本發(fā)明屬于海藻食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種褐藻高鈣凝膠糕及制備方法。

背景技術(shù)：

糖尿病是一組以高血糖為特征的代謝性疾病。糖尿病人長期存在的高血糖，導(dǎo)致各種組織，特別是眼、腎、心臟、血管、神經(jīng)的慢性損害、功能障礙。我國糖尿病患者近30年來增長極為迅速，已經(jīng)成為危及國人健康的一種嚴(yán)重的疾病。糖尿病可控但不能根治，飲食治療是各種類型糖尿病治療的基礎(chǔ)。

海藻，是生長在海洋中的植物，主要包括褐藻、紅藻、綠藻等大型海藻，以及多個(gè)門類的海洋微藻。其中褐藻中含有豐富的微量元素及褐藻多糖、維生素等成分，具有降血脂、預(yù)防動脈硬化、降血糖、排除體內(nèi)重金屬及放射性元素等功效。例如每100g裙帶菜干品中粗蛋白含量高達(dá)11.6g，此外還含有多種維生素、礦物質(zhì)及褐藻酸、甘露醇、褐藻糖膠、巖藻黃素、膳食纖維等多種具有獨(dú)特生理功能的活性成分，降血壓、降低膽固醇、抗腫瘤、美容養(yǎng)顏等功效尤其突出。

隨著人們生活水平的提高，國內(nèi)消費(fèi)者對于健康食品的需求越來越急迫，海藻作為一種來自海洋的健康食品，也受到越來越多的關(guān)注，但海藻的腥味影響了其在消費(fèi)者中的接受度。海藻表面所覆蓋的膠質(zhì)層及其含有的甲硫醚、萜類化合物、胺類物質(zhì)、吡啶類物質(zhì)，使其自身具有一種特殊的腥臭味，影響食品風(fēng)味及其在終端產(chǎn)品中的應(yīng)用，尤其是內(nèi)陸人群不能接受這種腥味，這給海藻類產(chǎn)品加工和延伸制品的推廣帶來了一定的困難。海藻用于終端產(chǎn)品中，因?yàn)楹Ｔ逄赜械男任?，添加量受到限制，一般不會超過5%。去除海藻腥味的問題亟需解決。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種褐藻高鈣凝膠糕及制備方法，采用海藻除味劑與褐藻中產(chǎn)生腥臭的物質(zhì)相互作用，除味后的褐藻漿與乳酸鈣、蕎麥粉、魔芋粉等配合使用，得到一種低糖、低熱、富含海洋膳食纖維的，可供糖尿病患者食用的健康食品。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)。

一種褐藻高鈣凝膠糕，其組分及質(zhì)量份為，褐藻漿45-65份、氯化鈉1-3份、乳酸鈣3-8份，蕎麥粉20-35份，魔芋粉4-15份，山梨糖醇5-20份。

進(jìn)一步的，所述褐藻漿的制備方法是，將洗凈的褐藻切碎，與海藻除味劑溶液混合，經(jīng)潤漲處理、熱水漂燙后，粉碎、磨漿、過篩，得到除味、固色的褐藻漿。

為了更好地達(dá)到除味效果，所述褐藻與海藻除味劑溶液的質(zhì)量比為1:50-100，以干海藻的質(zhì)量計(jì)算，所述海藻除味劑溶液的固形物質(zhì)量濃度為10-15%。

進(jìn)一步的，所述海藻除味劑包括水果酵素溶液和薄荷提取物，質(zhì)量比為25-30:1。

為了獲得富含活性酶成分、檸檬酸、果酸、多種礦物元素及水溶性氨基酸的酵素，所述水果酵素溶液的制備方法是：將水果洗凈，加入酵母菌和乳酸桿菌，混勻，密封進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)，發(fā)酵結(jié)束后離心去除水果渣體，獲得水果酵素。

為了促進(jìn)發(fā)酵反應(yīng)的順利進(jìn)行，縮短發(fā)酵時(shí)間，減少染菌的機(jī)會，所述酵母菌與水果的質(zhì)量比為1-1.5:100，所述乳酸桿菌與水果的質(zhì)量比為0.5-1:100。

