1.一種低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝，其特征在于：具體加工步驟如下：
(1)鴨蛋處理：選取新鮮鴨蛋，潔凈鴨蛋不清洗、有糞污泥污的鴨蛋采用冷開水淋洗干凈后蔭涼通風(fēng)處晾干備用；
(2)配制皮蛋腌制料液：
(2.1)腌制母液配制：根據(jù)總蛋重按水蛋重量比為1.5-2:1向配料池倒入冷開水，添加以水質(zhì)量計(jì)5.4％-5.8％的食用級(jí)氫氧化鈉，攪拌靜置，待冷卻后分別加入食用鹽、以水計(jì)0-0.5％的生石灰，靜置冷卻備用；
(2.2)金屬鹽母液配制：配制含食用級(jí)硫酸銅和硫酸鋅的金屬鹽母液，其中食用級(jí)硫酸銅和硫酸鋅的質(zhì)量比為4-8:1，食用級(jí)硫酸銅和硫酸鋅總質(zhì)量為腌制母液的0.36-0.4％；
(2.3)腌制液的混合：將上述配置好的金屬鹽母液全部倒入腌制母液中，攪拌，后將紅茶堿提物、松針?biāo)嵛锇措缰颇敢嘿|(zhì)量的1-2％和1-2.5％逐一加入混合即得到皮蛋腌制料液，攪拌后備用；
(3)將皮蛋放入腌制設(shè)備中進(jìn)行腌制，所述的腌制設(shè)備包括配料池、罐蓋、可密封的罐體，罐體內(nèi)設(shè)有用于放置鴨蛋的不銹鋼網(wǎng)籃，罐體上部設(shè)有腌制液進(jìn)液口，并通過第一管路與配料池上方相連，罐體下部設(shè)有腌制液排液口，并通過第二管路與配料池下方相連，所述的罐體內(nèi)下方設(shè)有非貫通隔板，不銹鋼網(wǎng)盤放在隔板上，隔板下方設(shè)有第一攪拌器葉片，配料池的底部設(shè)有第二攪拌器葉片，第一管路上設(shè)有泵、上閥門和真空泵，第二管路上設(shè)有下閥門；具體腌制步驟為：
(3.1)皮蛋的常壓腌制：
將步驟(1)中處理好的鴨蛋碼入不銹鋼網(wǎng)籃后置于罐體內(nèi)的隔板上，隨后在下閥門關(guān)閉、上閥門打開的狀態(tài)下用泵將配料池中的皮蛋腌制料液緩緩泵入罐體中，以減少氣泡的生成，直至腌制液沒過鴨蛋上端，常壓腌制；
(3.2)皮蛋的負(fù)壓腌制：
用罐蓋將罐體密封，啟動(dòng)真空泵，減壓抽真空至內(nèi)部真空度為-30KPa—-35KPa，保持一段時(shí)間，然后緩慢升壓至常壓，在常壓下浸漬一段時(shí)間，再繼續(xù)緩慢抽真空至-60KPa—-70KPa，保持一段時(shí)間，然后再緩慢升壓至常壓浸漬一段時(shí)間后，再抽真空至指定真空度-60KPa—-70KPa,在此條件下進(jìn)行負(fù)壓腌制，緩慢恢復(fù)罐內(nèi)壓力至常壓，打開泵將罐體內(nèi)腌制液面抽至不銹鋼網(wǎng)籃以下后，將不銹鋼鋼網(wǎng)整體提起完成皮蛋出缸；
(3.3)皮蛋的包裝：
出缸后皮蛋風(fēng)干或自然晾干后涂布食用級(jí)液體石蠟后裝箱、運(yùn)銷。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝，其特征在于：步驟(2.2)的金屬鹽母液的配制方法：按質(zhì)量比4-8:1混合固體食用級(jí)硫酸銅和硫酸鋅，食用級(jí)硫酸銅和硫酸鋅總質(zhì)量按腌制母液的0.36-0.4％添加，混合好后將一部分腌制母液先逐滴加入到食用級(jí)硫酸銅和硫酸鋅中，攪拌，直至生成的藍(lán)色絮狀物不再增加后一并倒入余液，攪拌后靜置備用；
步驟(2.3)的松針?biāo)嵛镏悬S酮含量≥1.2wt％，紅茶堿提物中茶多酚含量≥20wt％、茶堿含量≥2.5wt％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝，其特征在于：步驟(3.1)中常壓腌制開始時(shí)打開罐體底部的攪拌器攪拌5-8min，攪拌轉(zhuǎn)速為10-20r/min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝，其特征在于：步驟(3.1)的常壓腌制為敞開罐蓋、在20-28℃條件下常壓腌制，腌制時(shí)間15-20d。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝，其特征在于：步驟(3.2)中抽真空時(shí)，打開罐體底部攪拌器進(jìn)行緩慢攪拌，罐體底部攪拌器的轉(zhuǎn)速為6-10r/min，抽真空結(jié)束后攪拌器關(guān)閉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝，其特征在于：步驟(3.2)中的保持時(shí)間為30-40min，腌制時(shí)間為20-40min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝，其特征在于：步驟(3.2)中的負(fù)壓腌制時(shí)間為5-7d。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝，其特征在于：步驟(3.2)中的回壓速率為0.1KPa/min—0.15KPa/min。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝，其特征在于：一次腌制結(jié)束后將腌制罐內(nèi)的腌制老料用泵抽出，檢測(cè)腌制料液堿及金屬鹽濃度，根據(jù)需要補(bǔ)充新料后循環(huán)使用。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝，其特征在于：所述的罐上部設(shè)有溫度、壓力傳感器，用于監(jiān)控腌制過程中的溫度和壓力。