本發(fā)明公開了一種天然風(fēng)味豆腐凝固劑的制備方法，屬于豆腐添加劑制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

豆腐是大豆蛋白在凝固劑作用下相互結(jié)合形成的具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。當(dāng)豆?jié){中大豆蛋白濃度低于10%時(shí)，此時(shí)只有加入凝固劑，大豆蛋白才能夠相互結(jié)合到一起，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使豆?jié){固化，所以豆腐制作中凝固劑是不可缺少的化學(xué)物質(zhì)，凝固劑是影響豆腐凝膠形成的關(guān)鍵因素，目前，傳統(tǒng)方法生產(chǎn)豆腐使用的凝固劑主要是石膏、鹽鹵和葡萄糖酸內(nèi)酯。

石膏的主要成分是硫酸鈣，存在有生石膏和熟石膏兩種形式。生產(chǎn)豆腐時(shí)多用熟石膏，這是因?yàn)榱蛩徕}反應(yīng)較慢，有利于生產(chǎn)控制，而生石膏凝固快，對生產(chǎn)控制帶來難度。用石膏制作豆腐優(yōu)點(diǎn)是豆腐保水性好，豆腐出品率高，生產(chǎn)中對豆?jié){濃度要求不是很苛刻，對不同濃度的豆?jié){都可用于制作豆腐，也可控制生產(chǎn)出老嫩豆腐。石膏用量濃度低時(shí)，即生產(chǎn)出嫩豆腐，反之老豆腐，美中不足的是石膏的殘留使豆腐食用起來常帶有苦澀味。因?yàn)槭嗳芙庑圆睿垢a(chǎn)中點(diǎn)漿前要將石膏研磨成粉狀再加水?dāng)嚢?，用沖漿的方法，將熱的豆?jié){沖入制作好的石膏水中，充分?jǐn)嚢?，盡可能使其反應(yīng)完全。

鹽鹵則是生產(chǎn)加工海鹽的副產(chǎn)品之一，是口感略帶有苦味的黑色汁液，鹽鹵的主要成分是氯化鎂。其實(shí)鹽鹵中的成分比較復(fù)雜，加工制成的濃度也不一樣，生產(chǎn)制作豆腐時(shí)，要通過多次實(shí)驗(yàn)才能確定添加量，在點(diǎn)鹵時(shí)對鹵水的濃度也要根據(jù)豆?jié){濃度進(jìn)行調(diào)節(jié)。用鹽鹵制得的豆腐風(fēng)味極佳，但是鹵水反應(yīng)速度較快，不易控制，且制得的豆腐持水性差，保質(zhì)期較短。

葡萄糖酸內(nèi)酯在豆腐凝固過程中，本身不參加反應(yīng)，在加入后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟撬幔瑥亩鴮Χ節(jié){中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生酸凝固作用，在加熱條件下能加速豆?jié){的凝固反應(yīng)。在加工制作內(nèi)酯豆腐時(shí)，對豆?jié){的濃度要求比較嚴(yán)格，將凝固劑加入豆?jié){中一定要伴有攪拌，攪拌均勻后入盒，密封，加熱至所需溫度，直至豆腐成型。這樣生產(chǎn)出來的豆腐口感爽滑，顏色偏白，風(fēng)味正常。但是這種內(nèi)酯豆腐雖然得率較高，保水性好，但相比石膏或者鹵水豆腐，口味清淡，稍帶有酸味，豆腐成型不好，質(zhì)地偏軟，硬度不夠，不適宜煎炒，不太受北方人歡迎，限制了其推廣。

