本發(fā)明涉及乳制品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及活菌型含乳近水飲品及其制備方法。
背景技術(shù)：
：近年來，飲料市場和乳酸菌飲品市場競爭都十分激烈。飲料，對于消費者來說，雖然解渴，但僅僅是少量營養(yǎng)素的補充、甚至僅僅是口味的調(diào)整，缺乏健康訴求。乳酸菌飲品，雖然含乳，并且有活性乳酸菌，但高糖高酸的口感，除了不適于解渴且熱量較高。在此背景下，近兩年特別是在日本市場逐漸出現(xiàn)了“跨界”的含乳近水飲品，尤其是近水飲料得到一部分人的喜愛。近水飲料是一種介于飲用水、果汁飲料和功能飲料之間的產(chǎn)品，它具有如下特征：①半透明狀，似水的感覺；②口味清淡；③低卡路里，添加某些功能成分；④添加水果香味；除具有上述特征外，還兼具了一定的功能性和嗜好性，它與果汁飲料、運動飲料、咖啡飲料、茶飲料等的差別較大，而與低糖型嗜好飲料、無糖茶飲料及礦泉水較為接近。目前我國的飲料產(chǎn)品主要集中在碳酸飲料、純凈水、礦泉水、果汁飲料、含乳飲料。近水飲料這類產(chǎn)品的出現(xiàn)，使含乳飲品口味趨于清淡，同時使水飲增加了乳的營養(yǎng)。然而此類產(chǎn)品在國內(nèi)還很罕見，已有的類似產(chǎn)品口感不夠清爽，無法達到近水的效果與功能。國際上的含乳近水飲品，一種為調(diào)酸型含乳近水飲品，另一種為加入部分發(fā)酵乳基料的含乳近水飲品，但不論是哪一種，均為不含活性益生菌的、常溫型含乳近水飲品。而含有活性益生菌的含乳近水飲品目前市場為空白。并且現(xiàn)有的含乳近水飲品具有黏膩口感，并且一般情況下不含有益生菌。技術(shù)實現(xiàn)要素：為解決現(xiàn)有技術(shù)中缺陷，本發(fā)明提供一種活菌型含乳近水飲品，能夠克服含乳近水飲品的黏膩口感，克服清爽型、低糖含蛋白飲品的體系不穩(wěn)定性，克服含糖、含酸、低蛋白產(chǎn)品中含有較高數(shù)量的活性益生菌的問題，含有較高活菌數(shù)、口感清爽。并且還提供了上述活菌型含乳近水飲品的制備方法，該方法制備得到的飲品活菌含量高。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種活菌型含乳近水飲品，由以下質(zhì)量百分比的原料組成：發(fā)酵乳基料0.1～1％、脫脂奶粉0.5～1％，蔗糖3～5％、果葡糖漿5～9％，可溶性大豆多糖0.25～0.45％、果膠0～0.1％、酸度調(diào)節(jié)劑0.15～0.25％，益生菌0.001～0.005％，食用香精0.05～0.1％，余量為水。所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。其中，所述發(fā)酵乳基料是指殺菌后的牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的物質(zhì)，所述發(fā)酵乳基料的pH值4.3～4.8，酸度為70～80°T。所述的果葡糖漿指由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，由葡糖糖和果糖組成，甜度接近于同濃度的蔗糖。廣泛應(yīng)用在食品及飲料行業(yè)。所述的可溶性大豆多糖和果膠均為普通食品添加劑，果膠具體指適用于酸性乳飲料中的低酯果膠。所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、蘋果酸、乳酸中的一種或幾種。最優(yōu)選地，所述益生菌特指副干酪乳桿菌和/或植物乳桿菌ST-Ⅲ。上述活菌型含乳近水飲品的制備方法，包括如下步驟：(1)將水加熱至60～80℃，加入脫脂奶粉、蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合15～30min；(2)將步驟(1)所得的物料殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無菌、攪拌條件下加入發(fā)酵乳基料、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進行無菌均質(zhì)，灌裝。步驟(4)中所述均質(zhì)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為60～65℃。所述均質(zhì)的壓力為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為18～25MPa，更佳地為18～20MPa。所述的殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌，較佳地為殺菌溫度為90℃～135℃，殺菌時間為5～600秒。