本發(fā)明涉及一種仿真素食品的制作方法，尤其是一種仿真素魚的制作方法。
背景技術(shù)：
改革開放以后，隨著人們的生活越來(lái)越富裕，人們對(duì)肉類食品的需求量和攝入量越來(lái)越高，隨之而來(lái)的是高血糖、高血脂、高血壓等富貴病，而且有呈現(xiàn)年輕化的趨勢(shì)，因此，具有類似肉類的口感風(fēng)味的天然健康素食品卻很少。
人們對(duì)素食品的形狀上的要求仿真素食品要求達(dá)到形狀似魚類的吉祥如意動(dòng)物形狀的意境要求，即有肉類口感的天然健康素食品又有仿真動(dòng)物形狀的仿真素食品就更是很少了。
因此，有必要開發(fā)出一種仿真素魚的制作方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種通過(guò)大豆蛋白粉、大豆油、大豆組織蛋白和水的物理共混，再通過(guò)物理自然粘結(jié)制成營(yíng)養(yǎng)、健康的美味仿真素魚，為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
本發(fā)明仿真素魚的制作方法，主要成份包括有大豆蛋白粉、大豆油、大豆組織蛋白和水，經(jīng)過(guò)機(jī)制腐皮制備、乳化漿制備、素肉攪拌、配比成份攪拌、模具成型和蒸制成仿真素魚。
本發(fā)明仿真素魚的制作方法，具體步驟如下：
a.所述的機(jī)制腐皮制備：按以下總質(zhì)量的百分比配比成份，水74％-75％、大豆油14％-15％、大豆蛋白粉9.5％-10％、卵磷脂粒0.6％、海藻酸鈉0.15％、木糖0.1％和精鹽0.05-0.1％，將以上物料攪拌均勻后用磨漿機(jī)磨漿2次，將磨好的漿倒入腐皮機(jī)進(jìn)行腐皮壓制，將制好的腐皮切成長(zhǎng)方形大小備用；
b.所述的乳化漿制備：將大豆蛋白粉、大豆油與水的質(zhì)量比例為1:2:5混合斬拌成乳化漿；
c.所述的素肉攪拌：稱取完全復(fù)水率為2.2-2.5的大豆組織蛋白用攪拌桶攪拌2分鐘；
d.所述的仿真素魚制作方法，按以下總質(zhì)量的百分比配比成份，將步驟b和c所得的乳化漿49％-50％、大豆組織蛋白37％-38％、水10％-11％、食用精鹽1.0％-1.1％、味精1.0％-1.1％、食品級(jí)油溶性素豬肉味香精0.1％-0.12％、食品級(jí)素魚香精0.08％-0.1％、食品級(jí)水解植物蛋白豬肉味香精0.1％-0.12％、食品級(jí)素肉味香精0.1％-0.12％和蔗糖0.1％-0.15％，在攪拌桶中攪拌10-12分鐘；
e.將攪拌后的物料定量稱量，每個(gè)200g-210g，然后打開素魚模具，在模具上鋪一張機(jī)制腐皮，將稱好的料放在腐皮中間位置，用手在模具內(nèi)壓成魚的形狀后，用機(jī)制腐皮將物料包裹覆蓋，扣好兩邊模具，并擰緊；
f.再用85℃-90℃蒸40分鐘，制成仿真素魚。
進(jìn)一步技術(shù)方案為，所述的機(jī)制腐皮尺寸為20cm*30cm。
進(jìn)一步技術(shù)方案為，以上仿真素食品制作方法a～e步驟相同，根據(jù)不同形狀的模具成型不同形狀的仿真素食品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的有益效果是：制作出來(lái)的仿真素魚其中大豆的蛋白中含有的異黃酮在促進(jìn)脂肪的分解并且降低膽固醇的同時(shí)，還能促進(jìn)骨骼的鈣化，抑制乳腺癌細(xì)胞增殖的能力，強(qiáng)抗氧化活性，保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞等特殊功能，具有良好的咀嚼性，內(nèi)部組織連接緊密，風(fēng)味豐富，外觀飽滿逼真具有真魚動(dòng)物的外觀特征。
具體實(shí)施方式
為了更充分理解本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)一步介紹和說(shuō)明，但不局限于此。
本發(fā)明仿真素魚的制作方法，主要成份包括有大豆蛋白粉、大豆油、大豆組織蛋白和水，經(jīng)過(guò)機(jī)制腐皮制備、乳化漿制備、素肉攪拌、配比成份攪拌、模具成型和蒸制成仿真素魚。
