本發(fā)明涉及一種醉納豆及其制作工藝。

背景技術(shù)：

納豆，具有黏性，氣味較重，味道微甜，不僅保有黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含維生素K2，提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機(jī)能的保健作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的之一在于提供一種色鮮、口感好、香氣獨(dú)特、咸鮮沁甜的醉納豆。

本發(fā)明的目的之一在于提供一種工藝獨(dú)特、易于生產(chǎn)的醉納豆制作工藝。

本發(fā)明的目的通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種醉納豆，它包括黃豆90-95份、蘿卜干4-8份、姜1-2份以及料酒76-126份，以上各成分按上述重量份數(shù)進(jìn)行配制。

一種醉納豆的制作工藝，它的步驟具體如下：

(1)原料制備：

A.黃豆制備，泡發(fā)、熟制的黃豆，經(jīng)自然發(fā)酵后，用氯化鈉溶液腌制備用；

B.蘿卜干制備，蘿卜干經(jīng)氯化鈉溶液浸泡后清水沖洗并脫水；

C.姜制備，洗凈的姜經(jīng)氯化鈉溶液腌制后切碎、脫水；

D.料酒制備，黃酒85-90份，加入食鹽3-6份、白砂糖7-9份以及味精0.8-1.2份進(jìn)行充分?jǐn)嚢枞芙?，以上各成分按上述重量份?shù)進(jìn)行配制；

(2)成品配制:

將經(jīng)步驟1制備好的黃豆90-95份、蘿卜干4-8份以及姜1-2份按上述重量份數(shù)混合均勻；混勻的原料與料酒按1：0.8-1:1.2的重量比例混合，即成成品。

較之現(xiàn)有技術(shù)而言，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

(1)本發(fā)明的醉納豆，色鮮、口感好、香氣獨(dú)特、咸鮮沁甜，可佐餐或作為調(diào)料使用；

(2)本發(fā)明提供了一種新的納豆制作工藝，其方法獨(dú)特，且易于生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明：

一種醉納豆，它包括黃豆90-95份、蘿卜干4-8份、姜1-2份以及料酒76-126份，以上各成分按上述重量份數(shù)進(jìn)行配制。

所述黃豆為泡發(fā)、熟制的黃豆經(jīng)自然發(fā)酵后用氯化鈉溶液腌制而成。

所述蘿卜干為風(fēng)干蘿卜經(jīng)氯化鈉溶液浸泡后清水沖洗、脫水制成。

所述姜為生姜經(jīng)氯化鈉溶液腌制后切碎、脫水制成。

所述料酒包括黃酒85-90份、食鹽3-6份、白砂糖7-9份以及味精0.8-1.2份，以上各成分按上述重量份數(shù)進(jìn)行配制。

一種醉納豆的制作工藝，它的步驟具體如下：

(1)原料制備：

A.黃豆制備，泡發(fā)、熟制的黃豆，經(jīng)自然發(fā)酵后，用氯化鈉溶液腌制備用；

B.蘿卜干制備，蘿卜干經(jīng)氯化鈉溶液浸泡后清水沖洗并脫水；

C.姜制備，洗凈的姜經(jīng)氯化鈉溶液腌制后切碎、脫水；

D.料酒制備，黃酒85-90份，加入食鹽3-6份、白砂糖7-9份以及味精0.8-1.2份進(jìn)行充分?jǐn)嚢枞芙?，以上各成分按上述重量份?shù)進(jìn)行配制；

(2)成品配制:

將經(jīng)步驟1制備好的黃豆90-95份、蘿卜干4-8份以及姜1-2份按上述重量份數(shù)混合均勻；混勻的原料與料酒按1：0.8-1:1.2的重量比例混合，即成成品；

(3)成品包裝

將經(jīng)步驟2處理后獲得的成品進(jìn)行真空包裝；對(duì)真空包裝好的成品進(jìn)行巴氏殺菌，其溫度為85到90攝氏度，時(shí)間為25-30分鐘，之后將真空包裝好的成品充分冷卻、風(fēng)干，最后裝箱。

所述步驟A黃豆制備的具體工序：

a、黃豆在清水中浸泡6-8小時(shí)，使其充分膨脹；

b、將經(jīng)步驟a處理的黃豆，瀝干后，用蒸鍋干蒸3-4小時(shí)，至其熟透酥爛；

c、將經(jīng)步驟b處理的黃豆攤平為8-12cm厚，進(jìn)行自然冷卻至45-50攝氏度；

d、將經(jīng)步驟c處理的黃豆裝入透氣性良好的編織袋中，每袋15-25kg為宜，一字排開(kāi)放在封閉性良好的發(fā)酵房中，上面蓋上棉絮保溫，使其自然發(fā)酵60-80小時(shí)，至黃豆表面長(zhǎng)出粘性菌絲，并發(fā)散出其獨(dú)特香味；

