本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及小菜加工，特別是風(fēng)味柚子皮小菜制作方法。
背景技術(shù)：
小菜是指用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜，咸味較強(qiáng)，可長(zhǎng)期保存。是日常餐桌上必不可少的下飯配菜，且目前市面上腌制的小菜種類繁多，各式各樣的腌制小菜也頗受部分消費(fèi)者的喜愛(ài)。
但是由于小菜在腌制過(guò)程中添加色素和防腐劑，最嚴(yán)重的是如果腌制不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生致癌的亞硝酸鹽，嚴(yán)重危害人體健康。特別是對(duì)于兒童，嚴(yán)重影響其健康成長(zhǎng)和智力發(fā)育。另外，為了使小菜保存時(shí)間長(zhǎng)，在腌制過(guò)程中需要加入大量的食鹽脫水，而飲食中攝入較多的鹽對(duì)身體健康不利，尤其是對(duì)于高血壓患者，食鹽中的鈉會(huì)使血壓增高，對(duì)健康產(chǎn)生威脅。
柚子皮是柚果的果皮，科學(xué)證實(shí)柚子皮性溫，味辛苦甘，有理氣化痰、止咳平喘的作用。柚皮中含有柚皮甙和蘆丁等黃酮類物質(zhì)，類胡蘿卜素、香精油等，有很高的保健及藥用價(jià)值。其具有抗氧化活性作用，可以降低血液的黏稠度，減少血栓的形成，對(duì)腦血栓、中風(fēng)等腦血管疾病都有較好的預(yù)防作用，尤其適合中老年人食用。此外柚皮中含有大量的可溶性膳食纖維(果膠)與不溶性膳食纖維(纖維素等)，經(jīng)常食用能起到緩解便秘、預(yù)防結(jié)直腸癌、減輕體重的作用。
但是，大多數(shù)人在吃完柚子果肉后都選擇把柚子皮當(dāng)做垃圾扔掉，既污染環(huán)境，又不利于資源的綜合利用。柚子皮在加工利用中還存在一個(gè)技術(shù)難點(diǎn)，即柚子皮脫苦處理，柚子果皮中含有檸檬苦素類物質(zhì)，使得柚子皮的加工產(chǎn)品具有苦味，而且加工后苦味會(huì)增強(qiáng)，影響產(chǎn)品口感。如何克服柚子皮脫苦處理技術(shù)難點(diǎn)，又能有效利用柚子皮，是柚子皮加工的研究方向。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種健康低鹽、營(yíng)養(yǎng)豐富多樣的風(fēng)味柚子皮小菜制作方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
風(fēng)味柚子皮小菜制作方法，包括以下步驟：
(1)選新鮮、無(wú)變質(zhì)的柚子清洗干凈，取柚子皮1000g；
(2)將所需柚子皮制成長(zhǎng)為2cm、寬0.2-0.4cm的薄片；
(3)將柚子皮置于沸水中熱燙4-6min，直到果皮表面幾乎全部浸透；
(4)將步驟(3)中熱燙后的柚子皮用0.01-0.07％的柚苷酶溶液脫苦，同時(shí)加入0.2％-0.4％酶活力為10萬(wàn)u/g的纖維素酶和0.1％-0.3％酶活力為5萬(wàn)u/g的果膠酶，并輔以高CO2復(fù)合氣體破膜處理，于50-60℃，pH 4.5-5.5條件下，酶解50-70min，換水浸泡5-10次，將柚子皮撈出擠干水；
(5)將步驟(4)處理后的柚子皮放入盆中，加入15-25％的食鹽，拌均勻，并用重物壓實(shí)盆中的柚子皮，于0-8℃低溫下腌制脫水4-8小時(shí)，進(jìn)行低溫食鹽脫水、保脆、護(hù)色處理，此時(shí)柚子皮含水量為75％-80％，將柚子皮取出后放入容器中，用涼開(kāi)水浸泡脫鹽，每次浸泡時(shí)間為5-15min，換水3-5次，食鹽含量為1.06％-1.65％，擠干水分；
