本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別地，涉及一種軟棗獼猴桃發(fā)酵乳及其制備方法。

背景技術：

發(fā)酵乳制品營養(yǎng)全面、風味獨特，比牛乳更容易被人體吸收利用，具體有以下功效：發(fā)酵過程中乳酸菌產生抗誘變化合物活性物質，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，可提高人體的免疫力；酸乳可降低血清膽固醇，預防心血管疾??；抑制腸道病菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用；酸乳中產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；對預防和治療糖尿病、肝病也有一定療效。但目前市場上銷售的發(fā)酵乳制品維生素C含量很低，況且，隨著生活節(jié)奏的快和生活壓力的增大，營養(yǎng)不良和亞健康狀態(tài)越來越多。迫切的需要多種原料復合而成的新型產品。

軟棗獼猴桃味道獨特鮮美，保健功效多，被譽為是野生果之王。富含多種活性成分，如維生素C，人體必需的8種氨基酸，黃酮類合物等。其中軟棗獼猴桃中的維生素C含量非常高，每20g的軟棗獼猴桃中的維生素C，相當一個成人一天的維生素需求量。但成熟的軟棗獼猴桃不利于儲存和運輸，果實利用率很低。因此，制備出軟棗獼猴桃發(fā)酵乳制品可以合理地解決上述問題。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提供一種維生素C含量較高，并可以提高菌體體內抗胃腸環(huán)境能力，有益于人體健康的軟棗獼猴桃發(fā)酵乳制品，以解決技術問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種軟棗獼猴桃發(fā)酵乳及其制備方法。

一種軟棗獼猴桃發(fā)酵乳，包括以下體積百分比含量的成分：

植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum WW) 1.5-3％

軟棗獼猴桃汁 10-40％

脫脂乳培養(yǎng)基 余量。

所述的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum WW)的保藏單位為中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心；保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號；保藏日期為2016年8月29日；保藏編號為：CGMCC No.12852。

優(yōu)選的，所述的軟棗獼猴桃發(fā)酵乳，包括以下體積百分比含量的成分：

植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum WW) 2％

軟棗獼猴桃汁 30％

脫脂乳培養(yǎng)基 余量。

一種軟棗獼猴桃發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：

A、將軟棗獼猴桃果用清水沖洗，加水將果子榨汁，再用紗布將得到的汁液過三遍，濾液在2000-3500rpm離心8-15min，移取果汁的上清液，用真空抽濾泵抽濾三遍，將濾液再2000-3500rpm離心8-15min，取上清液即軟棗獼猴桃汁；然后用無菌濾膜在超凈工作臺內過濾除菌，放入冰箱內速凍備用；

B、將脫脂乳粉按150g/L的比例加水放入培養(yǎng)基中，混勻，115℃高壓滅菌8-12min，得到脫脂乳粉培養(yǎng)基備用；

C、將軟棗獼猴桃汁調至pH值7.0，過濾除菌后，加入滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，混勻，備用；

D、將活化好的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum WW)菌體懸液，調節(jié)濃度107cfu/mL，然后在超凈工作臺下，接種于軟棗獼猴桃汁脫脂乳培養(yǎng)基中，于培養(yǎng)箱中37-40℃培養(yǎng)5-8h，包裝，滅菌。

優(yōu)選的，所述的步驟A中，軟棗獼猴桃果和水的加入量的質量比為(3-5)∶1。

優(yōu)選的，所述的無菌濾膜的孔徑為0.22μm。

本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明的軟棗獼猴桃發(fā)酵乳，克服了成熟的軟棗獼猴桃不利于儲存和運輸，果實利用率很低的缺點；制備出的軟棗獼猴桃發(fā)酵乳制品主要成分為軟棗獼猴桃發(fā)酵乳、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum WW)和脫脂乳粉，富含多種活性成分而具有抗氧化，防衰老，調節(jié)免疫，抗癌等重要的生理功能，可以提高益生菌的抗胃腸環(huán)境能力。

除了上面所描述的目的、特征和優(yōu)點之外，本發(fā)明還有其它的目的、特征和優(yōu)點。下面將對本發(fā)明作進一步詳細的說明。

附圖說明

圖1：添加10％-30％軟棗獼猴桃汁對菌株的生長影響圖。

圖2：添加30％-60％軟棗獼猴桃汁對菌株的生長影響圖。

圖3：30％軟棗獼猴桃汁對菌株耐受人工胃液能力的影響圖。

圖4：30％軟棗獼猴桃汁對菌株耐受人工腸液能力的影響圖。

具體實施方式

以下對本發(fā)明的實施例進行詳細說明，但是本發(fā)明可以根據(jù)權利要求限定和覆蓋的多種不同方式實施。

實施例1

一種軟棗獼猴桃發(fā)酵乳，包括以下體積百分比含量的成分：

植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum WW) 2％

軟棗獼猴桃汁 30％

脫脂乳培養(yǎng)基 余量。

一種軟棗獼猴桃發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：

A、將軟棗獼猴桃果用清水沖洗，加水將果子榨汁，再用紗布將得到的汁液過三遍，濾液在3000rpm離心10min，移取果汁的上清液，用真空抽濾泵抽濾三遍，將濾液再3000rpm離心10min，取上清液即軟棗獼猴桃汁；然后用無菌濾膜在超凈工作臺內過濾除菌，放入冰箱內速凍備用；

