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一種蓮藕醬油的制備方法與流程

文檔序號(hào):11058084閱讀:908來(lái)源:國(guó)知局

本發(fā)明涉及一種醬油的制作方法,具體地說(shuō)是選用具保健成份的蓮藕,添加入小麥與黃豆,制作出一種營(yíng)養(yǎng)保健醬油的方法。



背景技術(shù):

蓮藕為睡蓮目睡蓮科植物蓮的肥大根莖,富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì),肉質(zhì)肥嫩,白凈滾圓,口感甜脆。中醫(yī)認(rèn)為,藕是一款冬令進(jìn)補(bǔ)的保健食品,既可食用,又可藥用,其具清熱生津、養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)燥止渴、清心安神的作用。生食能涼血散淤,熟食能補(bǔ)心益腎,可以補(bǔ)五臟之虛,健脾開(kāi)胃,強(qiáng)壯筋骨,滋陰養(yǎng)血。同時(shí)還能利尿通便,幫助排泄體內(nèi)的廢物和毒素中醫(yī)認(rèn)為藕性寒、味甘。

隨著人們生活水平的提高,對(duì)具保健價(jià)值的食品需求量越來(lái)越大,利用蓮藕的高淀粉、黃豆的高蛋白特性,制作成保健醬油,目前尚未見(jiàn)報(bào)道和產(chǎn)品上市。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

本發(fā)明的目的是選用具高淀粉含量及保健成分的蓮藕與富含蛋白質(zhì)的黃豆,生產(chǎn)出一種蓮藕醬油的釀制方法。

本發(fā)明所采取的技術(shù)方案:

本發(fā)明提供了一種蓮藕醬油的制備方法,該方法包括以下步驟:

A、黃豆預(yù)處理:將大豆置于水中浸漬9-10h,水的添加量是大豆質(zhì)量的130~140%,浸漬后將大豆放入壓力為69~90MPa的蒸煮鍋中蒸煮,蒸煮1-2h后減壓至常壓,冷卻備用;

B、小麥預(yù)處理:將經(jīng)除雜后的小麥在160-180℃炒鍋焙炒20-25min,焙炒后壓碎成炒麥粉備用;

C、蓮藕預(yù)處理:取莖葉枯萎后的老熟蓮藕,清洗干凈,投入粉碎機(jī)粉碎成糜漿,再加入糜漿漿液重量0.04-0.1%的纖維素酶、0.02-0.04%的果膠酶、0.1-0.15%的蛋白酶進(jìn)行聯(lián)合水解,聯(lián)合水解溫度為40-45℃,時(shí)間為40-60分鐘,制得蓮藕糜漿;

D、混合:取黃豆90-100重量份、炒麥粉80-100重量份、蓮藕糜漿45-50重量份,充分摻拌均勻得混料;

E、制曲:使用竹匾接種米曲霉進(jìn)行制曲,每層料厚度6-9cm,每層間隔10cm,環(huán)境溫度為26-35℃;

F、發(fā)酵:將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中,加入波美20°的食鹽水,食鹽水的添加量是混合原料質(zhì)量的1.2~1.3倍,加入曲菌,在30-38℃中發(fā)酵170-190天得醬醪;

G、過(guò)濾:將得到的醬醪進(jìn)行濾布或袋中壓榨出汁,得生醬油,靜置數(shù)日后,進(jìn)行加熱殺菌,即得海帶醬油。

H、檢驗(yàn)、貯存:成品蓮藕醬油經(jīng)檢驗(yàn)合格后,入通風(fēng)、干燥庫(kù)房中貯存。

本發(fā)明所帶來(lái)的有益效果:

本發(fā)明采用含有高淀粉及多種保健功效的蓮藕,經(jīng)預(yù)處理、配料、接種、制曲、發(fā)酵、壓濾、罐裝等步驟制作而成。成品蓮藕醬油具健脾開(kāi)胃、滋陰養(yǎng)血、增強(qiáng)體質(zhì)、提高免疫力之功效,色澤絳紫、香味濃郁、滋味醇厚。在為醬油家族提供一個(gè)新成員的同時(shí),可促進(jìn)農(nóng)民增收增效和改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境,以助推我國(guó)的新農(nóng)村建設(shè)和美好鄉(xiāng)村建設(shè)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)闡述。

實(shí)施例1:

本發(fā)明提供了一種蓮藕醬油的制備方法,該方法包括以下步驟:

A、黃豆預(yù)處理:將大豆置于水中浸漬9.5h,水的添加量是大豆質(zhì)量的135%,浸漬后將大豆放入壓力為80MPa的蒸煮鍋中蒸煮,蒸煮1.5h后減壓至常壓,冷卻備用;

B、小麥預(yù)處理:將經(jīng)除雜后的小麥在175℃炒鍋焙炒23min,焙炒后壓碎成炒麥粉備用;