可見，尋找合適的凝固劑配方是未來豆腐生產(chǎn)行業(yè)的一個(gè)研究方向，也是研究者一直在探索的關(guān)鍵所在。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是：針對傳統(tǒng)石膏類豆腐凝固劑使用后影響豆腐品質(zhì)，食用過程中帶有苦澀味，影響豆腐口感的問題，提供了一種利用桃膠和魔芋粉發(fā)酵降解后的小分子糖類、氯化鎂腌制后的鴨蛋黃及果膠復(fù)配球磨制得的天然風(fēng)味豆腐凝固劑的制備方法。本發(fā)明首先以桃膠勻漿和魔芋粉為營養(yǎng)成分，利用菊粉促進(jìn)益生菌發(fā)酵降解桃膠和魔芋粉，改善桃膠和魔芋粉的水溶性，經(jīng)離心分離后，用活性炭處理上清液，使其脫色，隨后利用氯化鎂飽和溶液浸泡腌制鴨蛋，使氯化鎂與蛋黃結(jié)合，共同作為凝固劑有效成分，經(jīng)干燥后與混合白色粉末及、果膠球磨制得天然豆腐凝固劑。本發(fā)明利用益生菌發(fā)酵桃膠和魔芋粉，可有效改善豆腐風(fēng)味，且蛋黃與氯化鎂結(jié)合物可在提高豆腐營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，使豆?jié){迅速凝固成型，解決了傳統(tǒng)石膏類凝固劑使用后豆腐口感差的問題。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

（1）稱取200～300g桃膠，經(jīng)人工用去離子水漂洗3～5次，去除雜質(zhì)，再將漂洗后的桃膠倒入盛有1000～1500mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為90～95℃，轉(zhuǎn)速為300～400r/min條件下，恒溫?cái)嚢杌旌?5～60min，待自然冷卻至室溫，得桃膠勻漿；

（2）按重量份數(shù)計(jì)，依次取100～120份上述所得桃膠勻漿，30～50份魔芋粉，10～15份菊粉，100～120份去離子水，加入發(fā)酵罐中，再分別按接種量的3～5%和6～8%向發(fā)酵罐中接種保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，于溫度為18～20℃條件下，密閉發(fā)酵2～4天，隨后將發(fā)酵罐中物料轉(zhuǎn)入滅菌鍋，于溫度為120～125℃條件下，滅菌10～15min；

（3）待滅菌結(jié)束，將滅菌鍋中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以3800～4000r/min轉(zhuǎn)速離心分離10～15min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將其轉(zhuǎn)入燒杯中，隨后向燒杯中加入上層清液質(zhì)量3～5%的活性炭，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8～10%檸檬酸，調(diào)節(jié)pH至6.0～6.2，再將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為55～60℃，轉(zhuǎn)速為300～500r/min條件下，恒溫?cái)嚢杳撋?0～45min，過濾，除去濾渣，將所得濾液轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)中，干燥16～24h，再將所得干燥物倒入研缽中，研磨成粉，得混合白色粉末，備用；

（4）稱取300～500g鴨蛋，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%乙醇溶液浸泡30～45min，再用去離子水沖洗3～5次，隨后將鴨蛋倒入盛有2～4L去離子水的燒杯中，再向燒杯中加入氯化鎂，直至氯化鎂不再溶解為止，再用保鮮膜將燒杯口密封，腌制30～45天后取出鴨蛋，再將鴨蛋倒入盛有2～4L去離子水的鐵鍋中，加熱煮沸10～15min，待自然冷卻至室溫，取出蛋黃，并置于烘箱中，于溫度為105～110℃條件下干燥至恒重，得干燥蛋黃；

（5）按重量份數(shù)計(jì)，在球磨機(jī)中依次加入60～80份步驟（3）備用混合白色粉末，6～8份上述所得干燥蛋黃，10～15份果膠，按球料比為20：1加入氧化鋯球磨珠，于公轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為300～400r/min，自轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為500～600r/min條件下，球磨處理2～4h，出料，即得天然風(fēng)味豆腐凝固劑。

本發(fā)明的應(yīng)用方法：稱取100～120g大豆，洗凈后加入300～400mL去離子水，于常溫下浸泡10～12h，隨后將大豆取出，瀝干水分，添加大豆質(zhì)量6～8倍的去離子水將大豆磨成豆?jié){，過80～120目篩，再將過篩后的豆?jié){加熱至92～95℃，保溫5～10min，待自然冷卻至80～85℃，加入8～10g本發(fā)明所得豆腐凝固劑，以150～200r/min轉(zhuǎn)速攪拌混合10～15min，隨后于80℃條件下保溫20～30min，再進(jìn)行破腦、壓榨，制得豆腐。采用本發(fā)明所得凝固劑制成的豆腐色澤均一，呈白色，在食用過程中口感細(xì)膩、勁道、無澀味。