e、將經(jīng)步驟d處理的黃豆放入濃度為13％-18％的氯化鈉溶液中腌制備用。

所述步驟B蘿卜干制備的具體工序：

a、選取優(yōu)質(zhì)風(fēng)干蘿卜，口感脆嫩，條質(zhì)干燥，成黃白色，長(zhǎng)度達(dá)到35cm-40cm；

b、將經(jīng)步驟a處理的蘿卜干用濃度為8％-12％的氯化鈉溶液浸泡4-6小時(shí)，再用清水反復(fù)沖洗；

c、將經(jīng)步驟b處理的蘿卜干切成碎末，最后脫水備用。

所述步驟C姜制備的具體工序：

a、選取生姜；

b、將經(jīng)步驟a處理的生姜用清水洗凈瀝干，去除雜物，放入濃度為15％-25％的氯化鈉溶液腌制3-4個(gè)月；

c、將經(jīng)步驟b處理的生姜切成碎末，最后脫水備用。

本發(fā)明中，所述濃度為重量百分比。

實(shí)施例1：

一種醉納豆的制作工藝，它的步驟具體如下：

(1)原料制備：

A.黃豆制備，泡發(fā)、熟制的黃豆，經(jīng)自然發(fā)酵后，用氯化鈉溶液腌制備用；

B.蘿卜干制備，蘿卜干經(jīng)氯化鈉溶液浸泡后清水沖洗并脫水；

C.姜制備，洗凈的姜經(jīng)氯化鈉溶液腌制后切碎、脫水；

D.料酒制備，黃酒85份，加入食鹽3份、白砂糖7份以及味精0.8份進(jìn)行充分?jǐn)嚢枞芙?，以上各成分按上述重量份?shù)進(jìn)行配制；

(2)成品配制:

將經(jīng)步驟1制備好的黃豆90份、蘿卜干4份以及姜1份按上述重量份數(shù)混合均勻；混勻的原料與料酒按1：0.8的重量比例混合，即成成品；

(3)成品包裝

將經(jīng)步驟2處理后獲得的成品進(jìn)行真空包裝；對(duì)真空包裝好的成品進(jìn)行巴氏殺菌，其溫度為85攝氏度，時(shí)間為30分鐘，之后將真空包裝好的成品充分冷卻、風(fēng)干，最后裝箱。

所述步驟A黃豆制備的具體工序：

a、黃豆在清水中浸泡6小時(shí)，使其充分膨脹；

b、將經(jīng)步驟a處理的黃豆，瀝干后，用蒸鍋干蒸4小時(shí)，至其熟透酥爛；

c、將經(jīng)步驟b處理的黃豆攤平為8cm厚，進(jìn)行自然冷卻至45攝氏度；

d、將經(jīng)步驟c處理的黃豆裝入透氣性良好的編織袋中，每袋15kg，一字排開(kāi)放在封閉性良好的發(fā)酵房中，上面蓋上棉絮保溫，使其自然發(fā)酵60小時(shí)，至黃豆表面長(zhǎng)出粘性菌絲，并發(fā)散出其獨(dú)特香味；

e、將經(jīng)步驟d處理的黃豆放入濃度為13％的氯化鈉溶液中腌制備用。

所述步驟B蘿卜干制備的具體工序：

a、選取優(yōu)質(zhì)風(fēng)干蘿卜，口感脆嫩，條質(zhì)干燥，成黃白色，長(zhǎng)度達(dá)到35cm-40cm；

b、將經(jīng)步驟a處理的蘿卜干用濃度為8％的氯化鈉溶液浸泡6小時(shí)，再用清水反復(fù)沖洗；

c、將經(jīng)步驟b處理的蘿卜干切成碎末，最后脫水備用。

所述步驟C姜制備的具體工序：

a、選取生姜；

b、將經(jīng)步驟a處理的生姜用清水洗凈瀝干，去除雜物，放入濃度為15％的氯化鈉溶液腌制4個(gè)月；

c、將經(jīng)步驟b處理的生姜切成碎末，最后脫水備用。

實(shí)施例2：

一種醉納豆的制作工藝，它的步驟具體如下：

(1)原料制備：

A.黃豆制備，泡發(fā)、熟制的黃豆，經(jīng)自然發(fā)酵后，用氯化鈉溶液腌制備用；

B.蘿卜干制備，蘿卜干經(jīng)氯化鈉溶液浸泡后清水沖洗并脫水；

C.姜制備，洗凈的姜經(jīng)氯化鈉溶液腌制后切碎、脫水；

D.料酒制備，黃酒90份，加入食鹽6份、白砂糖9份以及味精1.2份進(jìn)行充分?jǐn)嚢枞芙?，以上各成分按上述重量份?shù)進(jìn)行配制；

(2)成品配制:

將經(jīng)步驟1制備好的黃豆95份、蘿卜干8份以及姜2份按上述重量份數(shù)混合均勻；混勻的原料與料酒按1:1.2的重量比例混合，即成成品；

(3)成品包裝

將經(jīng)步驟2處理后獲得的成品進(jìn)行真空包裝；對(duì)真空包裝好的成品進(jìn)行巴氏殺菌，其溫度為90攝氏度，時(shí)間為25分鐘，之后將真空包裝好的成品充分冷卻、風(fēng)干，最后裝箱。

