本發(fā)明涉及一種本發(fā)明涉及水產(chǎn)食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種蝦皮復(fù)合保鮮液及蝦皮保鮮加工方法。

背景技術(shù)：

中國毛蝦(aceteschinensis)屬于甲殼綱十足目櫻蝦科毛蝦屬，全世界共有17種，分別分布于美洲大西洋淺海域、太平洋美洲沿岸及印度洋-西太平洋淺海域，是我國產(chǎn)量最大的海產(chǎn)蝦類資源。新鮮毛蝦殼薄、體小、肉少，不易長期保存，故市場上供應(yīng)的傳統(tǒng)毛蝦產(chǎn)品主要為干制的毛蝦蝦皮。蝦皮中富含蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、鎂、磷等元素，營養(yǎng)豐富，屬于高蛋白、低脂肪食品，素有“鈣庫”之稱，深受廣大消費者喜愛。蝦皮是冬存夏銷、周年銷售的產(chǎn)品，蝦皮生產(chǎn)多為簡單加工烘制而成，蝦皮蒸煮時的中心溫度一般為80-90℃，微生物不能被徹底殺滅，在貯藏、銷售過程中很容易影響質(zhì)量。同時，蝦皮質(zhì)量受溫度影響較大，由于我國的冷鏈物流還不完善，蝦皮產(chǎn)品經(jīng)常脫離冷鏈溫度導(dǎo)致品質(zhì)下降。

目前應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮技術(shù)有化學(xué)保鮮、輻照保鮮、生物保鮮、氣調(diào)保鮮等，關(guān)于蝦皮保鮮技術(shù)的研究鮮有報道，劉東紅研究了氣調(diào)包裝對蝦皮的保鮮效果，結(jié)果表明，70％n2/30％co2效果最好；潘超然為改善中國毛蝦鹽度高、干癟、鮮味差及蝦體產(chǎn)生斷頭、黃圈等質(zhì)量問題，采用還原加鹽法和間歇式二道烘干工藝加工蝦皮，同時采用混合氣體結(jié)合bopp/bopa組合成的薄膜材料對蝦皮進(jìn)行保鮮包裝；氣調(diào)保鮮需要多種氣體，直接增加了保鮮成本，其中化學(xué)保鮮劑成本低廉、易于推廣，并且保鮮效果好，被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮中。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種簡單易行、成本低、保鮮效果好的蝦皮復(fù)合保鮮液，同時提供能夠大大延長蝦皮常溫貯藏條件下的保鮮時間并且能夠保持蝦皮原有的色澤、滋味等品質(zhì)的蝦皮保鮮加工方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：

1、一種蝦皮復(fù)合保鮮液，由以下原料及其重量百分百組成：山梨酸鉀0.05％-0.10％、雙乙酸鈉0.05％-0.09％、異抗壞血酸鈉0.1％-0.5％以及水余量。

所述的蝦皮復(fù)合保鮮液優(yōu)選由以下原料及其重量百分百組成：山梨酸鉀0.08％-0.10％、雙乙酸鈉0.05％-0.07％、異抗壞血酸鈉0.2％-0.4％以及水余量。

2、一種蝦皮保鮮加工方法，包括以下步驟：

(1)蝦皮復(fù)合保鮮液配制

將山梨酸鉀溶于水中，然后加入雙乙酸鈉攪拌均勻，最后加入異抗壞血酸鈉攪拌均勻，配制成山梨酸鉀質(zhì)量百分濃度為0.05％-0.10％、雙乙酸鈉質(zhì)量百分濃度為0.05％-0.09％、異抗壞血酸鈉質(zhì)量百分濃度為0.1％-0.5％的蝦皮復(fù)合保鮮液；

(2)毛蝦處理

新鮮毛蝦用蒸餾水漂洗，去除雜質(zhì)，撈出瀝干后置于步驟(1)中配制好的蝦皮復(fù)合保鮮液中浸泡，浸泡時間為30min，浸泡結(jié)束后蒸煮1-2min，撈出瀝干水分，均勻攤開放到75℃烘箱里烘4-5h，即得到蝦皮成品。