B、將脫脂乳粉按150g/L的比例加水放入培養(yǎng)基中，混勻，115℃高壓滅菌10min，得到脫脂乳粉培養(yǎng)基備用；

C、將軟棗獼猴桃汁調至pH值7.0，過濾除菌后，加入滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，混勻，備用；

D、將活化好的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum WW)菌體懸液，調節(jié)濃度107cfu/mL，然后在超凈工作臺下，接種于軟棗獼猴桃汁脫脂乳培養(yǎng)基中，于培養(yǎng)箱中37℃培養(yǎng)8h，包裝，滅菌。

所述的步驟A中，軟棗獼猴桃果和水的加入量的質量比為4∶1。

所述的無菌濾膜的孔徑為0.22μm。

實施例2

一種軟棗獼猴桃發(fā)酵乳，包括以下體積百分比含量的成分：

植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum WW) 1.5％

軟棗獼猴桃汁 10％

脫脂乳培養(yǎng)基 余量。

一種軟棗獼猴桃發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：

A、將軟棗獼猴桃果用清水沖洗，加水將果子榨汁，再用紗布將得到的汁液過三遍，濾液在3500rpm離心8min，移取果汁的上清液，用真空抽濾泵抽濾三遍，將濾液再3500rpm離心8min，取上清液即軟棗獼猴桃汁；然后用無菌濾膜在超凈工作臺內過濾除菌，放入冰箱內速凍備用；

B、將脫脂乳粉按150g/L的比例加水放入培養(yǎng)基中，混勻，115℃高壓滅菌12min，得到脫脂乳粉培養(yǎng)基備用；

C、將軟棗獼猴桃汁調至pH值7.0，過濾除菌后，加入滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，混勻，備用；

D、將活化好的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum WW)菌體懸液，調節(jié)濃度107cfu/mL，然后在超凈工作臺下，接種于軟棗獼猴桃汁脫脂乳培養(yǎng)基中，于培養(yǎng)箱中38℃培養(yǎng)6h，包裝，滅菌。

所述的步驟A中，軟棗獼猴桃果和水的加入量的質量比為3∶1。

所述的無菌濾膜的孔徑為0.22μm。

實施例3

一種軟棗獼猴桃發(fā)酵乳，包括以下體積百分比含量的成分：

Lactobacillus plantarum WW(CGMCC No.12852) 3％

軟棗獼猴桃汁 40％

脫脂乳培養(yǎng)基 余量。

一種軟棗獼猴桃發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：

A、將軟棗獼猴桃果用清水沖洗，加水將果子榨汁，再用紗布將得到的汁液過三遍，濾液在2000rpm離心15min，移取果汁的上清液，用真空抽濾泵抽濾三遍，將濾液再2000rpm離心15min，取上清液即軟棗獼猴桃汁；然后用無菌濾膜在超凈工作臺內過濾除菌，放入冰箱內速凍備用；

B、將脫脂乳粉按150g/L的比例加水放入培養(yǎng)基中，混勻，115℃高壓滅菌8min，得到脫脂乳粉培養(yǎng)基備用；

C、將軟棗獼猴桃汁調至pH值7.0，過濾除菌后，加入滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中，混勻，備用；

D、將活化好的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum WW)菌體懸液，調節(jié)濃度107cfu/mL，然后在超凈工作臺下，接種于軟棗獼猴桃汁脫脂乳培養(yǎng)基中，于培養(yǎng)箱中40℃培養(yǎng)5h，包裝，滅菌。

所述的步驟A中，軟棗獼猴桃果和水的加入量的質量比為5∶1。

所述的無菌濾膜的孔徑為0.22μm。

以下為對比實施例，對本發(fā)明的各種制備條件進一步分析：

對比實施例1：凝乳試驗

將活化好的菌懸液，調節(jié)濃度107cfu/mL。向脫脂乳培養(yǎng)基中，加入10％(v/v)的滅菌水。然后以2％(v/v)接種量分別接種于5mL脫脂乳培養(yǎng)基、5mL的10％(v/v)軟棗獼猴桃汁脫脂乳培養(yǎng)基中，于培養(yǎng)箱中37℃培養(yǎng)，記錄凝乳時間，觀察凝乳效果。凝乳完全后取樣，分別測定凝乳中pH。以此來初步判斷軟棗獼猴桃汁是否對菌株生長有影響。

