專利名稱：：美味的低乳脂發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及在使乳脂成分低于普通水平的發(fā)酵乳中，不使用乳脂代替物等添加劑，可以防止由于乳脂成分降低導(dǎo)致的風(fēng)味和口感的劣化；此外，還涉及風(fēng)味和口感比含有普通濃度的乳脂成分的制品提高的、且乳脂成分降低的發(fā)酵乳的制備方法，以及使用所述制造方法獲得的發(fā)酵乳。
背景技術(shù)：
：發(fā)酵乳是作為健康食品的代表而被廣泛食用的食品。然而，從健康食品的觀點(diǎn)來看，由于普通的發(fā)酵乳含有3重量％左右(下文省略"重量")的乳脂成分，因此伴隨著減肥愿望的高漲，需要脂肪成分更少的低熱量發(fā)酵乳的呼聲越來越高。因此，近年來稱為低脂的發(fā)酵乳被大量提供給巿場(chǎng)。然而，由于乳脂成分對(duì)發(fā)酵乳所具有的良好的乳風(fēng)味和口感產(chǎn)生很大影響，因此，提供乳脂成分少的發(fā)酵乳時(shí)，就需要用一些方法來彌補(bǔ)或改善乳脂成分的減少所必然導(dǎo)致的降低的良好的乳風(fēng)味和口感。這些方法幾乎都是添加代替乳脂的低熱量添加劑的方法，作為代替物，主要使用瓊脂、明膠等。這些是為了賦予"光滑的口感"而使用的，是近似地代替包括由乳脂帶來的酸味減少在內(nèi)的"醇和的口感"的添加劑。因此，并不能彌補(bǔ)伴隨著低脂化而產(chǎn)生的乳風(fēng)味的劣化，尤其是"味道的濃厚感(濃郁味道)"的不足。這種"味道的濃厚感(濃郁味道)"的不足特別對(duì)乳風(fēng)味的劣化有很大影響，因此，除上述瓊脂和明膠等之外，還報(bào)道了很多用于增強(qiáng)乳風(fēng)味的乳風(fēng)味賦予劑(例如，專利文獻(xiàn)1)。然而，上述任一方法，都是基于用一些代替物彌補(bǔ)乳脂成分的構(gòu)思而提出的建議。因此，基于追求更自然的美味這一觀點(diǎn)，需要在可能的條件下，不使用上述乳脂替代物和乳風(fēng)味賦予劑等添加劑的方法，或者在盡可能減少其使用量的狀態(tài)下，抑制或者改善風(fēng)味和口感的劣化的方法。另一方面，作為賦予發(fā)酵乳極其細(xì)致的口感、進(jìn)而提高發(fā)酵乳組織的硬度的方法，已經(jīng)報(bào)道了本發(fā)明人等的發(fā)現(xiàn)，即，在將發(fā)酵乳混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下的狀態(tài)下、在低于普通發(fā)酵溫度的3(TC37'C(專利文獻(xiàn)2)、38°C40°C(專利文獻(xiàn)3)下進(jìn)行發(fā)酵，獲得了具有極其細(xì)致且圓潤的風(fēng)味，且獲得了組織硬度和耐受運(yùn)輸?shù)挠捕鹊男滦桶l(fā)酵乳。但是，這是以含有普通濃度的乳脂成分的發(fā)酵乳為對(duì)象形成的，而不是以意在減少乳脂成分，結(jié)果產(chǎn)生風(fēng)味和口感問題的發(fā)酵乳作為對(duì)象的。專利文獻(xiàn)1:特開2003-250482號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:專利第3644505號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3:專利第3666871號(hào)公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容發(fā)明解決的課題因此，本發(fā)明解決的課題是提供了這樣的方法對(duì)于故意減少發(fā)酵乳的乳脂成分而逐漸喪失了源自乳脂的圓潤口感和乳風(fēng)味(下文中，圓潤口感和乳風(fēng)味合稱為"乳脂感")，在不使用乳脂代替物和乳風(fēng)味賦予劑等的條件下，利用制備工序上的技巧，能夠有效防止所述發(fā)酵乳劣化制備方法，以及提供了由此獲得的、改善了乳脂感且減少了乳脂成分的發(fā)酵乳。而且，解決的課題還提供了這樣的發(fā)酵乳即使在故意減少乳脂成分的發(fā)酵乳中，對(duì)于含有1%以上的乳脂成分的發(fā)酵乳，所述發(fā)酵乳至少具有與普通發(fā)酵乳相同水平的，或者相同水平以上的乳脂感。