本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及水餃加工工藝，特別是特色鮮香水餃及加工工藝。
背景技術(shù)：
生鮮水餃?zhǔn)侵杆湴瞥尚秃笤谙洛佒笫熘暗臓顟B(tài)，由于消費(fèi)者對(duì)方便、快食的需求，速凍水餃成為市面上常見的生鮮水餃。而速凍水餃?zhǔn)窃?30℃以下，在15～30分鐘之內(nèi)快速凍結(jié)并在-18℃的條件下貯藏和流通的一類生鮮水餃?，F(xiàn)有技術(shù)中的速凍生鮮水餃存在一定的缺點(diǎn)：
1、水餃速凍過程中，容易出現(xiàn)餃皮表面龜裂的現(xiàn)象，影響成品外觀，產(chǎn)生產(chǎn)品變色變味，煮后餃皮復(fù)水性差，出現(xiàn)破肚嚴(yán)重、掉餡、粘連，產(chǎn)品冷凍穩(wěn)定性差等現(xiàn)象。造成市場(chǎng)退貨率高、產(chǎn)品貨架期短、生產(chǎn)成本高、效益差的問題。
2、速凍生鮮水餃?zhǔn)窃诘蜏叵驴焖倮鋬?，直接或間接的影響水餃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。且低溫速凍會(huì)破壞餃餡中肉香、醬香、蔥香及姜香等香韻的穩(wěn)定性，使得速凍生鮮水餃在保質(zhì)期內(nèi)香氣喪失，影響食用品質(zhì)。
無論是從外觀還是口感上，消費(fèi)者更青睞手工水餃，但是手工水餃的制作時(shí)間成本較高。對(duì)于諸如中央廚房配送、生鮮物流等有大量供應(yīng)需求的地方，常選擇將包制好的生鮮水餃進(jìn)行短時(shí)間低溫冷藏，但是也存在一定的缺點(diǎn)：
1、生鮮水餃在低溫冷藏過程中易出現(xiàn)餃皮塌陷變形的問題，且低溫冷藏的生鮮水餃在冷藏過程中也存在失香的問題，冷藏后的生鮮水餃煮熟后香氣和口感都較新加工的生鮮水餃差。
2、由于餃餡中混合有肉和油脂，肉的主要成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在長(zhǎng)期貯存過程中會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，揮發(fā)性鹽基氮是由酶和細(xì)菌的作用，分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，影響餃餡的香氣香味。
通過對(duì)現(xiàn)有公開專利文獻(xiàn)的檢索，未發(fā)現(xiàn)有文獻(xiàn)記載解決生鮮水餃低溫冷藏餃皮塌陷和餃餡失香的技術(shù)問題的相關(guān)技術(shù)方案。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種有效防止生鮮餃皮在冷藏過程中餃皮塌陷，且確保餃餡香韻保留持久的特色鮮香水餃及加工工藝。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
特色鮮香水餃及加工工藝，制作方法如下：
(1)配餡：將鮮鮮鎖香劑溶于3-7ml水中，加入到肥瘦比為1:1的肉餡中，順時(shí)針攪拌，使其充分混勻，并在肉餡中加入多孔淀粉0.4％-0.8％，玉米蛋白30-40％，茶多酚3-5％，1-3％的EDTA溶液；
(2)鎖香：將步驟(1)配制的餃餡包合在生鮮餃專用餃皮中形成水餃，將該水餃入盤，存入惰性氣體含量為70-90％的氣調(diào)箱中，該氣調(diào)箱安置于-4-0℃的冷庫中；
(3)氣調(diào)處理：將步驟(2)的水餃子在冷藏溫度為-5-1℃條件下靜置3-5h，同時(shí)調(diào)節(jié)濕度為90％-95％，氣調(diào)參數(shù)為70-90％N2，10-30％CO2。
而且，所述的鮮鮮鎖香劑包括Nisin、納他霉素、乳酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、酵母提取物、β-環(huán)糊精中的一種或多種。
而且，所述的Nisin添加量為0.01-0.05％，納他霉素添加量為0-0.02％，乳酸鈉添加量為0.5-1.5％，D-異抗壞血酸鈉添加量為0-0.2％，酵母提取物為0.6-1％，β-環(huán)糊添加量為0.2-0.6％。
而且，所述的生鮮餃專用餃皮，制作步驟如下：
