本發(fā)明屬于食品加工機械領(lǐng)域，涉及面條生產(chǎn)用和面方法。

背景技術(shù)：

食品加工業(yè)是二十一世紀的主要工藝之一，它的發(fā)展速度和水平是一個國家人民生活水平及改善程度的一個重要標志，它直接關(guān)系到制造業(yè)和加工業(yè)產(chǎn)品科技含量的多少以及食品深加工附加值的高低。食品加工業(yè)對人類發(fā)展和社會進步做出了其他工業(yè)部可代替的貢獻。

面食是中國人的傳統(tǒng)主食之一，深受國人的喜愛，其加工需要經(jīng)過和、揉、摔、醒等工序，手工操作十分耗時費力。目前市場上的和面機能實現(xiàn)和面的部分過程，但是效果不如手工操作來的好，且存在結(jié)構(gòu)復雜，體積過大等缺陷，而且自動化程度較低，人工參與度較高，耗費時間多。由于個人對和面制作過程的認知程度不同，導致人工參與后和面的軟硬程度等均有不同，而且剛開始使用和面機的人們需要花費一段時間才能摸索出和好面的經(jīng)驗。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種面條生產(chǎn)用和面方法，以降低操作人員的勞動強度。

基礎(chǔ)方案中的：面條生產(chǎn)用和面方法，使用面條加工用和面設(shè)備，包括如下步驟：

(1)加面加水：按照質(zhì)量將7～9份面粉加水3.1～4份加入面條加工用和面設(shè)備的料筒中；

(2)加入食鹽：按照質(zhì)量向面條加工用和面設(shè)備的料筒中加入0.8～1.5份食鹽；

(3)加入純堿：按照質(zhì)量向面條加工用和面設(shè)備的料筒中加入0.6～0.7份純堿；

(4)和面的控制：封蓋密封，啟動真空泵，將料筒內(nèi)抽至0.6～0.7個標準大氣壓，啟動交流電源，將交流電源的電流調(diào)整至10～16A，頻率調(diào)至15HZ～19HZ，和面時間為8～9min；

(5)關(guān)閉交流電源，打開封蓋，取出面團。

在和面過程中，電流在線圈中產(chǎn)生磁場以及渦流產(chǎn)生熱量，能夠提高面粉的活性，使水分子運動更加劇烈，從而加大了面粉的含水量，并使水分在面粉中的分布變得均勻，這有利于面粉中蛋白質(zhì)面筋形成。用此方法加工成的面餅，再用面餅加工成面條或掛面等產(chǎn)品，可使這種產(chǎn)品不易斷裂，而且食用的口感也好。

和面過程是在真空狀態(tài)的環(huán)境下進行的，在和面過程中可將面粉內(nèi)的氣體吸走，從而加大了面粉的含水量，并使水分在面粉中的分布變得均勻，這有利于面粉中蛋白質(zhì)面筋形成。

優(yōu)選方案一，作為基礎(chǔ)方案的進一步優(yōu)化，步驟(1)中的面粉為7份，水為3.1份。

優(yōu)選方案二，作為優(yōu)選方案一的進一步優(yōu)化，步驟(4)中的電流為13A，頻率為17HZ，和面時間為8.5min，料筒內(nèi)氣壓為0.65個標準大氣壓。

優(yōu)選方案三，作為優(yōu)選方案二的進一步優(yōu)化，步驟(3)中的純堿為0.6份。

優(yōu)選方案四，作為優(yōu)選方案三的進一步優(yōu)化，步驟(2)中的食鹽為1.5份。

附圖說明

圖1為本發(fā)明實施例一的結(jié)構(gòu)示意圖。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

和面中的參數(shù)表：

實施例一基本如下：

面條生產(chǎn)用和面方法，使用面條加工用和面設(shè)備，包括如下步驟：

(1)加面加水：將7公斤面粉加水3.1公斤加入面條加工用和面設(shè)備的料筒中；

(2)加入食鹽：向面條加工用和面設(shè)備的料筒中加入1.5公斤食鹽；

(3)加入純堿：向面條加工用和面設(shè)備的料筒中加入0.6公斤純堿；

(4)和面的控制：封蓋密封，啟動真空泵，將料筒內(nèi)抽至0.65個標準大氣壓，啟動交流電源，將交流電源的電流調(diào)整至13A，頻率調(diào)至17HZ，和面時間為8.5min。

(5)關(guān)閉交流電源，打開封蓋，取出面團。

其中應注意：

(1)和面加水：面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應調(diào)整，在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利；

(2)加入食鹽：和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能，同時食鹽有防止面團酸敗的作用，通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加食鹽，反之少加；夏季氣溫高多加食鹽，冬季少加；

(3)加入純堿：和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加；

(4)和面時間的控制：和面時間長短對和面效果有很大影響，時間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時間過長，面團過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低，和面機的攪拌強度、水的質(zhì)量都會影響和面效果。

如附圖1所示：附圖標記包括：料筒10、滑套11、套筒20、滾動體21、線圈30、交流電源40、變頻器41、滑動變阻器42、定子50。

面條加工用和面設(shè)備，包括鋁合金料筒10，料筒10上密封安裝有封蓋；還包括真空泵60、交流電源40、動子和定子50，其中定子50為永磁體并設(shè)置在料筒10內(nèi)壁上，動子則為內(nèi)設(shè)線圈30的套筒20并位于料筒中，線圈30兩端滑動聯(lián)接在料筒10上，線圈30兩端均伸出料筒10并電聯(lián)接在交流電源40上；料筒10上設(shè)有吸頭，真空泵60位于料筒10外并與吸頭連通。