進(jìn)一步的，所述發(fā)酵的反應(yīng)溫度為30-35℃，發(fā)酵時(shí)間為25-45天。

為了將薄荷中的薄荷醇、薄荷腦、薄荷酮等物質(zhì)溶出，所述薄荷提取物的制備方法是：將薄荷進(jìn)行納米粉碎，粉碎至粒徑小于10μm，加入體積濃度為60-80%的乙醇進(jìn)行常溫浸提，浸提3-5次；將浸提液混合，真空低溫蒸餾去除乙醇，干燥后獲得薄荷提取物粉末。

為了提高薄荷中有效成分的溶出率，所述薄荷與乙醇的質(zhì)量比為1:15-20，每次浸提反應(yīng)時(shí)間為1.5-2.5h。

本發(fā)明還提供了所述褐藻高鈣凝膠糕的制備方法，按質(zhì)量配比在所述褐藻漿中加入氯化鈉、乳酸鈣，攪拌均勻，靜置2-3h，再向其中添加蕎麥粉、魔芋粉、山梨糖醇，充分揉勻混合、成型，100℃下加熱10-15min，得到褐藻高鈣凝膠糕。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：本發(fā)明公開的褐藻高鈣凝膠糕以褐藻漿為主要原料，與氯化鈉、乳酸鈣混合后形成大分子海藻酸鈣弱凝膠體系，更利于鈣質(zhì)的吸收。再配以無糖甜味劑（如山梨糖醇）和營養(yǎng)強(qiáng)化劑（如蕎麥粉、魔芋粉），制得的低糖低熱褐藻有機(jī)鈣凝膠糕，具有補(bǔ)鈣、鐵、錳、鋅、鎂、維生素等作用，是一款抗炎、低糖、低熱值、富含海洋膳食纖維的功能食品。本發(fā)明制得的低糖褐藻有機(jī)鈣凝膠糕，無海藻腥味，口感軟糯、爽滑、Q彈，滋味清香甘甜，具有良好的感官品質(zhì)，適合糖尿病患者食用。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。本發(fā)明所提到的比例、“份”，如果沒有特別的標(biāo)記，均以質(zhì)量為準(zhǔn)。

本實(shí)施例的目的是為糖尿病患者提供一款抗炎、低糖、低熱值、富含海洋膳食纖維的功能食品：一種褐藻高鈣凝膠糕，其組分及質(zhì)量份為，褐藻漿45-65份、氯化鈉1-3份、乳酸鈣3-8份，蕎麥粉20-35份，魔芋粉4-15份，山梨糖醇5-20份。

所述褐藻高鈣凝膠糕的制備方法是：

1）首先制備褐藻漿，將洗凈的褐藻切碎，加入海藻除味劑溶液，以干海藻計(jì)算和海藻除味劑溶液的質(zhì)量比為1:50-100，所述海藻除味劑溶液的固形物質(zhì)量濃度為10-15%；在25-35℃條件下吸水潤漲12-24h，加入到95-98℃熱水中漂燙2-3min進(jìn)行固色，繼續(xù)粉碎、磨漿、過200目篩，得到除味、固色的褐藻漿固液混合物，其中褐藻的固形物質(zhì)量含量占5-15%。

2）按質(zhì)量配比在上述褐藻漿中加入氯化鈉、乳酸鈣，攪拌均勻，靜置2-3h，再向其中添加蕎麥粉、魔芋粉、山梨糖醇，充分揉勻混合、成型，100℃下蒸煮10-15min，得到褐藻高鈣凝膠糕（簡稱褐藻糕）。

褐藻經(jīng)過處理后獲得的褐藻漿中含有豐富的多種維生素、礦物質(zhì)及褐藻酸、甘露醇、褐藻糖膠、巖藻黃質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中褐藻糖膠是硫酸多糖，具有抗腫瘤、提高免疫力等功效；甘露醇為無糖甜味劑，基本不參與人體的能量代謝，具有降壓利尿的功效；褐藻酸鹽為膳食纖維，可滋潤腸道；巖藻黃質(zhì)具有抗癌、減肥等功效。魔芋粉具有潤腸通便的功效，與海藻酸鈣復(fù)合，調(diào)節(jié)糕體的口感，軟糯爽滑Q彈。山梨糖醇為無糖甜味劑，基本不參與人體的能量代謝，不會引起人體血糖的明顯波動。蕎麥粉含有豐富的氨基酸、微量元素、維生素、膳食纖維，還含有煙酸、蘆丁等可降低血脂、膽固醇、血糖，軟化血管保護(hù)視力等，與褐藻漿中的營養(yǎng)形成互補(bǔ)。另外，褐藻中含有的活性多糖物質(zhì)和蕎麥粉中的黃酮物質(zhì)配合，可以提高人體抑制炎癥的能力。

