本發(fā)明屬于乳制品領域，具體涉及一種發(fā)酵乳的制備方法。此外，本發(fā)明還涉及一種發(fā)酵乳。
背景技術：
：高脂血癥(hyperlipoidemia)是指血脂水平過高，可直接引起一些嚴重危害人體健康的疾病，如動脈粥樣硬化、冠心病，胰腺炎等。多數(shù)患者并無明顯癥狀和異常體征，不少人是由于其他原因進行血液生化檢驗時才發(fā)現(xiàn)有血漿脂蛋白水平升高。因此該中疾病不易被發(fā)現(xiàn)，所以如果能通過日常飲食調節(jié)可以起到很好的預防作用。植物甾醇是一種重要的天然甾醇資源，也是一種重要的天然活性物質，起著有效維持體內膽固醇平衡的作用，其和膽固醇結構類似可以競爭結合位點，膽固醇吸收減少，也就減少了血膽固醇。植物甾醇被廣泛飲用在醫(yī)藥及化工領域，近年來，植物甾醇的降膽固醇功能已經被越來越多的人認可，植物甾醇的開發(fā)利用正在逐漸向食品行業(yè)轉移。發(fā)酵乳作為乳制品中的重要成員，以其獨特的風味、極高的營養(yǎng)保健價值倍受人們喜愛。然而普通發(fā)酵乳中通常含有3％的脂肪，并且該脂肪主要組成成分為飽和脂肪酸，不例如人體的血脂健康，因此普通的發(fā)酵乳產品不適合高血脂人群食用。專利201110392332.5公開了一種降膽固醇零脂發(fā)酵乳的制備方法，以白砂糖、脫脂乳類、乳清蛋白、增稠劑、食用香精、植物甾醇類、酸度調節(jié)劑和水為原料，以乳酸菌和雙歧桿菌共同發(fā)酵，得到上述的降膽固醇零脂發(fā)酵乳。該發(fā)酵乳具有良好的降低血液中膽固醇的作用，但發(fā)酵乳的穩(wěn)定性較差，需要添加增稠劑果膠、瓊脂等增稠劑來調節(jié)發(fā)酵乳的黏度和穩(wěn)定性，即便如此還是會出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象。當前的具有降血脂功能的發(fā)酵乳產品穩(wěn)定性較差，這是本領域技術人員亟待解決的問題。技術實現(xiàn)要素：為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種新的發(fā)酵乳的制備方法，通過特定的配方結合制備方法，獲得一種穩(wěn)定性更好的降血脂發(fā)酵乳。具體的，一方面，提供了一種發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：(a)將橄欖油、植物甾醇/植物甾醇酯及代糖甜味劑用與預熱的脫脂原料乳混勻，均質，殺菌，得到混合料液；上述植物甾醇/植物甾醇酯在混合料液中的質量百分比為0.5-5％，橄欖油在混合料液中的質量百分比為0.5-2％；(b)在步驟(a)的混合料液中加入發(fā)酵菌種，發(fā)酵得到發(fā)酵乳；上述發(fā)酵菌種選自嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上。進一步地，上述植物甾醇酯為麥角固醇酯。進一步地，步驟(a)中，上述混勻為攪拌15～30min。。進一步地，步驟(a)中，上述均質的溫度為55～65℃；均質壓力為17～25MPa。進一步地，步驟(a)中，上述殺菌溫度為90～95℃；殺菌時間為5～10min。進一步地，步驟(b)中，上述混合料液中發(fā)酵菌種的接種量為0.1×106～1×106cfu/mL。進一步地，步驟(b)中，上述發(fā)酵的溫度為30～42℃；發(fā)酵的時間為5～48h。進一步地，步驟(b)中，上述代糖甜味劑包括三氯蔗糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或兩種以上，代糖甜味劑占混合料液的質量百分比為0.01～0.05％。進一步地，步驟(a)中，上述脫脂原料乳的制備方法包括以下步驟：將原料乳置于盤式離心機中進行脫脂肪。另一方面，還提供一種發(fā)酵乳，由上述任一種制備方法制得。上述發(fā)酵乳的制備方法中，首先采用脫脂原料乳，脫脂原料乳去除了原料乳中原有的飽和脂肪，制備成發(fā)酵乳有利于控制血脂水平；其次，通過將橄欖油、植物甾醇/植物甾醇酯、甜味劑與預熱的脫脂原料乳混合，并經過均質、殺菌的過程得到混合料液，以這樣的混合料液為培養(yǎng)基，以嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上為發(fā)酵菌種，發(fā)酵后得到一種穩(wěn)定性更好的降血脂發(fā)酵乳。并且，橄欖油中的單不飽和脂肪酸和植物甾醇在發(fā)酵乳中協(xié)同增效，從不同的途徑控制血脂，從而發(fā)揮較好的降血脂效果，非常適合高血脂人群食用。此外，其口感和風味與普通發(fā)酵乳無明顯區(qū)別。