本發(fā)明涉及茶飲料領(lǐng)域，具體地說涉及一種無糖黃大茶飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
黃茶是我國六大茶類之一，按鮮葉老嫩通常分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃茶品質(zhì)的主要特點是黃葉黃湯，不僅葉底黃，湯色黃，干茶也顯黃亮，且香氣清悅，味厚爽口。其初加工包括殺青、悶黃、干燥三道基本工序。悶黃是黃茶加工所獨有的也是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。黃大茶是我國黃茶類中的大宗產(chǎn)品，產(chǎn)量多，銷路廣。主要花色有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青。黃茶能夠提神、助消化、化痰止咳。黃茶還可以防治食道癌，同時與其他茶類相比黃茶還有較好的抑菌、去油膩、降糖效果。
現(xiàn)代社會人們工作、生活節(jié)奏加快，傳統(tǒng)茶葉沖泡方法已經(jīng)不能滿足大眾方便快捷的需求，茶飲料行業(yè)得到迅速發(fā)展。我國是茶飲料主要的產(chǎn)銷大國之一，現(xiàn)如今統(tǒng)一、康師傅占我國茶飲料市場份額較大。絕大多數(shù)產(chǎn)品市場被紅茶和綠茶為原料的調(diào)味型茶飲料占據(jù)。由于這兩類茶飲料開發(fā)時間較早，在市場上具有一定號召力，深受廣大消費者的青睞。其他茶類飲料雖然有開發(fā)，但銷量欠佳，尤其是黃茶類飲料，在市場上是一片空白。隨著人們生活水平和健康意識的提高，對茶飲料的要求也逐漸由含糖型向低糖和無糖型轉(zhuǎn)變。開發(fā)無糖黃大茶飲料，既可以滿足糖尿病人、肥胖者等人群的需求，又可以彌補一定的市場空白。且黃大茶味濃厚耐泡，具有突出高爽的焦糖香與鍋巴香，在加工過程中風(fēng)味易于得到保留，加工所得茶飲料較好保留原茶特征。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種工藝簡單，容易實施的無糖黃大茶飲料的制備方法，該方法制得的無糖黃大茶飲料色澤黃亮，澄清透明，滋味醇厚甘爽，有明顯的焦糖香和鍋巴香，較好地保留了原茶的風(fēng)味特點，且貨架期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種無糖黃大茶飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料預(yù)處理
取黃大茶原料，粉碎后，進(jìn)行提香處理；
(2)浸提
將經(jīng)過預(yù)處理的黃大茶原料加入到水中進(jìn)行浸提處理，得到提取混合液；
(3)過濾
對提取混合液進(jìn)行過濾處理，然后對過濾所得的濾液進(jìn)行離心處理，得到凈化茶浸提液；
(4)調(diào)配
向凈化茶浸提液中加入茶氨酸、VC、NaHCO3和水，混勻后，得到所述無糖黃大茶飲料。
進(jìn)一步地，所述黃大茶原料由抱兒鐘秀黃大茶和亨大蘭花黃大茶組成。
進(jìn)一步地，所述抱兒鐘秀黃大茶和亨大蘭花黃大茶的質(zhì)量比為1:1。在實施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，采用這個配比的兩種原料，所得的無糖黃大茶飲料口感、滋味較佳。
進(jìn)一步地，每升無糖黃大茶飲料使用6～15克黃大茶原料。在實施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，上述原料配比使得無糖黃大茶飲料口感、滋味較佳。
進(jìn)一步地，步驟(1)中，提香處理的具體方式為：對粉碎后的黃大茶原料進(jìn)行輻射加熱，輻射加熱的功率密度為40～60W/L，每加熱45～70s，取出冷卻20～40s，總加熱時間為200～300s。在實施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，上述提香方式的效果較佳，可以較好地形成焦糖香和鍋巴香，并去除儲存過程中的陳氣及粗老氣。
進(jìn)一步地，步驟(2)中，浸提處理的溫度為60～95℃，時間為10～60min，黃大茶原料與水的質(zhì)量比為1:5～100。在實施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，在上述浸提處理條件下，浸提效果較好，有效成分組分合理，收率較高，所得的無糖黃大茶飲料口感、滋味較佳。