解決課題的手段本發(fā)明人等，在為解決上述2個(gè)課題進(jìn)行深入研究中發(fā)現(xiàn)，乳脂成分從3%左右的普通濃度減少至0.1%2.0%的發(fā)酵乳混合物，將所述混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下，而且，將發(fā)酵溫度降至普通溫度以下，和/或?qū)⒒旌衔镏刑砑拥钠鹱拥奶砑恿繌钠胀ㄌ砑恿看蠓鶞p少，在上述條件下進(jìn)行發(fā)酵，獲得了與用普通方法制備的脂成分少的發(fā)酵乳相比，乳脂感明顯提高的發(fā)酵乳。并且，特別發(fā)現(xiàn)了在含有1.0%以上乳脂成分的情況下，即使不使用任何乳脂代替物和乳風(fēng)味賦予劑，也可以形成與普通方法制備的乳脂成分3%左右的發(fā)酵乳相同水平的，或者相同水平以上的發(fā)酵乳。也就是，本發(fā)明涉及以下的(1)(7)內(nèi)容。(1)發(fā)酵乳的制備方法，包括在乳脂成分為0.1重量％至2.0重量%的發(fā)酵乳中，在開始發(fā)酵時(shí)，將發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下，并且在發(fā)酵溫度3(TC39'C下進(jìn)行發(fā)酵，提高乳脂感。(2)發(fā)酵乳的制備方法，包括在乳脂成分為0.1重量％至2.0重量%的發(fā)酵乳中，在開始發(fā)酵時(shí)，將發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下，并且，在發(fā)酵乳原料中添加的起子的添加量是普通添加量的25%50%，在發(fā)酵溫度38t:46'C下進(jìn)行發(fā)酵，提高乳脂感。(3)發(fā)酵乳的制備方法，包括在乳脂成分為1.0重量％至2.0重量%的發(fā)酵乳中，在開始發(fā)酵時(shí)，將發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下，并且在發(fā)酵溫度3(TC39'C下進(jìn)行發(fā)酵，不使用對(duì)乳脂感產(chǎn)生影響的添加劑，獲得具有與含有普通濃度的乳脂成分的發(fā)酵乳相同或更高水平的乳脂感的發(fā)酵乳。(4)發(fā)酵乳的制備方法，包括在乳脂成分為1.0重量％至2.0重量%的發(fā)酵乳中，在開始發(fā)酵時(shí)，將發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下，并且，在發(fā)酵乳原料中添加的起子的添加量是普通添加量的25%~50%,在發(fā)酵溫度38C46'C下進(jìn)行發(fā)酵，不使用對(duì)乳脂感產(chǎn)生影響的添加劑，獲得具有與含有普通濃度的乳脂成分的發(fā)酵乳相同或更高水平的乳脂感的發(fā)酵乳。(5)上述(1)至上述(4)中任一項(xiàng)記載的發(fā)酵乳的制備方法，其特征是發(fā)酵時(shí)間控制在一天結(jié)東全部發(fā)酵工序的時(shí)間內(nèi)。(6)上述(1)至上述(4)中任一項(xiàng)記載的發(fā)酵乳的制備方法，其特征是發(fā)酵時(shí)間是37小時(shí)。(7)根據(jù)上述(1)至上述(6)中任一項(xiàng)記載的制備方法所獲得的發(fā)酵乳。此處，在營養(yǎng)成分表示標(biāo)準(zhǔn)中，稱為"低脂"的是每100g食品的脂肪含量在3g(乳脂成分3%)以下。然而，在發(fā)酵乳的情況下，由于普通產(chǎn)品本身的脂肪含量是3%左右，因此對(duì)脂肪含量1.5%以下的制品給予"低脂"的強(qiáng)調(diào)表示。此外，對(duì)脂肪含量0.5%以下的制品給予"無脂"的強(qiáng)調(diào)表示。本發(fā)明的效果在所述"低脂"領(lǐng)域和"無脂"領(lǐng)域是顯著的，但是根據(jù)后文所述，從乳脂濃度減少至2%左右的制品中，就可以明確的證實(shí)發(fā)明的效果。因此，本發(fā)明的對(duì)象不限于可以用"低脂"或"無脂"表示的發(fā)酵乳，作為乳脂含量比普通產(chǎn)品少的發(fā)酵乳，乳脂含量2.0%以下的制品都可以作為發(fā)明的對(duì)象。也就是，根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，與乳脂成分為3%左右時(shí)的普通產(chǎn)品相比，由于在傳統(tǒng)制備方法中，將乳脂成分降低至2.0%時(shí)，可以明顯感覺到乳脂感的降低(表5)，因此，將乳脂成分2%以下的發(fā)酵乳作為適用于本發(fā)明的乳脂感改善是必需的。