本發(fā)明涉及一種改進后的云南玫瑰大頭菜，屬腌咸菜制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：
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玫瑰大頭菜曾經(jīng)是云南的一種名特產(chǎn)品。早在1911年巴拿馬國際博覽會上，曾經(jīng)由來自昆明“允香齋”商號出品的“玫瑰大頭菜”獲得了大獎，被賦予“該商所出品了中國滇省最為有名的土特產(chǎn)品”的贊譽。從那時起至往后的40多年時間內(nèi)，“玫瑰大頭菜”一直風靡于云南全省甚至在中國許多省區(qū)都小有名氣?！拔母铩敝小霸氏泯S”商號及其產(chǎn)品遭到批判，“玫瑰大頭菜”由此銷聲匿跡。2011～2016年，非職務(wù)發(fā)明人姚毅為傳承和發(fā)揚“玫瑰大頭菜”的優(yōu)秀品質(zhì)和飲食文化，在大量調(diào)查研究并走訪探訪有關(guān)歷史人物和事由的基礎(chǔ)上，掌握了“玫瑰大頭菜”原來的生產(chǎn)工藝和技術(shù)特征。

玫瑰大頭菜創(chuàng)始于明末清初，以前的生產(chǎn)工藝方法為：以鮮嫩芥菜為主料，用紅糖、鹽、飴糖、老白醬油等腌制。當時的生產(chǎn)工藝包括：重鹽腌制、人工搓揉擠除鹽水、風干晾曬脫水、加料拌勻、裝入壇器密封保存等。上述工藝生產(chǎn)的玫瑰大頭菜仍存在鮮脆嫩口感欠突出的問題。

本發(fā)明結(jié)合現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)手段和方法，經(jīng)過苦心鉆研和探索，完成了“改進后的云南玫瑰大頭菜”的全套生產(chǎn)工藝技術(shù)。并獲得了規(guī)?；性嚿a(chǎn)成功的經(jīng)驗。

經(jīng)文獻檢索，未見與本發(fā)明相關(guān)文獻的公開報道。

技術(shù)實現(xiàn)要素：
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本發(fā)明的目的是在原有云南玫瑰大頭菜的生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)手段和方法以及現(xiàn)有高品質(zhì)調(diào)味料元素生產(chǎn)出獨特風味的改進后的云南玫瑰大頭菜。本發(fā)明產(chǎn)品較之原來云南玫瑰大頭菜：擯棄了咸味過重的瑕疵，并使鮮香嫩脆的口感更為突出。

本發(fā)明的改進后的云南玫瑰大頭菜，經(jīng)如下步驟得到：

a.原料選擇：選用云南特產(chǎn)地的鮮嫩芥菜為加工主原料，精選個頭均勻、表面光滑、按季節(jié)生長正常成熟、品種和色澤長勢優(yōu)良的正品；

b.粗加工：棄除根部的青菜頭，棄除芥菜表皮，以使芥菜充分保持鮮嫩特點；

c.分三次步驟去除芥菜本身所含苦味：

①在池子里擺放一層經(jīng)過b步驟粗加工的芥菜，撒一層鹽；再擺放一層芥菜，再撒一層鹽；照此依次加層疊加，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的3.5％；靜置3天；

②將步驟①靜置3天以后的芥菜從池中撈出，移到另一個池子里，其擺放方法同①步驟，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的2.7％；靜置2天；

③將步驟②靜置2天以后的芥菜從池中撈出，移到另一個池子里，其擺放方法同①步驟，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的1.8％；靜置1天；

d.風干自然晾曬脫水：將經(jīng)過c步驟的芥菜撈出，在避風、避雨及透氣的大棚內(nèi)自然晾曬風干脫水；

e.過兩道淡鹽水和兩道酒：

①將自然晾曬風干脫水后的芥菜，用重量百分比為5‰的淡鹽水兩次漂洗，洗凈自然風干過程中染上的灰塵和雜質(zhì)；

②將漂洗干凈的芥菜放在盛有酒精濃度為50度以上的白酒的大盆或大桶內(nèi)揉搓1分鐘，進一步除棄雜質(zhì)、烈酒浸潤、及排斥水分；隨后再重復(fù)一次上述過酒過程，使之充分除棄雜質(zhì)、白酒香氣浸入；

