本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種咖啡豆的紅蜜處理方法。

背景技術(shù)：

蜜處理方法始于哥斯達黎加，是當?shù)氐目Х绒r(nóng)夫們?yōu)榱颂岣呖Х榷沟钠焚|(zhì)而嘗試的方法，隨后慢慢傳播到其他國家。那么，哥斯達黎加的農(nóng)夫們?yōu)楹我獓L試這種加工方法呢？因為農(nóng)夫們的收入主要靠咖啡豆的交易，品質(zhì)越好的咖啡豆可以帶來更高的利潤，因此農(nóng)夫們不斷嘗試新的加工法一點都不足為奇。對于一個咖啡產(chǎn)地來說，可以提高咖啡豆品質(zhì)的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更換種植的樹種；其三，改善農(nóng)場的土質(zhì)，就是遷徙農(nóng)場。對于咖農(nóng)們來說改變樹種和遷徙農(nóng)場是費時費力的，所以改善加工方法就成了他們的首選。

蜜處理叫做HoneyProcess或MielProcess，就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實晾干的方法。由于在曬干的過程中，脫去外果皮的咖啡豆粒表面水分會蒸發(fā)，中果皮會變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。哥斯達黎加(CostaRica)、巴拿馬(Panama)和危地馬拉(Guatemala)等地的咖啡園都有采用此處理法。

蜜處理是一項比較復雜、費時、難易度較大的加工方法。首先挑選優(yōu)質(zhì)成熟果實，然后剝掉果皮留下內(nèi)果皮。內(nèi)果皮內(nèi)含有豐富的碳水化合物及其他物質(zhì)成分，在曬干的過程中，甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆里。其次則是曬干，也是生產(chǎn)高品質(zhì)蜜咖啡豆最重要的條件；曬干的時間非常重要，如果時間短了，則甜味不佳；時間久了，咖啡則會發(fā)霉味，需格外用心。

曬制時首先要日曬場地打掃干凈，將脫皮后的濕咖啡豆平攤于曬場上，然后間隔幾小時就要翻動咖啡豆，以便咖啡豆可以被均勻曬干；在接下來的大概一周的時間內(nèi)需要時不時的翻動咖啡豆。蜜處理的過程中，由于早晚溫度與濕度差的影響，完成日曬需要很長的時間。

在哥斯達黎加、巴西或哥倫比亞等地，當?shù)氐募庸すS過去是用的是高壓水洗機，因此在去果肉果皮的過程中也會去除一部分粘膜。根據(jù)粘膜殘留的量(40％-100％)，將蜜處理分為40％、60％、80％和100％等4個等級。當然，一些種植者會故意去除部分粘膜，以保證咖啡不會因在干燥過程中發(fā)酵而變酸。

現(xiàn)在，種植者會根據(jù)咖啡的顏色為蜜處理后的咖啡生豆分級，共有3級，黃蜜、紅蜜和黑蜜。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過程中光照時間的長短。

根據(jù)日曬的時間與果膠的量不同而區(qū)分三者，且果膠與內(nèi)果皮的量決定了日曬的時間?！包S蜜”是帶有25％的內(nèi)果皮、“紅蜜”是帶有50％的內(nèi)果皮、“黑蜜”是帶有100％的內(nèi)果皮。因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的干燥時間更長，管理要求也越苛刻。黃色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長，光照時間長意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內(nèi)便可干燥完成。一般情況下，咖啡的干燥時間視當?shù)氐臍夂?、溫度和濕度條件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的干燥時間為1-2周，通常由于天氣原因或置于陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽光，以減少光照時間。黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時間最長，光照時間也越短，這種咖啡的干燥時間為2-3周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為復雜，人工成本最高，因此價格最為昂貴。

