本發(fā)明涉及辣椒制品的生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種糟辣椒的制備方法。
背景技術(shù)：
糟辣椒是云南、貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品。糟辣椒因其色澤鮮紅、香濃辣鮮、既辣又酸，同時(shí)又將香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆融為一體，而且老少皆宜，成為云貴美食中重要的調(diào)料，深受人們喜愛。
目前糟辣椒的普遍制作方法為：選用肉質(zhì)厚實(shí)的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木制容器中用特制的宰刀宰碎，邊宰邊翻宰成均勻的5毫米見方大小的辣椒片，其制作要點(diǎn)就是：（1）、制作全過(guò)程中不得粘一點(diǎn)油；（2）、辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；（3）、制好后裝入土壇中壇邊加水密封存放，不得漏氣；（4）、在食用過(guò)程中也必須注意衛(wèi)生，取用要用專用的木勺子，不能粘生水和油，這樣才能長(zhǎng)久存放。上述制備方法是傳統(tǒng)的加工方法，不能滿足產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需要，而且加工過(guò)程中存在許多弊端。
針對(duì)這種情況，申請(qǐng)?zhí)枮?01310278906.5、名稱為《一種糟辣椒的制備方法》的專利申請(qǐng)公開了一種一種糟辣椒的制備方法：具體步驟為：（1）、盛裝糟辣椒食品袋準(zhǔn)備：選擇容量為2L已經(jīng)消毒的食品袋，備用；（2）、鮮辣椒原料準(zhǔn)備：以成熟的紅色朝天辣為原料，要求大小均勻、色澤一致，剪去果柄，用去萼機(jī)械去掉花萼，用自來(lái)水清洗2次，洗凈泥土和雜質(zhì)，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；（3）、輔料準(zhǔn)備：a、按上述配方中的比例稱量，將生姜、大蒜用自來(lái)水反復(fù)沖洗2次，洗凈泥土、去掉雜質(zhì)，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；b、按上述配方比例將花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎成細(xì)粉，鈷-60殺菌備用；c、按上述配方比例稱取食鹽、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥備用；（4）、制備糟辣椒：將上述洗凈備用的鮮辣椒放入直徑為30cm的木桶中，用帶有長(zhǎng)柄的3排平行刀口的鍘刀將鮮辣椒鍘成0.25～0.3mm2大小的塊狀；將生姜、大蒜放入粉碎機(jī)中粉碎成泥狀；最后將辣椒碎塊與備好的生姜泥、大蒜泥、花椒粉、白豆蔻粉、八角茴香粉、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥和食鹽攪拌混勻，放置24小時(shí)發(fā)酵；（5）殺菌：采用磁場(chǎng)殺菌；（6）、糟辣椒產(chǎn)品檢驗(yàn)：按照糟辣椒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；（7）、包裝：將檢驗(yàn)合格的糟辣椒稱量、真空包裝于食品袋內(nèi)、入庫(kù)。