本發(fā)明仿真素魚的制作方法，具體步驟如下：
a.所述的機(jī)制腐皮制備：按以下總質(zhì)量的百分比配比成份，水74％-75％、大豆油14％-15％、大豆蛋白粉9.5％-10％、卵磷脂粒0.6％、海藻酸鈉0.15％、木糖0.1％和精鹽0.05-0.1％，將以上物料攪拌均勻后用磨漿機(jī)磨漿2次，將磨好的漿倒入腐皮機(jī)進(jìn)行腐皮壓制，將制好的腐皮切成長(zhǎng)方形大小備用；
b.乳化漿制備：將大豆蛋白粉、大豆油與水的質(zhì)量比例為1:2:5混合斬拌成乳化漿；
c.素肉攪拌：稱取完全復(fù)水率為2.2-2.5的大豆組織蛋白用攪拌桶攪拌2分鐘；
d.仿真素魚制作方法，按以下總質(zhì)量的百分比配比成份，將步驟b和c所得的乳化漿49％-50％、大豆組織蛋白37％-38％、水10％-11％、食用精鹽1.0％-1.1％、味精1.0％-1.1％、食品級(jí)油溶性素豬肉味香精0.1％-0.12％、食品級(jí)素魚香精0.08％-0.1％、食品級(jí)水解植物蛋白豬肉味香精0.1％-0.12％、食品級(jí)素肉味香精0.1％-0.12％和蔗糖0.1％-0.15％，在攪拌桶中攪拌10-12分鐘；
e.將攪拌后的物料定量稱量，每個(gè)200g-210g，然后打開素魚模具，在模具上鋪一張機(jī)制腐皮(20cm*30cm)，將稱好的料放在腐皮中間位置，用手在模具內(nèi)壓成魚的形狀后，用機(jī)制腐皮將物料包裹覆蓋，扣好兩邊模具，并擰緊；
f.再用85℃-90℃蒸40分鐘，制成仿真素魚。
本發(fā)明另實(shí)施案例還包括以上仿真素食品制作方法a～e步驟相同，根據(jù)不同形狀的模具成型不同形狀的仿真素食品，可以是仿真素鮑魚、仿真素海參和其他仿真肉類動(dòng)物的形狀特征。
全素仿真素魚含有大量的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，選用的大豆組織蛋白是唯一植物來(lái)源的完全蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量豐富，為肉類的兩倍、雞蛋的四倍、牛奶的十二倍。還含有鈣質(zhì)、葉酸、纖維素、維生素和植物營(yíng)養(yǎng)素等。此外大豆蛋白中含有的異黃酮在促進(jìn)脂肪的分解并且降低膽固醇的同時(shí)，還能促進(jìn)骨骼的鈣化，抑制乳腺癌細(xì)胞增殖的能力，強(qiáng)抗氧化活性，保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞等特殊功能。
那些想吃魚及肉類食品但擔(dān)心患高血脂或高血壓等富貴病的人群以及很多素食者的要求。為他們提供一種通過(guò)大豆組織蛋白、小麥纖維、鹽、糖、大豆油的物理共混，再通過(guò)物理自然粘結(jié)制成營(yíng)養(yǎng)、健康的美味仿真素魚。
仿真食品是利用食品工程手段，利用天然植物原料進(jìn)行加工，從形狀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)上模仿天然肉類食品制成的一種新型的素食品，這類食品風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，有利于健康。而仿真素魚便是這種仿真素食品中的重要產(chǎn)品之一。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的有益效果是：制作出來(lái)的仿真素魚具有良好的咀嚼性，內(nèi)部組織連接緊密，風(fēng)味豐富，形狀飽滿逼真具有真魚動(dòng)物的形狀特征。
上述僅以實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，以便于讀者更容易理解，但不代表本發(fā)明的實(shí)施方式僅限于此，任何依本發(fā)明所做的技術(shù)延伸或再創(chuàng)造，均受本發(fā)明的保護(hù)。本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。