專利名稱：香辣鵪鶉加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，確切地說是公開了一種香辣鵪鶉加工工藝。
背景技術(shù)：
鵪鶉是一種具有較高營養(yǎng)價值的食品，通常的食用方式是直接烤制、煮湯或作為紅燒等，這些食用方式都給人留下了口感鮮爽、舒適、滑嫩、柔和之感，但是食用方法單一。近年來鴨子飼養(yǎng)在許多地方已成為農(nóng)村經(jīng)濟增長的一條捷徑，而對于鴨制品的深加工，特別是大規(guī)模生產(chǎn)還存在許多問題，如:口味傳統(tǒng)單一、加工不科學(xué)破壞營養(yǎng)、且保質(zhì)期短，不利于存放，不能達到大規(guī)模生產(chǎn)銷售的要求。

發(fā)明內(nèi)容
香辣鵪鶉加工工藝，公開了一種風味鵪鶉的加工技術(shù)，主要包括:主料:經(jīng)檢驗合格的冷凍鵪鶉；輔料:A調(diào)味料:食用鹽，醬油，白糖，味精，辣油；B香辛料:香里香，草寇，八角，甘草，白芷，煙桂，白寇，陳波，毛桃，草果，花椒，辣椒；工藝流程:鵪鶉選擇一清洗處理—濕腌一烘烤一修整一真空包裝一殺菌一檢驗成品；其工藝為:(1)原料鵪鶉的選擇:經(jīng)檢驗合格的優(yōu)質(zhì)鵪鶉，個體重量在100克左右；(2)清洗預(yù)處理:將凈膛鵪鶉沿胸骨中線分開，胴體成片狀展開，后在水中清洗，去除肺葉，筋膜，斬去頭、爪、摘除胴體殘留羽毛，并置入清水中浸泡30分種，后控水備用；(3)濕腌:按配方要求配制調(diào)味料，香辛料，依次加入鍋中熬煮，冷卻備用；將鵪鶉放入腌制液中壓實腌制，料液比2:1.5。腌制12小時，溫度控制O—4°C，腌制后控齒備烘烤；(4)烘烤:鵪鶉坯經(jīng)腌制后按放在定型烘架上面?zhèn)浜婵?，烤箱預(yù)升溫至100°C，將鵪鶉進箱烤制，溫度保持在80°C，烘制4小時，每間隔I小時排濕一次；(5)修形:烘烤后的鵪鶉坯需進行檢查烘烤質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求需再次回爐烘烤，符合標準的鵪鶉坯應(yīng)進行修整骨刺；(6)真空包裝:將修整好的鵪鶉墊上墊片裝袋真空包裝；(6)高溫滅菌:殺菌公式:升溫15 — 20分鐘、保壓0.18MPall5°C —20分鐘、降溫20— 25分鐘；(7)檢驗成品:產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后，逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質(zhì)量要求，經(jīng)檢驗合格后裝箱放入成品庫，挑選2-4袋產(chǎn)品，放入37°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，保持7天，觀察有無脹袋或腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)檢驗(感官檢驗，微生物檢驗，破壞性試驗)符合國家衛(wèi)生質(zhì)量標準即可。該技術(shù)具有以下優(yōu)點:工藝簡單、易于操作、產(chǎn)品外觀造型美觀飽滿，表皮緊實，肌肉質(zhì)地緊密，色澤光亮，呈棗紅色，肉質(zhì)富有嚼勁，回味香濃，具有獨特風味，適于規(guī)模化生產(chǎn)。


參見附圖，是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施方式
下面結(jié)合附圖及具體實施例，對本發(fā)明的具體特征作進一步說明。實施例，選擇經(jīng)檢驗合格的優(yōu)質(zhì)鵪鶉，個體重量在100克左右，按照工藝流程進行加工。其工藝為:
鶴？!選擇一清洗處理一濕脆一烘烤一修整一真空包裝一殺菌一檢驗成品；其技術(shù)指標要求:
溫度指標要求:
解凍清洗溫度:14—17°C
濕腌環(huán)境溫度要求:0 — 4°C
烘烤溫度要求:8°C以下(烘箱預(yù)升溫IO(TC)
