本發(fā)明屬食品領域，具體涉及一種低堿傷、低破損率的皮蛋加工工藝。

背景技術：

皮蛋加工工藝悠久。早期的皮蛋加工中使用有氧化鉛，但鉛對人體的毒性大，現(xiàn)在常用的皮蛋方法為通過添加3％-5％的生石灰和3％-5％的紅茶末加工，生石灰在堿性條件下生成大量的碳酸鈣沉淀而與紅茶末都沉積在腌制容器底部，造成腌制容器上下不同深度料液堿度差異大，底部堿度高，上部堿度低，處于腌制容器底部的鴨蛋被沉淀物包裹，蛋殼變脆、易破碎或產生裂紋，破損率高，且蛋清易堿傷爛頭，甚至液化成水；處于腌制容器上部的腌制液堿度低，蛋清蛋白質在低堿條件下凝固慢，微生物也在低堿條件下未被完全抑制，當夏季高溫或春秋晝夜溫差大時，微生物在蛋內生長產氣造成“爆蛋”現(xiàn)象，導致皮蛋成品率低。

另外，傳統(tǒng)工藝中添加的紅茶末雖質量輕(3％-5％)但體積大，為分散的固體物，腌制皮蛋后，紅茶末大部分沉積在腌制容器底部，與堿物質一起包裹著處于腌制容器底部的鴨蛋，使其局部堿濃度過高而堿傷、斑點多；部分分散在料液中或附著在皮蛋殼表面，使加工出的皮蛋表面有紅褐色茶漬，增加了出缸后清洗的難度、影響皮蛋的外觀品質。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝。本發(fā)明提供的皮蛋加工工藝腌制皮蛋可顯著降低皮蛋次品率(破蛋率、堿傷率、爆蛋率)；破蛋率低(≤1％)，制成的皮蛋堿傷率低(≤1％)，爆蛋率低，產品風味好，五色環(huán)清晰，不易變質，貯藏期長。

為了解決以上技術問題，本發(fā)明采用的技術方案是：

一種低堿傷率低破損率的皮蛋加工工藝，具體加工步驟如下：

(1)鴨蛋處理：選取新鮮鴨蛋，潔凈鴨蛋不清洗、有糞污泥污的鴨蛋采用冷開水淋洗干凈后蔭涼通風處晾干備用；

(2)配制皮蛋腌制料液：

(2.1)腌制母液配制：根據總蛋重按水蛋重量比為1.5-2:1向配料池倒入冷開水，添加以水質量計5.4％-5.8％的食用級氫氧化鈉，攪拌靜置，待冷卻后分別加入食用鹽、以水計0-0.5％的生石灰，靜置冷卻備用；

(2.2)金屬鹽母液配制：配制含食用級硫酸銅和硫酸鋅的金屬鹽母液，其中食用級硫酸銅和硫酸鋅的質量比為4-8:1，食用級硫酸銅和硫酸鋅總質量為腌制母液的0.36-0.4％；

(2.3)腌制液的混合：將上述配置好的金屬鹽母液全部倒入腌制母液中，攪拌，后將紅茶堿提物、松針水提物按腌制母液質量的1-2％和1-2.5％逐一加入混合即得到皮蛋腌制料液，攪拌后備用；

(3)將皮蛋放入腌制設備中進行腌制，所述的腌制設備包括配料池、罐蓋、可密封的罐體，罐體內設有用于放置鴨蛋的不銹鋼網籃，罐體上部設有腌制液進液口，并通過第一管路與配料池上方相連，罐體下部設有腌制液排液口，并通過第二管路與配料池下方相連，所述的罐體內下方設有非貫通隔板，不銹鋼網盤放在隔板上，隔板下方設有第一攪拌器葉片，配料池的底部設有第二攪拌器葉片，第一管路上設有泵、上閥門和真空泵，第二管路上設有下閥門；具體腌制步驟為：

(3.1)皮蛋的常壓腌制：

將步驟(1)中處理好的鴨蛋碼入不銹鋼網籃后置于罐體內的隔板上，隨后在下閥門關閉、上閥門打開的狀態(tài)下用泵將配料池中的皮蛋腌制料液緩緩泵入罐體中，以減少氣泡的生成，直至腌制液沒過鴨蛋上端，常壓腌制；

