1.一種改進(jìn)后的云南玫瑰大頭菜，其特征在于該云南玫瑰大頭菜經(jīng)如下步驟得到：
a.原料選擇：選用云南特產(chǎn)地的鮮嫩芥菜為加工主原料，精選個(gè)頭均勻、表面光滑、按季節(jié)生長(zhǎng)正常成熟、品種和色澤長(zhǎng)勢(shì)優(yōu)良的正品；
b.粗加工：棄除根部的青菜頭，棄除芥菜表皮，以使芥菜充分保持鮮嫩特點(diǎn)；
c.分三次步驟去除芥菜本身所含苦味：
①在池子里擺放一層經(jīng)過(guò)b步驟粗加工的芥菜，撒一層鹽；再擺放一層芥菜，再撒一層鹽；照此依次加層疊加，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的3.5％；靜置3天；
②將步驟①靜置3天以后的芥菜從池中撈出，移到另一個(gè)池子里，其擺放方法同①步驟，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的2.7％；靜置2天；
③將步驟②靜置2天以后的芥菜從池中撈出，移到另一個(gè)池子里，其擺放方法同①步驟，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的1.8％；靜置1天；
d.風(fēng)干自然晾曬脫水：將經(jīng)過(guò)c步驟的芥菜撈出，在避風(fēng)、避雨及透氣的大棚內(nèi)自然晾曬風(fēng)干脫水；
e.過(guò)兩道淡鹽水和兩道酒：
①將自然晾曬風(fēng)干脫水后的芥菜，用重量百分比為5‰的淡鹽水兩次漂洗，洗凈自然風(fēng)干過(guò)程中染上的灰塵和雜質(zhì)；
②將漂洗干凈的芥菜放在盛有酒精濃度為50度以上的白酒的大盆或大桶內(nèi)揉搓1分鐘，進(jìn)一步除棄雜質(zhì)、烈酒浸潤(rùn)、及排斥水分；隨后再重復(fù)一次上述過(guò)酒過(guò)程，使之充分除棄雜質(zhì)、白酒香氣浸入；
f.按重量百分比配料：以100kg芥菜計(jì)，配料為：16～17％的一級(jí)醬油，8～9％的紅糖粉，1.4～1.5％的冰糖，2～3％的玫瑰糖，2～3％的50度以上的白酒拌勻；
g.入壇封口：將過(guò)酒兩道的芥菜裝入陶土制作的壇器，再將配料也倒入壇器，隨后封口密封保存3年以上。時(shí)間越久，其醇香越濃厚，且不會(huì)腐敗。