(6)將步驟(5)處理后的柚子皮用0.1-0.5％的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯硬化溶液浸泡3-5h，撈出擠干水，進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)低溫焙烤處理，進(jìn)一步降低水分，焙烤溫度為35-45℃，此低溫下柚子皮無(wú)褐變，時(shí)間為0.5-1.5h，熱風(fēng)風(fēng)量為2.5m3/h-3.3m3/h，風(fēng)速為100km/h-120km/h；
(7)步驟(6)烘干后的柚子皮，加入鮮紅辣椒30-40％，白醋5-15％g，蔥、姜、蒜10-20％，白糖3-8％，味精0.3-0.9％，十三香0.6-1.2％，食鹽1-3％，植物油10-14％，柚子香精0.1％-0.3％，富硒酵母0.005％-0.02％，橄欖精油0.05％-0.1％，肉桂精油0.05％-0.1％，麥芽提取物0.1％-0.2％，酵母提取物0.01-0.03％，大豆卵磷脂10-20％g，上述每種調(diào)料逐一放入，每放入一種充分拌均勻后再放入下一種；
(8)將步驟(7)中已拌均勻的柚子皮放入氣密玻璃瓶中，采用高CO2協(xié)同超聲減壓技術(shù)進(jìn)行處理，保存；
而且，步驟(4)中的高CO2復(fù)合氣體破膜處理為30％-40％的CO2、1％-2％的氣化酒精和1％-2％的氣化醋酸。
而且，步驟(8)中所述高CO2協(xié)同超聲減壓技術(shù)，利用真空包裝機(jī)先將玻璃瓶中充入30％-40％的CO2、1％-2％的氣化酒精和1％-2％的氣化醋酸，然后以真空度0.08MPa進(jìn)行間歇抽真空減壓處理，擰緊瓶蓋，并用超聲波清洗器以40kHz，200W超聲24h。
而且，所述富硒酵母為2000ppm食品級(jí)富硒酵母粉，麥芽提取物為淡黃色粉末的麥精粉，酵母提取物和大豆卵磷脂均為粉末，將0.005％-0.02％的富硒酵母粉、0.1％-0.2％的麥精粉、0.01-0.03％的酵母提取物、10-20％的大豆卵磷脂、0.05％-0.1％的橄欖精油和0.05％-0.1％的肉桂精油混合均勻，拌入步驟(7)中，先加入粉劑，混合均勻后再加入精油混合液，最后加入植物油。
而且，所述的植物油小火燒熱后，放入數(shù)?；ń泛桶私?，炸出香味后撈出，得到的熱植物油直接拌入步驟(7)處理后的柚子皮中。
而且，所述蔥、姜、蒜為混合配料，蔥、姜、蒜比例為1-5：2：1。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為：
1、本發(fā)明將熱燙后的柚子皮用柚苷酶溶液脫苦，同時(shí)加入纖維素酶和果膠酶，并輔以高CO2復(fù)合氣體破膜處理，分解果皮細(xì)胞膜壁，增加細(xì)胞通透性，輔以高CO2復(fù)合氣體破膜處理。有助于打開(kāi)物質(zhì)進(jìn)入果皮的通道的門，增加柚子皮的滲透性。
2、本發(fā)明將預(yù)處理后的柚子皮加入15-25％的食鹽，于0-8℃低溫下腌制脫水4-8小時(shí)，大大縮短鹽腌時(shí)間，且低溫條件下脫水率高，亞硝酸鹽含量降低，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失少。
3、在脫水處理后用涼開(kāi)水浸泡脫鹽。每次浸泡時(shí)間約5-15min，換水3-5次，最后保持食鹽含量為1.06％-1.65％，有效去除90％的亞硝酸鹽。避免大量亞硝酸鹽的產(chǎn)生對(duì)健康造成威脅。
4、熱燙后的柚子皮用0.01-0.07％的柚苷酶溶液脫苦，于50-60℃酶解50-70min，換水浸泡5-10次，將柚子皮撈出擠干水處理后，再用食鹽低溫腌制可以有效地脫苦。在此優(yōu)化的工藝條件下，脫苦率可達(dá)到70.54％，對(duì)柚子皮苦味的去除有良好的作用。