(3.2)皮蛋的負壓腌制：

用罐蓋將罐體密封，啟動真空泵，減壓抽真空至內部真空度為-30KPa—-35KPa，保持一段時間，然后緩慢升壓至常壓，在常壓下浸漬一段時間，再繼續(xù)緩慢抽真空至-60KPa—-70KPa，保持一段時間，然后再緩慢升壓至常壓浸漬一段時間后，再抽真空至指定真空度-60KPa—-70KPa,在此條件下進行負壓腌制，緩慢恢復罐內壓力至常壓，打開泵將罐體內腌制液面抽至不銹鋼網籃以下后，將不銹鋼鋼網整體提起完成皮蛋出缸；

(3.3)皮蛋的包裝：

出缸后皮蛋風干或自然晾干后涂布食用級液體石蠟后裝箱、運銷。

按上述方案，步驟(2.1)中新鮮鴨蛋質量規(guī)格為68-75g，食用鹽的用量為水重量的3％，皮蛋腌制料液淹沒過鴨蛋上端2-4cm。

按上述方案，步驟(2.2)的金屬鹽母液的配制方法：按質量比4-8:1混合固體食用級硫酸銅和硫酸鋅，食用級硫酸銅和硫酸鋅總質量按腌制母液的0.36-0.4％添加，混合好后將一部分腌制母液先逐滴加入到食用級硫酸銅和硫酸鋅中，攪拌，直至生成的藍色絮狀物不再增加后一并倒入余液，攪拌后靜置備用。

按上述方案，步驟(2.3)的松針水提物中黃酮含量≥1.2wt％，紅茶堿提物中茶多酚含量≥20wt％(20-30％)、茶堿含量≥2.5wt％(2.5-5.5％)。

按上述方案，步驟(3.1)中常壓腌制開始時打開罐體底部的攪拌器攪拌5-8min，攪拌轉速為10-20r/min。

按上述方案，步驟(3.1)的常壓腌制為敞開罐蓋、在20-28℃條件下常壓腌制，腌制時間15-20d。

按上述方案，步驟(3.2)中抽真空時，打開罐體底部攪拌器進行緩慢攪拌，罐體底部攪拌器的轉速為6-10r/min，抽真空結束后攪拌器關閉。通過抽真空時緩慢攪拌，可將腌制液內溶解的氣體充分被減壓抽離，使負壓腌制效果更好。

按上述方案，步驟(3.2)中的保持時間為30-40min，腌制時間為20-40min。

按上述方案，步驟(3.2)中的負壓腌制時間為5-7d。

按上述方案，步驟(3.2)中的回壓速率為0.1KPa/min—0.15KPa/min。按上述方案，一次腌制結束后將腌制罐內的腌制老料用泵抽出，檢測腌制料液堿及金屬鹽濃度，根據需要補充新料后循環(huán)使用。具體操作為：抽取老料，硝化后采用原子吸收法測定溶液中銅元素、鋅元素含量即為金屬鹽剩余濃度，采用鹽酸滴定法測定溶液中氫氧根即為料液堿濃度，采用硝酸銀滴定法測定氯離子即為料液鹽含量，根據步驟(2.1)和(2.2)中的堿濃度河金屬鹽濃度與實測值的差值補加新料至達到濃度要求后進行循環(huán)使用。

按上述方案，所述的罐上部設有溫度、壓力傳感器，用于監(jiān)控腌制過程中的溫度和壓力。

本發(fā)明采用常壓-負壓分段腌制，腌制初期常壓腌制進行初步凝固，腌制后期負壓腌制進行轉色及進一步凝固過程，可保證腌制皮蛋的咀嚼度和凝膠品質，口感，風味，縮短總腌制時間，且腌制后期采用負壓條件密閉腌制能有效控制腌制后期堿液向蛋內過度滲透造成的堿傷，降低皮蛋清堿澀味。除此，密閉負壓腌制也可保證腌制過程中的堿度，腌制液可不加或少加CaO，同時配合紅茶堿提物的使用，可大大減少傳統(tǒng)皮蛋腌制方法中水腌皮蛋料液中的固體沉淀，而避免腌制容器不同深度料液堿度不均一的問題，由此能夠避免處于腌制容器底部的鴨蛋被沉淀物包裹，蛋殼變脆、易破碎或產生裂紋，破損率高的問題，另外堿度不一：底部堿度高，處于腌制容器底部的鴨蛋蛋清易堿傷爛頭，甚至液化成水，上部堿度低，蛋清蛋白質在低堿條件下凝固慢，微生物也在低堿條件下未被完全抑制，當夏季高溫或春秋晝夜溫差大時，由于低堿環(huán)境無法抑制某些嗜堿菌的生長、產氣而發(fā)生“爆蛋”現(xiàn)象。