普洱小?？Х饶壳按蠖鄶?shù)是采用水洗法加工，此加工方法在脫膠和干燥工序方面容易有這樣那樣的問題，比如發(fā)酵不足、發(fā)酵過頭、發(fā)酵燒心(發(fā)酵池中部的溫度較高使小?？Х榷沽３霈F(xiàn)黃色及臭味)或者發(fā)酵不均勻；而且水洗浸泡時由于小粒咖啡豆粒中的成分溶于水中流失，導致普洱小?？Х绕焚|(zhì)下降；水洗浸泡后小?？Х榷沽５乃趾吭黾訉е赂稍飼r間較長，在干燥過程中易產(chǎn)生異味。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種咖啡豆的紅蜜處理方法。本發(fā)明的處理方法尤其適用于普洱小粒咖啡，經(jīng)本發(fā)明的處理方法得到的紅蜜小?？Х榷雇獗沓拭导t色，具有明顯的甜花香味和水果香。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：一種咖啡豆的紅蜜處理方法，包括以下步驟：

(1)原料的選擇：采摘成熟度為9-9.5成的紫紅色咖啡鮮果；

采摘成熟度為9-9.5成的咖啡鮮果，果實紫紅色紅潤晶瑩發(fā)亮，用手指輕擠捏則咖啡豆粒易脫出果皮，海拔高度不限，無被微生物污染的咖啡鮮果；采摘時不要有水，咖啡鮮果表面無水漬，沒有被霜凍；最好是4C標準咖啡鮮果。第一次采收的咖啡鮮果不要，最好是在立冬至小寒之間采收的咖啡鮮果，小寒至大寒之間的咖啡鮮果少用。機械損傷果很少；咖啡鮮果呈新鮮狀態(tài)，未有腐敗現(xiàn)象。

(2)清洗及去皮：用水將所述咖啡鮮果清洗干凈后，將表面的水分濾干至肉眼看不到水珠為止，然后去皮，形成去皮咖啡果；

清洗時要將浮果撈出，清洗干凈后將表面的水分盡量濾干，然后去皮。當天早上采摘的咖啡鮮果最好是在下午3-4點去皮。收集后去皮時最好不用水，讓中果皮的碳水化合物及其他物質(zhì)盡量保留在內(nèi)果皮(種殼)上，去皮時最好不要將內(nèi)果皮(種殼)弄破。未去皮的小粒咖啡鮮果盡量剔除。采收后的小?？Х弱r果要立即去皮，如果不能立即去皮要將其攤開，不能堆成堆，以免發(fā)酵。不能當天去皮的小粒咖啡鮮果易由紅色變成褐色，也易使咖啡豆在果皮內(nèi)發(fā)酵，導致成品豆變酸，影響成品豆質(zhì)量；另外，若小粒種咖啡鮮果被放置時間過長，果肉就會變得很難與咖啡豆分開了，從而導致不完全分離而可能損壞咖啡豆。

(3)兩次晾曬：對所述去皮咖啡果進行第一次晾曬1.5-2.5小時，所述第一次晾曬過程中不要翻動所述去皮咖啡果；然后將所述去皮咖啡果收集成堆，放置5-16小時；最后進行第二次晾曬3-4天，所述第二次晾曬過程中反復翻動所述去皮咖啡果，夜間用塑料薄膜覆蓋，以防被露水打濕，形成晾曬后咖啡果；

第一次晾曬可以利用下午的太陽光照射，20-28℃，55-75％的空氣的相對濕度，不能翻動，收集成堆后存放至顏色變紅就可以，讓去皮后的小?？Х榷刮找恍┨柲軣崃?，不要讓水打濕。