所述步驟A黃豆制備的具體工序：

a、黃豆在清水中浸泡8小時(shí)，使其充分膨脹；

b、將經(jīng)步驟a處理的黃豆，瀝干后，用蒸鍋干蒸3小時(shí)，至其熟透酥爛；

c、將經(jīng)步驟b處理的黃豆攤平為12cm厚，進(jìn)行自然冷卻至50攝氏度；

d、將經(jīng)步驟c處理的黃豆裝入透氣性良好的編織袋中，每袋25kg，一字排開(kāi)放在封閉性良好的發(fā)酵房中，上面蓋上棉絮保溫，使其自然發(fā)酵80小時(shí)，至黃豆表面長(zhǎng)出粘性菌絲，并發(fā)散出其獨(dú)特香味；

e、將經(jīng)步驟d處理的黃豆放入濃度為18％的氯化鈉溶液中腌制備用。

所述步驟B蘿卜干制備的具體工序：

a、選取優(yōu)質(zhì)風(fēng)干蘿卜，口感脆嫩，條質(zhì)干燥，成黃白色，長(zhǎng)度達(dá)到35cm-40cm；

b、將經(jīng)步驟a處理的蘿卜干用濃度為12％的氯化鈉溶液浸泡4小時(shí)，再用清水反復(fù)沖洗；

c、將經(jīng)步驟b處理的蘿卜干切成碎末，最后脫水備用。

所述步驟C姜制備的具體工序：

a、選取生姜；

b、將經(jīng)步驟a處理的生姜用清水洗凈瀝干，去除雜物，放入濃度為25％的氯化鈉溶液腌制3個(gè)月；

c、將經(jīng)步驟b處理的生姜切成碎末，最后脫水備用。

實(shí)施例3：

一種醉納豆的制作工藝，它的步驟具體如下：

(1)原料制備：

A.黃豆制備，泡發(fā)、熟制的黃豆，經(jīng)自然發(fā)酵后，用氯化鈉溶液腌制備用；

B.蘿卜干制備，蘿卜干經(jīng)氯化鈉溶液浸泡后清水沖洗并脫水；

C.姜制備，洗凈的姜經(jīng)氯化鈉溶液腌制后切碎、脫水；

D.料酒制備，黃酒87份，加入食鹽5份、白砂糖8份以及味精1份進(jìn)行充分?jǐn)嚢枞芙?，以上各成分按上述重量份?shù)進(jìn)行配制；

(2)成品配制:

將經(jīng)步驟1制備好的黃豆92份、蘿卜干7份以及姜1.5份按上述重量份數(shù)混合均勻；混勻的原料與料酒按1：1的重量比例混合，即成成品；

(3)成品包裝

將經(jīng)步驟2處理后獲得的成品進(jìn)行真空包裝；對(duì)真空包裝好的成品進(jìn)行巴氏殺菌，其溫度為88攝氏度，時(shí)間為27分鐘，之后將真空包裝好的成品充分冷卻、風(fēng)干，最后裝箱。

所述步驟A黃豆制備的具體工序：

a、黃豆在清水中浸泡7小時(shí)，使其充分膨脹；

b、將經(jīng)步驟a處理的黃豆，瀝干后，用蒸鍋干蒸3.5小時(shí)，至其熟透酥爛；

c、將經(jīng)步驟b處理的黃豆攤平為10cm厚，進(jìn)行自然冷卻至48攝氏度；

d、將經(jīng)步驟c處理的黃豆裝入透氣性良好的編織袋中，每袋20kg，一字排開(kāi)放在封閉性良好的發(fā)酵房中，上面蓋上棉絮保溫，使其自然發(fā)酵70小時(shí)，至黃豆表面長(zhǎng)出粘性菌絲，并發(fā)散出其獨(dú)特香味；

e、將經(jīng)步驟d處理的黃豆放入濃度為15％的氯化鈉溶液中腌制備用。

所述步驟B蘿卜干制備的具體工序：

a、選取優(yōu)質(zhì)風(fēng)干蘿卜，口感脆嫩，條質(zhì)干燥，成黃白色，長(zhǎng)度達(dá)到35cm-40cm；

b、將經(jīng)步驟a處理的蘿卜干用濃度為10％的氯化鈉溶液浸泡5小時(shí)，再用清水反復(fù)沖洗；

c、將經(jīng)步驟b處理的蘿卜干切成碎末，最后脫水備用。

所述步驟C姜制備的具體工序：

a、選取生姜；

b、將經(jīng)步驟a處理的生姜用清水洗凈瀝干，去除雜物，放入濃度為20％的氯化鈉溶液腌制3.5個(gè)月；

c、將經(jīng)步驟b處理的生姜切成碎末，最后脫水備用。