進一步地，本發(fā)明在負壓腌制過程中采取分步調節(jié)負壓值的方式，并每次調壓后于常壓腌制一段時間，并輔助緩慢回壓，通過階梯減壓、緩慢回壓可使鴨蛋殼內外壓力變化減慢，避免驟然減壓或驟然增壓均勻使鴨蛋內容物膨脹、蛋殼破裂，有效減少破蛋率，較一次性負壓操作破蛋率降低23％。傳統(tǒng)皮蛋加工工藝中添加的為紅茶末，其雖質量輕但體積大，為分散的固體物，腌制皮蛋后，紅茶末大部分沉積在腌制容器底部，與堿物質一起包裹著處于腌制容器底部的鴨蛋，使其局部堿濃度過高而堿傷、斑點多；另外部分分散在料液中或附著在皮蛋殼表面，使加工出的皮蛋表面有紅褐色茶漬，增加了出缸后清洗的難度、影響皮蛋的外觀品質。本發(fā)明使用紅茶堿提物代替紅茶末腌制皮蛋，紅茶堿提物中的茶多酚、茶堿是紅茶茶湯中的有效成分，可在保證皮蛋轉色及特殊風味物質形成的同時又避免了茶葉中大量纖維等固體造成的殘渣，能大大減少了料液中的固體殘渣，制成的皮蛋特別是處于腌制容器底部的皮蛋表面潔凈無大黑斑。

另外本發(fā)明也基于有抑菌作用的松針水提液的使用能進一步有效降低夏季高溫天氣皮蛋加工過程中及出缸后“爆蛋”情況的發(fā)生，大大減少爆蛋率，且可延長皮蛋貨架期(常溫下保質貯藏12個月以上)。這主要是由于本發(fā)明腌制液中使用的松針水提液有黃酮成分存在，能有效抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀菌等細菌，同時添加的松針提取液有降血脂的藥理活性，且松針具有清新香味，對皮蛋特殊風味的形成具有積極作用。另外松針水提液中含有的Mg、Fe、Zn等礦質元素可以與添加的金屬鹽助劑協(xié)同調控堿物質向鴨蛋內滲透的速率，對皮蛋營養(yǎng)也有一定的加強作用，松針水提液的添加有利于促進Mg(OH)₂在皮蛋凝膠中結晶的形成，產生松花，提高其感官品質。

本發(fā)明的有益效果：

1.本發(fā)明提供的皮蛋加工工藝腌制皮蛋可顯著降低皮蛋次品率(破蛋率、堿傷率、爆蛋率)；破蛋率低(≤1％)，制成的皮蛋堿傷率低(≤1％)，爆蛋率低，產品風味好，五色環(huán)清晰，不易變質，貯藏期長，常溫下保質貯藏時間12個月以上，保質期內理化指標：蛋白pH值＞9.98、蛋黃pH值＞9.81，揮發(fā)性鹽基氮≤40mg/100g，菌落總數≤20CFU/g。

2.本發(fā)明提供的皮蛋腌制工藝能縮短皮蛋腌制周期至20-27d，提高皮蛋加工機械化程度，大大提高皮蛋生產的效率，具有顯著的經濟效益和社會效益。

3.本發(fā)明配合設計的加工皮蛋所用的特制密封罐通過泵從上泵入腌制新料、從下抽出腌制老料，有利于上下層腌制料液濃度均勻度，提高皮蛋產品成熟時間與感官品質的一致性，又便于在腌制過程中定期抽檢腌制料液堿及金屬鹽濃度。皮蛋腌制液沉淀少，易循環(huán)利用，對腌制容器腐蝕少，減輕皮蛋出缸時的清洗工作，不銹鋼網籃設計便于鴨蛋的放置和取出。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的腌制設備示意圖。圖中:1罐蓋，2罐體，3溫度、壓力傳感器，4網狀提籃，5鴨蛋，6隔板，7第一攪拌器葉片，8下閥門，9第二攪拌器葉片，10配料池，11泵，12真空泵，13上閥門。