(4)存放：將所述晾曬后咖啡果置于干爽陰涼的房間存放2-4天直至所述晾曬后咖啡果產(chǎn)生水果香味和甜花香味，形成有香味的咖啡果；

(5)第三次晾曬：將所述有香味的咖啡果攤放于曬架上進行第三次晾曬，至水分含量為11％，得到成品紅蜜小?？Х榷?，夜間用塑料薄膜覆蓋，以防被露水打濕。

進一步地，步驟(1)中所述咖啡鮮果為云南小粒種咖啡鮮果。

進一步地，步驟(1)中所述咖啡鮮果為4C標準咖啡鮮果。4C標準咖啡是指咖啡源自驗證的4C單位及買賣沿4C咖啡連鎖協(xié)會的成員。4C協(xié)會的成員是4C系統(tǒng)的一部分，沿著這條供應鏈保持4C標準的身份、要求咖啡有可追溯性；有獨立的核查員檢查4C單位的可持續(xù)發(fā)展標準。4C認證是目前世界上被廣泛接受的、涉及咖啡種植、生產(chǎn)、加工等供應鏈各個環(huán)節(jié)可持續(xù)發(fā)展的管理規(guī)則，包含了社會、環(huán)境及經(jīng)濟三個方面的原則。要求咖啡從業(yè)者保護生物多樣性，保護各類國家級瀕危動植物，正確使用和處理殺蟲劑及其它化學藥品，保護自然環(huán)境和人類健康，關(guān)注土壤保護、水資源保護、廢水和垃圾安全處理、優(yōu)先使用可再生能源。其宗旨是通過降低成本、提高質(zhì)量、提供市場情況并確保環(huán)境的可持續(xù)性來提高生產(chǎn)者的收入和生活條件。

進一步地，步驟(3)中所述第一次晾曬為將所述去皮咖啡果攤放于曬架上，所述第一次晾曬的厚度為3-4cm，所述第一次晾曬的溫度為20-28℃，空氣相對濕度為55-75％，所述第一次晾曬的時間為2小時；所述放置的溫度為15-23℃，直至所述去皮咖啡果的顏色變紅即可；所述第二次晾曬的厚度為3-5cm，所述第二次晾曬的溫度為15-28℃，空氣相對濕度為55-75％。

進一步地，所述反復翻動為每天翻動4-5次；所述晾曬后咖啡果的水分含量為20-24％。

進一步地，步驟(4)中所述存放的溫度為10-15℃，空氣相對濕度為40-65％，所述存放的時間為3天。

進一步地，步驟(4)中所述存放為將所述晾曬后咖啡果收入編織袋中進行堆放。

存放過程中最好收成堆放入編織袋中，置于干爽陰涼的房間2-4天，10-15℃，40-65％的空氣的相對濕度，促使其產(chǎn)生明顯、濃郁的水果香味和甜花香味(水果香味和甜花香味的產(chǎn)生與栽培海拔高度、栽培環(huán)境相關(guān)，即海拔高度最好不要低于900米，栽培環(huán)境不要受到污染)。

進一步地，步驟(5)中所述第三次晾曬的厚度為5cm-6cm，所述第三次晾曬過程中每天翻動4-5次。

進一步地，步驟(5)中所述第三次晾曬的溫度為15-28℃，空氣相對濕度為50-65％，所述第三次晾曬的時間為2-3天。

第三次晾曬最好攤于曬架上，厚度在5cm-6cm之間，晾曬過程中每天翻動4-5次，每天在19-20點時進行覆蓋以免被露水打濕，早晨7點左右打開覆蓋物。

本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明的紅蜜小?？Х榷雇獗沓拭导t色，具有明顯的甜花香味和水果香?？Х榷沟募t蜜處理方法在去皮時不用水沖，盡量將碳水化合物及其他物質(zhì)保留在內(nèi)果皮(種殼)上，避免了在水洗加工時小?？Х榷沽Ｖ械某煞忠兹苡谒卸魇У膯栴}；本處理方法只在未脫皮時對鮮果清洗分選時需水，需水量為鮮果:水＝1:1，用水量較少，降低了生產(chǎn)成本；而且本發(fā)明的紅蜜處理方法干燥時間較短，效率高。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案和效果做進一步詳細說明。