本發(fā)明的有益效果是：

（1）本發(fā)明所得豆腐凝固劑做成的豆腐持水性好，組織光滑細(xì)膩，出品率高，食用過程中口感細(xì)膩、無澀味，且通過益生菌發(fā)酵后可進(jìn)一步提高豆腐營養(yǎng)價(jià)值；

（2）本發(fā)明所得豆腐凝固劑采用天然成分為原料，原料廉價(jià)易得，使用后產(chǎn)生的廢水可經(jīng)微生物完全降解，不會對環(huán)境造成污染。

具體實(shí)施方式

稱取200～300g桃膠，經(jīng)人工用去離子水漂洗3～5次，去除雜質(zhì)，再將漂洗后的桃膠倒入盛有1000～1500mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為90～95℃，轉(zhuǎn)速為300～400r/min條件下，恒溫?cái)嚢杌旌?5～60min，待自然冷卻至室溫，得桃膠勻漿；按重量份數(shù)計(jì)，依次取100～120份上述所得桃膠勻漿，30～50份魔芋粉，10～15份菊粉，100～120份去離子水，加入發(fā)酵罐中，再分別按接種量的3～5%和6～8%向發(fā)酵罐中接種保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，于溫度為18～20℃條件下，密閉發(fā)酵2～4天，隨后將發(fā)酵罐中物料轉(zhuǎn)入滅菌鍋，于溫度為120～125℃條件下，滅菌10～15min；待滅菌結(jié)束，將滅菌鍋中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以3800～4000r/min轉(zhuǎn)速離心分離10～15min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將其轉(zhuǎn)入燒杯中，隨后向燒杯中加入上層清液質(zhì)量3～5%的活性炭，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8～10%檸檬酸，調(diào)節(jié)pH至6.0～6.2，再將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為55～60℃，轉(zhuǎn)速為300～500r/min條件下，恒溫?cái)嚢杳撋?0～45min，過濾，除去濾渣，將所得濾液轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)中，干燥16～24h，再將所得干燥物倒入研缽中，研磨成粉，得混合白色粉末，備用；稱取300～500g鴨蛋，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%乙醇溶液浸泡30～45min，再用去離子水沖洗3～5次，隨后將鴨蛋倒入盛有2～4L去離子水的燒杯中，再向燒杯中加入氯化鎂，直至不再溶解為止，再用保鮮膜將燒杯口密封，腌制30～45天后取出鴨蛋，再將鴨蛋倒入盛有2～4L去離子水的鐵鍋中，加熱煮沸10～15min，待自然冷卻至室溫，取出蛋黃，并置于烘箱中，于溫度為105～110℃條件下干燥至恒重，得干燥蛋黃；按重量份數(shù)計(jì)，在球磨機(jī)中依次加入60～80份備用混合白色粉末，6～8份上述所得干燥蛋黃，10～15份果膠，按球料比為20：1加入氧化鋯球磨珠，于公轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為300～400r/min，自轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為500～600r/min條件下，球磨處理2～4h，出料，即得天然風(fēng)味豆腐凝固劑。

