一種無糖型芒果酸飲料及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品飲料技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及乳酸飲料及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]芒果，又名檬果、蜜望、庵波羅果等，芒果果肉細膩，營養(yǎng)價值高，風(fēng)味獨特，既可食用，又可藥用，既有營養(yǎng)，又可治病，深受人們喜愛。曾風(fēng)靡全國，有“熱帶水果之王”的美譽，為世界十大水果之一。芒果的營養(yǎng)成分豐富，每100克芒果中含:蛋白質(zhì)0.65-1.31克，脂肪 0.1-0.9 克；膳食纖維 1.3克、鈣711^、鐵0.2-0.5mg、磷 ll_12mg、鉀 138_304mg、鈉
2.8-3.6mg、銅 0.06-0.lg、鎂 10_14mg、鋅 0.09-0.14mg、砸 0.25_144gg、錳 0.2-0.24mg、VBl 0.01-0.03mg、VB2 0.01-0.04mg、尼克酸 0.3-0.4mg、VC 41_145mg、VE 1.21mg、VA150-347mg、胡蘿卜897_208(^g。其中胡蘿卜素的含量是蘋果的45-104倍，VC的含量是蘋果的3-10倍，砸是蘋果的2-12倍。芒果還含有豐富的芒果甙、丁沒食子酸、番茄紅素、槲皮素、芒果酮酸、異芒果醇酸、香酸、櫟精等化學(xué)物質(zhì)，集精華于一身。
[0003]芒果含較高的碳水化合物和熱量，每100克芒果中含水水分85.2克，碳水化合物12-14克，含有熱量32-50Kcal。芒果的碳水化合物主要包括豐富的淀粉和可溶性糖(包括葡萄糖、果有糖、蔗糖)，并隨果實發(fā)育成熟進程，表現(xiàn)出不同的變化規(guī)律。發(fā)育前期主要積累淀粉、葡萄糖和果糖。果實成熟軟化時，淀粉水解，蔗糖快速積累。淀粉在花后發(fā)育120天后達到最大值，而完全成熟時，淀粉有所下降。蔗糖在芒果發(fā)育前期與中期都沒有太多變化，而后期完熟時快速積累，達到最大值60-80mg/g。葡萄糖含量至青熟時有所升高(8-10mg/g)，完熟時達最大(18-20 mg/g)。果實發(fā)育90天至青熟時，果糖含量一直上升，至青熟時達25-28mg/g，果實完熟果糖含量升至最高￠0-70 mg/g)。
[0004]芒果具有很多保健功能:(1)抗氧化、延緩衰老:芒果豐富的沒食子酸、芒果苷、芒果酮酸具有協(xié)同抗氧化的作用，與豐富的砸、胡蘿卜素、維生素C、維生素E —起組成強抗氧化系統(tǒng)，具有很好的抗氧化、延緩衰老之功效；(2)抗癌:芒果富含砸、番茄紅素、類胡蘿卜素、類黃酮類植物化學(xué)物質(zhì)，被稱為“抗癌之王”；(3)防治心腦血管疾病:芒果中VC與鉀的含量很高，同時芒果也富含芒果苷和芒果酮酸，這些成分有降低膽固醇和甘油三酯，抑制高血壓與動脈粥樣硬化等作用，可以保護心血管；(4)祛痰止咳:芒果含有芒果甙、槲皮素等成分，有祛疾止咳的功效。現(xiàn)代中醫(yī)醫(yī)學(xué)認為，芒果甘、酸、涼，益胃止嘔，理氣止咳。
[0005]芒果成熟期在5-9月份，鮮果極易腐爛變質(zhì)，這就限制了芒果的商品流通性，為提高芒果的經(jīng)濟價值和減少浪費，除應(yīng)加強芒果的保鮮技術(shù)外，還必須重視其加工技術(shù)。近年來，芒果被加工成果汁、果醬、罐頭、飲品、果干等種類繁多、花樣復(fù)雜的產(chǎn)品。但是現(xiàn)代人由于生活水平的不斷提高，對芒果深加工產(chǎn)品的要求不僅僅局限于表面，不僅要有形、色、味、美、香、營養(yǎng)等豐富口感，而且要產(chǎn)品賦予更健康的品質(zhì)。當前市面有關(guān)芒果的飲品大都含有大量的淀粉和可溶性糖，因此富含熱量。這大大限制了恐于肥胖的人群和糖尿病患者等在內(nèi)的部分人群消費。因此，生產(chǎn)一款適合這類群體飲用的芒果飲品將有巨大的市場。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足而提供的一種無糖型芒果酸飲料及其生產(chǎn)方法。該飲料采用新鮮芒果作為生產(chǎn)原料，飲料中添加了具有抗菌、抑菌的，口感清甜的荸薺皮提取物，使得該飲料不含任何化學(xué)防腐劑及其他色素添加劑，但保質(zhì)期長，具有天然橙黃色外觀，酸甜可口、營養(yǎng)豐富，適合恐于肥胖與糖尿病患者在內(nèi)的廣大消費者飲用；且生產(chǎn)方法簡單，能耗低，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
