本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體的涉及一種油炸食品掛糊配方及其制備方法。
背景技術(shù)：
油炸掛糊肉制品因色澤金黃、外酥里嫩的特點，深受消費者喜愛。掛糊是我國油炸食品中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。掛糊可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受保護而不致流失。
但是食品在高溫加工過程中，尤其是油炸、烘焙等過程中，食品中的一些氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，容易產(chǎn)生丙烯酰胺，而粉糊中經(jīng)常使用的碳酸氫銨可能在烹飪過程中生成更多的活性羰基化合物，會促進油炸食品中丙烯酰胺的形成，不利于人們的身體健康，隨著人們生活水平的提高，低含油率和高品質(zhì)的油炸食品才能迎合消費者的喜愛和對健康飲食的追求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種油炸食品掛糊配方及其制備方法，用以解決現(xiàn)有技術(shù)中掛糊中含有碳酸氫銨不利于人體健康并且掛糊油炸后含油量高的問題。
具體的，該油炸食品掛糊配方，按照重量份數(shù)，其原料組成為10-20份小麥粉、30-40份淀粉、0.5-1份泡打粉、1-2份食用鹽、1-2份香辛料、0.1-0.5份百里香粉末、0.5-1.5份抱芹獨行菜籽提取物和2-6份大豆分離蛋白。
油炸食品掛糊配方的制備方法，包括以下步驟：
(1)抱芹獨行菜籽提取物的制備；
將抱芹獨行菜籽清洗干凈，粉碎后浸泡在蒸餾水中，攪拌混合物進行提取，其中，抱芹獨行菜籽與蒸餾水的質(zhì)量比為1:30-40，攪拌時間2-3h，將攪拌后的混合物過濾取上層濾液，將濾液進行加熱濃縮得到濃縮液，將濃縮液置于烘箱中烘干得到濃縮物，將濃縮物粉碎后過篩，得到抱芹獨行菜籽提取物；
(2)掛糊的制備；
按照重量份數(shù)，將10-20份小麥粉、30-40份淀粉、0.5-1份泡打粉、1-2份食用鹽、1-2份香辛料、0.1-0.5份百里香粉末、0.5-1.5份抱芹獨行菜籽提取物和2-6份大豆分離蛋白混合均勻，得到粉糊，將粉糊與水進行調(diào)和，粉糊與水的質(zhì)量比為1:1.2-1.6，其中，將水分兩次加入粉糊中，向粉糊中一次加水，將粉糊與水混合充分，再向粉糊中二次加水，將粉糊與水?dāng)嚢璩烧吵砗隣睢?/p>
優(yōu)選地，抱芹獨行菜籽提取物的制備中，用于浸泡抱芹獨行菜籽的蒸餾水，水溫為40-60℃。
優(yōu)選的，抱芹獨行菜籽提取物的制備中，攪拌速度為120r/min。
優(yōu)選的，抱芹獨行菜籽提取物的制備中，濾液進行濃縮時加熱溫度為50-70℃，烘箱中烘干溫度為50-70℃。
優(yōu)選的，抱芹獨行菜籽提取物的制備中，濃縮物粉碎后過100目篩。
本發(fā)明中，油炸食品掛糊配方中添加了抱芹獨行菜籽提取物，能夠改善掛糊的粘度、持水力，在油炸中能夠?qū)κ澄锉砻嫘纬杀Ｗo膜，阻止氧氣、水粉及油脂的進出，有效的降低了油炸食品中的含油量；添加的百里香粉在去腥增香的同時，能夠抑制細(xì)菌，提高抗氧化能力，使得掛糊干粉耐儲藏；不添加任何碳酸氫銨成分，減少油炸食品中有害物的形成，有利于人們的身體健康。
具體實施方式
實施例1
本發(fā)明實施例1提供一種油炸食品掛糊配方，按照重量份數(shù)，其原料組成為10份小麥粉、30份淀粉、0.5份泡打粉、1份食用鹽、1份香辛料、0.1份百里香粉末、0.5份抱芹獨行菜籽提取物和2份大豆分離蛋白。
具體的，掛糊的制備方法，包括以下步驟：
(1)抱芹獨行菜籽提取物的制備；
將抱芹獨行菜籽清洗干凈，粉碎后浸泡在50℃蒸餾水中，攪拌混合物進行提取，其中，抱芹獨行菜籽與蒸餾水的質(zhì)量比為1:30，攪拌速度為120r/min，攪拌時間2h，將攪拌后的混合物過濾取上層濾液，將濾液放置于60℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中進行加熱濃縮得到濃縮液，將濃縮液置于60℃的烘箱中烘干得到濃縮物，將濃縮物粉碎后過100目篩，得到抱芹獨行菜籽提取物；
