加入30倍的水，再加入4U/mL的纖維素酶，混合均勻后置于48℃恒溫水浴鍋中進(jìn)行水解2小時(shí)，再進(jìn)行滅酶處理，過濾，用一倍體積去離子水水洗，取上清液，加4倍體積的95%的乙醇溶液混勻，靜置20小時(shí)后，5000rpm離心20min，取沉淀干燥至恒重為止；
（5）將羧甲基纖維素鈉、蔗糖用熱水溶解，再加入雞蛋、奶粉，混合均勻后再依次加入步驟（1）（2）（3）（4）中的所得物和0.25%的抗壞血酸，最后將奶油融化后加入混合物中，充分混合后用100目篩過濾，再放在壓力16MPa，溫度65℃環(huán)境下均質(zhì)10分鐘，再放入65℃水浴鍋中糊化殺菌30min，再冷卻至4℃，在0℃條件下老化11h，在老化過程中不停攪拌，將老化成熟后的料液倒入冰淇淋機(jī)中，進(jìn)行強(qiáng)烈攪拌的冷凍膨脹，將冷凍膨脹后料液注入容器中，放入℃冰柜中進(jìn)行速凍硬化8h即可。