該生產(chǎn)方式在糟辣椒的制備過(guò)程中對(duì)糟辣椒的發(fā)酵只有24小時(shí)，使得糟辣椒發(fā)酵不完全，其酸味不足；而在發(fā)酵之后采用磁場(chǎng)殺菌將糟辣椒中的大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、金金黃色葡萄球菌、粘質(zhì)賽氏桿菌等腐敗菌殺死的同時(shí)，也將乳酸菌殺死，使得包裝后的糟辣椒難以繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵；從而導(dǎo)致生產(chǎn)出來(lái)的糟辣椒口感差。而在發(fā)酵過(guò)程中，由于腐敗菌未被抑制，其會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中大量繁殖，其分泌的硝酸還原酶使糟辣椒中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽（達(dá)到13~15mg/kg）。當(dāng)人體食用含有大量亞硝酸鹽的食物后，亞硝酸鹽使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。另外，在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明意在提供一種糟辣椒的制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中的糟辣椒制備方法不當(dāng)而導(dǎo)致的糟辣椒發(fā)酵不充分及亞硝酸鹽含量偏高的問(wèn)題。
本方案中的一種糟辣椒的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：準(zhǔn)備制作糟辣椒包括的原料：其中各原料及其重量份數(shù)為：辣椒90~100份、竹筍15~20份、生姜3~5份、大蒜3~5份、維生素C片0.03~0.04份、脫氫醋酸鈉0.02~0.03份、食鹽7~10份、白酒0.8~1.2份；
步驟二：將步驟一中的辣椒、竹筍、生姜和大蒜清洗干凈并瀝干，備用；
步驟三：將步驟二中的辣椒、生姜和大蒜混合在一起剁成辣椒片；
步驟四：將步驟一中的維生素c片放入白酒中溶解，然后將步驟二中的竹筍與步驟一種的白酒和食鹽均勻拌入辣椒片中；
步驟五：將步驟四中的辣椒片密封發(fā)酵15~20天，然后將脫氫醋酸鈉均勻拌入發(fā)酵好的辣椒片中即制得糟辣椒。
本發(fā)明的有益效果：將辣椒、生姜和大蒜混合在一起剁成辣椒片，使得生姜中的姜醇、姜烯、水芹烯和姜辣素等殺菌物質(zhì)；大蒜中的大蒜素等殺菌物質(zhì)與辣椒充分接觸；有利于減少辣椒片中病原菌的含量，由于病原菌的減少，其分泌的硝酸還原酶必然減少，從而有助于減少辣椒片后期發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的生成。同時(shí)，由于病原菌的減少，其對(duì)乳酸菌的競(jìng)爭(zhēng)作用減弱，為乳酸菌的快速生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件，乳酸菌的快速繁殖增大了菌群量，乳酸菌菌群的擴(kuò)大能加速辣椒片的發(fā)酵進(jìn)程。
將維生素c片放入白酒中溶解后，拌入辣椒片中，維生素c片溶入白酒中后，其能更充分的與辣椒片接觸，由于維生素C片具有還原性，其能將亞硝酸鹽還原成硝酸鹽，隨著辣椒片中維生素c含量的增加，使得辣椒片中亞硝酸鹽的含量進(jìn)一步降低；同時(shí)也保證了生產(chǎn)出的糟辣椒具有適宜的維生素C含量。
在發(fā)酵前拌入竹筍、白酒和食鹽，由于竹筍中的抗氧化性物質(zhì)、白酒和食鹽對(duì)腐敗菌均具有一定的抑制或殺菌作用，能進(jìn)一步減少辣椒片中腐敗菌的含量，為乳酸菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造條件。同時(shí)，三者的加入能進(jìn)一步提升發(fā)酵出的糟辣椒的風(fēng)味。
由于腐敗菌多為好氧菌，乳酸菌為厭氧菌；采用密封發(fā)酵，能在發(fā)酵過(guò)程中限制腐敗菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)。乳酸菌的快速生長(zhǎng)有利于發(fā)酵的進(jìn)行，減少發(fā)酵時(shí)間，腐敗菌受到抑制能減少亞硝酸鹽的生成。在發(fā)酵時(shí)，保持密封發(fā)酵15~20天，此時(shí)糟辣椒內(nèi)的亞硝酸鹽、菌落數(shù)量等基本保持恒定，證明糟辣椒得以充分發(fā)酵，而其中含有的亞硝酸鹽顯著低于現(xiàn)有技術(shù)制作的糟辣椒中亞硝酸鹽的含量，具有很高的安全性。
