本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種速凍包子及其制備方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)：

隨著人們生活水平的提高和家庭冰箱的普及，速凍食品在市場上迅速興起。因其衛(wèi)生、方便和富有營養(yǎng)，深受人們青睞。同時速凍食品便于工業(yè)化生產(chǎn)，市場潛力大，普遍被廠家商家所接受。由于食品速凍技術(shù)能最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤風(fēng)味、營養(yǎng)成分、外觀品質(zhì)與內(nèi)在質(zhì)地，是目前公認的最佳食品貯藏技術(shù)。食品速凍保鮮加工能降低食品基質(zhì)中的水分活性，抑制微生物和酶的活性，降低各種化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)的速率，減緩食品的腐爛變質(zhì)速度，大大延長了食品貯藏保質(zhì)期。

包子是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，深受廣大消費者的喜愛。包子一般是用面粉發(fā)酵做成的，大小依據(jù)餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。常用餡心為豬肉、羊肉、牛肉、粉條、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黃、芝麻等。由于包子的制作工藝復(fù)雜，對于家庭制作來說費時費力，且成本高。因此，近年來已初步形成了機械代替手工、規(guī)?；孀鞣坏纳a(chǎn)模式，市場銷售逐步代替家庭加工的工廠化生產(chǎn)。

常見的工廠化生產(chǎn)速凍包子的方法有兩種：一種是包子熟制后速凍，但這種方法制成的包子的口感和營養(yǎng)成分都會有很大的損失，而且外觀看起來也不夠新鮮；另一種是兩次醒發(fā)的方法，即入庫冷凍前和熟制前分別進行醒發(fā)，這種方法工藝過程較復(fù)雜，入庫冷凍前的醒發(fā)程度很難控制，成功率不是很高，熟制后包子體積有明顯縮小，不適合大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。

此外，由于包子所含淀粉含量較高，冷凍保藏過程中很容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性和淀粉老化，在食用品質(zhì)上，容易發(fā)生表皮脆化，失去彈性，質(zhì)地變差，硬化掉渣，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變差，風(fēng)味減退，失去原有的膨松感等問題，在解凍過程中容易發(fā)生表面發(fā)干、萎縮開裂、粗糙、失重等現(xiàn)象。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足與缺點，本發(fā)明的首要目的在于提供一種速凍包子。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述速凍包子的制備方法。

本發(fā)明的再一目的在于提供上述速凍包子的應(yīng)用。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種速凍包子，由包子皮和包子餡組成；其中，包子皮包含如下按質(zhì)量份計的組分：

所述的包子皮，優(yōu)選包含如下按質(zhì)量份計的組分：

所述的酯化淀粉優(yōu)選為辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉中的至少一種；

所述的酯化淀粉進一步優(yōu)選為辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉的混合物；

所述的辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉的質(zhì)量比優(yōu)選為3:1；

所述的紅薯渣含水量不超過15％；

所述的卵磷脂優(yōu)選為大豆卵磷脂；

所述的包子餡優(yōu)選為素餡、肉餡或肉菜餡；

所述的包子皮的制備方法包含如下步驟：

將包子皮的組分面粉、酯化淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、紅薯渣、海藻糖、酵母、卵磷脂、大豆分離蛋白和鹽混合均勻，加水攪拌和面，攪拌后將面團靜置醒發(fā)，將醒發(fā)后的面團制成面片，得到包子皮；

所述的醒發(fā)的條件為20～37℃醒發(fā)1h～6h；

所述的面片的厚度優(yōu)選為為0.5～1.0cm；

所述的速凍包子的制備方法，包含如下步驟：

將上述包子餡置于包子皮的中間，包餡成型，在-20℃～-18℃的溫度下預(yù)冷凍5～10min，然后將預(yù)冷凍后的包子在-35℃～-30℃的溫度下深冷凍25～40min，得到速凍包子；