實施例1

一種咖啡豆的紅蜜處理方法，包括以下步驟：

(1)原料的選擇：采摘成熟度為9成的紫紅色咖啡鮮果；

(2)清洗及去皮：用水將所述咖啡鮮果清洗干凈后，將表面的水分濾干至肉眼看不到水分為止，然后去皮，形成去皮咖啡果；

(3)兩次晾曬：對去皮咖啡果攤放于曬架上進行第一次晾曬2小時，第一次晾曬過程中不要翻動去皮咖啡果；然后將去皮咖啡果收集成堆，放置10小時；最后進行第二次晾曬3.5天，第二次晾曬過程中反復翻動去皮咖啡果，夜間用塑料薄膜覆蓋，以防被露水打濕，形成晾曬后咖啡果；

(4)存放：將晾曬后咖啡果置于干爽陰涼的房間存放3天直至晾曬后咖啡果產(chǎn)生水果香味和甜花香味，形成有香味的咖啡果；

(5)第三次晾曬：將有香味的咖啡果攤放于曬架上進行第三次晾曬，至水分含量為11％，夜間用塑料薄膜覆蓋，以防被露水打濕。

實施例2

一種咖啡豆的紅蜜處理方法，包括以下步驟：

(1)原料的選擇：采摘成熟度為9.5成的紫紅色咖啡鮮果，果實紫紅色紅潤晶瑩發(fā)亮，用手指輕擠捏則咖啡豆粒易脫出果皮，海拔高度不限，無被微生物污染的咖啡鮮果；采摘時不要有水，咖啡鮮果表面無水漬，沒有被霜凍；最好是4C標準咖啡鮮果。第一次采收的咖啡鮮果不要，最好是在立冬至小寒之間采收的咖啡鮮果，小寒至大寒之間的咖啡鮮果少用。機械損傷果很少；咖啡鮮果呈新鮮狀態(tài)，未有腐敗現(xiàn)象。

(2)清洗及去皮：用水將咖啡鮮果清洗干凈后，將表面的水分濾干至肉眼看不到水分為止，然后去皮，形成去皮咖啡果；清洗時要將浮果撈出，清洗干凈后將表面的水分盡量濾干，然后去皮。當天早上采摘的咖啡鮮果最好是在下午3-4點去皮。收集后去皮時最好不用水，讓中果皮的碳水化合物及其他物質(zhì)盡量保留在內(nèi)果皮(種殼)上，去皮時最好不要將內(nèi)果皮(種殼)弄破。未去皮的小?？Х弱r果盡量剔除。采收后的小?？Х弱r果要立即去皮，如果不能立即去皮要將其攤開，不能堆成堆，以免發(fā)酵。

(3)兩次晾曬：在溫度為20℃，空氣相對濕度為75％的條件下，對去皮咖啡果進行第一次晾曬2.5小時，第一次晾曬過程中不要翻動去皮咖啡果，第一次晾曬可以利用下午的太陽光照射，第一次晾曬的厚度為3cm；然后將去皮咖啡果收集成堆，在溫度為23℃的條件下放置5小時，存放至顏色變紅就可以，不要讓水打濕；最后在溫度為28℃，空氣相對濕度為55％的條件下進行第二次晾曬4天，第二次晾曬的厚度為3cm，第二次晾曬過程中反復翻動(每天翻動4次)去皮咖啡果，直至水分含量為24％，夜間用塑料薄膜覆蓋，以防被露水打濕，形成晾曬后咖啡果；

(4)存放：將晾曬后咖啡果收入編織袋中進行堆放，置于干爽陰涼的房間(房間內(nèi)溫度為15℃，空氣相對濕度為65％)，存放4天直至晾曬后咖啡果產(chǎn)生明顯、濃郁的水果香味和甜花香味，形成有香味的咖啡果；

(5)第三次晾曬：將有香味的咖啡果攤放于曬架上在溫度為28℃，空氣相對濕度為50％的條件下進行第三次晾曬3天，第三次晾曬的厚度為5cm，第三次晾曬過程中每天翻動5次，至水分含量為11％，每天在20點時進行覆蓋以免被露水打濕，早晨7點左右打開覆蓋物，即可得到成品紅蜜小?？Х榷?。

