本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種牛干巴制作方法。
背景技術(shù)：
牛干巴是云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，有上百年的歷史，主產(chǎn)于云南昆明市尋甸縣、
昭通市魯?shù)榭h和大理州巍山縣等回族聚居區(qū)。由于牛干巴營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，深受人們喜愛(ài)。
傳統(tǒng)的牛干巴懸掛時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)變得很硬，食用時(shí)切片很費(fèi)勁。傳統(tǒng)的牛干巴味道單一，未作熟之前香味不足，對(duì)消費(fèi)者吸引力不夠。而且牛干巴容易上火，不可多吃。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決以上技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明同一種香味濃郁、切片簡(jiǎn)單、不易上火的牛干巴制作方法。
其技術(shù)方案為：
一種牛干巴制作方法，按照以下步驟進(jìn)行：
（1）選料：
選取新鮮黃牛肉1000份，去皮、去筋、去脂肪；
（2）輔料混合：
選取良姜5-8份、八角10-12份、桂皮14-16份、丁香3-6份、小茴香8-10份、食鹽40-50份放入容器中，加入足量水混合均勻備用。假如以上輔料能大幅增加牛肉的口感，并保護(hù)牛肉不會(huì)變質(zhì)。
（3）腌制：
將選取好的新鮮黃牛肉放入混合好的輔料溶液中，置于溫度為3℃-6℃的環(huán)境下腌制6-8d。低溫環(huán)境能長(zhǎng)時(shí)間保持牛肉的新鮮，確保輔料充分滲入牛肉中。
（4）涼藥提?。?/p>
選取梔子6-8份、野菊花1-3份、淡竹葉5-7份、夏枯草3-5份、桔梗4-6份、甘草5-7份，充分混合后，加入足量水高溫煎熬30-40min，煎熬結(jié)束后過(guò)濾留取液體備用。以上中草藥混合后具有清熱解毒，敗火消暑的作用，煎熬溶解之后，能充分提取有效成分，并且易于吸收。
（5）舂擊壓制：
將腌制好的牛肉取出，利用新鮮的若竹葉包裹住，再由麻線系牢，通過(guò)人為舂擊5-6min，舂擊頻率為每分鐘30次，舂擊2-3min時(shí)需要給牛肉翻面；舂擊結(jié)束后給牛肉施壓，將牛肉壓扁至2.5-3.5cm的厚度。新鮮的若竹葉味甘甜，其中汁液清香降火，舂擊由新鮮的若竹葉包裹的牛肉能讓若竹葉的汁液滲入牛肉中，起到提香之用。牛肉受到舂擊，其中部分組織分裂，若竹葉防止牛肉受到舂擊分離。
（6）藥熏：
A．初熏：將涼藥提取的濾液放入蒸發(fā)皿中加熱蒸發(fā)，再將舂擊壓制后牛肉架于蒸發(fā)皿上方70-100cm處進(jìn)行藥熏60-80min，藥熏過(guò)程中，牛肉以20r/min的速度轉(zhuǎn)動(dòng)。中草藥成分隨蒸汽與牛肉及牛肉表面的若竹葉接觸，蒸汽溫度高，能將表面的牛肉蒸熟，蒸汽中含有的中草藥成分也附著于牛肉表面，使牛肉表面散發(fā)出濃郁藥香。
B．復(fù)熏：將牛肉表面的若竹葉拆除，繼續(xù)在進(jìn)行藥熏40-60min。蒸汽攜帶中草藥成分沿著牛肉舂擊分裂的組織進(jìn)入到牛肉內(nèi)部，使中藥成分分布均勻，同時(shí)使牛肉內(nèi)部呈五分熟。
（7）初風(fēng)干：
將藥熏后的懸吊在空中，在溫度為6℃-10℃的環(huán)境中，采用8m/s-10m/s的風(fēng)速風(fēng)干2h。將藥熏后的牛肉進(jìn)行快速風(fēng)干，牛肉內(nèi)部含水量在80%左右，牛肉表層的含水量在60%左右。
（8）煙熏燒烤：
將風(fēng)干后的牛肉防止炭火上反復(fù)燒烤2-4min，接著將燒烤后的牛肉架于炭火上方40-60cm處進(jìn)行煙熏8-10h，煙熏過(guò)程中，牛肉以20r/min的速度轉(zhuǎn)動(dòng)。使牛肉表層硬化，對(duì)牛肉進(jìn)行整體煙熏，提高牛肉的風(fēng)味和口感。
（9）表皮處理