進(jìn)一步地，步驟(4)中，茶氨酸的添加量為0.05～0.2g/L。。在實施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，茶氨酸的添加量在以上范圍，所得的無糖黃大茶飲料口感、滋味較佳，有效保持在較高茶多酚含量的情況下苦澀味較低，滋味醇厚甘爽，焦糖香、鍋巴香濃郁。
進(jìn)一步地，步驟(4)中，VC的添加量為0.05～0.10g/L。在實施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，VC的添加量在以上范圍，所得的無糖黃大茶飲料口感、滋味較佳。
進(jìn)一步地，步驟(4)中，NaHCO3的添加量為保證所述無糖黃大茶飲料的pH值為5.5～6.5。在實施本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，所得的無糖黃大茶飲料保持在以上pH范圍，其口感、滋味較佳。
進(jìn)一步地，還包括對所述無糖黃大茶飲料的滅菌處理，滅菌處理采用超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度為135℃，滅菌時間為5s。這種滅菌方式，簡單快捷，幾乎沒有破壞有效成分，有利于無糖黃大茶飲料的長時間保存。
本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：
1.本發(fā)明制得的無糖黃大茶飲料色澤黃亮，澄清透明，滋味醇厚甘爽，有明顯的焦糖香和鍋巴香，較好地保留了原茶的風(fēng)味特點，且貨架期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。
2.本發(fā)明制得的無糖黃大茶飲料為無糖茶飲料，符合現(xiàn)代人追求健康的心理需求，本發(fā)明首次將黃大茶制作成飲料，口感良好，飲用方便，具有一定的保健功效，為以后進(jìn)一步開發(fā)和利用黃大茶資源提供參考。
3.本發(fā)明制備方法工藝簡單，容易實施，對原料中的有效成分的破壞小，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述：
材料與試劑
抱兒鐘秀黃大茶安徽霍山抱兒鐘秀茶業(yè)有限公司提供；亨大蘭花黃大茶安徽霍山亨大茶葉有限公司提供；VC、NaHCO3、茶氨酸均為食品級；實驗用水為純凈水。
實施例1
一種無糖黃大茶飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料預(yù)處理
取抱兒鐘秀黃大茶和亨大蘭花黃大茶，分別粉碎至30目后，按質(zhì)量比1:1的比例混合均勻，之后進(jìn)行提香處理，提香處理的具體方式為：對粉碎后的黃大茶原料用微波爐進(jìn)行輻射加熱，輻射加熱的功率密度為48W/L，每加熱60s，取出冷卻30s，總加熱時間為240s；
(2)浸提
將經(jīng)過預(yù)處理的抱兒鐘秀黃大茶和亨大蘭花黃大茶加入到水中進(jìn)行浸提處理，得到提取混合液，浸提處理的溫度為75℃，時間為60min，黃大茶原料與水的質(zhì)量比為1:20；
(3)過濾
對提取混合液進(jìn)行過濾處理，并將過濾所得的濾液通過換熱冷卻至常溫，然后對過濾所得的濾液進(jìn)行離心處理，離心轉(zhuǎn)速為4000r/min，離心時間為10min，以除去濾液中的茶渣和不溶物質(zhì)，得到凈化茶浸提液；
(4)調(diào)配
向凈化茶浸提液中加入茶氨酸、VC、NaHCO3和水，混勻后，即得所述無糖黃大茶飲料，其中茶氨酸的添加量為0.1g/L，VC的添加量為0.08g/L，NaHCO3的添加量為保證所述無糖黃大茶飲料的pH值為6.0，每升無糖黃大茶飲料使用9克黃大茶原料；
(5)滅菌處理
對得到的無糖黃大茶飲料的進(jìn)行超高溫瞬時滅菌處理，滅菌溫度為135℃，滅菌時間為5s；
(6)灌裝
對經(jīng)過滅菌處理的無糖黃大茶飲料進(jìn)行灌裝，灌裝溫度為90℃，趁熱灌裝至瓶中，倒瓶，對瓶口及瓶蓋進(jìn)行殺菌，再迅速冷卻至常溫，貼標(biāo)，貯存。
實施例2
一種無糖黃大茶飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料預(yù)處理