實施例3

一種咖啡豆的紅蜜處理方法，包括以下步驟：

(1)原料的選擇：采摘成熟度為9成的紫紅色云南小粒種咖啡鮮果，果實紫紅色紅潤晶瑩發(fā)亮，用手指輕擠捏則咖啡豆粒易脫出果皮，海拔高度不限，無被微生物污染的咖啡鮮果；采摘時不要有水，咖啡鮮果表面無水漬，沒有被霜凍；最好是4C標準咖啡鮮果。第一次采收的咖啡鮮果不要，最好是在立冬至小寒之間采收的咖啡鮮果，小寒至大寒之間的咖啡鮮果少用。機械損傷果很少；咖啡鮮果呈新鮮狀態(tài)，未有腐敗現(xiàn)象。

(2)清洗及去皮：用水將咖啡鮮果清洗干凈后，將表面的水分濾干至肉眼看不到水分為止，然后去皮，形成去皮咖啡果；清洗時要將浮果撈出，清洗干凈后將表面的水分盡量濾干，然后去皮。當天早上采摘的咖啡鮮果最好是在下午3-4點去皮。收集后去皮時最好不用水，讓中果皮的碳水化合物及其他物質(zhì)盡量保留在內(nèi)果皮(種殼)上，去皮時最好不要將內(nèi)果皮(種殼)弄破。未去皮的小?？Х弱r果盡量剔除。采收后的小?？Х弱r果要立即去皮，如果不能立即去皮要將其攤開，不能堆成堆，以免發(fā)酵。

(3)兩次晾曬：在溫度為28℃，空氣相對濕度為55％的條件下，對去皮咖啡果進行第一次晾曬1.5小時，第一次晾曬過程中不要翻動去皮咖啡果，第一次晾曬可以利用下午的太陽光照射，第一次晾曬的厚度為4cm；然后將去皮咖啡果收集成堆，在溫度為15℃的條件下放置16小時，存放至顏色變紅就可以，不要讓水打濕；最后在溫度為15℃，空氣相對濕度為75％的條件下進行第二次晾曬3天，第二次晾曬的厚度為5cm，第二次晾曬過程中反復翻動(每天翻動5次)去皮咖啡果，夜間用塑料薄膜覆蓋，以防被露水打濕，直至水分含量為20％，形成晾曬后咖啡果；

(4)存放：將晾曬后咖啡果收入編織袋中進行堆放，置于干爽陰涼的房間(房間內(nèi)溫度為10℃，空氣相對濕度為40％)，存放2天直至晾曬后咖啡果產(chǎn)生明顯、濃郁的水果香味和甜花香味，形成有香味的咖啡果；

(5)第三次晾曬：將有香味的咖啡果攤放于曬架上在溫度為15℃，空氣相對濕度為65％的條件下進行第三次晾曬2天，第三次晾曬的厚度為6cm，第三次晾曬過程中每天翻動4次，至水分含量為11％，每天在19點時進行覆蓋以免被露水打濕，早晨7點左右打開覆蓋物，即可得到成品紅蜜小?？Х榷?。

實施例4

一種咖啡豆的紅蜜處理方法，包括以下步驟：

(1)原料的選擇：采摘成熟度為9成的紫紅色咖啡鮮果，果實紫紅色紅潤晶瑩發(fā)亮，用手指輕擠捏則咖啡豆粒易脫出果皮，海拔高度不限，無被微生物污染的咖啡鮮果；采摘時不要有水，咖啡鮮果表面無水漬，沒有被霜凍；最好是4C標準咖啡鮮果。第一次采收的咖啡鮮果不要，最好是在立冬至小寒之間采收的咖啡鮮果，小寒至大寒之間的咖啡鮮果少用。機械損傷果很少；咖啡鮮果呈新鮮狀態(tài)，未有腐敗現(xiàn)象。