利用浸濕的稻草將煙熏燒烤后牛肉表皮的附著物擦去，再用清水洗凈。經(jīng)過(guò)煙熏燒烤后的牛肉表皮會(huì)產(chǎn)生一側(cè)黑化物質(zhì)，這層物質(zhì)含有致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康不利，需要及時(shí)清除。
（10）復(fù)風(fēng)干：
A．將洗凈的牛肉利用紗布緊緊包裹住，懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境下4-5d。紗布通風(fēng)透氣，不影響牛肉風(fēng)干，還能給牛肉定型，鎖住風(fēng)干初期時(shí)牛肉中的香氣和中藥成分。
B．將牛肉表面的紗布取下，再將牛肉懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境40d以上，制得牛干巴成品。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明利用人為細(xì)心制作，每個(gè)工序都細(xì)心把控，有利于生產(chǎn)高品質(zhì)牛干巴，減少次品率，增加經(jīng)濟(jì)效益。
本發(fā)明增加藥熏工序，配合煙熏使牛干巴風(fēng)味發(fā)生改變，滿足消費(fèi)者不同的口味；藥熏使牛干巴中含有中藥成分，清熱解毒，敗火消暑，避免使用牛干巴過(guò)多后上火。
本發(fā)明的牛干巴經(jīng)過(guò)舂擊壓制，導(dǎo)致牛干巴本身連接不緊密，方便后續(xù)切片；而且舂擊之后，調(diào)味品和中藥成分能快速擴(kuò)散至牛干巴內(nèi)部，增加的牛干巴的風(fēng)味。
本發(fā)明制作的牛干巴不含防腐劑，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，味美醇厚，爽口降火，營(yíng)養(yǎng)豐富，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯，市場(chǎng)前景廣闊。
具體實(shí)施方式
實(shí)例1
一種牛干巴制作方法，按照以下步驟進(jìn)行：
（1）選料：
選取新鮮黃牛肉1000份，去皮、去筋、去脂肪；
（2）輔料混合：
選取良姜5份、八角10份、桂皮14份、丁香3份、小茴香8份、食鹽40份放入容器中，加入足量水混合均勻備用；
（3）腌制：
將選取好的新鮮黃牛肉放入混合好的輔料溶液中，置于溫度為3℃的環(huán)境下腌制6d；
（4）涼藥提?。?/p>
選取梔子6份、野菊花1份、淡竹葉5份、夏枯草3份、桔梗4份、甘草5份，充分混合后，加入足量水高溫煎熬30min，煎熬結(jié)束后過(guò)濾留取液體備用；
（5）舂擊壓制：
將腌制好的牛肉取出，利用新鮮的若竹葉包裹住，再由麻線系牢，通過(guò)人為舂擊5min，舂擊頻率為每分鐘30次，舂擊2min時(shí)需要給牛肉翻面；舂擊結(jié)束后給牛肉施壓，將牛肉壓扁至2cm的厚度；
（6）藥熏：
A．初熏：將涼藥提取的濾液放入蒸發(fā)皿中加熱蒸發(fā)，再將舂擊壓制后牛肉架于蒸發(fā)皿上方70cm處進(jìn)行藥熏60min，藥熏過(guò)程中，牛肉以20r/min的速度轉(zhuǎn)動(dòng)；
B．復(fù)熏：將牛肉表面的若竹葉拆除，繼續(xù)在進(jìn)行藥熏40min；
（7）初風(fēng)干：
將藥熏后的懸吊在空中，在溫度為6℃的環(huán)境中，采用8m/s的風(fēng)速風(fēng)干2h；
（8）煙熏燒烤：
將風(fēng)干后的牛肉防止炭火上反復(fù)燒烤2，接著將燒烤后的牛肉架于炭火上方40cm處進(jìn)行煙熏8h，煙熏過(guò)程中，牛肉以20r/min的速度轉(zhuǎn)動(dòng)；
（9）表皮處理
利用浸濕的稻草將煙熏燒烤后牛肉表皮的附著物擦去，再用清水洗凈；
（10）復(fù)風(fēng)干：
A．將洗凈的牛肉利用紗布緊緊包裹住，懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境下4d；
B．將牛肉表面的紗布取下，再將牛肉懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境40d以上，制得牛干巴成品。
實(shí)例2