(1)配制磁化鹽水：稱取1.5-2.5g食用鹽，溶于100ml常溫磁化水中，制成磁化鹽水，備用；
(2)揉制面團(tuán)：將混合粉充分混勻，用步驟(1)中的磁化鹽水配置50-70％的添加劑溶液,用該添加劑溶液和面3-7min；
(3)面團(tuán)醒發(fā)：面團(tuán)揉制成團(tuán)后，用食品級(jí)保鮮膜將其包裹，放在27℃恒溫箱中醒發(fā)10-20min，然后再揉捏面團(tuán)10-20min，進(jìn)行二次醒發(fā)5-15min；
(4)制作餃皮:將步驟(3)醒發(fā)的面團(tuán)，趕制成厚度為1.0-2.0mm、直徑為50-80mm的餃皮，在制備好的餃皮表面均勻涂抹魔芋粉3-7％、卡拉膠1-3％，1-5％的氯化鉀溶液，靜置10-30min；
而且，所述的混合粉包括高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、小麥膳食纖維中的一種或多種，所述的添加劑為海藻酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、硬脂酰乳酸鈉中的一種或多種。
而且，所述的高筋面粉添加量為70％-80％，木薯醋酸酯淀粉添加量為1％-2％，小麥膳食纖維添加量為1％-3％，海藻酸鈉添加量為0.2％-0.4％，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.5％-1.0％，硬脂酰乳酸鈉添加量為0.4％-0.6％。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為：
1、本發(fā)明在餃餡中添加多孔淀粉和玉米蛋白，多孔淀粉可以吸附餃餡調(diào)料中的香味成分，當(dāng)口腔咀嚼時(shí)，香味緩慢釋放，有效的延長(zhǎng)了香氣在口腔中的停留時(shí)間，同時(shí)以多孔淀粉為芯材，以玉米蛋白為壁材將餃餡中的調(diào)味料包裹，這樣還可以有效的預(yù)防餃餡中油脂的氧化，進(jìn)一步鎖住餃餡的香味。
2、本發(fā)明中，利用磁化鹽水與添加劑混合和面，不僅能有效地保持餃皮的水分，使其親水基因穩(wěn)定性強(qiáng)，還可以改變水的極性，從而改變餃皮的質(zhì)構(gòu)，保持餃皮的筋道，顯著降低淀粉在水中的溶解比例，提高面團(tuán)的彈性，能有效提高面團(tuán)的加工性能且抑制微生物，進(jìn)一步有效改善水餃口感。
3、選擇用磁化鹽水和面，由于具有較高的磁場(chǎng)強(qiáng)度，同時(shí)該磁場(chǎng)強(qiáng)度不受時(shí)間、溫度的影響，具有較好的穩(wěn)定性，磁化鹽水和面在一定程度上改變了皮的質(zhì)構(gòu)，筋道柔軟，同時(shí)抑制了微生物的生長(zhǎng)，該過程要充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙狻?/p>
4、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)用食品級(jí)保鮮膜將其包裹，放在27℃恒溫箱中醒發(fā)，然后再進(jìn)行二次醒發(fā)，有利于完善面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，因?yàn)槊娼罹W(wǎng)絡(luò)的完善有利于增強(qiáng)水餃面皮自身的強(qiáng)度，抵抗由于水分結(jié)冰體積縮小所造成的壓力，從而減少餃皮塌陷。
5、在制備好的餃皮表面均勻涂抹魔芋粉3-7％、卡拉膠1-3％，1-5％的氯化鉀溶液，靜置10-30min，會(huì)形成1-2mm厚的凝膠膜，該膜不僅阻止了餃皮的吸水性，促進(jìn)了塑型，同時(shí)使餃皮口感細(xì)膩、爽滑，魔芋粉富含葡甘露聚酯、膳食纖維，在一定程度上具有水平降血糖、降血脂、減肥、通便等功能。
6、混合粉包括高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、小麥膳食纖維中的一種或多種，可顯著提高水餃的蛋白質(zhì)含量，面筋的含量，改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，使制作的餃子皮在低溫冷藏中的穩(wěn)定性、韌性都較好，又增加了水餃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
