本發(fā)明涉及食品加工技術領域,尤其涉及一種健脾黑巧克力及其制備方法。
背景技術:
巧克力是一種深受大眾喜愛的高熱量食品,而可可脂是巧克力生產(chǎn)的主要原料。由于可可脂中的主要脂肪酸為飽和脂肪酸,因此傳統(tǒng)的巧克力產(chǎn)品存在熱量高、健康性較差等問題。目前,隨著生活水平的提高,人們對健康巧克力制品的需求也日益增加,因此,可通過對可可脂進行改性,改變其脂肪酸和甘三酯組成,制備具有一定保健功能的巧克力。多不飽和脂肪酸,如亞麻酸具有重要的生理作用,但人體自身不能合成,必須從食物中獲取。亞麻酸主要存在于亞麻籽油中,而在日常生活中,由于這種油脂容易氧化,且口味較差,人們很少食用,導致相應的不飽和脂肪酸攝入量不能滿足人體的營養(yǎng)需求?!痘诿复脔ソ粨Q的功能性巧克力的制備及其性能研究》一文中作者以可可脂、亞麻籽油等為原料,采用酶促酯交換技術將多不飽和脂肪酸引入可可脂中制備出表面光滑、口感細膩的巧克力,然而其還存在著酯交換過程中生成部分游離脂肪酸導致酸值增加及巧克力起霜花的問題。
技術實現(xiàn)要素:
本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷,提供一種健脾黑巧克力及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種健脾黑巧克力,由下列重量份的原料制成:
可可脂380-390、亞麻籽油30-32、固定化脂肪酶適量、食用酒精適量、殼聚糖3-4、玉米粒20-21、乳酸菌0.2-0.3、番茄醬4-5、蓮子2-3、芡實3-4、陳皮2-3、絞股藍4-5、可可粉170-180、白砂糖380-390、乳糖50-55、卵磷脂5-6、β-谷甾醇制劑0.5-0.6、γ-谷維素制劑0.5-0.6。
所述的健脾黑巧克力的制備方法,包括以下步驟:
(1)將蓮子、芡實、陳皮、絞股藍加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘,過濾除渣,所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末,得中藥粉;
(2)將可可脂、亞麻籽油混合,然后加入固定化脂肪酶,在溫度為60℃、攪拌速率200r/min的條件下反應155分鐘,再經(jīng)過濾將固定化脂肪酶濾除;
(3)將步驟(2)所得物料與食用酒精混合,加入殼聚糖,在40℃的條件下攪拌一小時后過濾,靜置分層,將下層油脂轉移至旋轉蒸發(fā)儀除去殘留食用酒精;
(4)將玉米粒加4-5倍的水打漿,接入乳酸菌,在35-37℃下發(fā)酵3-4小時,過濾除渣,所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末;
(5)將步驟(3)所得物料、可可粉、白砂糖、乳糖混合,送入三輥研磨機,在40-50℃條件下研磨,使物料粒度達到20微米,然后在60℃下精煉6小時,然后加入卵磷脂、β-谷甾醇制劑、γ-谷維素制劑繼續(xù)精煉15分鐘,再加入步驟(1)、(4)所得物料及剩余物料攪拌均勻;
(6)將步驟(5)所得物料冷卻至40℃,倒到調(diào)溫用大理石板上,用刮板翻鏟物料,使其降溫到31-32℃,再將物料在35-36℃下水浴加熱15分鐘,然后經(jīng)澆模、振模后于8-10℃的溫度下硬化,即得。
本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明的巧克力表面光滑,口感細膩,甜味適中,可可脂與亞麻籽油發(fā)生酯交換反應后,提高了β晶型的含量,使得巧克力的穩(wěn)定性好,且具有良好的貯藏性能,可可脂與亞麻籽油反應后會生成部分游離脂肪酸導致酸值增加,添加的殼聚糖中的氨基可與游離脂肪酸的羧基發(fā)生靜電橋聯(lián)作用從而吸附游離脂肪酸,將其脫除,β-谷甾醇制劑、γ-谷維素制劑可在油脂中形成凝膠,添加的卵磷脂可以增加β-谷甾醇制劑在植物油中的溶解度,提高凝膠化能力,凝膠可減少油脂遷移率,避免巧克力起霜花,此外,本發(fā)明含有多種中草藥成分,具有健脾的功效。
具體實施方式
一種健脾黑巧克力,由下列重量份(千克)的原料制成:
可可脂380、亞麻籽油30、固定化脂肪酶適量、食用酒精適量、殼聚糖3、玉米粒20、乳酸菌0.2、番茄醬4、蓮子2、芡實3、陳皮2、絞股藍4、可可粉170、白砂糖380、乳糖50、卵磷脂5、β-谷甾醇制劑0.5、γ-谷維素制劑0.5。
所述的健脾黑巧克力的制備方法,包括以下步驟:
(1)將蓮子、芡實、陳皮、絞股藍加5倍的水文火煎煮40分鐘,過濾除渣,所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末,得中藥粉;
(2)將可可脂、亞麻籽油混合,然后加入固定化脂肪酶,在溫度為60℃、攪拌速率200r/min的條件下反應155分鐘,再經(jīng)過濾將固定化脂肪酶濾除;
(3)將步驟(2)所得物料與食用酒精混合,加入殼聚糖,在40℃的條件下攪拌一小時后過濾,靜置分層,將下層油脂轉移至旋轉蒸發(fā)儀除去殘留食用酒精;
(4)將玉米粒加4倍的水打漿,接入乳酸菌,在35℃下發(fā)酵3小時,過濾除渣,所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末;
(5)將步驟(3)所得物料、可可粉、白砂糖、乳糖混合,送入三輥研磨機,在40℃條件下研磨,使物料粒度達到20微米,然后在60℃下精煉6小時,然后加入卵磷脂、β-谷甾醇制劑、γ-谷維素制劑繼續(xù)精煉15分鐘,再加入步驟(1)、(4)所得物料及剩余物料攪拌均勻;
(6)將步驟(5)所得物料冷卻至40℃,倒到調(diào)溫用大理石板上,用刮板翻鏟物料,使其降溫到31℃,再將物料在35℃下水浴加熱15分鐘,然后經(jīng)澆模、振模后于8℃的溫度下硬化,即得。