專利名稱：一種糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
辣椒調(diào)味料很多，但是以鮮辣椒作為原料的辣椒調(diào)味料很少，其中糟辣椒就是一種辣椒作為原料的辣椒調(diào)味料之一。糟辣椒是貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品，全省范圍內(nèi)均有制作。糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆的獨(dú)特風(fēng)味，人們特別喜愛，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的。比如烹制“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“糟辣帶魚”、“糟辣脆皮魚”、“黔味回鍋肉”、“魚包韭菜”、“怪嚕飯”時(shí)之所必須，還用糟辣椒當(dāng)作基料制作腌菜、泡菜，制作涼拌菜，制作蘸水，可見糟辣椒在貴州美食中的地位。
隨著生活水平的提高及餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展，對(duì)糟辣椒的要求越來越高，不僅要求糟辣椒的數(shù)量要趕得上餐飲發(fā)展的要求，質(zhì)量也要跟得上餐飲發(fā)展的步伐。但是，現(xiàn)有制作糟辣椒的技術(shù)要么不正宗，如生物發(fā)酵制劑催熟糟辣椒工藝，要么生產(chǎn)工藝復(fù)雜，輔料太多，甚至加入制作糟辣椒最忌諱使用的輔料如菜油。為了滿足餐飲行業(yè)發(fā)展的數(shù)量需求，同時(shí)又保證糟辣椒的制作質(zhì)量，特申請(qǐng)本專利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種糍粑辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法的技術(shù)方案。一種糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法，其配方及含量是鮮紅辣椒100kg、大蒜6-10kg、生姜 5-8kg、食鹽 6-10kg，白酒 2-4kg。一種糟辣椒調(diào)味料的生產(chǎn)方法，其步驟如下(I)選取優(yōu)質(zhì)、鮮紅、肉厚的辣椒作為原料，選用大蒜、生姜、食鹽、白酒作為輔料。(2)先洗凈新鮮辣椒后去蒂，浙干水分；大蒜去皮、生姜去皮后洗凈浙干水分。(3)整理好的辣椒、大蒜、生姜混合后加入6%-10%的食鹽和2% -4%的白酒然后邊翻邊砍剁，砍剁成3-6毫米見方大小。(4)砍剁好的糟辣椒半成品裝入搪瓷缸或者土坦子里完全密封后進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度在20-30°C，發(fā)酵時(shí)間在30-60天。(5)發(fā)酵好的糟辣椒無(wú)需殺菌即可進(jìn)行分裝，不需要添加任何防腐劑，即可得到香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆的具有獨(dú)特風(fēng)味天然糟辣椒。本發(fā)明的有益效果在于本發(fā)明提供一種糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法，該糟辣椒調(diào)味料以鮮辣椒為主要原料，輔以大蒜、生姜、等多種香料搗碎混合在一起，匯集了各種原料的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的工藝簡(jiǎn)單，制作容易，生產(chǎn)成本低，易于工業(yè)化，適合于大規(guī)模批量生產(chǎn)。本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品不含防腐劑，味道純正，保留了辣椒的純天然本質(zhì)。本發(fā)明為餐飲行業(yè)提供了很好的辣椒、大蒜、生姜調(diào)味料而且各種調(diào)料的香味很好地融合在一起，是各種香料的有機(jī)結(jié)合。
具體實(shí)施方式
(I)取鮮紅辣椒100kg，清洗干凈后去雜去柄去蒂，浙干水分；(2)選取生姜6kg，大蒜8kg，食鹽8kg，白酒(酒精度為45度-53度)3kg然后將生姜去皮、大蒜去皮后洗凈浙干水分待用；(3)將浙干水分的原輔料混勻后，加入食鹽和白酒；(4)·邊翻轉(zhuǎn)邊砍剁，砍剁成3-6毫米見方大??；(5)將砍剁好的半成品糟辣椒裝入搪瓷缸或者土坦子里進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20-30°C，發(fā)酵時(shí)間為30-60天；(6)發(fā)酵好的糟辣椒無(wú)需殺菌即可進(jìn)行分裝，不需要添加任何防腐劑，即可得到香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆的具有獨(dú)特風(fēng)味天然糟辣椒。本發(fā)明的糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法要點(diǎn)及注意事項(xiàng)如下(I)，制作全過程中不得粘一點(diǎn)油；(2)，辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；(3)，制好后裝入土壇中壇邊加水密封存放，不得漏氣；(4)，在食用過程中也必須注意衛(wèi)生，取用要用專用的木勺子，不能粘生水和油，這樣才能長(zhǎng)久存放不生花。(5)需要食酸一點(diǎn)就減少食鹽的用量。(6)不需要?dú)⒕蛱砑臃栏瘎┘纯煞盅b，保質(zhì)期可以達(dá)到一年以上，殺菌或者添加防腐劑口感會(huì)發(fā)生變化。
權(quán)利要求
1.一種糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法，其配方及含量是鮮紅辣椒100kg、大蒜6-10kg、生姜 5-8kg、食鹽 6-10kg，白酒 2-4kg。
2.一種糟辣椒調(diào)味料的生產(chǎn)方法，其步驟如下(1)選取原料；(2)原輔料整理；(3)原輔料混合及砍剁；(4)裝壇密封進(jìn)行自然發(fā)酵；(5)按規(guī)格分裝得到產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法，其特征在于選取優(yōu)質(zhì)、鮮紅、肉厚的辣椒作為原料，選用大蒜、生姜、食鹽、白酒作為輔料。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法，其特征在于先洗凈新鮮辣椒后去蒂，浙干水分；大蒜去皮、生姜去皮后洗凈浙干水分。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法，其特征在于整理好的辣椒、大蒜、生姜混合后加入6% -10%的食鹽和2% -4%的白酒然后邊翻邊砍剁，砍剁成3-6暈米見方大小。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法，其特征在于砍剁好的糟辣椒半成品裝入搪瓷缸或者土坦子里完全密封后進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度在20-30°C，發(fā)酵時(shí)間在30-60天。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法，其特征在于發(fā)酵好的糟辣椒無(wú)需殺菌即可進(jìn)行分裝，不需要添加任何防腐劑，即可得到香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆的具有獨(dú)特風(fēng)味天然糟辣椒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種糟辣椒調(diào)味料及其生產(chǎn)方法，糟辣椒調(diào)味料的配方及含是鮮紅辣椒100kg、大蒜6-10kg、生姜5-8kg、食鹽6-10kg，白酒2-4kg。糟辣椒調(diào)味料的生產(chǎn)方法是新鮮紅辣椒清凈去柄去蒂，瀝干水份，加入去皮大蒜和去皮新鮮生姜，加入食鹽和料酒，然后邊砍邊翻，砍成3-6毫米見方大小，砍好后裝入搪瓷后者士坦中密封進(jìn)行自然發(fā)酵30到60天即得到產(chǎn)品，然后按照規(guī)格進(jìn)行分裝即可。本產(chǎn)品操作工藝簡(jiǎn)單，易于工業(yè)化生產(chǎn)，而且色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆的獨(dú)特風(fēng)味，人們特別喜愛，老少皆宜，在美食中是必不可少的。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102763828SQ20111011465
公開日2012年11月7日 申請(qǐng)日期2011年5月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月5日
發(fā)明者岳杰 申請(qǐng)人:岳杰