在上文中，將降低發(fā)酵溫度或降低起子添加量分別單獨(dú)與降低發(fā)酵乳混合物的溶解氧濃度至5ppm以下組合實(shí)施情況下，已經(jīng)證實(shí)對(duì)于降低發(fā)酵溫度至低于普通的情況，在30'C39'C進(jìn)行發(fā)酵可以獲得乳脂感提高的發(fā)酵乳；對(duì)于降低起子添加量至低于普通的情況，在38'C46。C的發(fā)酵溫度和添加量為普通添加量的25。/。50。/。的條件下進(jìn)行發(fā)酵，可以獲得乳脂感提高的發(fā)酵乳。此外，已經(jīng)證實(shí)了，在各種條件下，發(fā)酵工序在1天內(nèi)完成的發(fā)酵時(shí)間是3小時(shí)至7小時(shí)以內(nèi)。根據(jù)本發(fā)明，雖然可以將降低發(fā)酵溫度和降低起子添加量這兩者組合，使用各種條件(例如發(fā)酵溫度341:、起子添加量是普通的60%等),但是，由于存在復(fù)雜性增加，或?qū)е赂鞣N條件的優(yōu)點(diǎn)被稀釋等問題，并不推薦組合。例如，在大幅降低起子添加量的方法中，可以實(shí)施普通添加量的25%至50%、發(fā)酵溫度38。C至46。C的發(fā)酵，以此為優(yōu)點(diǎn)，在不使用低溫發(fā)酵，進(jìn)行例如4(TC以上的普通溫度的發(fā)酵的情況下，使用降低起子添加量的方法也是合理的。但是，特別是在各種條件的臨界區(qū)域，由于組合發(fā)酵溫度和起子添加量這2個(gè)因素所獲得的制品的收率，能夠優(yōu)于單獨(dú)的情況，因此產(chǎn)生了兩者組合的必然性。例如，由于發(fā)酵溫度39'C是單獨(dú)利用溫度條件獲得乳脂感提高的發(fā)酵乳的上限溫度，存在不能獲得目標(biāo)性狀的情況，也存在制品的收率降低的傾向。因此，與減少起子添加量的條件組合，就能夠提高制品的收率。由于存在上述優(yōu)點(diǎn)，在降低起子添加量的方法的情況下，適用溫度范圍只能與發(fā)酵溫度的條件組合，始于部分重疊的38°C。即使在本發(fā)明方法中，當(dāng)大量降低發(fā)酵乳混合物的乳脂成分至1.0%未滿~0.1%左右時(shí)，在完全不使用乳脂代替物等添加劑的條件下，難以在所有的感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目中，獲得與乳脂成分3%左右的普通發(fā)酵乳的相同水平的乳脂感。然而，即使在如此低的乳脂濃度條件下，利用本發(fā)明方法制備的發(fā)酵乳的乳脂感也比普通產(chǎn)品明顯提高，例如，已經(jīng)證實(shí)了通過本發(fā)明方法獲得乳脂成分0.5%的發(fā)酵乳，在與用普通發(fā)酵方法獲得的乳脂成分1.5%的發(fā)酵乳比較的情況下，"味道的濃厚感(濃郁味道)"的評(píng)分明顯更高(表3a)。此外，已經(jīng)驗(yàn)證了即使在乳脂成分0.1%的極低狀態(tài)下，通過本發(fā)明方法獲得的發(fā)酵乳，和用普通發(fā)酵方法獲得的乳脂1.5%的發(fā)酵乳，具有同等水平的"味道的濃厚感(濃郁味道)"的評(píng)分(表3b)。發(fā)明的效果如上文所述，本發(fā)明具有以下效果在乳脂成分0.1%至2.0%的少乳脂成分的狀態(tài)下，不使用乳脂代替物和乳風(fēng)味賦予劑，僅通過制備工序上的技巧，就可以抑制伴隨乳脂降低的乳脂感的劣化。特別是具有這樣的效果由于在乳脂成分1.0%至1.5%的區(qū)間，不使用添加劑，就可以獲得與普通產(chǎn)品相同水平或相同水平以上的乳脂感，因此能夠同時(shí)賦予"低脂"的明顯表示和"不使用添加劑"的明顯表示。也就是，具有以下從來沒有的顯著效果在乳脂成分1.0%至1.5%的區(qū)間，提供了不僅"低脂"、而且"不使用添加劑"且"美味"的低脂發(fā)酵乳。具體實(shí)施例方式下文將詳細(xì)的說明本發(fā)明。在本發(fā)明中使用的乳，只要是哺乳動(dòng)物的乳就沒有特別的限定，例如對(duì)于它的種類，并非限定于以下類型，可以例舉牛乳、山羊乳、綿羊乳、水牛乳、豬乳和人乳f。其中，根據(jù)入手的容易程度和價(jià)格等，優(yōu)選的使用荷蘭種、澤西種乳牛等的乳。在本發(fā)明中，接種混合物的乳酸菌起子，除了保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)和乳酸乳桿菌(Llactis)以外，也可以使用1種或2種以上的、選自在發(fā)酵乳制備中一般使用的乳酸菌和酵母。在本發(fā)明中，優(yōu)選的使用基于保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的混合起子的起子，所述起子是根據(jù)CODEX標(biāo)準(zhǔn)作為酸奶起子標(biāo)準(zhǔn)化的。