殺菌溫度要求:115°C以下 產(chǎn)品加工質(zhì)量控制時間要求:
原料解凍時間:4_6小時濕腌時間要求:12小時烘烤時間要求:4小時排濕時隔時間:每小時一次殺菌保壓保溫時間要求:20分鐘保質(zhì)期 :270天
殺菌壓力要求:
殺菌壓力保持0.18—0.2MPa。
權(quán)利要求
1.香辣鵪鶉加工工藝，公開了一種風味鵪鶉的加工技術(shù)，主要包括:主料:經(jīng)檢驗合格的冷凍鵪鶉；輔料:A調(diào)味料:食用鹽，醬油，白糖，味精，辣油；B香辛料:香里香，草寇，八角，甘草，白芷，煙桂，白寇，陳波，毛桃，草果，花椒，辣椒；工藝流程:鵪鶉選擇一清洗處理—濕腌一烘烤一修整一真空包裝一殺菌一檢驗成品；其工藝為:(1)原料鵪鶉的選擇:經(jīng)檢驗合格的優(yōu)質(zhì)鵪鶉，個體重量在100克左右；(2)清洗預(yù)處理:將凈膛鵪鶉沿胸骨中線分開，胴體成片狀展開，后在水中清洗，去除肺葉，筋膜，斬去頭、爪、摘除胴體殘留羽毛，并置入清水中浸泡30分種，后控水備用；(3)濕腌:按配方要求配制調(diào)味料，香辛料，依次加入鍋中熬煮，冷卻備用；將鵪鶉放入腌制液中壓實腌制，料液比2:1.5。
2.腌制12小時，溫度控制O—4°C，腌制后控鹵備烘烤；(4)烘烤:鵪鶉坯經(jīng)腌制后按放在定型烘架上面?zhèn)浜婵荆鞠漕A(yù)升溫至100°C，將鵪鶉進箱烤制，溫度保持在80°C，烘制4小時，每間隔I小時排濕一次；(5)修形:烘烤后的鵪鶉坯需進行檢查烘烤質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求需再次回爐烘烤，符合標準的鵪鶉坯應(yīng)進行修整骨刺；(6)真空包裝:將修整好的鵪鶉墊上墊片裝袋真空包裝；(6)高溫滅菌:殺菌公式:升溫15 — 20分鐘、保壓0.18MPall5°C—20分鐘、降溫20— 25分鐘；(7)檢驗成品:產(chǎn)品經(jīng)殺菌冷卻后，逐一檢查袋子的封口情況和破袋情況，以及其它質(zhì)量要求，經(jīng)檢驗合格后裝箱放入成品庫，挑選2-4袋產(chǎn)品，放入37°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，保持7天，觀察有無脹袋或腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，經(jīng)檢驗(感官檢驗，微生物檢驗，破壞性試驗)符合國家衛(wèi)生質(zhì)量標準即可。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香辣鵪鶉加工工藝，其特征在于: 溫度指標要求: 解凍清洗溫度:14—17°C 濕腌環(huán)境溫度要求:0 — 4°C 烘烤溫度要求:8°C以下(烘箱預(yù)升溫IO(TC) 殺菌溫度要求:115°C以下 產(chǎn)品加工質(zhì)量控制時間要求:原料解凍時間:4_6小時濕腌時間要求:12小時烘烤時間要求:4小時排濕時隔時間:每小時一次殺菌保壓保溫時間要求:20分鐘 殺菌壓力要求: 殺菌壓力保持0.18—0.2MPa。
全文摘要
香辣鵪鶉加工工藝，主要包括主料經(jīng)檢驗合格的冷凍鵪鶉；輔料A調(diào)味料食用鹽，醬油，白糖，味精，辣油；B香辛料香里香，草寇，八角，甘草，白芷，煙桂，白寇，陳波，毛桃，草果，花椒，辣椒；工藝流程鵪鶉選擇→清洗處理→濕腌→烘烤→修整→真空包裝→殺菌→檢驗成品；該技術(shù)具有以下優(yōu)點工藝簡單、易于操作、產(chǎn)品外觀造型美觀飽滿，表皮緊實，肌肉質(zhì)地緊密，色澤光亮，呈棗紅色，肉質(zhì)富有嚼勁，回味香濃，具有獨特風味，適于規(guī)模化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/315GK103181578SQ201110454899
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月30日
發(fā)明者不公告發(fā)明人 申請人:徐州惠農(nóng)益康肉制品有限公司