步驟(1)中所述的蝦皮復(fù)合保鮮液優(yōu)選由以下原料及其重量百分百組成：山梨酸鉀0.08％-0.10％、雙乙酸鈉0.05％-0.07％、異抗壞血酸鈉0.2％-0.4％以及水余量。

步驟(2)中所述的毛蝦與所述的蝦皮復(fù)合保鮮液的質(zhì)量比為1：1.5。復(fù)合保鮮液的有效成分影響保鮮效果，毛蝦太多，保鮮液太少，會使保鮮效果變差。復(fù)合保鮮液太多，造成浪費。

所述的蝦皮成品水分含量為30％-40％。水分含量太低，蝦皮比較干，口感及鮮度就會受到影響，太高容易腐敗變質(zhì)。

蝦皮成品放入保鮮袋中封口，放置在24-26℃環(huán)境中貯藏。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明一種蝦皮復(fù)合保鮮液及蝦皮保鮮加工方法，該蝦皮復(fù)合保鮮液由山梨酸鉀、雙乙酸鈉、異抗壞血酸鈉組成的復(fù)合保鮮劑，其添加量均未超出gb2760-2014中的規(guī)定，對人體無毒無害，可保證食品安全。山梨酸鉀具有較高的抗菌性能，其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；雙乙酸鈉能夠有效地滲透入細(xì)胞壁干擾酶的相互作用，從而抑制了蝦皮中腐敗菌的產(chǎn)生；異抗壞血酸鈉能夠保持蝦皮的原有色澤、鮮香味，且無任何毒副作用。

綜上所述，本發(fā)明蝦皮復(fù)合保鮮液及蝦皮保鮮加工方法，采用山梨酸鉀、雙乙酸鈉以及異抗壞血酸鈉進(jìn)行復(fù)配，具有配制簡單、使用安全、成本低廉，保鮮效果好等特點。山梨酸鉀、雙乙酸鈉以及異抗壞血酸鈉三者之間相互協(xié)同促進(jìn)，在保證蝦皮原有品質(zhì)的基礎(chǔ)上大大延長了蝦皮常溫貯藏過程中的保鮮時間。

附圖說明

圖1為不同保鮮劑處理對蝦皮貯藏期間感官評價的影響；

圖2不同保鮮劑處理對蝦皮貯藏期間菌落總數(shù)的影響；

圖3不同保鮮劑處理對蝦皮貯藏期間tvb-n值的影響；

圖4不同抗氧化劑處理對蝦皮貯藏期間感官評價的影響；

圖5不同抗氧化劑處理對蝦皮貯藏期間tba值的影響。

具體實施方式

以下結(jié)合附圖實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

一、實驗測定方法

1、感官評定方法

由5位有感官評定經(jīng)驗的人員組成感官評定小組，分別從蝦皮的色澤、組織和形態(tài)、滋味和氣味以及口感4方面進(jìn)行綜合評定，單項評分分為5(優(yōu))、4(良)、3(中)、2(差)、1(劣)五級，總分為20分。感官評定時先觀察蝦皮的色澤和組織形態(tài)，再對蝦皮進(jìn)行品嘗，并評判其滋味及氣味，當(dāng)總分低于9分時，則認(rèn)為該蝦皮樣品已經(jīng)腐敗不宜繼續(xù)食用。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表1蝦皮感官評分表

2、菌落總數(shù)的測定

按照gb4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定的方法進(jìn)行。

3、揮發(fā)性鹽基氮(tvb-n)的測定

參照sc/t3032-2007半微量凱氏定氮法進(jìn)行測定。

4、硫代巴比妥酸(tba)值的測定

參見文獻(xiàn)：劉娜,翁佩芳,朱亞珠,等.貯藏溫度對中國毛蝦(aceteschinensis)品質(zhì)變化影響的研究[j].海洋與湖沼,2015,46(4):838-844.。