具體實施方式為更清楚的對本發(fā)明技術方案予以闡述，下面將結合具體實施方式對本發(fā)明的技術方案進行進一步闡述：在一個具體的實施方式中，提供了一種發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：(a)將橄欖油、植物甾醇/植物甾醇酯及代糖甜味劑用與預熱的脫脂原料乳混勻，均質，殺菌，得到混合料液；上述植物甾醇/植物甾醇酯在混合料液中的質量百分比為0.5-5％，橄欖油在混合料液中的質量百分比為0.5-2％；(b)在步驟(a)的混合料液中加入發(fā)酵菌種，發(fā)酵得到發(fā)酵乳；上述發(fā)酵菌種選自嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上。上述發(fā)酵乳的制備方法中，首先采用脫脂原料乳，脫脂原料乳去除了原料乳中原有的飽和脂肪，制備成發(fā)酵乳有利于控制血脂水平；其次，通過將橄欖油、植物甾醇/植物甾醇酯、甜味劑與預熱的脫脂原料乳混合，并經過均質、殺菌的過程得到混合料液，以這樣的混合料液為培養(yǎng)基，以嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和干酪乳桿菌中的一種或兩種以上為發(fā)酵菌種，發(fā)酵后得到一種穩(wěn)定性更好的降血脂發(fā)酵乳。并且，橄欖油中的單不飽和脂肪酸和植物甾醇在發(fā)酵乳中協(xié)同增效，從不同的途徑控制血脂，從而發(fā)揮較好的降血脂效果，非常適合高血脂人群食用。此外，其口感和風味與普通發(fā)酵乳無明顯區(qū)別。上述步驟(a)中，植物甾醇在于其他原料混合時，可以配制成植物甾醇的乳化液，再與其他橄欖油、甜味劑等其他原料一起混勻。植物甾醇酯優(yōu)選的采用麥角固醇酯，通過效果實施例也可見，采用麥角固醇酯時，發(fā)酵乳的降血脂效果比其他植物甾醇或其植物甾醇酯更好。進一步地，步驟(a)中，混勻可以采用攪拌等方式?；旌蠒r間較佳地為15～30min；更佳地為15～20min；最佳地為20min。進一步地，步驟(a)中，均質壓力較佳地為17～25MPa；更佳地為17～20MPa；最佳地為20MPa。均質溫度較佳地為55～65℃；更佳地為55～60℃；最佳地為60℃。均質較佳地可以采用二級均質。步驟(a)中，殺菌溫度較佳地為90～95℃；更佳地為92～95℃；最佳地為95℃。殺菌的時間較佳地為5～10min；更佳地為7～10min；最佳地為7min。殺菌過后，還可以包括冷卻的步驟，通過管板片或夾層缸進行冷卻，冷卻的溫度較佳地為30～42℃，更佳地為37～42℃，最佳地為42℃。進一步地，步驟(b)中，發(fā)酵菌種的接種量較佳地為0.1×106～1×106cfu/mL；更佳地為0.5×106～1×106cfu/mL；最佳地為1×106cfu/mL，上述cfu/mL指每毫升步驟(b)的混合料液中的活菌數(shù)。步驟(b)中，發(fā)酵溫度較佳地為30～42℃，更佳地為37～42℃，最佳地為42℃。發(fā)酵時間較佳地為5～48h。步驟(b)之后，還可以包括將發(fā)酵乳冷卻的步驟，將發(fā)酵乳冷卻至一定溫度后，例如23℃，再放入冷藏條件下保存，較佳地在4～10℃下保存。進一步地，步驟(b)中，代糖甜味劑較佳地為三氯蔗糖、阿斯巴甜和安賽蜜中的一種或多種；最佳地為三氯蔗糖。代糖甜味劑較佳地占混合料液的0.01～0.05％；更佳地為0.03～0.04％；最佳地為0.04％；上述百分數(shù)均為質量百分數(shù)。代糖甜味劑的添加量不超過國家標準GB2760食品添加劑規(guī)定的添加量。進一步地，步驟(a)中，上述脫脂原料乳的制備方法包括以下步驟：將原料乳置于盤式離心機中進行脫脂肪。在另一個具體的實施方式中，提供了一種發(fā)酵乳，由上述任一種發(fā)酵乳的制備方法制得。上述制備方法具有前述的有益效果，由該方法制得的發(fā)酵乳也具有相應的技術效果，此處不再贅述。下面通過實施例進一步說明上述具體實施方式。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇；未作特別說明的試劑、菌種及實驗儀器，均可通過商業(yè)途徑直接購得。實施例1發(fā)酵乳的制備將生鮮乳預熱到45℃，用盤式離心機進行脫脂肪，添加橄欖油、植物甾醇和三氯蔗糖，使最終混合料液中的橄欖油含量為3％，植物甾醇含量為1％，三氯蔗糖質量百分比0.03％，攪拌15min，55℃、17MPa均質，90℃滅菌5min，通過板片冷卻到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳桿菌1×106cfu/mL42℃發(fā)酵6h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入4℃冷庫。