本發(fā)明首先使用海藻除味劑對褐藻進(jìn)行除味處理，可將褐藻糕中褐藻的質(zhì)量含量提高至45-65%，褐藻含量高且無海藻腥味。然后以除味后的褐藻漿為主要原料，添加氯化鈉、乳酸鈣，保證海藻酸與鈣結(jié)合形成大分子海藻酸鈣弱凝膠體系，弱凝膠有大量孔隙，利于鈣離子穿透凝膠塊進(jìn)入凝膠內(nèi)部，更利于鈣質(zhì)的吸收，使褐藻糕的結(jié)構(gòu)均一性得到提高。

所述海藻酸鈣弱凝膠體系與蕎麥粉、魔芋粉配合食用，可以起到補(bǔ)鈣、鐵、錳、鋅、鎂、維生素等作用。本發(fā)明的褐藻糕是一款抗炎、低糖、低熱值、富含海洋膳食纖維的功能食品，口感軟糯、爽滑、Q彈，滋味清香甘甜，具有良好的感官品質(zhì)，是一款適合于糖尿病患者食用的功能型褐藻糕點(diǎn)。

在上述制備方法中提到的海藻除味劑溶液，包括水果酵素溶液和薄荷提取物，質(zhì)量比為25-30:1，所述水果酵素溶液的固形物質(zhì)量濃度為6-10%。所述水果酵素優(yōu)先使用漿果類為原料；例如藍(lán)莓酵素、草莓酵素或樹莓酵素等。

所述薄荷提取物的制備方法是：將薄荷烘干，進(jìn)行納米粉碎，粉碎至粒徑小于10μm，加入體積濃度為60-80%的乙醇進(jìn)行常溫浸提，其中薄荷粉末與乙醇的質(zhì)量比為1:15-20，浸提反應(yīng)1.5-2.5h，浸提3-5次；將浸提液混合，真空低溫蒸餾去除乙醇，干燥后獲得薄荷提取物粉末。

所述薄荷經(jīng)浸提后的薄荷提取物中含有薄荷醇、薄荷腦、薄荷酮等物質(zhì)。浸提過程中乙醇的體積濃度、薄荷與乙醇的質(zhì)量比等因素會影響有效成分溶出率，其中若乙醇的濃度過高或乙醇用量大，則會有非有效成分溶出釋放，且乙醇用量太大、能耗大，存在溶劑浪費(fèi)；若乙醇的濃度過低或乙醇用量小，則有效成分溶出不充分，造成薄荷資源浪費(fèi)。

為了進(jìn)一步提高薄荷中有效成分的溶出率，可將浸提反應(yīng)放入到超聲波中，超聲頻率為30-50kHz、功率150-250W。超聲波可有效地破碎薄荷的細(xì)胞壁，使有效成分呈游離狀態(tài)并溶入乙醇中，還可加速有效成分和乙醇的分子運(yùn)動，促使二者快速接觸，相互溶合。

所述水果酵素的制備方法是：將水果洗凈，加入酵母菌和乳酸桿菌，所述酵母菌與水果的質(zhì)量比為1-1.5:100，所述乳酸桿菌與水果的質(zhì)量比為0.5-1:100，混勻，密封進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)，反應(yīng)溫度為30-35℃，發(fā)酵25-45天，發(fā)酵結(jié)束后離心去除水果渣體，獲得液體狀態(tài)的水果酵素。所述水果酵素中含有活性酶成分、檸檬酸、果酸、多種礦物元素及水溶性氨基酸等。

本實(shí)施例中采用的酵母菌、乳酸桿菌的接種量有利于發(fā)酵的進(jìn)行，可縮短發(fā)酵時(shí)間，減少染菌的機(jī)會，若接種量太大造成浪費(fèi)，接種量太小，發(fā)酵時(shí)間長，染菌機(jī)會大。