5、色差測定分析

采用cr-400型色差儀測定蝦皮樣品的l*、a*、b*值。其中l(wèi)*表示亮度，l*＝0代表黑色，l*＝100代表白色；a*表示紅色程度，+a*表示紅，-a*表示綠；b*表示黃色程度，+b*表示黃，-b*表示藍(lán)。每個樣品平行測定6次。

二、具體實施例

實施例1

一種蝦皮復(fù)合保鮮液，由以下原料及其重量百分百組成：山梨酸鉀0.08％、雙乙酸鈉0.05％、異抗壞血酸鈉0.2％以及水余量。利用該蝦皮復(fù)合保鮮液的蝦皮保鮮加工方法，其具體步驟如下：

(1)蝦皮復(fù)合保鮮液配制

將山梨酸鉀溶于水中，然后加入雙乙酸鈉攪拌均勻，最后加入異抗壞血酸鈉攪拌均勻，配制成上述蝦皮復(fù)合保鮮液；

(2)毛蝦處理

新鮮毛蝦用蒸餾水漂洗，去除雜質(zhì)，撈出瀝干后按照質(zhì)量比1：1.5置于步驟(1)中配制好的蝦皮復(fù)合保鮮液中浸泡，浸泡時間為30min，浸泡結(jié)束后蒸煮1-2min，撈出瀝干水分，均勻攤開放到75℃烘箱里烘4-5h直至蝦皮水分含量為30％-40％，即得到蝦皮成品。將蝦皮樣品放入保鮮袋中封口，放置在(25±1)℃環(huán)境中貯藏。

經(jīng)本實施例的方法對毛蝦蝦皮進(jìn)行保鮮，蝦皮在貯藏過程中，組織完整、顏色鮮亮有光澤，蝦皮貯藏至20d，測得蝦皮的菌落總數(shù)對數(shù)值為4.28g(cfu/g)，tvb-n值為23.27mg/100g，蝦皮可繼續(xù)貯藏至25d，較對照組延長了15d。

實施例2

同上述實施例1，其區(qū)別在于：

蝦皮復(fù)合保鮮液由以下原料及其重量百分百組成：山梨酸鉀0.05％、雙乙酸鈉0.09％、異抗壞血酸鈉0.5％以及水余量。

經(jīng)本實施例的方法對毛蝦蝦皮進(jìn)行保鮮，蝦皮在貯藏過程中，組織完整、顏色鮮亮有光澤，蝦皮貯藏至20d，測得蝦皮的菌落總數(shù)對數(shù)值為5.08lg(cfu/g)，tvb-n值為27.88mg/100g，使用本保鮮劑可是蝦皮的貨架期延長至20-25d。

實施例3

蝦皮復(fù)合保鮮液，由以下原料及其重量百分百組成：山梨酸鉀0.10％、雙乙酸鈉0.07％、異抗壞血酸鈉0.1％以及水余量。

通過本發(fā)明的保鮮方法對毛蝦蝦皮進(jìn)行保鮮，蝦皮仍保存完好，只有少量蝦皮出現(xiàn)斷頭斷尾現(xiàn)象；顏色微黃、光澤稍暗淡；無異味，蝦皮新鮮程度良好。貯藏至20d時測定蝦皮的菌落總數(shù)為4.82lg(cfu/g)，tvb-n值為27.46mg/100g。

由此可見，本發(fā)明的蝦皮保鮮劑明顯降低了蝦皮貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)和tvb-n值的增加，具有良好的保鮮效果，能夠保持蝦皮的原有色澤、鮮香味，可大大延長蝦皮的保鮮時間。

對照組的蝦皮的加工方法如下：將毛蝦用蒸餾水漂洗，去除雜質(zhì)，撈出瀝干后按照質(zhì)量比1：1.5置于蒸餾水中浸泡，浸泡時間為30min，浸泡結(jié)束后蒸煮1-2min，撈出瀝干水分，均勻攤開放到75℃烘箱里烘4-5h直至蝦皮水分含量為30％-40％，即得到蝦皮成品。將蝦皮樣品放入保鮮袋中封口，放置在(25±1)℃環(huán)境中貯藏。