5、選擇0.1-0.5％保脆劑溶液浸泡柚子皮3-5h，自然晾干或于30-50℃的烘箱烘干3-5h，有效的保脆柚子皮咸菜的脆度，保持了柚子皮咸菜成品的形狀，改善外觀品質(zhì)，增強(qiáng)柚子皮的飽滿度。選用δ-葡萄糖酸內(nèi)酯溶液，有效抑制微生物的活動(dòng)，使之不產(chǎn)生或少產(chǎn)生果膠酶類，較常用的氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣和明礬的效果好，且安全性好。
6、本發(fā)明優(yōu)化調(diào)料配方，使柚子皮咸菜香辣爽口，微帶咸、酸、甜口味。添加富硒酵母、橄欖精油、肉桂精油、麥芽提取物，增加了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，且使得風(fēng)味留存時(shí)間長(zhǎng)久，品質(zhì)有保證。
7、采用高CO2協(xié)同超聲減壓技術(shù)，不添加防腐劑，屬于天然的健康綠色食品，而且腌制好的柚子皮保留了柚子皮原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能。且成本較低，操作簡(jiǎn)單，殺菌效果好，有效的保留了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
8、本發(fā)明制作的風(fēng)味柚子皮小菜有效地對(duì)柚子皮回收再利用，提高了經(jīng)濟(jì)效益，延長(zhǎng)了柚子皮的保質(zhì)期，同時(shí)通過(guò)低溫脫水工藝降低了成品的含鹽量，通過(guò)脫水處理，有效去除90％的亞硝酸鹽。成品含有豐富的糖類、礦物質(zhì)、維生素，結(jié)合了柚子皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，具有清熱解毒、消炎、利尿、軟化及擴(kuò)張血管等功效，有利于提高人體抗病能力，預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。大力挖掘柚子皮的附加價(jià)值，進(jìn)而完善柚子加工的產(chǎn)業(yè)化體系，不僅可以大量回收利用柚子皮，減少資源浪費(fèi)，也為人類的飲食營(yíng)養(yǎng)與健康提供了更豐富的途徑。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
(1)選新鮮、無(wú)變質(zhì)的柚子清洗干凈，取柚子皮1000g；
(2)將所需柚子皮制成長(zhǎng)為2cm、寬0.2-0.4cm的薄片；
(3)將柚子皮置于沸水中熱燙4min，直到果皮表面幾乎全部浸透；
(4)將步驟(3)中熱燙后的柚子皮用0.01％的柚苷酶溶液脫苦，同時(shí)加入0.2％％酶活力為10萬(wàn)u/g的纖維素酶和0.1％％酶活力為5萬(wàn)u/g的果膠酶，并輔以高CO2復(fù)合氣體破膜處理，于50℃，pH 4.5條件下，酶解50min，換水浸泡5次，將柚子皮撈出擠干水；
(5)將步驟(4)處理后的柚子皮放入盆中，加入15％的食鹽，拌均勻，并用重物壓實(shí)盆中的柚子皮，于0℃低溫下腌制脫水4小時(shí)，進(jìn)行低溫食鹽脫水、保脆、護(hù)色處理，此時(shí)柚子皮含水量為75％，將柚子皮取出后放入容器中，用涼開(kāi)水浸泡脫鹽，每次浸泡時(shí)間為5min，換水3次，食鹽含量為1.06％，擠干水分；
(6)將步驟(5)處理后的柚子皮用0.1％的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯硬化溶液浸泡3h，撈出擠干水，進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)低溫焙烤處理，進(jìn)一步降低水分，焙烤溫度為35℃，此低溫下柚子皮無(wú)褐變，時(shí)間為0.5h，熱風(fēng)風(fēng)量為2.5m3/h，風(fēng)速為100km/h；