一種牛干巴制作方法，按照以下步驟進(jìn)行：
（1）選料：
選取新鮮黃牛肉1000份，去皮、去筋、去脂肪；
（2）輔料混合：
選取良姜6份、八角11份、桂皮15份、丁香4份、小茴香9份、食鹽45份放入容器中，加入足量水混合均勻備用；
（3）腌制：
將選取好的新鮮黃牛肉放入混合好的輔料溶液中，置于溫度為5℃的環(huán)境下腌制7d；
（4）涼藥提取：
選取梔子7份、野菊花2份、淡竹葉6份、夏枯草4份、桔梗5份、甘草6份，充分混合后，加入足量水高溫煎熬35min，煎熬結(jié)束后過(guò)濾留取液體備用；
（5）舂擊壓制：
將腌制好的牛肉取出，利用新鮮的若竹葉包裹住，再由麻線系牢，通過(guò)人為舂擊5-6min，舂擊頻率為每分鐘30次，舂擊2min時(shí)需要給牛肉翻面；舂擊結(jié)束后給牛肉施壓，將牛肉壓扁至3cm的厚度；
（6）藥熏：
A．初熏：將涼藥提取的濾液放入蒸發(fā)皿中加熱蒸發(fā)，再將舂擊壓制后牛肉架于蒸發(fā)皿上方80cm處進(jìn)行藥熏70min，藥熏過(guò)程中，牛肉以20r/min的速度轉(zhuǎn)動(dòng)；
B．復(fù)熏：將牛肉表面的若竹葉拆除，繼續(xù)在進(jìn)行藥熏50min；
（7）初風(fēng)干：
將藥熏后的懸吊在空中，在溫度為8℃的環(huán)境中，采用9m/s的風(fēng)速風(fēng)干2h；
（8）煙熏燒烤：
將風(fēng)干后的牛肉防止炭火上反復(fù)燒烤3min，接著將燒烤后的牛肉架于炭火上方50cm處進(jìn)行煙熏9h，煙熏過(guò)程中，牛肉以20r/min的速度轉(zhuǎn)動(dòng)；
（9）表皮處理
利用浸濕的稻草將煙熏燒烤后牛肉表皮的附著物擦去，再用清水洗凈；
（10）復(fù)風(fēng)干：
A．將洗凈的牛肉利用紗布緊緊包裹住，懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境下4d；
B．將牛肉表面的紗布取下，再將牛肉懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境40d以上，制得牛干巴成品。
實(shí)例3
一種牛干巴制作方法，按照以下步驟進(jìn)行：
（1）選料：
選取新鮮黃牛肉1000份，去皮、去筋、去脂肪；
（2）輔料混合：
選取良姜8份、八角12份、桂皮16份、丁香6份、小茴香10份、食鹽50份放入容器中，加入足量水混合均勻備用；
（3）腌制：
將選取好的新鮮黃牛肉放入混合好的輔料溶液中，置于溫度為6℃的環(huán)境下腌制6-8d；
（4）涼藥提取：
選取梔子8份、野菊花3份、淡竹葉7份、夏枯草5份、桔梗6份、甘草7份，充分混合后，加入足量水高溫煎熬40min，煎熬結(jié)束后過(guò)濾留取液體備用；
（5）舂擊壓制：
將腌制好的牛肉取出，利用新鮮的若竹葉包裹住，再由麻線系牢，通過(guò)人為舂擊6min，舂擊頻率為每分鐘30次，舂擊3min時(shí)需要給牛肉翻面；舂擊結(jié)束后給牛肉施壓，將牛肉壓扁至3.5cm的厚度；
（6）藥熏：
A．初熏：將涼藥提取的濾液放入蒸發(fā)皿中加熱蒸發(fā)，再將舂擊壓制后牛肉架于蒸發(fā)皿上方100cm處進(jìn)行藥熏80min，藥熏過(guò)程中，牛肉以20r/min的速度轉(zhuǎn)動(dòng)；
B．復(fù)熏：將牛肉表面的若竹葉拆除，繼續(xù)在進(jìn)行藥熏60min；
（7）初風(fēng)干：
將藥熏后的懸吊在空中，在溫度為10℃的環(huán)境中，采用10m/s的風(fēng)速風(fēng)干2h；
（8）煙熏燒烤：
將風(fēng)干后的牛肉防止炭火上反復(fù)燒烤4min，接著將燒烤后的牛肉架于炭火上方60cm處進(jìn)行煙熏10h，煙熏過(guò)程中，牛肉以20r/min的速度轉(zhuǎn)動(dòng)；
（9）表皮處理
利用浸濕的稻草將煙熏燒烤后牛肉表皮的附著物擦去，再用清水洗凈；
（10）復(fù)風(fēng)干：
A．將洗凈的牛肉利用紗布緊緊包裹住，懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境下5d；
B．將牛肉表面的紗布取下，再將牛肉懸掛于自然通風(fēng)環(huán)境40d以上，制得牛干巴成品。