(2)掛糊的制備；
按照重量份數(shù)，其原料組成為10份小麥粉、30份淀粉、0.5份泡打粉、1份食用鹽、1份香辛料、0.1份百里香粉末、0.5份抱芹獨行菜籽提取物和2份大豆分離蛋白混合均勻，得到粉糊，將粉糊與水進行調(diào)和，粉糊與水的質(zhì)量比為1:1.2，其中，將水分兩次加入粉糊中，向粉糊中一次加水，將粉糊與水混合充分，再向粉糊中二次加水，將粉糊與水?dāng)嚢璩烧吵砗隣睢?/p>
將制備好的掛糊包裹于雞肉外，置于170℃的油中進行炸制，炸制時間為4min，掛糊在該條件下既可保證炸雞中心溫度達到75℃以上，又可以使炸雞感官品質(zhì)佳，色澤金黃，外掛鱗片，肉香純正，香味協(xié)調(diào)，外酥脆可口，內(nèi)肉嫩多汁，得到的炸雞成品香味獨特，沒有腥味，含油量少，符合人們對健康飲食的要求。
實施例2
本發(fā)明實施例2提供一種油炸食品掛糊配方，按照重量份數(shù)，其原料組成為15份小麥粉、35份淀粉、0.8份泡打粉、1.5份食用鹽、1.5份香辛料、0.3份百里香粉末、1份抱芹獨行菜籽提取物和4份大豆分離蛋白。
具體的，掛糊的制備方法，包括以下步驟：
(1)抱芹獨行菜籽提取物的制備；
將抱芹獨行菜籽清洗干凈，粉碎后浸泡在40℃蒸餾水中，攪拌混合物進行提取，其中，抱芹獨行菜籽與蒸餾水的質(zhì)量比為1:35，攪拌速度為120r/min，攪拌時間2.5h，將攪拌后的混合物過濾取上層濾液，將濾液放置于50℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中進行加熱濃縮得到濃縮液，將濃縮液置于50℃的烘箱中烘干得到濃縮物，將濃縮物粉碎后過100目篩，得到抱芹獨行菜籽提取物；
(2)掛糊的制備；
按照重量份數(shù)，其原料組成為15份小麥粉、35份淀粉、0.8份泡打粉、1.5份食用鹽、1.5份香辛料、0.3份百里香粉末、1份抱芹獨行菜籽提取物和4份大豆分離蛋白混合均勻，得到粉糊，將粉糊與水進行調(diào)和，粉糊與水的質(zhì)量比為1:1.4，其中，將水分兩次加入粉糊中，向粉糊中一次加水，將粉糊與水混合充分，再向粉糊中二次加水，將粉糊與水?dāng)嚢璩烧吵砗隣睢?/p>
實施例3
本發(fā)明實施例3提供一種油炸食品掛糊配方，按照重量份數(shù)，其原料組成為20份小麥粉、40份淀粉、1份泡打粉、2份食用鹽、2份香辛料、0.5份百里香粉末、1.5份抱芹獨行菜籽提取物和6份大豆分離蛋白。
具體的，掛糊的制備方法，包括以下步驟：
(1)抱芹獨行菜籽提取物的制備；
將抱芹獨行菜籽清洗干凈，粉碎后浸泡在60℃蒸餾水中，攪拌混合物進行提取，其中，抱芹獨行菜籽與蒸餾水的質(zhì)量比為1:40，攪拌速度為120r/min，攪拌時間3h，將攪拌后的混合物過濾取上層濾液，將濾液放置于70℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中進行加熱濃縮得到濃縮液，將濃縮液置于70℃的烘箱中烘干得到濃縮物，將濃縮物粉碎后過100目篩，得到抱芹獨行菜籽提取物；
(2)掛糊的制備；
按照重量份數(shù)，其原料組成為20份小麥粉、40份淀粉、1份泡打粉、2份食用鹽、2份香辛料、0.5份百里香粉末、1.5份抱芹獨行菜籽提取物和6份大豆分離蛋白混合均勻，得到粉糊，將粉糊與水進行調(diào)和，粉糊與水的質(zhì)量比為1:1.6，其中，將水分兩次加入粉糊中，向粉糊中一次加水，將粉糊與水混合充分，再向粉糊中二次加水，將粉糊與水?dāng)嚢璩烧吵砗隣睢?/p>
對比例1
本發(fā)明對比例1提供一種油炸食品掛糊配方，按照重量份數(shù)，其原料組成為10份小麥粉、30份淀粉、0.5份泡打粉、1份食用鹽、1份香辛料、0.1份百里香粉末和2份大豆分離蛋白。
具體的，掛糊的制備方法，包括以下步驟：
(2)掛糊的制備；