(7)步驟(6)烘干后的柚子皮，加入鮮紅辣椒30％，白醋5％g，蔥、姜、蒜10％，白糖3％，味精0.3％，十三香0.6％，食鹽1％，植物油10％，柚子香精0.1％，富硒酵母0.005％，橄欖精油0.05％，肉桂精油0.05％，麥芽提取物0.1％，酵母提取物0.01％，大豆卵磷脂10％g，上述每種調(diào)料逐一放入，每放入一種充分拌均勻后再放入下一種；
(8)將步驟(7)中已拌均勻的柚子皮放入氣密玻璃瓶中，采用高CO2協(xié)同超聲減壓技術(shù)進(jìn)行處理，保存；
而且，步驟(4)中的高CO2復(fù)合氣體破膜處理為30％的CO2、1％的氣化酒精和1％的氣化醋酸。
而且，步驟(8)中所述高CO2協(xié)同超聲減壓技術(shù)，利用真空包裝機(jī)先將玻璃瓶中充入30％的CO2、1％的氣化酒精和1％的氣化醋酸，然后以真空度0.08MPa進(jìn)行間歇抽真空減壓處理，擰緊瓶蓋，并用超聲波清洗器以40kHz，200W超聲24h。
而且，所述富硒酵母為2000ppm食品級(jí)富硒酵母粉，麥芽提取物為淡黃色粉末的麥精粉，酵母提取物和大豆卵磷脂均為粉末，將0.005％的富硒酵母粉、0.1％的麥精粉、0.01％的酵母提取物、10％的大豆卵磷脂、0.05％的橄欖精油和0.05％的肉桂精油混合均勻，拌入步驟(7)中，先加入粉劑，混合均勻后再加入精油混合液，最后加入植物油。
而且，所述的植物油小火燒熱后，放入數(shù)粒花椒和八角，炸出香味后撈出，得到的熱植物油直接拌入步驟(7)處理后的柚子皮中。
而且，所述蔥、姜、蒜為混合配料，蔥、姜、蒜比例為1：2：1。
實(shí)施例2
(1)選新鮮、無(wú)變質(zhì)的柚子清洗干凈，取柚子皮1000g；
(2)將所需柚子皮制成長(zhǎng)為2cm、寬0.2-0.4cm的薄片；
(3)將柚子皮置于沸水中熱燙6min，直到果皮表面幾乎全部浸透；
(4)將步驟(3)中熱燙后的柚子皮用0.07％的柚苷酶溶液脫苦，同時(shí)加入0.4％酶活力為10萬(wàn)u/g的纖維素酶和0.3％酶活力為5萬(wàn)u/g的果膠酶，并輔以高CO2復(fù)合氣體破膜處理，于60℃，pH 5.5條件下，酶解70min，換水浸泡10次，將柚子皮撈出擠干水；
(5)將步驟(4)處理后的柚子皮放入盆中，加入25％的食鹽，拌均勻，并用重物壓實(shí)盆中的柚子皮，于8℃低溫下腌制脫水8小時(shí)，進(jìn)行低溫食鹽脫水、保脆、護(hù)色處理，此時(shí)柚子皮含水量為80％，將柚子皮取出后放入容器中，用涼開(kāi)水浸泡脫鹽，每次浸泡時(shí)間為15min，換水5次，食鹽含量為1.65％，擠干水分；
(6)將步驟(5)處理后的柚子皮用0.5％的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯硬化溶液浸泡5h，撈出擠干水，進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)低溫焙烤處理，進(jìn)一步降低水分，焙烤溫度為45℃，此低溫下柚子皮無(wú)褐變，時(shí)間為1.5h，熱風(fēng)風(fēng)量為3.3m3/h，風(fēng)速為120km/h；
(7)步驟(6)烘干后的柚子皮，加入鮮紅辣椒40％，白醋15％g，蔥、姜、蒜20％，白糖8％，味精0.9％，十三香1.2％，食鹽3％，植物油14％，柚子香精0.3％，富硒酵母0.02％，橄欖精油0.1％，肉桂精油0.1％，麥芽提取物0.2％，酵母提取物0.03％，大豆卵磷脂20％g，上述每種調(diào)料逐一放入，每放入一種充分拌均勻后再放入下一種；
(8)將步驟(7)中已拌均勻的柚子皮放入氣密玻璃瓶中，采用高CO2協(xié)同超聲減壓技術(shù)進(jìn)行處理，保存；
而且，步驟(4)中的高CO2復(fù)合氣體破膜處理為40％的CO2、2％的氣化酒精和2％的氣化醋酸。
而且，步驟(8)中所述高CO2協(xié)同超聲減壓技術(shù)，利用真空包裝機(jī)先將玻璃瓶中充入40％的CO2、2％的氣化酒精和2％的氣化醋酸，然后以真空度0.08MPa進(jìn)行間歇抽真空減壓處理，擰緊瓶蓋，并用超聲波清洗器以40kHz，200W超聲24h。