本發(fā)明的原理：

本發(fā)明在包子皮中添加了酯化淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、紅薯渣、海藻糖、卵磷脂和大豆分離蛋白，其中，酯化淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉和紅薯渣極大地改善了包子皮的相關(guān)性能：有效改善了包子皮的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，提高了保水性，大大提高了包子皮的柔軟度、顯著增強了包子皮的抗老化性能，抗冷凍性能上升，制備得到的包子皮在低溫中長期儲藏或反復(fù)凍融時，食品的原有結(jié)構(gòu)保持不變，不析出水分，在解凍過程中不會發(fā)生表面發(fā)干、萎縮開裂、粗糙、失重等現(xiàn)象；第二，紅薯渣是紅薯淀粉加工的副產(chǎn)物，約占鮮重的45％～60％，其主要成分是淀粉、膳食纖維及少量蛋白質(zhì)；所含淀粉結(jié)構(gòu)疏松，有利于蒸煮糊化；所含膳食纖維的持水率和膨脹率高，可以延長包子的貨架期，且添加紅薯渣可以提高包子感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。第三，海藻糖和大豆分離蛋白的復(fù)配使用，可以作為酵母的保護劑，可以有效防止酵母失活，而且這兩者可以進一步防止淀粉老化、蛋白變性、增強面筋筋力，增大面團制品體積、延長貨架期、保持包子新鮮風(fēng)味、提升包子品質(zhì)。第四，在本發(fā)明中，卵磷脂和大豆分離蛋白之間協(xié)同作用，可以改善面團的流變學(xué)特性，降低冷凍過程中自由水的含量，提高持水性，從而減少結(jié)晶的形成，降低結(jié)晶對于面筋的破壞，可保持包子皮在反復(fù)凍融后仍具有原有的膨松感、彈性。

本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點及效果：

(1)本發(fā)明在包子皮中添加了酯化淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、紅薯渣、海藻糖、卵磷脂和大豆分離蛋白，使制得的速凍包子具有很好的保水性、抗老化性和凍融穩(wěn)定性，可有效防止包子在冷凍保藏過程中出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性、淀粉老化、表皮脆化、龜裂，失去彈性，質(zhì)地變差，硬化掉渣等問題，反復(fù)凍融后，包子依舊保持原有風(fēng)味、膨松感、彈性和柔軟度。

(2)本發(fā)明制得的速凍包子貨架期長，不需要化凍再次醒發(fā)，拿出來直接蒸制就可以，簡單快捷。

(3)本發(fā)明制得的速凍包子富含紅薯膳食纖維，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富且均衡，具有保健功能。

(4)本發(fā)明采用預(yù)冷凍結(jié)合深冷凍的方式，可以顯著延緩微生物污染和脂肪氧化程度、保持包子原有風(fēng)味，從而達到延長食品貨架期的目的。

(5)本發(fā)明成本低、加工方法簡單便捷，適于工業(yè)化生產(chǎn)。

(6)本發(fā)明合理利用紅薯渣，變廢為寶，實現(xiàn)紅薯資源的綜合利用和效益最大化，減少了環(huán)境污染。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。

實施例中的紅薯渣含水量不超過15％，購自湖北鳳凰薯業(yè)有限公司；

醋酸酯淀粉購自徐州普羅星淀粉有限公司；

辛烯基琥珀酸酯化淀粉購自山東金宇化工集團有限公司；

蠟質(zhì)玉米淀粉購自南通通地生物技術(shù)有限公司；

實施例1

一種速凍包子，由包子皮和包子餡組成；其中，包子皮包含如下按質(zhì)量份計的組分：

所述的速凍包子的制備方法，包含如下步驟：

(1)將包子皮的組分：58質(zhì)量份的面粉、4質(zhì)量份的酯化淀粉(辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉的質(zhì)量比為3:1)、1.5質(zhì)量份的蠟質(zhì)玉米淀粉、6質(zhì)量份的紅薯渣、0.8質(zhì)量份的海藻糖、1質(zhì)量份的酵母粉、0.4質(zhì)量份的大豆卵磷脂、2.4質(zhì)量份的大豆分離蛋白和1.6質(zhì)量份的鹽混合均勻，加34質(zhì)量份的水攪拌和面，攪拌后將面團靜置30℃醒發(fā)2h，將醒發(fā)后的面團制成厚度為0.6cm的面片，得到包子皮；