7、本發(fā)明用混合有添加劑的磁性鹽溶液和面，控制醒發(fā)溫度和時(shí)間，并保證氣調(diào)處理的溫度和時(shí)間。能夠有效提高餃皮的保水性，水餃表皮完好的保水性。可以降低水餃在加工、物流等過程中的水分散失，從而避免水餃表面塌陷，具有較好的親水性。餃餡中添加多孔淀粉和玉米蛋白，以多孔淀粉為芯材，以玉米蛋白為壁材將餃餡中的調(diào)味料包裹，這樣還可以有效的預(yù)防餃餡中油脂的氧化，進(jìn)一步鎖住餃餡的香味。本發(fā)明餃皮包制的水餃搭配均勻合理、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味鮮美可口。在冷藏狀態(tài)下能夠長(zhǎng)期保持新鮮風(fēng)味及色澤，無表皮塌陷及面皮劣化現(xiàn)象，餃餡香味保留持久，降低生產(chǎn)成本、減少退貨率、提高產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
特色鮮香水餃及加工工藝，制作方法如下：
(1)配餡：將鮮鮮鎖香劑溶于3ml水中，加入到肥瘦比為1:1的肉餡中，順時(shí)針攪拌，使其充分混勻，并在肉餡中加入多孔淀粉0.4％，玉米蛋白30％，茶多酚3％，1％的EDTA溶液；
(2)鎖香：將步驟(1)配制的餃餡包合在生鮮餃專用餃皮中形成水餃，將該水餃入盤，存入惰性氣體含量為70％的氣調(diào)箱中，該氣調(diào)箱安置于-4℃的冷庫中；
(3)氣調(diào)處理：將步驟(2)的水餃子在冷藏溫度為-5℃條件下靜置3h，同時(shí)調(diào)節(jié)濕度為90％，氣調(diào)參數(shù)為70％N2，10％CO2。
而且，所述的鮮鮮鎖香劑包括Nisin、納他霉素、乳酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、酵母提取物、β-環(huán)糊精中的一種或多種。
而且，所述的Nisin添加量為0.01％，納他霉素添加量為0％，乳酸鈉添加量為0.5％，D-異抗壞血酸鈉添加量為0％，酵母提取物為0.6％，β-環(huán)糊添加量為0.2％。
生鮮餃專用餃皮及制作方法，制作方法如下：
(1)配制磁化鹽水：稱取1.5g食用鹽，溶于100ml常溫磁化水中，制成磁化鹽水，備用；
(2)揉制面團(tuán)：將混合粉充分混勻，用步驟(1)中的磁化鹽水配置50％的添加劑溶液,用該添加劑溶液和面3min；
(3)面團(tuán)醒發(fā)：面團(tuán)揉制成團(tuán)后，用食品級(jí)保鮮膜將其包裹，放在27℃恒溫箱中醒發(fā)10min，然后再揉捏面團(tuán)10min，進(jìn)行二次醒發(fā)5min；
(4)制作餃皮:將步驟(3)醒發(fā)的面團(tuán)，趕制成厚度為1.0mm、直徑為50mm的餃皮，在制備好的餃皮表面均勻涂抹魔芋粉3％、卡拉膠1％，1％的氯化鉀溶液，靜置10min；
而且，所述的混合粉包括高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、小麥膳食纖維中的一種或多種，所述的添加劑為海藻酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、硬脂酰乳酸鈉中的一種或多種。
而且，所述的高筋面粉添加量為70％，木薯醋酸酯淀粉添加量為1％，小麥膳食纖維添加量為1％，海藻酸鈉添加量為0.2％，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.5％，硬脂酰乳酸鈉添加量為0.4％。
實(shí)施例2
特色鮮香水餃及加工工藝，制作方法如下：
(2)配餡：將鮮鮮鎖香劑溶于7ml水中，加入到肥瘦比為1:1的肉餡中，順時(shí)針攪拌，使其充分混勻，并在肉餡中加入多孔淀粉0.8％，玉米蛋白40％，茶多酚5％，3％的EDTA溶液；
(2)鎖香：將步驟(1)配制的餃餡包合在生鮮餃專用餃皮中形成水餃，將該水餃入盤，存入惰性氣體含量為90％的氣調(diào)箱中，該氣調(diào)箱安置于0℃的冷庫中；
(3)氣調(diào)處理：將步驟(2)的水餃子在冷藏溫度為1℃條件下靜置5h，同時(shí)調(diào)節(jié)濕度為95％，氣調(diào)參數(shù)為90％N2，30％CO2。