利用所述酸奶起子為基礎(chǔ)，在考慮了目標(biāo)發(fā)酵乳的發(fā)酵溫度和發(fā)酵條件后，也可以進(jìn)一步添力口格氏享L桿菌(L.gasseri)和雙歧桿菌(Bifidobacterium)等其它乳酸菌。在本發(fā)明中，與降低發(fā)酵乳混合物中的溶解氧的方法組合，可以實(shí)施將降低發(fā)酵溫度和減少起子添加量分別單獨(dú)與溶解氧降低法組合，或者將兩者的條件組合后，再和溶解氧降低法組合。然而，為了享受各種條件中的優(yōu)點(diǎn)，將其分別單獨(dú)與溶解氧降低法組合的方法在工序管理上更理想。首先，在將降低發(fā)酵溫度的方法和溶解氧降低法單獨(dú)組合的情況下，其溫度條件可以使用3(TC39'C的范圍。該條件與專利第3666871號(hào)公報(bào)顯示的條件相比，溫度范圍的最高溫度稍稍變低了。其理由不明，可以認(rèn)為是適用的發(fā)酵乳混合物的乳脂含量低的影響。在此情況下，由于3(TC附近的溫度使發(fā)酵時(shí)間延長，而39'C附近存在乳脂感的提高變?nèi)醯膬A向，因此優(yōu)選的條件是32"C38匸，更優(yōu)選的條件是34。C37。C。然后，在將減少起子添加量的方法和溶解氧降低法單獨(dú)組合的情況下，起子的添加量使用普通條件的25%50%的量。此外，在該條件下可以使用的發(fā)酵溫度是38'C46X:的范圍。在高溫的條件下，減少更多的起子添加量也可以保證乳脂感。然而，46'C是獲得乳脂感提高的閾值，因而是制備工序的管理比其它溫度更難的溫度。因此，優(yōu)選的溫度條件是38。C45'C,更優(yōu)選的是39'C43。C。使用該方法時(shí)的優(yōu)點(diǎn)是，由于可以在普通使用的發(fā)酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵，在使用普通發(fā)酵溫度的情況下，溫度管理與普通產(chǎn)品同等輕松，此外還具有大幅減少雜菌發(fā)生等的危險(xiǎn)性的優(yōu)點(diǎn)。作為以上說明的構(gòu)成本發(fā)明的起子添加量基準(zhǔn)的普通的起子添加量是指使用不進(jìn)行溶解氧降低處理的發(fā)酵乳混合物進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵溫度43'C，發(fā)酵時(shí)間3小時(shí)后，產(chǎn)生乳酸酸度0.7%，在上述發(fā)酵的情況下使用的起子添加量作為普通的起子添加量，將所述量作為100%。具體而言，在普通條件下，添加的起子占發(fā)酵乳混合物總量的2.0重量％左右。與此相對(duì)，而本發(fā)明中的起子的添加量是占發(fā)酵乳混合物總量的0.5重量％~1.0重量％,是普通添加量的25%50%左右。在本發(fā)明中使用的原料混合物可以通過加熱和溶解在發(fā)酵乳制備中常規(guī)使用的原料來獲得，所述常規(guī)原料例如牛乳、脫脂乳、脫脂奶粉、其它的乳原料、砂糖、糖類、香料和水等；在使用乳脂代替物的情況下，可以通過混合添加預(yù)先加熱和溶解的明膠溶液、瓊脂溶液、果膠等來獲得。但是，在本發(fā)明的情況下，例如乳脂1.0%2.0%左右的情況下，為了能夠提供在不添加乳脂代替物的狀態(tài)下，與具有普通濃度乳脂的制品相同水平甚至更豐富的乳脂感的制品，因此，在上述濃度范圍內(nèi)不添加明膠等的形態(tài)，可稱為本發(fā)明更好的實(shí)施形態(tài)。因此，在本發(fā)明方法的情況下，只要考慮到能夠提供乳脂成分成為0.5%以下的"無脂"領(lǐng)域的制品就可以了。進(jìn)而，當(dāng)制備本發(fā)明的發(fā)酵乳時(shí)，可以通過改變混合物中的鮮乳和脫脂乳粉的配比，將乳脂成分控制在0.1%至2%之間。也就是，在使用普通流通的脫脂乳粉、不使用鮮乳時(shí)，即，只使用脫脂乳粉的情況下，根據(jù)脫脂乳粉中的殘留脂肪，將SNF(無脂乳固體成分)調(diào)節(jié)至與普通發(fā)酵乳同等水平的值時(shí)，乳脂成分為0.1%左右。將如上獲得的、調(diào)節(jié)過乳脂濃度的原料混合物勻漿，滅菌，然后冷卻至給定溫度(發(fā)酵溫度)左右。在所述狀態(tài)下，可以進(jìn)行下文所述的降低溶解氧濃度的處理，但是，在通過用氮取代等使溶解氧濃度降低的情況下，此時(shí)也可以不必進(jìn)行溶解氧降低處理。