(2)清洗及去皮：用水將咖啡鮮果清洗干凈后，將表面的水分濾干至肉眼看不到水分為止，然后去皮，形成去皮咖啡果；清洗時要將浮果撈出，清洗干凈后將表面的水分盡量濾干，然后去皮。當天早上采摘的咖啡鮮果在下午3點去皮。收集后去皮時最好不用水，讓中果皮的碳水化合物及其他物質(zhì)盡量保留在內(nèi)果皮(種殼)上，去皮時最好不要將內(nèi)果皮(種殼)弄破。未去皮的小?？Х弱r果盡量剔除。采收后的小?？Х弱r果要立即去皮，如果不能立即去皮要將其攤開，不能堆成堆，以免發(fā)酵。

(3)兩次晾曬：在溫度為26℃，空氣相對濕度為70％的條件下，對去皮咖啡果進行第一次晾曬2小時，第一次晾曬過程中不要翻動去皮咖啡果，第一次晾曬可以利用下午的太陽光照射，第一次晾曬的厚度為3.5cm；然后將去皮咖啡果收集成堆，在溫度為20℃的條件下放置10小時，存放至顏色變紅就可以，不要讓水打濕；最后在溫度為20℃，空氣相對濕度為65％的條件下進行第二次晾曬3天，第二次晾曬的厚度為4cm，第二次晾曬過程中反復翻動(每天翻動4次)去皮咖啡果，直至水分含量為22％，夜間用塑料薄膜覆蓋，以防被露水打濕，形成晾曬后咖啡果；

(4)存放：將晾曬后咖啡果收入編織袋中進行堆放，置于干爽陰涼的房間(房間內(nèi)溫度為13℃，空氣相對濕度為55％)，存放3天直至晾曬后咖啡果產(chǎn)生明顯、濃郁的水果香味和甜花香味，形成有香味的咖啡果；

(5)第三次晾曬：將有香味的咖啡果攤放于曬架上在溫度為20℃，空氣相對濕度為60％的條件下進行第三次晾曬2.5天，第三次晾曬的厚度為5.5cm，第三次晾曬過程中每天翻動5次，至水分含量為11％，每天在19-20點時進行覆蓋以免被露水打濕，早晨7點左右打開覆蓋物，即可得到成品紅蜜小粒咖啡豆。

采用實施例1-4得到的紅蜜小?？Х榷雇庥^特征：未脫殼時外表呈玫紅色，具有明顯的甜花香味和水果香。

采用實施例4得到的紅蜜小?？Х榷菇?jīng)過去殼后，烘焙，烘焙程度為紅蜜小?？Х榷钩嗜夤鹕?，進行杯測，用“普洱學院杯測用表”(見表1)和“SCAA杯測表”進行打分。杯測時，要使咖啡在口中來回流動，充分利用味覺和嗅覺來感受咖啡的風味特征，將頗為主觀、因人而異的感官體驗轉(zhuǎn)化為具有實際價值的定量化數(shù)據(jù)。

表1普洱學院杯測用表

日期_________________編號_________________其他_________________

受測人群：園藝技術(shù)(咖啡方向)的學生20人，教師2人；

測試方法：不告知品名，對紅蜜小?？Х榷惯M行品評；用“普洱學院杯測用表”和“SCAA杯測表”分別進行測試；

測試結(jié)果：用“普洱學院杯測用表”進行測試平均分為82.5分。用“SCAA杯測表”進行測試，平均分為82.15分。

綜合評價：具有糖果香，巧克力香，甜花香，酸味中等，醇厚度很好，順滑，回甘綿長。

2015年8月13-14日，參加云南普洱咖啡技能實訓班，請實訓教師李某(咖啡品鑒師、國家職業(yè)咖啡師專平員、職業(yè)咖啡師實訓講師)用“SCAA杯測表”對本發(fā)明制得的紅蜜小?？Х榷惯M行杯測打分，分值為81.75。

本發(fā)明不局限于上述最佳實施方式，任何人在本發(fā)明的啟示下都可得出其他各種形式的產(chǎn)品，但不論在其形狀或結(jié)構(gòu)上作任何變化，凡是具有與本申請相同或相近似的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。