按照重量份數(shù)，其原料組成為10份小麥粉、30份淀粉、0.5份泡打粉、1份食用鹽、1份香辛料、0.1份百里香粉末和2份大豆分離蛋白混合均勻，得到粉糊，將粉糊與水進行調(diào)和，粉糊與水的質(zhì)量比為1:1.2，其中，將水分兩次加入粉糊中，向粉糊中一次加水，將粉糊與水混合充分，再向粉糊中二次加水，將粉糊與水?dāng)嚢璩烧吵砗隣睢?/p>
將制備好的掛糊包裹于雞肉外，置于170℃的油中進行炸制，炸制時間為4min。
對比例2
本發(fā)明對比例2提供一種油炸食品掛糊配方，按照重量份數(shù)，其原料組成為10份小麥粉、30份淀粉、0.5份泡打粉、1份食用鹽、1份香辛料、0.1份百里香粉末和0.5份抱芹獨行菜籽提取物。
具體的，掛糊的制備方法，包括以下步驟：
(1)抱芹獨行菜籽提取物的制備；
將抱芹獨行菜籽清洗干凈，粉碎后浸泡在50℃蒸餾水中，攪拌混合物進行提取，其中，抱芹獨行菜籽與蒸餾水的質(zhì)量比為1:30，攪拌速度為120r/min，攪拌時間2h，將攪拌后的混合物過濾取上層濾液，將濾液放置于60℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中進行加熱濃縮得到濃縮液，將濃縮液置于60℃的烘箱中烘干得到濃縮物，將濃縮物粉碎后過100目篩，得到抱芹獨行菜籽提取物；
(2)掛糊的制備；
按照重量份數(shù)，其原料組成為10份小麥粉、30份淀粉、0.5份泡打粉、1份食用鹽、1份香辛料、0.1份百里香粉末和0.5份抱芹獨行菜籽提取物混合均勻，得到粉糊，將粉糊與水進行調(diào)和，粉糊與水的質(zhì)量比為1:1.2，其中，將水分兩次加入粉糊中，向粉糊中一次加水，將粉糊與水混合充分，再向粉糊中二次加水，將粉糊與水?dāng)嚢璩烧吵砗隣睢?/p>
將制備好的掛糊包裹于雞肉外，置于170℃的油中進行炸制，炸制時間為4min。
將實施例1-實施例3中制備的油炸食品掛糊配方分別對食物進行掛糊油炸，根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)表(表1)中的評判標(biāo)準(zhǔn)，分析粉糊與水的比例對油炸食品感官評分的影響，如表2所示；分析抱芹獨行菜籽提取物添加量對油炸食品掛糊外殼吸油率和感官品質(zhì)的影響，如表3；分析大豆分離蛋白添加量對油炸食品掛糊外殼吸油率和感官品質(zhì)的影響，如表4；
表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)表：
表2粉糊與水比例對炸雞感官評分的影響
表3抱芹獨行菜籽提取物添加量對掛糊炸雞外殼吸油率和感官品質(zhì)的影響
表4大豆分離蛋白添加量對掛糊炸雞外殼吸油率和感官品質(zhì)的影響
從表1-表4中可看出，將上述實施例1-實施例3中制備的油炸食品掛糊包裹于食物外進行掛糊油炸后，將得到的成品與對比例1和對比例2中制備的油炸食品掛糊包裹于食物外進行掛糊油炸后的成品作比對，通過感官評分和吸油率的測試得出，添加了抱芹獨行菜籽提取物和大豆分離蛋白的掛糊配方，炸制后的成品感官品質(zhì)佳，色澤金黃，外掛鱗片，香味協(xié)調(diào)，外酥脆可口，內(nèi)肉嫩多汁，得到的成品香味獨特，沒有腥味，含油量少，符合人們對健康飲食的要求，尤其以實施例2中的掛糊配方炸制食物的成品感官最佳。
盡管已描述了本發(fā)明的優(yōu)選實施例，但本領(lǐng)域內(nèi)的技術(shù)人員一旦得知了基本創(chuàng)造性概念，則可對這些實施例作出另外的變更和修改。所以，所附權(quán)利要求意欲解釋為包括優(yōu)選實施例以及落入本發(fā)明范圍的所有變更和修改。
顯然，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對本發(fā)明進行各種改動和變型而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。這樣，倘若本發(fā)明的這些修改和變型屬于本發(fā)明權(quán)利要求及其等同技術(shù)的范圍之內(nèi)，則本發(fā)明也意圖包含這些改動和變型在內(nèi)。