而且，所述的鮮鮮鎖香劑包括Nisin、納他霉素、乳酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、酵母提取物、β-環(huán)糊精中的一種或多種。
而且，所述的Nisin添加量為0.05％，納他霉素添加量為0.02％，乳酸鈉添加量為1.5％，D-異抗壞血酸鈉添加量為0.2％，酵母提取物為1％，β-環(huán)糊添加量為0.6％。
生鮮餃專用餃皮及制作方法，制作方法如下：
(1)配制磁化鹽水：稱取2.5g食用鹽，溶于100ml常溫磁化水中，制成磁化鹽水，備用；
(2)揉制面團(tuán)：將混合粉充分混勻，用步驟(1)中的磁化鹽水配置70％的添加劑溶液,用該添加劑溶液和面7min；
(3)面團(tuán)醒發(fā)：面團(tuán)揉制成團(tuán)后，用食品級(jí)保鮮膜將其包裹，放在27℃恒溫箱中醒發(fā)20min，然后再揉捏面團(tuán)20min，進(jìn)行二次醒發(fā)15min；
(4)制作餃皮:將步驟(3)醒發(fā)的面團(tuán)，趕制成厚度為2.0mm、直徑為80mm的餃皮，在制備好的餃皮表面均勻涂抹魔芋粉7％、卡拉膠3％，5％的氯化鉀溶液，靜置30min；
而且，所述的混合粉包括高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、小麥膳食纖維中的一種或多種，所述的添加劑為海藻酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、硬脂酰乳酸鈉中的一種或多種。
而且，所述的高筋面粉添加量為80％，木薯醋酸酯淀粉添加量為2％，小麥膳食纖維添加量為3％，海藻酸鈉添加量為0.4％，復(fù)合磷酸鹽添加量為1.0％，硬脂酰乳酸鈉添加量為0.6％。
實(shí)施例3
特色鮮香水餃及加工工藝，制作方法如下：
(3)配餡：將鮮鮮鎖香劑溶于5ml水中，加入到肥瘦比為1:1的肉餡中，順時(shí)針攪拌，使其充分混勻，并在肉餡中加入多孔淀粉0.6％，玉米蛋白35％，茶多酚4％，2％的EDTA溶液；
(2)鎖香：將步驟(1)配制的餃餡包合在生鮮餃專用餃皮中形成水餃，將該水餃入盤，存入惰性氣體含量為80％的氣調(diào)箱中，該氣調(diào)箱安置于-2℃的冷庫中；
(3)氣調(diào)處理：將步驟(2)的水餃子在冷藏溫度為-3℃條件下靜置4h，同時(shí)調(diào)節(jié)濕度為93％，氣調(diào)參數(shù)為80％N2，20％CO2。
而且，所述的鮮鮮鎖香劑包括Nisin、納他霉素、乳酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、酵母提取物、β-環(huán)糊精中的一種或多種。
而且，所述的Nisin添加量為0.03％，納他霉素添加量為0.01％，乳酸鈉添加量為1％，D-異抗壞血酸鈉添加量為0.1％，酵母提取物為0.3％，β-環(huán)糊添加量為0.4％。
生鮮餃專用餃皮及制作方法，制作方法如下：
(1)配制磁化鹽水：稱取2g食用鹽，溶于100ml常溫磁化水中，制成磁化鹽水，備用；
(2)揉制面團(tuán)：將混合粉充分混勻，用步驟(1)中的磁化鹽水配置60％的添加劑溶液,用該添加劑溶液和面5min；
(3)面團(tuán)醒發(fā)：面團(tuán)揉制成團(tuán)后，用食品級(jí)保鮮膜將其包裹，放在27℃恒溫箱中醒發(fā)15min，然后再揉捏面團(tuán)15min，進(jìn)行二次醒發(fā)10min；
(4)制作餃皮:將步驟(3)醒發(fā)的面團(tuán)，趕制成厚度為1.5mm、直徑為65mm的餃皮，在制備好的餃皮表面均勻涂抹魔芋粉5％、卡拉膠2％，3％的氯化鉀溶液，靜置15min；
而且，所述的混合粉包括高筋面粉、木薯醋酸酯淀粉、小麥膳食纖維中的一種或多種，所述的添加劑為海藻酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、硬脂酰乳酸鈉中的一種或多種。
而且，所述的高筋面粉添加量為75％，木薯醋酸酯淀粉添加量為1.5％，小麥膳食纖維添加量為1.5％，海藻酸鈉添加量為0.3％，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.8％，硬脂酰乳酸鈉添加量為0.5％。