料筒10用于容納面粉和水，提供和面的場所，而動子中的線圈30與交流電源40聯(lián)接并產(chǎn)生磁場，而動子的兩端滑動聯(lián)接在料筒10上，料筒10內(nèi)壁上又設(shè)置有永磁體，動子與永磁體相互作用，實現(xiàn)往復運動，因此動子會與料筒10之間產(chǎn)生相對運動，從而對面團攪拌、碰撞、捶打，達到和面的作用，與此同時，線圈30位于套筒20中，當交流電通過線圈30時，會在套筒20中產(chǎn)生渦流，從而產(chǎn)生熱量，而熱量會通過輻射或者接觸傳遞的方式傳遞到面團或者水，從而調(diào)制出不同的面團。

熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團稱為溫水面團。由于水溫高于冷水，水分子擴散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團。溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下不會發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團結(jié)實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面”。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

只需要調(diào)節(jié)電源的頻率和電流強度就可以調(diào)制出口感不同的面團。

而且整個過程無需操作人員進行參與和面，減小了勞動強度。

定子50設(shè)有兩組，兩組定子50工作端磁性相反，兩組定子50對應分布在料筒10的兩側(cè)；通過設(shè)置兩組工作端磁性相反的定子50，能夠增大動子的運動幅度，進而使面團更加有勁道。

動子外包裹由聚四氟乙烯制成的外殼；外殼防止面粉粘到動子上，同時具有柔性，能夠隨動子進行運動。

動子還包括滾動體21，滾動體21位于套筒20外并被包裹在外殼中；滾動體21在動子運動的過程中能夠起到重塊的作用，使得動子對面團的沖擊加強，同時滾動體21也能夠在線圈30作用下產(chǎn)生渦流，對面團或者水加熱。

料筒10上設(shè)置有聚四氟乙烯涂層；防止面粉粘到料筒10內(nèi)壁上。

料筒10與線圈30滑動聯(lián)接處均設(shè)置有滑套11，外殼包裹至滑套11處；滑套11能夠避免線圈30與料筒10之間摩擦而損壞，同時外殼包裹至滑套11處，也能夠避免面粉粘到滑套11上，而且能夠形成熱交換的通道，套筒20能夠?qū)ν鉄峤粨Q，從而保持相對穩(wěn)定的溫度，避免溫度過高。

交流電源40與線圈之間還串聯(lián)有變頻器41、滑動變阻器42；通過變頻器41、滑動變阻器42可以調(diào)節(jié)交流電源輸出的頻率和電流，從而調(diào)制出不同的面團。

真空泵60用的是ZJY系列帶溢流閥羅茨真空泵。

ZJY系列帶溢流閥羅茨真空泵(以下簡稱羅茨泵)是通過一對相互作用同步反向旋轉(zhuǎn)的“8”字形轉(zhuǎn)子實現(xiàn)抽氣功能的。當轉(zhuǎn)子和泵體形成吸氣腔時，兩個轉(zhuǎn)子相互之間始終保持密封，從而確保排氣口的氣體不返流到進氣口，以此實現(xiàn)抽氣的功能。轉(zhuǎn)子的反向同步旋轉(zhuǎn)是通過一對安裝在轉(zhuǎn)子軸上的齒輪實現(xiàn)的。由于在泵腔里面沒有摩擦，羅茨泵能以每秒1500～3000轉(zhuǎn)的高速運轉(zhuǎn)而無須在泵腔內(nèi)進行潤滑，另外，要保持羅茨泵在高轉(zhuǎn)速下平穩(wěn)運行，要對轉(zhuǎn)子進行良好的動平衡。高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)子間、轉(zhuǎn)子和泵體間沒有任何直接的接觸，各運動部件之間均保持一定的間隙。

ZJY系列帶溢流閥羅茨泵在進排氣口間設(shè)置了一內(nèi)置溢流閥，其作用是：當進排氣口的壓差達到一定值時，溢流閥就自動打開，排氣口的部分氣體通過打開的溢流閥返流到進氣口，這就大大降低了高壓差下羅茨泵和前級真空泵(以下簡稱前級泵)的運行負荷。同時因為打開的溢流閥有強大的泄流作用，可以確保ZJY系列帶溢流閥羅茨泵和前級泵可以同時啟動而不會使羅茨泵和前級泵過載，并可以提高高入口壓力下羅茨泵機組的抽速。

實施例二：

與實施例一的區(qū)別在于：步驟(1)中的面粉為7.5公斤，水為3.3公斤；步驟(2)中的食鹽為0.8公斤；步驟(3)中的純堿0.65公斤；步驟(4)中的交流電源的電流為10A，頻率為15HZ，和面時間為8min。

實施例三：

與實施例一的區(qū)別在于：步驟(1)中的面粉為8.5公斤，水為3.5公斤；步驟(2)中的食鹽為1公斤；步驟(3)中的純堿0.63公斤；步驟(4)中的交流電源的電流為11A，頻率為16HZ，和面時間為8.3min。

實施例四：

與實施例一的區(qū)別在于：步驟(1)中的面粉為8公斤，水為3.9公斤；步驟(2)中的食鹽為1.2公斤；步驟(3)中的純堿0.67公斤；步驟(4)中的交流電源的電流為15A，頻率為18HZ，和面時間為8.7min。

實施例五：

與實施例一的區(qū)別在于：步驟(1)中的面粉為9公斤，水為4公斤；步驟(2)中的食鹽為1.4公斤；步驟(3)中的純堿0.7公斤；步驟(4)中的交流電源的電流為16A，頻率為19HZ，和面時間為9min。