一種無糖型芒果酸飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
(1)護色:將芒果的果肉片浸泡在含0.2-1.0%食鹽和0.2-1.0%抗壞血酸的混合液中5-30分鐘；
(2)循環(huán)打漿:將經(jīng)護色后的果肉片，分成若干小份，先取其中一小份加入0.2-1.0%抗壞血酸的水溶液進行打漿，直至完全變成均勻的漿液，過濾得到芒果汁，再加入另一小份芒果繼續(xù)打漿，依次循環(huán)，獲得濃度為20-50%的芒果汁；
(3)加酶:向每千克芒果汁中添加0.01-0.2%蛋白酶；
(4)靜置澄清:將加酶后的芒果汁靜置，離心去除沉淀，得到澄清芒果汁；
(5)調(diào)配:每100重量份的澄清芒果汁添加低聚果糖2-40重量份、三氯蔗糖0.005-0.03重量份作為甜味劑及菌種發(fā)酵的營養(yǎng)成分，然后加熱滅菌后，降溫至35-45? ;
(6)接種與厭氧發(fā)酵:加熱滅菌的芒果汁接種2-5%嗜熱鏈球菌和2-5%雙歧桿菌的菌液進行混合發(fā)酵，密封進行厭氧發(fā)酵6-24h ;
(7)滅菌與罐裝:發(fā)酵后芒果汁離心去除菌體，加熱煮沸滅菌，按每100重量份芒果汁的添加荸薺皮提取液5-20重量份，然后罐裝保存。
[0008]本發(fā)明中荸薺皮提取物的制備是將洗凈的新鮮荸薺皮烘干，粉碎得到荸薺皮粉；再以水為溶劑，加入荸薺皮粉，料液比為1:12~15，浸提7~14天，浸提溫度為35~40°C，過濾除渣，離心，即可得到荸薺皮提取物。
[0009]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，將洗凈的新鮮荸薺皮在45~50°C條件下烘6~8h，粉碎，然后過80~100目，得到荸薺皮粉備用.。
[0010]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，芒果的果肉片是挑選青熟、皮黃果硬的芒果為生產(chǎn)原料，再沿芒果長邊切成兩半邊，去核，然后橫內(nèi)切兩半邊果的果肉，不切破果皮，再內(nèi)切把果肉和果皮分開，去除果皮而得到芒果的果肉片，備用。
[0011]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，上述步驟(4)靜置澄清是將加酶后的芒果漿汁在2-10°C的溫度下靜置2-24h。
[0012]作為技術(shù)方案的優(yōu)選，上述步驟(5)加熱滅菌是加熱至75-100°C，滅菌1_5分鐘。
[0013]本發(fā)明生產(chǎn)得到的無糖型芒果酸飲料，該飲料呈現(xiàn)橙黃色，pH4-6，濃度為20-50%。
[0014]傳統(tǒng)未添加任何化學(xué)防腐劑的乳酸飲料，保質(zhì)期通常為10~30天，而本發(fā)明的無糖型芒果酸飲料在去除活體益生菌，并添加具有天然防腐作用的荸薺皮提取物后，保質(zhì)期較長，可達到6-12個月。
[0015]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
(I)本發(fā)明利用皮黃果硬的青熟芒果作為原料，為“去皮去核”的加工工藝提供方便，也會為原料的處理贏得時間。
[0016](2)本發(fā)明中芒果肉浸泡在含0.2-1.0%食鹽和0.2-1.0%抗壞血酸的混合液，不但可以抑制芒果漿液的褐變，保護芒果的橙黃色。
[0017](3)在果蔬汁飲料當中，蛋白質(zhì)除了提供一定的營養(yǎng)作用之外，也存在一定的不良影響，包括飽腹感與低溫儲存過程中因絮凝變性發(fā)生沉淀而影響品質(zhì)。在本發(fā)明的芒果汁中添加蛋白酶，使芒果中蛋白質(zhì)成分有效的水解成各類氨基酸，這不但豐富飲品的營養(yǎng)價值，又為菌種的生長發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)基礎(chǔ)，也可以避免飲料中蛋白質(zhì)帶來的飽腹感。其次，本發(fā)明中通過對芒果汁的冷藏處理，并通過離心去除剩余的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，也避免飲料在后期儲藏中因蛋白質(zhì)變性絮凝產(chǎn)生沉淀的不良影響。