具體實施方式

實施例1

一種低次品率的皮蛋加工工藝，具體加工步驟如下：

(1)鴨蛋處理：選取質量規(guī)格為68-75g的新鮮鴨蛋，潔凈鴨蛋不清洗、有糞污泥污的鴨蛋采用冷開水淋洗10min后蔭涼通風處晾干備用；

(2)配制皮蛋腌制料液：

(2.1)腌制母液配制：根據總蛋重按水蛋重量比為1.5:1向配料池倒入冷開水，添加以水質量計5.4％的食用級氫氧化鈉，攪拌靜置，待冷卻后分別加入以水計3％的食用鹽、以水計0.5％的生石灰，靜置冷卻備用；

(2.2)金屬鹽母液配制：按質量比5:1混合固體食用級硫酸銅和硫酸鋅，食用級硫酸銅和硫酸鋅總質量按腌制母液的0.36％添加，混合好后將一部分腌制母液先逐滴加入到食用級硫酸銅和硫酸鋅中，攪拌，直至生成的藍色絮狀物不再增加后一并倒入余液，攪拌后靜置備用；

(2.3)腌制液的混合：將上述配置好的金屬鹽母液全部倒入腌制母液中，攪拌，后將紅茶堿提物、松針水提物按腌制母液質量的1％和1％逐一加入混合即得到皮蛋腌制料液，攪拌后備用；

(3)將皮蛋放入腌制設備中進行腌制，所述的腌制設備包括配料池10、罐蓋1、可密封的罐體2，罐體內設有用于放置鴨蛋的不銹鋼網狀提籃4，罐體上部設有腌制液進液口，并通過第一管路與配料池上方相連，罐體下部設有腌制液排液口，并通過第二管路與配料池下方相連，所述的罐體內下方設有非貫通隔板6，不銹鋼網盤放在隔板上，隔板下方設有第一攪拌器葉片7，配料池的底部設有第二攪拌器葉片9，第一管路上設有泵11、上閥門13和真空泵12，第二管路上設有下閥門8，罐體的上部設有溫度、壓力傳感器；具體腌制步驟為：

(3.1)皮蛋的常壓腌制：

將步驟(1)中處理好的鴨蛋碼入不銹鋼網狀提籃后置于罐體內的隔板上，隨后在下閥門關閉、上閥門打開的狀態(tài)下用泵將配料池中的皮蛋腌制料液緩緩泵入罐體中，以減少氣泡的生成，直至腌制液沒過鴨蛋上端2cm，打開罐體底部的攪拌器攪拌5-8min，攪拌轉速為10-20r/min，20-28℃條件下常壓腌制，腌制時間15-20d。

(3.2)皮蛋的負壓腌制：

用罐蓋將罐體密封，打開罐體底部攪拌器進行緩慢攪拌，攪拌器的轉速為6-10r/min，抽真空結束后關閉攪拌器，通過抽真空時緩慢攪拌，可將腌制液內溶解的氣體充分被減壓抽離，使負壓腌制效果更好。

關閉上閥門和下閥門，啟動真空泵，減壓抽真空至內部真空度為-30KPa，保持30min，然后緩慢升壓至常壓，在常壓下浸漬30min，再繼續(xù)緩慢抽真空至-60KPa，保持30min，然后再緩慢升壓至常壓浸漬30min后，再抽真空至指定真空度-60KPa,在此條件下進行負壓腌制5d，緩慢恢復罐內壓力至常壓，回壓速率為0.1KPa/min—0.15KPa/min，打開泵將罐體內腌制液面抽至不銹鋼網籃以下后，將不銹鋼鋼網整體提起完成皮蛋出缸；

(3.3)皮蛋的包裝：

出缸后皮蛋風干或自然晾干后涂布食用級液體石蠟后裝箱、運銷。

腌制的皮蛋成品產品風味好，五色環(huán)清晰，不易變質，貯藏期長，常溫下保質貯藏時間12個月以上，保質期內理化指標：蛋白pH值10.01、蛋黃pH值9.9，揮發(fā)性鹽基氮≤40mg/100g，菌落總數≤20CFU/g。