f.按重量百分比配料：以100kg芥菜計，配料為：16～17％的一級醬油，8～9％的紅糖粉，1.4～1.5％的冰糖，2～3％的玫瑰糖，2～3％的50度以上的白酒拌勻；

g.入壇封口：將過酒兩道的芥菜裝入陶土制作的壇器，再將配料也倒入壇器，隨后封口密封保存3年以上。時間越久，其醇香越濃厚，且不會腐敗。

本發(fā)明的有益效果在于：

改進后的云南玫瑰大頭菜，具有生津止渴、甘爽涼喉、鮮香嫩脆的風味。時間越久，其醇香越濃厚，且不會腐敗。是一種老少皆宜、吃法多樣、南北口味均接受的風味產(chǎn)品。傳承、提升、并發(fā)揚光大后的云南玫瑰大頭菜食品，深受大眾喜愛，能夠促進云南餐飲經(jīng)濟發(fā)展。

具體實施方式：

以下通過具體實例來進—步說明本發(fā)明。本生產(chǎn)工藝所用設(shè)備為現(xiàn)有常規(guī)設(shè)備。

本發(fā)明的改進后的云南玫瑰大頭菜，經(jīng)如下步驟得到：

a.原料選擇：選用云南特產(chǎn)地的鮮嫩芥菜為加工主原料，精選個頭均勻、表面光滑、按季節(jié)生長正常成熟、品種和色澤長勢優(yōu)良的正品；

b.粗加工：棄除根部的青菜頭，棄除芥菜表皮，以使芥菜充分保持鮮嫩特點；

c.分三次步驟去除芥菜本身所含苦味：

①在池子里擺放一層經(jīng)過b步驟粗加工的芥菜，撒一層鹽；再擺放一層芥菜，再撒一層鹽；照此依次加層疊加，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的3.5％；靜置3天；

②將步驟①靜置3天以后的芥菜從池中撈出，移到另一個池子里，其擺放方法同①步驟，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的2.7％；靜置2天；

③將步驟②靜置2天以后的芥菜從池中撈出，移到另一個池子里，其擺放方法同①步驟，直至堆滿池子；每層鹽的用量為每層芥菜重量的1.8％；靜置1天；

d.風干自然晾曬脫水：將經(jīng)過c步驟的芥菜撈出，放置于常規(guī)的支架、或用吊鉤和網(wǎng)兜中，在避風、避雨及透氣的大棚內(nèi)自然晾曬風干脫水；

e.過兩道淡鹽水和兩道酒：

①將自然晾曬風干脫水后的芥菜，用重量百分比為5‰的淡鹽水兩次漂洗，洗凈自然風干過程中染上的灰塵和雜質(zhì)；

②將漂洗干凈的芥菜放在盛有酒精濃度為50度以上的白酒的大盆或大桶內(nèi)揉搓1分鐘，進一步除棄雜質(zhì)、烈酒浸潤、及排斥水分；隨后再重復(fù)一次上述過酒過程，使之充分除棄雜質(zhì)、白酒香氣浸入；

f.按重量百分比配料：以100kg芥菜計，配料為：16～17％的一級醬油，8～9％的紅糖粉，1.4～1.5％的冰糖，2～3％的玫瑰糖，2～3％的50度以上的白酒拌勻；

g.入壇封口：將過酒兩道的芥菜裝入陶土制作的壇器，再將配料也倒入壇器，隨后封口密封保存3年以上。時間越久，其醇香越濃厚，且不會腐敗。

密封保存3年以上的“改進后的云南玫瑰大頭菜”，經(jīng)云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院檢測，其衛(wèi)生指標和各種營養(yǎng)價值含量均達到或超過標準值。