C、蓮藕預(yù)處理:取莖葉枯萎后的老熟蓮藕,清洗干凈,投入粉碎機(jī)粉碎成糜漿,再加入糜漿漿液重量0.06%的纖維素酶、0.03%的果膠酶、0.13%的蛋白酶進(jìn)行聯(lián)合水解,聯(lián)合水解溫度為42℃,時(shí)間為50分鐘,制得蓮藕糜漿;

D、混合:取黃豆95重量份、炒麥粉90重量份、蓮藕糜漿46重量份,充分摻拌均勻得混料;

E、制曲:使用竹匾接種米曲霉進(jìn)行制曲,每層料厚度8cm,每層間隔10cm,環(huán)境溫度為30℃;

F、發(fā)酵:將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中,加入波美20°的食鹽水,食鹽水的添加量是混合原料質(zhì)量的1.26倍,加入曲菌,在35℃中發(fā)酵180天得醬醪;

G、過(guò)濾:將得到的醬醪進(jìn)行濾布或袋中壓榨出汁,得生醬油,靜置數(shù)日后,進(jìn)行加熱殺菌,即得海帶醬油。

H、檢驗(yàn)、貯存:成品蓮藕醬油經(jīng)檢驗(yàn)合格后,入通風(fēng)、干燥庫(kù)房中貯存。

實(shí)施例2:

本發(fā)明提供了一種蓮藕醬油的制備方法,該方法包括以下步驟:

A、黃豆預(yù)處理:將大豆置于水中浸漬9h,水的添加量是大豆質(zhì)量的130%,浸漬后將大豆放入壓力為69MPa的蒸煮鍋中蒸煮,蒸煮1h后減壓至常壓,冷卻備用;

B、小麥預(yù)處理:將經(jīng)除雜后的小麥在160℃炒鍋焙炒20min,焙炒后壓碎成炒麥粉備用;

C、蓮藕預(yù)處理:取莖葉枯萎后的老熟蓮藕,清洗干凈,投入粉碎機(jī)粉碎成糜漿,再加入糜漿漿液重量0.04%的纖維素酶、0.02%的果膠酶、0.1%的蛋白酶進(jìn)行聯(lián)合水解,聯(lián)合水解溫度為40℃,時(shí)間為40分鐘,制得蓮藕糜漿;

D、混合:取黃豆90重量份、炒麥粉80重量份、蓮藕糜漿45重量份,充分摻拌均勻得混料;

E、制曲:使用竹匾接種米曲霉進(jìn)行制曲,每層料厚度6cm,每層間隔10cm,環(huán)境溫度為26℃;

F、發(fā)酵:將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中,加入波美20°的食鹽水,食鹽水的添加量是混合原料質(zhì)量的1.2倍,加入曲菌,在30℃中發(fā)酵170天得醬醪;

G、過(guò)濾:將得到的醬醪進(jìn)行濾布或袋中壓榨出汁,得生醬油,靜置數(shù)日后,進(jìn)行加熱殺菌,即得海帶醬油。

H、檢驗(yàn)、貯存:成品蓮藕醬油經(jīng)檢驗(yàn)合格后,入通風(fēng)、干燥庫(kù)房中貯存。

實(shí)施例3:

本發(fā)明提供了一種蓮藕醬油的制備方法,該方法包括以下步驟:

A、黃豆預(yù)處理:將大豆置于水中浸漬10h,水的添加量是大豆質(zhì)量的140%,浸漬后將大豆放入壓力為90MPa的蒸煮鍋中蒸煮,蒸煮2h后減壓至常壓,冷卻備用;

B、小麥預(yù)處理:將經(jīng)除雜后的小麥在180℃炒鍋焙炒25min,焙炒后壓碎成炒麥粉備用;

C、蓮藕預(yù)處理:取莖葉枯萎后的老熟蓮藕,清洗干凈,投入粉碎機(jī)粉碎成糜漿,再加入糜漿漿液重量0.1%的纖維素酶、0.04%的果膠酶、0.15%的蛋白酶進(jìn)行聯(lián)合水解,聯(lián)合水解溫度為45℃,時(shí)間為60分鐘,制得蓮藕糜漿;

D、混合:取黃豆100重量份、炒麥粉100重量份、蓮藕糜漿50重量份,充分摻拌均勻得混料;

E、制曲:使用竹匾接種米曲霉進(jìn)行制曲,每層料厚度9cm,每層間隔10cm,環(huán)境溫 度為35℃;

F、發(fā)酵:將步驟(4)得到的混合原料放入陶瓷缸中,加入波美20°的食鹽水,食鹽水的添加量是混合原料質(zhì)量的1.3倍,加入曲菌,在38℃中發(fā)酵190天得醬醪;

G、過(guò)濾:將得到的醬醪進(jìn)行濾布或袋中壓榨出汁,得生醬油,靜置數(shù)日后,進(jìn)行加熱殺菌,即得海帶醬油。

H、檢驗(yàn)、貯存:成品蓮藕醬油經(jīng)檢驗(yàn)合格后,入通風(fēng)、干燥庫(kù)房中貯存。

以上的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述,并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定,在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下,本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進(jìn),均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。

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