而在發(fā)酵好的辣椒片中拌入脫氫醋酸鈉，由于脫氫醋酸鈉對(duì)微生物具有限制作用，其能對(duì)糟辣椒中的腐敗菌進(jìn)行進(jìn)一步的限制，避免腐敗菌在糟辣椒中復(fù)活促進(jìn)亞硝酸鹽的生成；同時(shí)脫氫醋酸鈉也能限制乳酸菌的生長(zhǎng)，避免乳酸菌繼續(xù)促使糟辣椒發(fā)酵，防止糟辣椒的酸敗及軟化;能有效降低維生素C的損失率,提高糟辣椒的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);能有效防止亞硝酸鹽的生成,提高糟辣椒的安全性。
本發(fā)明在糟辣椒的制備過(guò)程中，通過(guò)各個(gè)環(huán)節(jié)的相互作用，在發(fā)酵前通過(guò)對(duì)腐敗菌的抑制，為乳酸菌的生長(zhǎng)提供有利條件；再在發(fā)酵后添加脫氫醋酸鈉限制微生物的生長(zhǎng)，保證了生產(chǎn)出的糟辣椒口感好的同時(shí)具有較高的安全性。
進(jìn)一步，步驟一中，所述糟辣椒包括的原料及重量份數(shù)為：辣椒100份、竹筍20份、生姜5份、大蒜4份、維生素C片0.04份、脫氫醋酸鈉0.03份、食鹽8份、白酒1份。
進(jìn)一步，步驟五中，辣椒片的發(fā)酵溫度為18~20℃。發(fā)酵溫度低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度慢，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵出的糟辣椒口味變差，亞硝酸鹽含量升高；溫度過(guò)高會(huì)使糟辣椒腐爛。采用18~20℃能較好的解決這個(gè)問(wèn)題。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：
實(shí)施例1：
一種糟辣椒的制備方法，糟辣椒包括的原料及重量份數(shù)為：辣椒100份、竹筍20份、生姜5份、大蒜4份、維生素C片0.04份、脫氫醋酸鈉0.03份、食鹽8份、白酒1份；
糟辣椒的制備方法包括以下步驟：
步驟一：將辣椒、竹筍、生姜和大蒜清洗干凈并瀝干，備用；
步驟二：將辣椒、生姜和大蒜混合在一起剁成辣椒片；
步驟三：將維生素c片放入白酒中溶解，然后將竹筍、白酒和食鹽均勻拌入辣椒片中；
步驟四：將辣椒片密封發(fā)酵20天，發(fā)酵溫度為18℃；然后將脫氫醋酸鈉均勻拌入發(fā)酵好的辣椒片中即制得糟辣椒。
實(shí)施例2：
一種糟辣椒的制備方法，糟辣椒包括的原料及重量份數(shù)為：辣椒90份、竹筍15份、生姜3份、大蒜5份、維生素C片0.03份、脫氫醋酸鈉0.02份、食鹽7份、白酒0.8份；
糟辣椒的制備方法包括以下步驟：
步驟一：將辣椒、竹筍、生姜和大蒜清洗干凈并瀝干，備用；
步驟二：將辣椒、生姜和大蒜混合在一起剁成辣椒片；
步驟三：將維生素c片放入白酒中溶解，然后將竹筍、白酒和食鹽均勻拌入辣椒片中；
步驟四：將辣椒片密封發(fā)酵15天，發(fā)酵溫度為20℃；然后將脫氫醋酸鈉均勻拌入發(fā)酵好的辣椒片中即制得糟辣椒。
實(shí)施例3：
一種糟辣椒的制備方法，糟辣椒包括的原料及重量份數(shù)為：辣椒95份、竹筍18份、生姜4份、大蒜3份、維生素C片0.035份、脫氫醋酸鈉0.025份、食鹽10份、白酒1.2份；
糟辣椒的制備方法包括以下步驟：
步驟一：將辣椒、竹筍、生姜和大蒜清洗干凈并瀝干，備用；
步驟二：將辣椒、生姜和大蒜混合在一起剁成辣椒片；
步驟三：將維生素c片放入白酒中溶解，然后將竹筍、白酒和食鹽均勻拌入辣椒片中；
步驟四：將辣椒片密封發(fā)酵15~20天，發(fā)酵溫度為18~20℃；然后將脫氫醋酸鈉均勻拌入發(fā)酵好的辣椒片中即制得糟辣椒。
采用本方案實(shí)施例1~3生產(chǎn)出的糟辣椒，其亞硝酸鹽含量為7~8mg/kg，大大低于采用申請(qǐng)?zhí)枮?01310278906.5的專利申請(qǐng)方法生產(chǎn)的糟辣椒的亞硝酸鹽含量（13~15mg/kg）。并且口感更好。
以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。