而且，所述富硒酵母為2000ppm食品級(jí)富硒酵母粉，麥芽提取物為淡黃色粉末的麥精粉，酵母提取物和大豆卵磷脂均為粉末，將0.02％的富硒酵母粉、0.2％的麥精粉、0.03％的酵母提取物、20％的大豆卵磷脂、0.1％的橄欖精油和0.1％的肉桂精油混合均勻，拌入步驟(7)中，先加入粉劑，混合均勻后再加入精油混合液，最后加入植物油。
而且，所述的植物油小火燒熱后，放入數(shù)粒花椒和八角，炸出香味后撈出，得到的熱植物油直接拌入步驟(7)處理后的柚子皮中。
而且，所述蔥、姜、蒜為混合配料，蔥、姜、蒜比例為5：2：1。
實(shí)施例3
(1)選新鮮、無(wú)變質(zhì)的柚子清洗干凈，取柚子皮1000g；
(2)將所需柚子皮制成長(zhǎng)為2cm、寬0.2-0.4cm的薄片；
(3)將柚子皮置于沸水中熱燙5min，直到果皮表面幾乎全部浸透；
(4)將步驟(3)中熱燙后的柚子皮用0.04％的柚苷酶溶液脫苦，同時(shí)加入0.3％酶活力為10萬(wàn)u/g的纖維素酶和0.2％酶活力為5萬(wàn)u/g的果膠酶，并輔以高CO2復(fù)合氣體破膜處理，于55℃，pH 5條件下，酶解60min，換水浸泡8次，將柚子皮撈出擠干水；
(5)將步驟(4)處理后的柚子皮放入盆中，加入20％的食鹽，拌均勻，并用重物壓實(shí)盆中的柚子皮，于4℃低溫下腌制脫水6小時(shí)，進(jìn)行低溫食鹽脫水、保脆、護(hù)色處理，此時(shí)柚子皮含水量為77％，將柚子皮取出后放入容器中，用涼開(kāi)水浸泡脫鹽，每次浸泡時(shí)間為10min，換水4次，食鹽含量為1.35％，擠干水分；
(6)將步驟(5)處理后的柚子皮用0.3％的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯硬化溶液浸泡4h，撈出擠干水，進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)低溫焙烤處理，進(jìn)一步降低水分，焙烤溫度為40℃，此低溫下柚子皮無(wú)褐變，時(shí)間為1h，熱風(fēng)風(fēng)量為3m3/h，風(fēng)速為110km/h；
(7)步驟(6)烘干后的柚子皮，加入鮮紅辣椒35％，白醋10％g，蔥、姜、蒜15％，白糖5％，味精0.6％，十三香0.8％，食鹽2％，植物油12％，柚子香精0.2％，富硒酵母0.1％，橄欖精油0.08％，肉桂精油0.08％，麥芽提取物0.15％，酵母提取物0.02％，大豆卵磷脂15％g，上述每種調(diào)料逐一放入，每放入一種充分拌均勻后再放入下一種；
(8)將步驟(7)中已拌均勻的柚子皮放入氣密玻璃瓶中，采用高CO2協(xié)同超聲減壓技術(shù)進(jìn)行處理，保存；
而且，步驟(4)中的高CO2復(fù)合氣體破膜處理為35％的CO2、1.5％的氣化酒精和1.5％的氣化醋酸。
而且，步驟(8)中所述高CO2協(xié)同超聲減壓技術(shù)，利用真空包裝機(jī)先將玻璃瓶中充入35％的CO2、1.5％的氣化酒精和1.5％的氣化醋酸，然后以真空度0.08MPa進(jìn)行間歇抽真空減壓處理，擰緊瓶蓋，并用超聲波清洗器以40kHz，200W超聲24h。
而且，所述富硒酵母為2000ppm食品級(jí)富硒酵母粉，麥芽提取物為淡黃色粉末的麥精粉，酵母提取物和大豆卵磷脂均為粉末，將0.01％的富硒酵母粉、0.15％的麥精粉、0.02％的酵母提取物、15％的大豆卵磷脂、0.08％的橄欖精油和0.08％的肉桂精油混合均勻，拌入步驟(7)中，先加入粉劑，混合均勻后再加入精油混合液，最后加入植物油。
而且，所述的植物油小火燒熱后，放入數(shù)?；ń泛桶私?，炸出香味后撈出，得到的熱植物油直接拌入步驟(7)處理后的柚子皮中。
而且，所述蔥、姜、蒜為混合配料，蔥、姜、蒜比例為3：2：1。