取抱兒鐘秀黃大茶和亨大蘭花黃大茶，分別粉碎至10目后，按質(zhì)量比1:1的比例混合均勻，之后進(jìn)行提香處理，提香處理的具體方式為：對粉碎后的黃大茶原料用微波爐進(jìn)行輻射加熱，輻射加熱的功率密度為60W/L，每加熱45s，取出冷卻20s，總加熱時間為300s；
(2)浸提
將經(jīng)過預(yù)處理的抱兒鐘秀黃大茶和亨大蘭花黃大茶加入到水中進(jìn)行浸提處理，得到提取混合液，浸提處理的溫度為60℃，時間為40min，黃大茶原料與水的質(zhì)量比為1:5；
(3)過濾
對提取混合液進(jìn)行過濾處理，并將過濾所得的濾液通過換熱冷卻至常溫，然后對過濾所得的濾液進(jìn)行離心處理，離心轉(zhuǎn)速為4000r/min，離心時間為10min，以除去濾液中的茶渣和不溶物質(zhì)，得到凈化茶浸提液；
(4)調(diào)配
向凈化茶浸提液中加入茶氨酸、VC、NaHCO3和水，混勻后，即得所述無糖黃大茶飲料，其中茶氨酸的添加量為0.05g/L，VC的添加量為0.05g/L，NaHCO3的添加量為保證所述無糖黃大茶飲料的pH值為5.5，每升無糖黃大茶飲料使用6克黃大茶原料；
(5)滅菌處理
對得到的無糖黃大茶飲料的進(jìn)行超高溫瞬時滅菌處理，滅菌溫度為135℃，滅菌時間為5s；
(6)灌裝
對經(jīng)過滅菌處理的無糖黃大茶飲料進(jìn)行灌裝，灌裝溫度為90℃，趁熱灌裝至瓶中，倒瓶，對瓶口及瓶蓋進(jìn)行殺菌，再迅速冷卻至常溫，貼標(biāo)，貯存。
實施例3
一種無糖黃大茶飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)原料預(yù)處理
取抱兒鐘秀黃大茶和亨大蘭花黃大茶，分別粉碎至50目后，按質(zhì)量比1:1的比例混合均勻，之后進(jìn)行提香處理，提香處理的具體方式為：對粉碎后的黃大茶原料用遠(yuǎn)紅外進(jìn)行輻射加熱，輻射加熱的功率密度為40W/L，每加熱70s，取出冷卻40s，總加熱時間為200s；
(2)浸提
將經(jīng)過預(yù)處理的抱兒鐘秀黃大茶和亨大蘭花黃大茶加入到水中進(jìn)行浸提處理，得到提取混合液，浸提處理的溫度為95℃，時間為10min，黃大茶原料與水的質(zhì)量比為1:100；
(3)過濾
對提取混合液進(jìn)行過濾處理，并將過濾所得的濾液通過換熱冷卻至常溫，然后對過濾所得的濾液進(jìn)行離心處理，離心轉(zhuǎn)速為4000r/min，離心時間為10min，以除去濾液中的茶渣和不溶物質(zhì)，得到凈化茶浸提液；
(4)調(diào)配
向凈化茶浸提液中加入茶氨酸、VC、NaHCO3和水，混勻后，即得所述無糖黃大茶飲料，其中茶氨酸的添加量為0.2g/L，VC的添加量為0.10g/L，NaHCO3的添加量為保證所述無糖黃大茶飲料的pH值為6.5，每升無糖黃大茶飲料使用15克黃大茶原料；
(5)滅菌處理
對得到的無糖黃大茶飲料的進(jìn)行超高溫瞬時滅菌處理，滅菌溫度為135℃，滅菌時間為5s。
(6)灌裝
對經(jīng)過滅菌處理的無糖黃大茶飲料進(jìn)行灌裝，灌裝溫度為90℃，趁熱灌裝至瓶中，倒瓶，對瓶口及瓶蓋進(jìn)行殺菌，再迅速冷卻至常溫，貼標(biāo)，貯存。
實施例4
質(zhì)量評定
10位審評專家組成審評小組，采取密碼審評的方法，從湯色、香氣、滋味和組織形態(tài)四個方面對實施例制得無糖黃大茶飲料打分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，并參照下列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行理化、微生物的檢測。
茶多酚：參照國標(biāo)GB/T 21733-2008《茶飲料》附錄A的方法進(jìn)行檢測。
咖啡因：參照國標(biāo)GB 5009.139-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料中咖啡因的測定》的方法進(jìn)行檢測。
菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)：參照國標(biāo)GB/T4789.21-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗冷凍飲品、飲料檢驗》的方法進(jìn)行檢測。