實(shí)例1

稱取200g桃膠，經(jīng)人工用去離子水漂洗3次，去除雜質(zhì)，再將漂洗后的桃膠倒入盛有1000mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為90℃，轉(zhuǎn)速為300r/min條件下，恒溫?cái)嚢杌旌?5min，待自然冷卻至室溫，得桃膠勻漿；按重量份數(shù)計(jì)，依次取100份上述所得桃膠勻漿，30份魔芋粉，10份菊粉，100份去離子水，加入發(fā)酵罐中，再分別按接種量的3%和6%向發(fā)酵罐中接種保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，于溫度為18℃條件下，密閉發(fā)酵2天，隨后將發(fā)酵罐中物料轉(zhuǎn)入滅菌鍋，于溫度為120℃條件下，滅菌10min；待滅菌結(jié)束，將滅菌鍋中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以3800r/min轉(zhuǎn)速離心分離10min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將其轉(zhuǎn)入燒杯中，隨后向燒杯中加入上層清液質(zhì)量3%的活性炭，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%檸檬酸，調(diào)節(jié)pH至6.0，再將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為55℃，轉(zhuǎn)速為300r/min條件下，恒溫?cái)嚢杳撋?0min，過濾，除去濾渣，將所得濾液轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)中，干燥16h，再將所得干燥物倒入研缽中，研磨成粉，得混合白色粉末，備用；稱取300g鴨蛋，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%乙醇溶液浸泡30min，再用去離子水沖洗3次，隨后將鴨蛋倒入盛有2L去離子水的燒杯中，再向燒杯中加入氯化鎂，直至不再溶解為止，再用保鮮膜將燒杯口密封，腌制30天后取出鴨蛋，再將鴨蛋倒入盛有2L去離子水的鐵鍋中，加熱煮沸10min，待自然冷卻至室溫，取出蛋黃，并置于烘箱中，于溫度為105℃條件下干燥至恒重，得干燥蛋黃；按重量份數(shù)計(jì)，在球磨機(jī)中依次加入60份備用混合白色粉末，6份上述所得干燥蛋黃，10份果膠，按球料比為20：1加入氧化鋯球磨珠，于公轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為300r/min，自轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為500r/min條件下，球磨處理2h，出料，即得天然風(fēng)味豆腐凝固劑。

稱取100g大豆，洗凈后加入300mL去離子水，于常溫下浸泡10h，隨后將大豆取出，瀝干水分，添加大豆質(zhì)量6倍的去離子水將大豆磨成豆?jié){，過80目篩，再將過篩后的豆?jié){加熱至92℃，保溫5min，待自然冷卻至80℃，加入8g本發(fā)明所得豆腐凝固劑，以150r/min轉(zhuǎn)速攪拌混合10min，隨后于80℃條件下保溫20min，再進(jìn)行破腦、壓榨，制得豆腐。采用本發(fā)明所得凝固劑制成的豆腐色澤均一，呈白色，在食用過程中口感細(xì)膩、勁道、無澀味。

實(shí)例2

稱取260g桃膠，經(jīng)人工用去離子水漂洗4次，去除雜質(zhì)，再將漂洗后的桃膠倒入盛有1200mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為92℃，轉(zhuǎn)速為360r/min條件下，恒溫?cái)嚢杌旌?0min，待自然冷卻至室溫，得桃膠勻漿；按重量份數(shù)計(jì)，依次取110份上述所得桃膠勻漿，40份魔芋粉，12份菊粉，110份去離子水，加入發(fā)酵罐中，再分別按接種量的4%和7%向發(fā)酵罐中接種保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，于溫度為19℃條件下，密閉發(fā)酵3天，隨后將發(fā)酵罐中物料轉(zhuǎn)入滅菌鍋，于溫度為122℃條件下，滅菌12min；待滅菌結(jié)束，將滅菌鍋中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以3900r/min轉(zhuǎn)速離心分離12min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將其轉(zhuǎn)入燒杯中，隨后向燒杯中加入上層清液質(zhì)量4%的活性炭，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9%檸檬酸，調(diào)節(jié)pH至6.1，再將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為58℃，轉(zhuǎn)速為400r/min條件下，恒溫?cái)嚢杳撋?0min，過濾，除去濾渣，將所得濾液轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)中，干燥20h，再將所得干燥物倒入研缽中，研磨成粉，得混合白色粉末，備用；稱取400g鴨蛋，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%乙醇溶液浸泡40min，再用去離子水沖洗4次，隨后將鴨蛋倒入盛有3L去離子水的燒杯中，再向燒杯中加入氯化鎂，直至不再溶解為止，再用保鮮膜將燒杯口密封，腌制40天后取出鴨蛋，再將鴨蛋倒入盛有3L去離子水的鐵鍋中，加熱煮沸12min，待自然冷卻至室溫，取出蛋黃，并置于烘箱中，于溫度為108℃條件下干燥至恒重，得干燥蛋黃；按重量份數(shù)計(jì)，在球磨機(jī)中依次加入70份備用混合白色粉末，7份上述所得干燥蛋黃，12份果膠，按球料比為20：1加入氧化鋯球磨珠，于公轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為350r/min，自轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為550r/min條件下，球磨處理3h，出料，即得天然風(fēng)味豆腐凝固劑。