然后，接種普通添加量或比普通添加量減少的乳酸菌起子，在前發(fā)酵的情況下，裝填到罐中開始發(fā)酵，在后發(fā)酵的情況下，裝填到流通用的獨(dú)立食用容器中開始發(fā)酵。此外，在發(fā)酵結(jié)東后，可以向混合物中添加糖液等。作為降低混合物中的溶解氧濃度的方法，可以進(jìn)行通過用惰性氣體進(jìn)行氣體置換處理的方法、使用脫氧膜的膜分離方法等，可以不選擇特定方法進(jìn)行的。此處，使混合物中的溶解氧濃度降低到5ppm以下，優(yōu)選的3ppm以下。其中，可以在添加起子后進(jìn)行惰性氣體置換的方法，工序上的限制比膜分離等方法少。下文中，敘述通過惰性氣體置換的方法，但是置換處理可以從調(diào)制混合物的階段開始，到接種起子后和開始發(fā)酵之前進(jìn)行，在該制備工序中置換時(shí)間是任意的。然而，由于在發(fā)酵開始時(shí)，維持溶解氧濃度降低的狀態(tài)是重要的，因此，在即將接種起子之前到剛接種起子之后的間期內(nèi)進(jìn)行混合物的惰性氣體置換處理是理想的。發(fā)酵開始時(shí)的混合物中的溶解氧濃度可以盡可能的低。即使在本發(fā)明方法的情況下，所述趨勢(shì)也與專利第3644505號(hào)公報(bào)中描述的結(jié)果相同。例如，當(dāng)混合物的溫度是約40'C時(shí)，溶解氧濃度為5ppm以下，優(yōu)選的3ppm以下。而且，在降低發(fā)酵溫度的情況下和減少起子添加量的情況下，所述效果是共同的，在工藝中通過縮短發(fā)酵時(shí)間奏效，不論是在使用何種方法的情況下，發(fā)酵時(shí)間都可以在37小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。在利用惰性氣體置換作為降低溶解氧濃度的方法的情況下，可以使用氮?dú)狻鍤夂秃獾茸鳛槎栊詺怏w，其中，氮?dú)庾鳛槭称分衅毡槭褂玫亩栊詺怏w，可以更優(yōu)選的使用。作為惰性氣體置換溶解氧的方法，可以使用公知的方法，例如在混合物中將這些惰性氣體直接鼓泡的方法、利用靜態(tài)混合器的方法，和將氣體與混合物一起加在混合器中攪拌的方法等。在利用膜分離法降低溶解氧濃度的方法的情況下，可以使用中空纖維膜(三菱麗陽公司，MHF304KM等)作為脫氧膜。它的使用方法可以參考傳統(tǒng)膜的使用方法來使用，適用于添加起子前的混合物，在降低所述混合物的溶解氧濃度的情況下，可以實(shí)施膜分離法。在本發(fā)明的情況下，發(fā)酵溫度和起子添加量是根據(jù)這樣的觀點(diǎn)確定的，所述觀點(diǎn)是在可以l天結(jié)束全部發(fā)酵工序的時(shí)間內(nèi)使發(fā)酵結(jié)束。因此，如果考慮長時(shí)期發(fā)酵，應(yīng)考慮使用不同的溫度范圍和起子添加量的情況。然而，作為基本的考慮方法，在制備乳脂成分降低至0.1%~2.0%的發(fā)酵乳時(shí)，通過進(jìn)行使發(fā)酵乳混合物中的溶解氧濃度在5ppm以下、發(fā)酵溫度低于普通發(fā)酵條件的發(fā)酵，和/或通過在發(fā)酵乳混合物中添加比普通添加量大幅減少的起子添加量，如果表現(xiàn)出獲得了乳脂感提高的發(fā)酵乳這樣的效果，則顯而易見所述技術(shù)是在本發(fā)明的范圍內(nèi)的技術(shù)。實(shí)施例下文中，雖然以實(shí)施例和試驗(yàn)例為基礎(chǔ)進(jìn)一步詳細(xì)的說明了本發(fā)明方法，但是本發(fā)明并不限于此。實(shí)施例1通過本發(fā)明方法制備低脂發(fā)酵乳(發(fā)酵溫度38'C)將牛乳35.7kg、脫脂乳粉6.8kg和水53.5kg混合，制備混合物?；旌衔锏慕M成參照日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表，按牛乳的組成SNF8.8%、乳脂3.8%，脫脂粉乳的組成SNF95.2%、乳脂1.0%計(jì)算。然后，將調(diào)配的混合物在95'C加熱滅菌5分鐘，然后冷卻至38'C，接種2.0%乳酸菌起子{保加利亞乳桿菌(L.bulgaricusJCM1002T)和嗜熱乳鏈球菌(S.thermophilusATCC19258)的混合培養(yǎng)物}。用管子通入混合物中，使氣氣混合分散，將溶解氧濃度調(diào)整到5ppm以下。然后，填充在容器中，使其在38'C發(fā)酵，當(dāng)乳酸酸度達(dá)到0.7%(發(fā)酵時(shí)間3小時(shí))后，冷卻到1(TC以下，停止發(fā)酵，作為最終產(chǎn)品。該情況下的最終產(chǎn)品的組成是SNF10.0。/。、乳脂成分1.5%。