表1：添加10％(v/v)軟棗獼猴桃汁的凝乳效果

加入軟棗獼猴桃汁后，凝乳時間大大縮短，凝乳效果也有明顯改善。

對比實施例2：軟棗獼猴桃汁添加量對菌株生長的影響

將活化好的菌懸液，以2％(v/v)接種量分別接種于基礎MRS液體培養(yǎng)基中，3％(v/v)低聚果糖改良培養(yǎng)基，以及10％(v/v)、20％(v/v)、30％(v/v)、40％(v/v)、50％(v/v)、60％(v/v)軟棗獼猴桃汁改良培養(yǎng)基中，混勻后于培養(yǎng)箱中37℃培養(yǎng)，并于6h，12h，18h，24h，30h，傾注法菌落計數(shù)。以此來探究不同添加量的軟棗獼猴桃汁對菌株生長的作用，并確定最佳軟棗獼猴桃汁促生長添加量。

基礎MRS液體培養(yǎng)基(g/L)：葡萄糖20；蛋白胨10；牛肉浸膏8；無水乙酸鈉5；磷酸氫二鉀2；酵母浸粉4；檸檬酸鈉2；七水硫酸鎂0.58；四水硫酸錳0.25；吐溫1。pH值6.2-6.4，121℃高壓滅菌20min備用。

軟棗獼猴桃汁改良培養(yǎng)基：將軟棗獼猴桃汁調至pH值為6.4，過濾除菌后，加入滅菌的MRS液體培養(yǎng)基中，混勻，備用。

由添加10％-30％軟棗獼猴桃汁對菌株的生長影響圖(圖1)可以知道，菌種接種于培養(yǎng)基中后，通過菌落計數(shù)將基礎培養(yǎng)基與改良培養(yǎng)基的對比，我們發(fā)現(xiàn)改良培養(yǎng)基中的活菌數(shù)明顯高于基礎培養(yǎng)基。而且在10％-30％(v/v)范圍內，隨著添加軟棗獼猴桃汁比例的增加，活菌數(shù)也一直在相應提高。說明軟棗獼猴桃汁對菌體生長有一定的促進作用，提高了菌株的存活率。

確定10-30％(v/v)的軟棗獼猴桃汁對菌體的生長有促進作用后，繼續(xù)對比軟棗獼猴桃汁添加量30％(v/v)，40％(v/v)，50％(v/v)，60％(v/v)對菌體生長的影響。

由添加30％-60％軟棗獼猴桃汁對菌株的生長影響圖(圖2)數(shù)據(jù)顯示，添加30％(v/v)，40％(v/v)軟棗獼猴桃汁濃度后，作用效果相近，而當濃度添加至60％(v/v)時，活菌數(shù)開始有所下降。乳酸菌菌株在增殖過程中會消耗大量碳源氮源等營養(yǎng)物質，并產生乳酸，降低了培養(yǎng)體系中的酸度，酸度過低會抑制菌體的生長。當獼猴桃汁添加量過多，可能導致改良培養(yǎng)基中缺乏微生物繁殖所需氮源，調節(jié)pH的緩沖鹽等必要成分，滿足不了菌體的增殖所需。果汁濃度過大，也可能使培養(yǎng)基滲透壓增加，細胞為維持內外滲透壓而失水，也會抑制菌體的正常生長。最終確定，軟棗獼猴桃汁促進菌體生長的最佳濃度為30％(v/v)。

對比實施例3：軟棗獼猴桃汁對菌株耐酸和耐受人工胃腸液能力的影響

由30％軟棗獼猴桃汁對菌株耐受人工胃液能力的影響圖(圖3)和30％軟棗獼猴桃汁對菌株耐受人工腸液能力的影響圖(圖4)可以看出，軟棗獼猴桃的加入可以提高益生菌菌體耐人工胃腸環(huán)境的能力。

軟棗獼猴桃汁的添加，能夠促進試驗菌株分解利用糖類，從而產生更多的酸性代謝產物，降低pH，所以乳酸菌對酸度有著不同程度的固有耐受性。當乳酸菌暴露在酸性環(huán)境中，菌體逐漸適應酸度的期間，會伴隨著一系列由外到內的調節(jié)機制。

關于乳酸菌的耐酸機制尚不完全明了，但目前主要提出了以下幾種理論：在酸環(huán)境壓力下，細胞膜最先暴露在酸環(huán)境中，在抗酸作用中發(fā)揮著重要的作用。乳酸菌細胞膜中不同脂肪酸含量會隨外界酸度變化而改變，因而影響細胞膜的滲透性，阻斷外界酸進入胞內來保護菌體；乳酸菌還可以通過促進自身酶作用來維持內外酸堿平衡，保護菌體不受酸環(huán)境壓力的抑制。遇到酸脅迫時，菌體內的F0F1-ATP酶會變得更活躍，使分子跨膜動力增強，乳酸菌細胞質中的氫離子會經過跨膜運輸作用，而被排除胞外；即便若菌體蛋白因為酸抑制而受到損傷，其自動修復功能會將蛋白及DNA進行部分復原，降低菌體的死亡率。而人體的胃腸環(huán)境呈酸性，軟棗獼猴桃汁的添加，對菌體起到了一定的保護作用，增加了菌體的活性。所以，菌株對人工胃腸液的耐受力也隨之增強。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領域的技術人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。