三、對比試驗

1、保鮮劑的篩選

分別配制0.06％nisin、0.09％山梨酸鉀、0.09％雙乙酸鈉保鮮液，分別按照上述具體實施例中的方法處理毛蝦，篩選出保鮮效果較好的兩種保鮮劑。

不同保鮮劑對蝦皮貯藏期間感官評分的影響如圖1所示，由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各處理組蝦皮的感官評分均呈下降趨勢，其中對照組下降最快。保鮮劑處理組與對照組間感官品質(zhì)差異顯著(p<0.05)，對照組蝦皮在第10d時，顏色呈黃色、無光澤、組織疏松，頭部斷裂、有明顯異味，不可食用；而添加保鮮劑組蝦皮的感官評分均在11-15分之間，色澤、組織形態(tài)均保持較好。貯藏至第15d時，nisin處理組蝦皮顏色發(fā)黃、無光澤并散發(fā)出氨臭味，不可食用；山梨酸鉀、雙乙酸鈉處理組的蝦皮防腐保鮮效果較好，貯藏至第20d時仍無明顯氨臭味，顏色微黃、部分蝦皮出現(xiàn)斷頭現(xiàn)象，研究表明，食品在貯藏期間受到微生物、酶、物理及化學(xué)因素的影響，食品的色澤、氣味及組織結(jié)構(gòu)等逐漸變差，達(dá)到消費者能夠承受的最低限度時，認(rèn)為食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不可食用。

不同保鮮劑對蝦皮貯藏期間菌落總數(shù)的影響如圖2所示，由圖2可知，貯藏過程中各組蝦皮的菌落總數(shù)均呈上升趨勢，保鮮劑組顯著低于對照組(p<0.05)。對照組蝦皮貯藏至10d時，菌落總數(shù)的對數(shù)值為6.14lg(cfu/g)；貯藏至第15d，nisin處理組的蝦皮菌落總數(shù)對數(shù)值達(dá)到7.14lg(cfu/g)，山梨酸鉀與雙乙酸鈉處理組蝦皮菌落總數(shù)對數(shù)值分別為5.08lg(cfu/g)和5.48lg(cfu/g)，可見山梨酸鉀與雙乙酸鈉具有較好的抑菌效果，可使蝦皮貯藏至15-20d，這與感官評價的結(jié)果相一致。

tvb-n是指動物性食品在貯藏過程中，在細(xì)菌和霉菌等腐敗微生物的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生揮發(fā)性氨以及低級胺類等堿性含氮物質(zhì)，是評價水產(chǎn)品新鮮度的指標(biāo)之一。本試驗參考gb2733-2005中規(guī)定的tvb-n值(mg/100g)≤30在可接受范圍內(nèi)。不同保鮮劑處理組蝦皮在貯藏過程中tvb-n的變化如圖3所示。由圖3可知，新鮮蝦皮的tvb-n值在10.0—13.0mg/100g之間，隨著貯藏時間的延長，各組蝦皮的tvb-n值均呈上升趨勢，尤其對照組增加較快，與保鮮劑組差異顯著(p<0.05)。第15d時，對照組蝦皮的tvb-n值為32.27mg/100g，達(dá)到不可接受值；保鮮劑處理組均小于30mg/100g，由此可見，山梨酸鉀、雙乙酸鈉的添加，有效的抑制了蝦皮中的細(xì)菌等腐敗微生物，從而減少了蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子胺以及脫羧氨基酸轉(zhuǎn)化為氨類物質(zhì)。