在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明的含乳近水飲品是一種低糖、低酸且口感清爽的的飲品，是國內(nèi)外唯一一款含有活性益生菌、且益生菌活菌數(shù)大于106CFU/ml的低蛋白近水飲品；本發(fā)明不僅具備了近水飲料的清爽與解渴，且含有部分發(fā)酵乳、大量益生菌、低糖低酸的健康概念。是一款汲取了近水飲料和乳酸菌飲品的優(yōu)點，摒棄了二者缺點的“跨界”、“多功能”產(chǎn)品，填補了此類產(chǎn)品的國內(nèi)外空白。具體實施方式下面將通過具體實施例來對本發(fā)明進行進一步的解釋，然而應(yīng)當(dāng)理解，可以以各種形式實現(xiàn)本發(fā)明而不應(yīng)被這里闡述的實施例所限制。相反，提供這些實施例是為了能夠更透徹地理解本發(fā)明，并且能夠?qū)⒈景l(fā)明的范圍完整的傳達給本領(lǐng)域的技術(shù)人員。如在通篇說明書及權(quán)利要求當(dāng)中所提及的“包含”或“包括”為一開放式用語，故應(yīng)解釋成“包含但不限定于”。說明書后續(xù)描述為實施本發(fā)明的較佳實施方式，然所述描述乃以說明書的一般原則為目的，并非用以限定本發(fā)明的范圍。本發(fā)明的保護范圍當(dāng)視所附權(quán)利要求所界定者為準。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。下述實施例中，所用原料的來源為：原料奶、脫脂奶粉、植物乳桿菌ST-Ⅲ：光明乳業(yè)股份有限公司?？扇苄源蠖苟嗵牵浩巾斏浇鹁锟萍脊煞萦邢薰?。副干酪乳桿菌：丹尼斯克(中國)有限公司。果葡糖漿、酸度調(diào)節(jié)劑：奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司。果膠：帝斯曼(中國)有限公司。食用香精：杭州匯捷食品配料有限公司。實施例1一種活菌型含乳近水飲品，其成分組成見表1。表1原料組成成分用量(％)發(fā)酵乳基料1脫脂粉0.7蔗糖5果葡糖漿5大豆多糖0.45果膠0.05檸檬酸0.15香精0.05副干酪乳桿菌0.001水87.599上述活菌型含乳近水飲品的制備方法為：(1)將水加熱至60℃，加入脫脂奶粉、蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合30min；(2)將步驟(1)所得的物料90℃、600秒殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無菌、攪拌條件下緩慢加入發(fā)酵乳基料和檸檬酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進行無菌均質(zhì)(60℃，25MPa)，灌裝。實施例2一種活菌型含乳近水飲品，其成分組成見表2。表2原料組成上述活菌型含乳近水飲品的制備方法為：(1)將水加熱至80℃，加入脫脂奶粉、蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合15min；(2)將步驟(1)所得的物料135℃、5秒殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無菌、攪拌條件下緩慢加入發(fā)酵乳基料和檸檬酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進行無菌均質(zhì)(65℃，20MPa)，灌裝。實施例3一種活菌型含乳近水飲品，其成分組成見表3。表3原料組成成分用量(％)發(fā)酵乳基料1脫脂粉0.5蔗糖4果葡糖漿8大豆多糖0.45乳酸0.06檸檬酸0.15香精0.7植物乳桿菌ST-Ⅲ0.002水85.138上述活菌型含乳近水飲品的制備方法為：(1)將水加熱至60℃，加入脫脂奶粉、蔗糖、果葡糖漿、可溶性大豆多糖、果膠，混合20min；(2)將步驟(1)所得的物料90℃、600秒殺菌，冷卻至低于20℃；(3)步驟(2)的物料在無菌、攪拌條件下緩慢加入發(fā)酵乳基料和檸檬酸、食用香精，最后加入益生菌菌粉；(4)將步驟(3)的物料進行無菌均質(zhì)(65℃，18MPa)，灌裝。將上述實施例所制得的產(chǎn)品和對照產(chǎn)品(調(diào)味水飲、養(yǎng)樂多類褐色乳酸菌飲品)一起進行感官品評及主要指標測定，結(jié)果如表4：表4感官品評及主要指標測定結(jié)果從對比結(jié)果可以看出，本發(fā)明制得的產(chǎn)品是一種含乳近水飲品，低糖、低酸，清爽，酸甜適中，是國內(nèi)外唯一一款含有活性益生菌、且益生菌活菌數(shù)大于106CFU/ml的低蛋白近水飲品。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明實質(zhì)內(nèi)容上所作的任何修改、等同替換和簡單改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3