總次品率(破蛋率、堿傷率、爆蛋率)低于1％；破蛋率低于0.5％，制成的皮蛋堿傷率低于0.5％。

實施例2

一種低次品率的皮蛋加工工藝，具體加工步驟如下：

(1)鴨蛋處理：選取質量規(guī)格為68-75g的新鮮鴨蛋，潔凈鴨蛋不清洗、有糞污泥污的鴨蛋采用冷開水淋洗10min后蔭涼通風處晾干備用；

(2)配制皮蛋腌制料液：

(2.1)腌制母液配制：根據總蛋重按水蛋重量比為2:1向配料池倒入冷開水，添加以水質量計5.4％的食用級氫氧化鈉，攪拌靜置，待冷卻后分別加入以水計3％的食用鹽，靜置冷卻備用；

(2.2)金屬鹽母液配制：按質量比8:1混合固體食用級硫酸銅和硫酸鋅，食用級硫酸銅和硫酸鋅總質量按腌制母液的0.4％添加，混合好后將一部分腌制母液先逐滴加入到食用級硫酸銅和硫酸鋅中，攪拌，直至生成的藍色絮狀物不再增加后一并倒入余液，攪拌后靜置備用；

(2.3)腌制液的混合：將上述配置好的金屬鹽母液全部倒入腌制母液中，攪拌，后將紅茶堿提物、松針水提物按腌制母液質量的2％和2％逐一加入混合即得到皮蛋腌制料液，攪拌后備用；

(3)將皮蛋放入腌制設備中進行腌制，所述的腌制設備包括配料池10、罐蓋1、可密封的罐體2，罐體內設有用于放置鴨蛋的不銹鋼網狀提籃4，罐體上部設有腌制液進液口，并通過第一管路與配料池上方相連，罐體下部設有腌制液排液口，并通過第二管路與配料池下方相連，所述的罐體內下方設有非貫通隔板6，不銹鋼網盤放在隔板上，隔板下方設有第一攪拌器葉片7，配料池的底部設有第二攪拌器葉片9，第一管路上設有泵11、上閥門13和真空泵12，第二管路上設有下閥門8，罐體的上部設有溫度、壓力傳感器；具體腌制步驟為：

(3.1)皮蛋的常壓腌制：

將步驟(1)中處理好的鴨蛋碼入不銹鋼網狀提籃后置于罐體內的隔板上，隨后在下閥門關閉、上閥門打開的狀態(tài)下用泵將配料池中的皮蛋腌制料液緩緩泵入罐體中，以減少氣泡的生成，直至腌制液沒過鴨蛋上端4cm，打開罐體底部的攪拌器攪拌5-8min，攪拌轉速為10-20r/min，28℃條件下常壓腌制，腌制20d。

(3.2)皮蛋的負壓腌制：

用罐蓋將罐體密封，打開罐體底部攪拌器進行緩慢攪拌，攪拌器的轉速為6-10r/min，抽真空結束后關閉攪拌器，通過抽真空時緩慢攪拌，可將腌制液內溶解的氣體充分被減壓抽離，使負壓腌制效果更好。

關閉上閥門和下閥門，啟動真空泵，減壓抽真空至內部真空度為-35KPa，保持30min，然后緩慢升壓至常壓，在常壓下浸漬20min，再繼續(xù)緩慢抽真空至-70KPa，保持30min，然后再緩慢升壓至常壓浸漬20min后，再抽真空至指定真空度-70KPa,在此條件下進行負壓腌制6d，緩慢恢復罐內壓力至常壓，回壓速率為0.1KPa/min—0.15KPa/min，打開泵將罐體內腌制液面抽至不銹鋼網籃以下后，將不銹鋼鋼網整體提起完成皮蛋出缸；

(3.3)皮蛋的包裝：

出缸后皮蛋風干或自然晾干后涂布食用級液體石蠟后裝箱、運銷。

腌制的皮蛋成品產品風味好，五色環(huán)清晰，不易變質，貯藏期長，常溫下保質貯藏時間12個月以上，保質期內理化指標：蛋白pH值10.02、蛋黃pH值9.88，揮發(fā)性鹽基氮≤40mg/100g，菌落總數≤20CFU/g。

總次品率(破蛋率、堿傷率、爆蛋率)低于1.5％；破蛋率低于0.7％，制成的皮蛋堿傷率低于0.7％。