稱取110g大豆，洗凈后加入350mL去離子水，于常溫下浸泡11h，隨后將大豆取出，瀝干水分，添加大豆質(zhì)量7倍的去離子水將大豆磨成豆?jié){，過100目篩，再將過篩后的豆?jié){加熱至93℃，保溫8min，待自然冷卻至82℃，加入9g本發(fā)明所得豆腐凝固劑，以180r/min轉(zhuǎn)速攪拌混合12min，隨后于80℃條件下保溫25min，再進(jìn)行破腦、壓榨，制得豆腐。采用本發(fā)明所得凝固劑制成的豆腐色澤均一，呈白色，在食用過程中口感細(xì)膩、勁道、無澀味。

實(shí)例3

稱取300g桃膠，經(jīng)人工用去離子水漂洗5次，去除雜質(zhì)，再將漂洗后的桃膠倒入盛有1500mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為95℃，轉(zhuǎn)速為400r/min條件下，恒溫?cái)嚢杌旌?0min，待自然冷卻至室溫，得桃膠勻漿；按重量份數(shù)計(jì)，依次取120份上述所得桃膠勻漿，50份魔芋粉，15份菊粉，120份去離子水，加入發(fā)酵罐中，再分別按接種量的5%和8%向發(fā)酵罐中接種保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，于溫度為20℃條件下，密閉發(fā)酵4天，隨后將發(fā)酵罐中物料轉(zhuǎn)入滅菌鍋，于溫度為125℃條件下，滅菌15min；待滅菌結(jié)束，將滅菌鍋中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以4000r/min轉(zhuǎn)速離心分離15min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將其轉(zhuǎn)入燒杯中，隨后向燒杯中加入上層清液質(zhì)量5%的活性炭，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%檸檬酸，調(diào)節(jié)pH至6.2，再將燒杯置于數(shù)顯測速恒溫磁力攪拌器中，于溫度為60℃，轉(zhuǎn)速為500r/min條件下，恒溫?cái)嚢杳撋?5min，過濾，除去濾渣，將所得濾液轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥機(jī)中，干燥24h，再將所得干燥物倒入研缽中，研磨成粉，得混合白色粉末，備用；稱取500g鴨蛋，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%乙醇溶液浸泡45min，再用去離子水沖洗5次，隨后將鴨蛋倒入盛有4L去離子水的燒杯中，再向燒杯中加入氯化鎂，直至不再溶解為止，再用保鮮膜將燒杯口密封，腌制45天后取出鴨蛋，再將鴨蛋倒入盛有4L去離子水的鐵鍋中，加熱煮沸15min，待自然冷卻至室溫，取出蛋黃，并置于烘箱中，于溫度為110℃條件下干燥至恒重，得干燥蛋黃；按重量份數(shù)計(jì)，在球磨機(jī)中依次加入80份備用混合白色粉末，8份上述所得干燥蛋黃，15份果膠，按球料比為20：1加入氧化鋯球磨珠，于公轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為400r/min，自轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速為600r/min條件下，球磨處理4h，出料，即得天然風(fēng)味豆腐凝固劑。

稱取120g大豆，洗凈后加入400mL去離子水，于常溫下浸泡12h，隨后將大豆取出，瀝干水分，添加大豆質(zhì)量8倍的去離子水將大豆磨成豆?jié){，過120目篩，再將過篩后的豆?jié){加熱至95℃，保溫10min，待自然冷卻至85℃，加入10g本發(fā)明所得豆腐凝固劑，以200r/min轉(zhuǎn)速攪拌混合15min，隨后于80℃條件下保溫30min，再進(jìn)行破腦、壓榨，制得豆腐。采用本發(fā)明所得凝固劑制成的豆腐色澤均一，呈白色，在食用過程中口感細(xì)膩、勁道、無澀味。