(2)將30質(zhì)量份的豬肉、6質(zhì)量份的玉米粒、6質(zhì)量份的胡蘿卜、1質(zhì)量份的玉米油、0.1質(zhì)量份的鹽、0.1質(zhì)量份的五香粉，添加到攪拌機內(nèi)，攪拌10min充分混勻，得到包子餡；

(3)將步驟(1)制得的包子餡置于步驟(1)制得的包子皮的中間，包餡成型，在-19℃的溫度下預(yù)冷凍7min，然后將預(yù)冷凍后的包子在-32℃的溫度下深冷凍30min，得到速凍包子；

(4)將步驟(3)制得的速凍包子進行包裝，然后放入-18℃以下的低溫庫中儲藏，保質(zhì)期達1年以上。

實施例2

一種速凍包子，由包子皮和包子餡組成；其中，包子皮包含如下按質(zhì)量份計的組分：

所述的速凍包子的制備方法，包含如下步驟：

(1)將包子皮的組分：50質(zhì)量份的面粉、5質(zhì)量份的醋酸酯淀粉、2質(zhì)量份的蠟質(zhì)玉米淀粉、5質(zhì)量份的紅薯渣、0.5質(zhì)量份的海藻糖、0.5質(zhì)量份的酵母粉、0.6質(zhì)量份的大豆卵磷脂、2質(zhì)量份的大豆分離蛋白和1質(zhì)量份的鹽混合均勻，加30質(zhì)量份的水攪拌和面，攪拌后將面團靜置20℃醒發(fā)6h，將醒發(fā)后的面團制成厚度為1.0cm的面片，得到包子皮；

(2)將30質(zhì)量份的韭菜、10質(zhì)量份的炒雞蛋、1質(zhì)量份的玉米油、0.1質(zhì)量份的鹽、0.1質(zhì)量份的五香粉，添加到攪拌機內(nèi)，攪拌10min充分混勻，得到包子餡；

(3)將步驟(1)制得的包子餡置于步驟(1)制得的包子皮的中間，包餡成型，在-20℃℃的溫度下預(yù)冷凍5min，然后將預(yù)冷凍后的包子在-30℃的溫度下深冷凍40min，得到速凍包子；

(4)將步驟(3)制得的速凍包子進行包裝，然后放入-18℃以下的低溫庫中儲藏，保質(zhì)期達1年以上。

實施例3

一種速凍包子，由包子皮和包子餡組成；其中，包子皮包含如下按質(zhì)量份計的組分：

所述的速凍包子的制備方法，包含如下步驟：

(1)將包子皮的組分：60質(zhì)量份的面粉、3質(zhì)量份的辛烯基琥珀酸酯化淀粉、1質(zhì)量份的蠟質(zhì)玉米淀粉、8質(zhì)量份的紅薯渣、1質(zhì)量份的海藻糖、2質(zhì)量份的酵母粉、0.3質(zhì)量份的大豆卵磷脂、3質(zhì)量份的大豆分離蛋白和2質(zhì)量份的鹽混合均勻，加40質(zhì)量份的水攪拌和面，攪拌后將面團靜置37℃醒發(fā)1h，將醒發(fā)后的面團制成厚度為0.5cm的面片，得到包子皮；

(2)將30質(zhì)量份的豬肉泥、15質(zhì)量份的韭菜、1質(zhì)量份的玉米油、0.1質(zhì)量份的鹽、0.1質(zhì)量份的五香粉，添加到攪拌機內(nèi)，攪拌10min充分混勻，得到包子餡；

(3)將步驟(1)制得的包子餡置于步驟(1)制得的包子皮的中間，包餡成型，在-18℃的溫度下預(yù)冷凍10min，然后將預(yù)冷凍后的包子在-35℃的溫度下深冷凍25min，得到速凍包子；