[0018](4)淀粉是芒果、特別是青熟芒果的主要含量成分。在對芒果的深加工產(chǎn)品中，有通過對果肉中淀粉直接加熱、液化、糖化、冷卻等工藝，再利用乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)生高濃度乳酸的飲品。這些產(chǎn)品不但酸度大、生產(chǎn)工藝繁瑣、成本高，而且產(chǎn)品由于淀粉不能完全水解而使產(chǎn)品帶有高熱量的特點。本發(fā)明通過循環(huán)打漿、冷藏等工藝，直接去除芒果中淀粉，這不但簡化了生產(chǎn)工藝，也大大降低了該飲料的熱量。
[0019](5)本發(fā)明通過循環(huán)打漿，使得芒果保持在較大容量的液體中打漿，有利于芒果中淀粉最大限度的沉淀出來，并保證最終獲得較高濃度的芒果汁。
[0020](6)本發(fā)明利用低聚果糖和三氯蔗糖作為混合甜味劑，不但賦予這款飲料清甜爽口、愉悅的口感，降低生產(chǎn)成本，同時低聚果糖是具有促進鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)，抗齲齒等保健功能的天然活性物質(zhì)，被譽為繼抗生素時代后最具潛力的新一代添加劑，賦予本產(chǎn)品更好的保健效果。而且低聚果糖是一種具有調(diào)節(jié)腸道菌群，對后面雙歧桿菌發(fā)酵具有增值效果與促進作用。
[0021](7)本發(fā)明利用嗜熱鏈球菌與雙歧桿菌的混合發(fā)酵利用掉芒果汁中的還原糖，使飲料實現(xiàn)無糖性質(zhì)，同時賦予這款飲料特有的香味物質(zhì)和低乳酸口味。
[0022](8)本發(fā)明生產(chǎn)的飲料在一個pH4-5的天然環(huán)境中，添加的荸薺皮提取液可以抑制腐敗菌的生長繁殖，因此本飲料可以不用添加任何化學(xué)防腐劑，能夠長時間保存。
[0023](9)本發(fā)明所生產(chǎn)的飲品不含任何化學(xué)防腐劑及其他色素添加劑，具有誘人的天然橙黃外觀，酸甜可口、營養(yǎng)豐富，具有較高的保健功能，適合包括恐于肥胖與糖尿病患者在內(nèi)的廣大消費者飲用。生產(chǎn)方法簡單，設(shè)備要求不高，能耗不高，適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，具有良好的市場前景。
具體實施例
[0024]本發(fā)明用下列實施例進行說明，但不是對本發(fā)明的使用范圍的限制。
[0025]芒果果肉片的制備:
挑選青熟、皮黃果硬的芒果為生產(chǎn)原料，再沿芒果長邊切成兩半邊，去核，然后橫內(nèi)切兩半邊果的果肉，不切破果皮，再內(nèi)切把果肉和果皮分開，去除果皮而得到芒果的果肉片，
備用O
[0026]實施例1
一、荸薺皮提取物的制備將洗凈的新鮮荸薺皮在45~50°C條件下烘干8h，粉碎，然后過90~100目，得到荸薺皮粉，再將荸薺皮粉以水為溶劑，按料液比為1:12~13，浸提12~14天，浸提溫度為35~40°C，過濾除渣，離心，即可得到荸薺皮提取物，備用。
[0027]二、無糖型芒果酸飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
(1)護色:將芒果的果肉片浸泡在含0.5-1.0%食鹽和0.5-1.0%抗壞血酸的混合液中5-10分鐘；
(2)循環(huán)打漿:將經(jīng)護色后的果肉片I千克，分成5小份，先取其中一小份加入含0.5-1.0%抗壞血酸的I千克水溶液進行打漿，直至完全變成均勻的漿液，過濾得到芒果汁，再加入另一小份芒果繼續(xù)打漿，依次循環(huán)，獲得濃度為40~50%的芒果汁；
(3)加酶:向每千克芒果汁中添加0.2%蛋白酶；
(4)靜置澄清:將加酶后的芒果汁在4°C的溫度下靜置24h，離心去除沉淀，得到澄清芒果汁；
(5)調(diào)配:每100重量份的澄清芒果汁添加低聚果糖4重量份、三氯