同時(shí)，將具有普通濃度(3.0%)的發(fā)酵乳混合物，在43匸進(jìn)行3小時(shí)的普通發(fā)酵，將所獲得的發(fā)酵乳作為對(duì)照產(chǎn)品，與上述本發(fā)明產(chǎn)品比較乳脂感，本發(fā)明產(chǎn)品比對(duì)照產(chǎn)品表現(xiàn)出明顯更強(qiáng)的乳脂感(參見試驗(yàn)例l、表la)進(jìn)而，將各實(shí)施例和試驗(yàn)例中的各種乳脂含量調(diào)節(jié)劑的SNF固定為10.0%。因此，乳脂成分越低，總固體成分也隨之降低。例如，在乳脂成分1.5%的發(fā)酵乳的情況下，對(duì)應(yīng)的總固體成分變成11.5%，而乳脂成分0.5%的發(fā)酵乳的總固體成分是10.5%。但是，不用SNF補(bǔ)償與減少的乳脂成分等量的固體成分。這是因?yàn)橐坏┰黾覵NF,會(huì)產(chǎn)生補(bǔ)償濃郁味道的效果。因此，此次獲得的本發(fā)明方法的效果可以明確的評(píng)價(jià)通過本發(fā)明方法產(chǎn)生的效果。此外，使用0.1NNaOH，用酚酞作為指示劑，滴定和計(jì)算乳酸酸度。試驗(yàn)例1本發(fā)明的低脂發(fā)酵乳和普通產(chǎn)品的乳脂感比較實(shí)施例l的制備方法適用于各種乳脂濃度的發(fā)酵乳混合物，調(diào)配出乳脂成分為1.5%、1.3%、1.0%、0.9%的本發(fā)明的發(fā)酵乳，同時(shí)調(diào)配出乳脂成分3.0%的普通發(fā)酵方法(對(duì)照方法)的發(fā)酵乳，利用8名或9名專門組成員，對(duì)上述發(fā)酵乳通過2點(diǎn)強(qiáng)度試驗(yàn)法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)。在"舌觸的光滑度"、"味道的醇和"、"味道的濃厚感(濃郁味道)"三項(xiàng)評(píng)價(jià)項(xiàng)目上，作為參考增加了"酸味的程度"，進(jìn)行4種評(píng)價(jià)。此外，作為表示乳脂感的感官評(píng)價(jià)，特別地優(yōu)先評(píng)價(jià)"味道的濃厚感(濃郁味道)"的結(jié)果。表l的a)至d)表示所獲得的結(jié)果，在"味道的濃厚感(濃郁味道)"和"舌觸的光滑度"中，乳脂成分1.0%的本發(fā)明的發(fā)酵乳與普通產(chǎn)品被授予幾乎相同的評(píng)價(jià)。乳脂成分1.3%和1.5%的本發(fā)明產(chǎn)品，"舌觸的光滑度"與普通產(chǎn)品相同，在"味道的醇和"和"味道的濃厚感(濃郁味道)"這2點(diǎn)，被授予比普通產(chǎn)品明顯"更強(qiáng)"的評(píng)價(jià)。由此可見，本發(fā)明產(chǎn)品如果在乳脂成分1.0%以上的狀態(tài)，具有與普通產(chǎn)品(乳脂成分3%)相同水平或相同水平以上的乳脂感，可以證實(shí)是"美味的低脂發(fā)酵乳"。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>d)P:乳脂3.0%(對(duì)照方法)vsQ:乳脂0.9%(本發(fā)明方法)<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>實(shí)施例2通過本發(fā)明方法制備低脂發(fā)酵乳(起子降低法)乳酸菌起子的添加量為0.8%(普通添加量的40%)，除發(fā)酵溫度是43x:以外，進(jìn)行與實(shí)施例l相同的制備。將獲得的制品的風(fēng)味和口感與乳脂3.0%的普通產(chǎn)品比較時(shí)，根據(jù)表2中顯示，證實(shí)表現(xiàn)出與乳脂濃度3.0%的普通產(chǎn)品幾乎相同的乳脂感。<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>試驗(yàn)例2低脂普通發(fā)酵產(chǎn)品(乳脂1.5%)和無脂本發(fā)明的產(chǎn)品(乳脂0.5%、0.1%)的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)由于乳脂成分1%以下，與具有普通濃度(3%)的乳脂成分的發(fā)酵乳的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)成為一邊倒的評(píng)價(jià)結(jié)果是沒有懸念的，因此，對(duì)乳脂減少到1.5%來進(jìn)行普通發(fā)酵的發(fā)酵乳(對(duì)照產(chǎn)品)，和乳脂濃度0.5%、0.1%的本申請(qǐng)發(fā)明的發(fā)酵乳，提供與試驗(yàn)例l相同的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)。