2、抗氧化劑的篩選

分別配制0.1％竹葉抗氧化物、0.5％異抗壞血酸鈉、0.1％植酸溶液，分別按照上述具體實施例中中的方法處理毛蝦，篩選出抗氧化效果較好的一種抗氧化劑。

不同抗氧化劑對蝦皮抗氧化效果的影響結(jié)果如圖4、圖5和表4所示。由圖4可知，蝦皮感官評分均隨貯藏時間的延長而減小，尤其是對照組蝦皮(p<0.05)，說明隨著貯藏時間的延長蝦皮的品質(zhì)逐漸下降。第0d時，經(jīng)抗氧化劑處理的蝦皮色澤透亮，較空白組評分略高；在25℃條件下貯藏10d時，空白組蝦皮顏色發(fā)黃、無光澤，出現(xiàn)斷頭、斷尾現(xiàn)象并伴有氨臭味，不可食用；而添加抗氧化劑組蝦皮的感官評分均在10-14分之間，色澤、組織形態(tài)均保持較好。貯藏至第15d時，植酸處理組蝦皮顏色稍發(fā)黃、光澤暗淡并散發(fā)出氨臭味，不可食用；異抗壞血酸鈉處理組的蝦皮顏色稍發(fā)黃、光澤較貯藏初期暗淡、少量斷頭斷尾現(xiàn)象，由此可見，異抗壞血酸鈉的抗氧化效果較好。

利用色差儀分別測定各處理組蝦皮貯藏過程中的色澤變化，結(jié)果如表4所示。由表4可知，隨著貯藏時間的延長，l*值逐漸減小，a*及b*值逐漸增大，說明蝦皮在貯藏過程中逐漸失去光澤，紅色及黃色逐漸加深，這與感官評定結(jié)果相一致?？寡趸瘎┨幚斫M蝦皮與對照組之間差異顯著(p<0.05)，同一處理組蝦皮隨著時間的延長，差異顯著(p<0.05)，此結(jié)果表明，抗氧化劑一定程度上減緩了蝦皮的顏色變化，其中，竹葉抗氧化物與異抗壞血酸鈉的效果較好。貯藏過程中蝦皮顏色變紅，可能是蝦皮中的蝦青素與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成了紅色物質(zhì)；蝦皮顏色發(fā)黃，可能與蝦皮的脂肪氧化以及蛋白質(zhì)降解有關(guān)。

tba值是指食品在貯藏過程中，不飽和脂肪酸發(fā)生自動氧化以及酶促反應(yīng)等一系列反應(yīng)生成的丙二醛，能夠與tba發(fā)生顏色反應(yīng)，生成的穩(wěn)定紅色化合物在532nm處有吸收峰，通過測定此處的吸光度值，就可以檢測丙二醛的相對含量變化，以了解食品的脂質(zhì)氧化情況^[24,25]。由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，tba值總體呈現(xiàn)上升趨勢；貯藏初期，各處理組蝦皮的tba值均上緩慢，這可能是蝦皮在貯藏初期氧化生成的丙二醛與蝦皮中的氨基相互作用從而減緩了tba值的上升。貯藏至10d后，對照組tba值上升較快，植酸處理組次之。對照組與保鮮劑組差異顯著(p<0.05)，說明各抗氧化劑均能有效抑制蝦皮的脂肪氧化，其中異抗壞血酸鈉的抗氧化效果最好，可能是因為異抗壞血酸鈉能夠降低蛋白質(zhì)的分解，延緩了蝦皮在微生物作用下的脂肪酸敗。

表2不同抗氧化劑處理對蝦皮貯藏期間色差值的影響

注：大寫字母表示同一貯藏時間下不同抗氧化劑處理的色差值差異性；小寫字母表示同一處理方式下不同貯藏時間的色差值差異性。

3、復(fù)合保鮮液的的配方優(yōu)化

在單一保鮮劑的保鮮試驗基礎(chǔ)上，對篩選得到的保鮮劑和抗氧化劑分別選取3個水平，進(jìn)行正交試驗，確定最佳的復(fù)合保鮮液配比。各因素水平見表3，試驗設(shè)計見表4。