最終評定結(jié)果見表2、表3和表4。
表1感官評價標(biāo)準(zhǔn)
表2無糖黃大茶飲料的感官審評結(jié)果
表3無糖黃大茶飲料的理化指標(biāo)
表4無糖黃大茶飲料的微生物指標(biāo)
由表2、表3和表4可得出，本發(fā)明糖黃大茶飲料具有非常好的感官效果，色澤黃亮，澄清透明，滋味醇厚甘爽，有明顯的焦糖香和鍋巴香，較好地保留了原茶的風(fēng)味特點，且貨架期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定，符合茶飲料國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21733-2008。
實施例5
浸提工藝對無糖黃大茶飲料的品質(zhì)影響試驗
本實驗在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以浸提溫度(A)、浸提時間(B)和茶水比(C)三個主要因素，對浸提液進(jìn)行三因素三水平L9(33)正交試驗，因素水平如表5所示，按照感官審評結(jié)果確定其最佳浸提條件，結(jié)果見表6。
表5正交試驗因素水平表
表6浸提條件正交試驗結(jié)果
本實驗以浸提溫度(A)、浸提時間(B)和茶水比(C)三個主要因素、三個水平做正交試驗，對浸提液的感官指標(biāo)做綜合評分，從表6可以看出，浸提溫度、時間和茶水比是影響茶飲料質(zhì)量的重要因素。在一定的茶水比情況下，浸提溫度越高，時間越長，則茶葉可溶性成分的浸出率越高，但過高的溫度和過長的時間對飲料的色澤和香氣、茶飲料穩(wěn)定性均會產(chǎn)生不良的影響，從表6得出黃大茶的最佳浸提條件為A2B3C1，由表6的極差分析可知A>B>C，說明影響浸提條件的主要因素依次為溫度、時間、茶水比。
實施例6
原料含量對無糖黃大茶飲料的品質(zhì)影響試驗
6.1黃大茶原料的影響
根據(jù)最佳浸提條件，按照每升無糖黃大茶飲料使用6、9、12、15克黃大茶原料的添加量調(diào)配，然后對所得的無糖黃大茶飲料進(jìn)行感官審評，綜合評價結(jié)果見表7。
表7浸提液添加量的選擇實驗
從表7可知每升無糖黃大茶飲料用料9克黃大茶原料最佳，若濃度過低，茶湯缺乏黃大茶特有風(fēng)味；若濃度過高，味道苦澀，消費者較難接受。
6.2茶氨酸的影響
根據(jù)最佳浸提條件所得的茶湯，按照每升無糖黃大茶飲料用料9克黃大茶原料的添加量調(diào)配，按表8濃度梯度添加茶氨酸，然后進(jìn)行感官審評，結(jié)果見表8。由表8可知，茶氨酸的添加量以0.10g/L為最佳。茶氨酸添加量不足，則鮮味較淡，起不到調(diào)節(jié)口感作用。茶氨酸添加量太高，則鮮味太濃，和原茶風(fēng)味差異增大，且成本上升較多。
表8茶氨酸添加量的選擇實驗
6.3VC的影響
VC(維生素C)具有抗氧化性，可有效防止茶多酚的氧化變色，對茶飲料的色澤起到明顯保護(hù)作用，從而增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。VC加入量增加，在一定程度上茶飲料穩(wěn)定性增強。但VC添加量過高會對口感產(chǎn)生不良影響。因此VC的添加及其添加量對茶飲料的品質(zhì)有很重要的影響，綜合各種因素，VC的添加量確定為0.05～0.10g/L，0.08g/L最優(yōu)。
6.4NaHCO3的影響
茶飲料的品質(zhì)受pH值影響較大，本實驗采用添加NaHCO3來調(diào)節(jié)茶飲料的pH值，實驗表明，NaHCO3添加量保證得到的無糖黃大茶飲料的pH值為5.5～6.5較佳，6.0時最佳。
綜上，在實施例本發(fā)明的過程中，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)最佳浸提條件為浸提溫度75℃、浸提時間60min、茶水比1:20，每升無糖黃大茶飲料用料9克黃大茶原料，茶氨酸0.1g/L、Vc0.08g/L、NaHCO3添加量保證得到的無糖黃大茶飲料的pH值為6.0。
應(yīng)當(dāng)理解本文所述的例子和實施方式僅為了說明，并不用于限制本發(fā)明，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)它做出各種修改或變化，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。