表3a、表3b中顯示了獲得的結(jié)果。乳脂成分0.5%的本發(fā)明的發(fā)酵乳，在"味道的濃厚感(濃郁味道)"中，獲得了比用普通制備方法調(diào)配的乳脂成分1.5%的發(fā)酵乳"更強(qiáng)"的結(jié)果。此外，乳脂成分0.1%的本發(fā)明的發(fā)酵乳，在"味道的濃厚感(濃郁味道)"中，獲得了與對(duì)照產(chǎn)品"相同"的結(jié)果。另一方面，兩者的"舌觸的光滑度"都不如對(duì)照產(chǎn)品，考慮全部的評(píng)價(jià)軸，對(duì)于總體的乳脂感，可以判斷需要研究乳脂代替物等的添加。然而，在可以"無脂"表示的領(lǐng)域中，可以證實(shí)本發(fā)明的發(fā)酵乳顯著提高了乳脂感。表3a)P:乳脂1.5%(對(duì)照方法)vsS:乳脂0.5%(本發(fā)明方法)<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>b)P:乳脂1.5%(對(duì)照方法)vsS:乳脂0.1%(本發(fā)明方法)<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>試驗(yàn)例3研究發(fā)酵溫度和乳脂感等的關(guān)系在乳脂成分1.5%的條件下，研究發(fā)酵溫度對(duì)乳脂感和組織堅(jiān)硬度產(chǎn)生的影響。除了改變發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間以外，根據(jù)實(shí)施例1的制備方法進(jìn)行制備的乳脂感等的比較對(duì)象，是使用乳脂3%的、進(jìn)行普通發(fā)酵的發(fā)酵乳。此時(shí)，發(fā)酵溫度的研究范圍設(shè)定為以在7小時(shí)內(nèi)結(jié)束發(fā)酵為目標(biāo)。此外，作為本發(fā)明的適用產(chǎn)品的實(shí)例，以獲得的發(fā)酵乳的組織堅(jiān)硬度為目標(biāo)，在適用于前發(fā)酵(主要是甜品型)和后發(fā)酵(主要是堅(jiān)硬型)的各種發(fā)酵乳的情況下，評(píng)價(jià)適應(yīng)性。表4中顯示了結(jié)果。表4評(píng)價(jià)產(chǎn)品是乳脂成分1.5%的產(chǎn)品<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>評(píng)價(jià)◎:具有比普通產(chǎn)品(對(duì)照方法、乳脂3%)更好的乳脂感。O:具有與普通產(chǎn)品相同的乳脂感。A:有味道的濃厚感但是乳脂感比普通產(chǎn)品差。注l:因?yàn)樵?0'C以下，發(fā)酵時(shí)間超過7小時(shí)，故未評(píng)價(jià)。注2:主要通過組織的堅(jiān)硬度來評(píng)價(jià)商品形態(tài)。后發(fā)酵堅(jiān)硬；前發(fā)酵柔軟。試驗(yàn)例4對(duì)感覺到風(fēng)味劣化的乳脂濃度的研究為了評(píng)價(jià)本發(fā)明的適用范圍，進(jìn)行了對(duì)不同乳脂濃度的普通發(fā)酵乳之間的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)。表5中顯示了普通乳脂濃度(3.0%)和乳脂濃度減少至2.0%的各普通發(fā)酵乳之間的感官檢測(cè)結(jié)果。所述結(jié)果是，乳脂濃度一旦降低至2.0%,"味道的濃厚感(濃郁味道)"的評(píng)價(jià)就出現(xiàn)一些變化，但是"舌觸的光滑度"、"味道的醇和"和"味道的濃厚感(濃郁味道)"這3個(gè)評(píng)價(jià)軸同時(shí)證實(shí)乳脂2.0%的發(fā)酵乳的評(píng)價(jià)降低了。因此，綜合來看，由于乳脂濃度一旦降低至2.0%，就可以明顯感覺到乳脂感的降低，因此，本發(fā)明的適用對(duì)象制品設(shè)定為具有2.0%以下的乳脂成分的發(fā)酵乳制品。