表3蝦皮保鮮的正交因素水平表

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表4蝦皮保鮮的正交試驗設(shè)計表

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保鮮劑篩選試驗結(jié)果表明，各單一保鮮劑均能抑制蝦皮中的細(xì)菌繁殖、降低tvb-n值，對蝦皮具有一定的保鮮作用。根據(jù)篩選試驗結(jié)果選擇山梨酸鉀、雙乙酸鈉和異抗壞血酸鈉進(jìn)行正交試驗，試驗結(jié)果如表5、表6所示。由表5、表6可知，山梨酸鉀和雙乙酸鈉對蝦皮tvb-n值以及菌落總數(shù)影響效果均顯著(p<0.05)，異抗壞血酸鈉對蝦皮菌落總數(shù)影響效果顯著(p<0.05)。各因素對蝦皮tvb-n值影響主次順序為：b>a>c，對蝦皮菌落總數(shù)影響主次順序為：a>c>b，綜合考慮各因素的主次順序，得到蝦皮復(fù)合保鮮劑的最優(yōu)配方為a3b1c1，即山梨酸鉀0.10％、雙乙酸鈉0.05％、異抗壞血酸鈉0.2％。

表5正交試驗直觀分析結(jié)果

表6正交試驗結(jié)果方差分析表

注：*表示影響顯著。

根據(jù)正交試驗結(jié)果得到的最佳復(fù)合保鮮劑配方做驗證實驗，樣品處理方法上述具體實施例，通過菌落總數(shù)、tvb-n值、tba值和感官評分進(jìn)行綜合評定。實驗結(jié)果表明，對照組蝦皮貯藏至第10d時，細(xì)菌總數(shù)為5.29lg(cfu/g)，tvb-n值為26.37mg/100g，tba值為0.415mg/kg，感官評分為11分，貯藏至15d時，各項指標(biāo)均已超出了可食用范圍，蝦皮顏色發(fā)黃、無光澤、伴有氨臭味；復(fù)合保鮮劑處理組蝦皮貯藏至25d時，細(xì)菌總數(shù)為5.64lg(cfu/g)，tvb-n值為28.68mg/100g，tba值為0.426mg/kg，感官評分為10分。復(fù)合保鮮劑可以使蝦皮常溫(25℃)下貯藏25d，比對照組蝦皮延長了約15d，由此可見，復(fù)合保鮮劑可有效減緩蝦皮感官品質(zhì)的下降，延緩蛋白質(zhì)的降解，抑制微生物的生長，延長其貯藏期。

綜上所述，從山梨酸鉀、雙乙酸鈉、nisin三種抑菌保鮮劑和異抗壞血酸鈉、竹葉抗氧化物、植酸三種抗氧化劑中篩選出對蝦皮保鮮效果較好的兩種抑菌劑和一種抗氧化劑，分別為山梨酸鉀、雙乙酸鈉和異抗壞血酸鈉；經(jīng)過復(fù)合保鮮液處理的蝦皮在貯藏期間菌落總數(shù)、tvb-n值以及tba值等指標(biāo)均呈緩慢增加趨勢并且與對照組差異顯著，進(jìn)一步數(shù)據(jù)分析得出蝦皮保鮮的最佳復(fù)合保鮮劑配方為a3b1c1，即0.10％山梨酸鉀、0.05％雙乙酸鈉、0.2％異抗壞血酸鈉。正交試驗的結(jié)果表明，山梨酸鉀、雙乙酸鈉、異抗壞血酸鈉三者復(fù)合能明顯減緩蝦皮的腐敗進(jìn)程，使蝦皮在常溫下可貯藏至25d，較對照組延長了約15d。可能是三者復(fù)合使用后更加有效的抑制了細(xì)菌、霉菌等腐敗菌的生長繁殖，從而減緩了蝦皮的腐敗進(jìn)程，延長了蝦皮的保鮮期，并且其成本較低、操作簡單，具有廣闊的應(yīng)用前景。

當(dāng)然，上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實質(zhì)范圍內(nèi)，做出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。