實施例2發(fā)酵乳的制備將生鮮乳預熱到55℃，用盤式離心機進行脫脂肪，添加橄欖油、植物甾醇和三氯蔗糖，使最終混合料液中的橄欖油含量為0.5％，植物甾醇含量為0.5％，，三氯蔗糖質量百分比0.01％，攪拌30min，65℃、20MPa均質，95℃滅菌10min，通過板片冷卻到30℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜熱鏈球菌1×106cfu/mL30℃發(fā)酵5h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入8℃冷庫。實施例3發(fā)酵乳的制備將生鮮乳預熱到45℃，用盤式離心機進行脫脂肪，添加橄欖油、植物甾醇和三氯蔗糖，使最終混合料液中的橄欖油含量為5％，植物甾醇含量為2％，，阿斯巴甜質量百分比0.05％，60℃、18MPa均質，92℃滅菌8min，通過板片冷卻到37℃，得到混合料液；在混合料液中添加干酪乳桿菌1×106cfu/mL和鼠李糖乳桿菌0.5×106cfu/mL37℃發(fā)酵24h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入10℃冷庫。實施例4發(fā)酵乳的制備將生鮮乳預熱到50℃，用盤式離心機進行脫脂肪，添加橄欖油、植物甾醇和三氯蔗糖，使最終混合料液中的橄欖油含量為2％，植物甾醇含量為1.5％，，三氯蔗糖質量百分比0.04％，攪拌20min，60℃、20MPa一級均質，55℃、17MPa二級均質，95℃滅菌7min，通過板片冷卻到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳桿菌1×106cfu/mL，42℃發(fā)酵24h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入4℃冷庫。實施例5發(fā)酵乳的制備將生鮮乳預熱到45℃，用盤式離心機進行脫脂肪，添加橄欖油、麥角固醇酯和三氯蔗糖，使最終混合料液中的橄欖油含量為3％，植物甾醇含量為1％，三氯蔗糖質量百分比0.04％，攪拌20min，60℃、20MPa均質，95℃滅菌7min，通過板片冷卻到42℃，得到混合料液；在混合料液中添加嗜酸乳桿菌1×106cfu/mL42℃發(fā)酵24h，通過板片冷卻到23℃，得到發(fā)酵乳，放入4℃冷庫。比較例1不添加橄欖油和植物甾醇，其它與實施例4相同。比較例2只添加橄欖油，其它與實施例4相同。比較例3只添加植物甾醇，其它與實施例4相同。效果實施例1降血脂效果試驗將50名高血脂患者隨機分為5組，分別定時、定量服用實施例4-5，比較例1-3所制得的發(fā)酵乳，4周后比較各組患者的總膽固醇含量和LDL膽固醇水平，結果如表1所示。表1上表1中總膽固醇含量和LDL膽固醇水平的單位均為mmol/L。降血脂效果試驗表明，通過本發(fā)明的制備方法所制得的發(fā)酵乳，其降血脂效果優(yōu)于比較例1-3任一種，也優(yōu)于比較例2與比較例3的降血脂效果的簡單疊加。因此在本發(fā)明的制備方法中，橄欖油和植物甾醇協(xié)同增效，從而發(fā)揮更好的降血脂效果。此外，當植物甾醇酯為麥角固醇酯時，發(fā)酵乳的降血脂效果更優(yōu)。效果實施例2口感與風味對實施例2、4、5制得的發(fā)酵乳，以及比較例1的發(fā)酵乳進行口感和風味品評實驗。感官檢查項目為：組織狀態(tài)、口感、風味，感官評分標準如表2所示。參加本實驗人數(shù)為50人，感官評分項目取平均值，分數(shù)越高，表示越貼近產品的最佳特征，并統(tǒng)計被測試人員對產品的喜愛度，感官評分的結果如表3所示。表2感官評分標準表3感官評定結果感官評定結果表明：通過上述技術方案的制備方法所制得的發(fā)酵乳與普通發(fā)酵乳(比較例1)的組織狀態(tài)、口感、風味上無明顯差異；在產品概念上明顯優(yōu)于普通發(fā)酵乳。效果實施例3穩(wěn)定性試驗取實施例1、4、5制得的發(fā)酵乳，以及比較例3制得的發(fā)酵乳，定期進行觀察，并記錄其組織狀態(tài)，結果如表4所示。表4穩(wěn)定性試驗結果存放時間(天)實施例1實施例4實施例5比較例31無乳清析出無乳清析出無乳清析出無乳清析出7無乳清析出無乳清析出無乳清析出乳清析出14無乳清析出無乳清析出無乳清析出乳清析出18無乳清析出無乳清析出無乳清析出乳清析出21乳清析出無乳清析出無乳清析出乳清析出穩(wěn)定性試驗結果表明：與比較例3相比，通過本發(fā)明的方法制得的發(fā)酵乳穩(wěn)定性顯著提升，在貨架期內基本無乳清析出現(xiàn)象發(fā)生，而僅添加植物甾醇的發(fā)酵乳，在第7天已經出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，穩(wěn)定性相對較差。最后應說明的是：以上各實施例僅用以幫助理解本發(fā)明的技術方案及核心思想，而非對其限制；盡管參照前述各實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分或者全部技術特征進行等同替換，而這些修改或者替換也落入本發(fā)明權利要求的保護范圍內。當前第1頁1 2 3