表5P:乳脂3,0%(對(duì)照方法)vsR:乳脂2.0%(對(duì)照方法)n=8P強(qiáng)R強(qiáng)兩者皆無舌觸的光滑度800味道的醇和800味道的濃厚感(濃郁味道)422酸味的程度242雖然本發(fā)明參照特定的形態(tài)進(jìn)行詳細(xì)的說明，但是，在不脫離本發(fā)明的思想和范圍的條件下，可以進(jìn)行各種變化和修正，對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員是顯而易見的。進(jìn)而，本申請(qǐng)是以2005年10月14日提交申請(qǐng)的日本專利申請(qǐng)(特愿2005-300646)為基礎(chǔ)，其通過引用全文整合至本文中。此外，本文中引用的所有參考文獻(xiàn)都全文并入本文中。產(chǎn)業(yè)實(shí)用性本發(fā)明具有以下效果在乳脂成分0.1%至2.0%的少乳脂成分的狀態(tài)下，不使用乳脂代替物和乳風(fēng)味賦予劑，僅通過制備步驟中的技巧，可以抑制伴隨乳脂減少的乳脂感劣化。特別地，具有以下效果在乳脂成分1.0%至1.5%的區(qū)間，由于不使用添加劑就可以獲得與普通產(chǎn)品相同水平或相同水平以上的乳脂感，因此可以同時(shí)賦予"低脂"的明顯表示和"不使用添加劑"的明顯表示。也就是，其具有以下從來沒過的顯著的效果在乳脂成分為1.0°/。至1.5%的區(qū)間，能夠提供不僅"低脂"，而且"不使用添加劑"且"美味"的低脂發(fā)酵乳。權(quán)利要求1、發(fā)酵乳的制備方法，包括通過在乳脂成分為0.1重量％至2.0重量％的發(fā)酵乳中，在發(fā)酵開始時(shí)使發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下，并且在發(fā)酵溫度30℃～39℃進(jìn)行發(fā)酵，提高乳脂感。2、發(fā)酵乳的制備方法，包括通過脂成分為0.1重量％至2.0重量%的發(fā)酵乳中，在發(fā)酵開始時(shí)使發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下，并且在發(fā)酵乳原料混合物中添加的起子添加量是普通添加量的25%~50%,在發(fā)酵溫度38'C46'C進(jìn)行發(fā)酵，提高乳脂感。3、發(fā)酵乳的制備方法，包括通過脂成分為1.0重量％至2.0重量%的發(fā)酵乳中，在發(fā)酵開始時(shí)使發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下，并且在發(fā)酵溫度3(TC39'C進(jìn)行發(fā)酵，不使用對(duì)乳脂感產(chǎn)生影響的添加劑，獲得具有與具有普通濃度的乳脂成分的發(fā)酵乳相同水平或相同水平以上的乳脂感的發(fā)酵乳。4、發(fā)酵乳的制備方法，包括通過脂成分為1.0重量％至2.0重量%的發(fā)酵乳中，在發(fā)酵開始時(shí)使發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下，并且在發(fā)酵乳原料混合物中添加的起子添加量是普通添加量的25%50%，在發(fā)酵溫度38'C46。C進(jìn)行發(fā)酵，不使用對(duì)乳脂感產(chǎn)生影響的添加劑，獲得具有與具有普通濃度的乳脂成分的發(fā)酵乳相同水平或相同水平以上的乳脂感的發(fā)酵乳。5、權(quán)利要求1-4的任一項(xiàng)記載的發(fā)酵乳的制備方法，其特征是發(fā)酵時(shí)控制在1天結(jié)束全部發(fā)酵工序的時(shí)間內(nèi)。6、權(quán)利要求1-4的任一項(xiàng)記載的發(fā)酵乳的制備方法，其特征是發(fā)酵時(shí)間是37小時(shí)。7、根據(jù)權(quán)利要求1-6的任一項(xiàng)記載的制備方法所獲得的發(fā)酵乳。全文摘要本發(fā)明涉及發(fā)酵乳的制備方法，包括在發(fā)酵開始時(shí)，將發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下，并且在發(fā)酵溫度30℃～39℃下進(jìn)行發(fā)酵；或者在發(fā)酵乳混合物中添加的起子添加量是普通添加量的25％～50％，且在發(fā)酵溫度38℃～46℃下進(jìn)行發(fā)酵。文檔編號(hào)A23C9/12GK101600354SQ20078005101公開日2009年12月9日申請(qǐng)日期2007年2月6日優(yōu)先權(quán)日2007年2月6日發(fā)明者井上暢子,堀內(nèi)啟史申請(qǐng)人:明治乳業(yè)株式會(huì)社