(4)將步驟(3)制得的速凍包子進行包裝，然后放入-18℃以下的低溫庫中儲藏，保質(zhì)期達1年以上。

對比實施例1新鮮包子

一種速凍包子，由包子皮和包子餡組成；其中，包子皮包含如下按質(zhì)量份計的組分：

所述的新鮮包子的制備方法，包含如下步驟：

(1)將包子皮的組分：58質(zhì)量份的面粉、4質(zhì)量份的酯化淀粉(辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉的質(zhì)量比為3:1)、1.5質(zhì)量份的蠟質(zhì)玉米淀粉、6質(zhì)量份的紅薯渣、0.8質(zhì)量份的海藻糖、1質(zhì)量份的酵母粉、0.4質(zhì)量份的大豆卵磷脂、2.4質(zhì)量份的大豆分離蛋白和1.6質(zhì)量份的鹽混合均勻，加34質(zhì)量份的水攪拌和面，攪拌后將面團靜置30℃醒發(fā)2h，將醒發(fā)后的面團制成厚度為0.6cm的面片，得到包子皮；

(2)將30質(zhì)量份的豬肉、6質(zhì)量份的玉米粒、6質(zhì)量份的胡蘿卜、1質(zhì)量份的玉米油、0.1質(zhì)量份的鹽、0.1質(zhì)量份的五香粉，添加到攪拌機內(nèi)，攪拌10min充分混勻，得到包子餡；

(3)將步驟(1)制得的包子餡置于步驟(1)制得的包子皮的中間，包餡成型，得到新鮮包子。

對比實施例2

一種速凍包子，由包子皮和包子餡組成；其中，包子皮包含如下按質(zhì)量份計的組分：

所述的速凍包子的制備方法，包含如下步驟：

(1)將包子皮的組分：58質(zhì)量份的面粉、1質(zhì)量份的酵母粉和1.6質(zhì)量份的鹽混合均勻，加34質(zhì)量份的水攪拌和面，攪拌后將面團靜置30℃醒發(fā)2h，將醒發(fā)后的面團制成厚度為0.6cm的面片，得到包子皮；

(2)將30質(zhì)量份的豬肉、6質(zhì)量份的玉米粒、6質(zhì)量份的胡蘿卜、1質(zhì)量份的玉米油、0.1質(zhì)量份的鹽、0.1質(zhì)量份的五香粉，添加到攪拌機內(nèi)，攪拌10min充分混勻，得到包子餡；

(3)將步驟(1)制得的包子餡置于步驟(1)制得的包子皮的中間，包餡成型，在-19℃的溫度下預(yù)冷凍7min，然后將預(yù)冷凍后的包子在-32℃的溫度下深冷凍30min，得到速凍包子；

(4)將步驟(3)制得的速凍包子進行包裝，然后放入-18℃以下的低溫庫中儲藏，保質(zhì)期不到半年。

效果實施例

將實施例1～3制得的速凍包子、對比實施例1制得的新鮮包子以及對比實施例2制得的速凍包子放入蒸箱或蒸鍋后，蒸制25分鐘后停止加熱，自然降溫1分鐘后，取出包子即可。

根據(jù)食品品嘗的常規(guī)要求就外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、氣味等方面制定包子的評分標準(見表1)，并依據(jù)上述標準分別對實施例1～3制得的速凍包子、對比實施例1制得的新鮮包子以及對比實施例2制得的速凍包子分別進行評分對比，結(jié)果參見表2。

表1包子評分標準

表2速凍包子與新鮮包子完整性、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感以及氣味對比分析

結(jié)果如表2，實施例1～3制得的速凍包子和對比實施例1制得的新鮮包子進行對比，實施例1～3制得的速凍包子在完整性、外觀、口感和營養(yǎng)上與新鮮包子保持高度一致，與對比實施例2相比，實施例1～3制得的速凍包子表面光滑，挺立，色澤光亮，不龜裂，口感好，包子保持原有風(fēng)味、膨松感、彈性和柔軟度。

上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。