由于海藻中含有甲硫醚、萜類化合物、胺類物質(zhì)、吡啶類物質(zhì)等使海藻具有腥臭味，本實(shí)施例中所述水果酵素中含有活性酶成分、檸檬酸、果酸、多種礦物元素及水溶性氨基酸等，其中的醇、酸、酶等反應(yīng)基團(tuán)與海藻中腥味物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)、分解反應(yīng)等多種反應(yīng)方式，最大限度的達(dá)到除味的效果。所述薄荷提取物中含有還原性物質(zhì)薄荷醇等，可與部分腥味物質(zhì)例如氨基酸等起反應(yīng)，對活性酶與腥味物質(zhì)的反應(yīng)起到促進(jìn)的作用。

本實(shí)施例是直接利用了水果酵素中本身含有的酸、酶等物質(zhì)與海藻進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，降解腥味物質(zhì)，相比較直接購買的酸、酶添加到脫腥反應(yīng)中，更安全更天然，符合食品級海藻的食用要求，不會產(chǎn)生二次污染。另外水果酵素含有天然果香味，且薄荷提取物中含有薄荷腦、薄荷酮等天然揮發(fā)性香氣，具有掩味增香的作用，使得除味效果十分顯著，不會引起二次污染，擴(kuò)大了海藻的應(yīng)用范圍。

本發(fā)明提供的海藻除味劑是使用水果酵素與天然薄荷提取物的復(fù)配，充分利用了體系中酶、酸、羥基的化學(xué)反應(yīng)，又利用了體系本身含有的果香味掩味作用，天然健康，除味效果顯著。而且水果酵素本身是功能性食品，具有平衡內(nèi)分泌、活化細(xì)胞的功效，混合在褐藻糕中可促進(jìn)人體對海藻內(nèi)營養(yǎng)成分的吸收。

實(shí)施例1

配置固形物質(zhì)量濃度為12%的海藻除味劑溶液。將裙帶菜使用純水洗凈表面泥沙，將干藻體與海藻除味劑溶液按照1:80的質(zhì)量比混合，在30℃條件下潤漲處理20h，將濕藻體加入95℃熱水中漂燙2min，藻體粉碎、磨漿、過200目篩，取200目篩下得到固形物質(zhì)量濃度是8%的裙帶菜漿。按照質(zhì)量份計(jì)算，取裙帶菜漿55份、加入氯化鈉2份、乳酸鈣5份，攪拌均勻，靜置2h，添加蕎麥粉23份、魔芋粉8份、山梨糖醇7份，充分揉勻混合，100℃下蒸煮10min，得到褐藻糕。經(jīng)測量每100g褐藻糕中的熱量值為359KJ，鈣含量為700mg，膳食纖維含量為29.43g，糖分基本無。

實(shí)施例2

配置固形物質(zhì)量濃度為15%的海藻除味劑溶液。將裙帶菜使用純水洗凈表面泥沙，將干藻體與海藻除味劑溶液按照1:70的質(zhì)量比混合，在30℃條件下潤漲處理20h，將濕藻體加入95℃熱水中漂燙2min，藻體粉碎、磨漿、過200目篩，取200目篩下得到固形物質(zhì)量濃度是15%的裙帶菜漿。按照重量份計(jì)算，取裙帶菜漿60份、加入氯化鈉2份、乳酸鈣5份，攪拌均勻，靜置2h，添加蕎麥粉24份、魔芋粉4份、山梨糖醇5份，充分揉勻混合，100℃下蒸煮10min，得到褐藻糕。經(jīng)測量每100g褐藻糕中的熱量值為302KJ，鈣含量為700mg，膳食纖維含量為36.23g，糖分基本無。

實(shí)施例3

配置固形物質(zhì)量濃度為10%的海藻除味劑溶液。將裙帶菜使用純水洗凈表面泥沙，將干藻體與海藻除味劑溶液按照1:90的質(zhì)量比混合，在30℃條件下潤漲處理20h，將濕藻體加入95℃熱水中漂燙2min，藻體粉碎、磨漿、過200目篩，取200目篩下得到固形物質(zhì)量濃度是10%的裙帶菜漿。按照重量份計(jì)算，取裙帶菜漿50份、加入氯化鈉2份、乳酸鈣5份，攪拌均勻，靜置2h，添加蕎麥粉20份、魔芋粉10份、山梨糖醇13份，充分揉勻混合，100℃下蒸煮10min，得到褐藻糕。經(jīng)測量每100g褐藻糕中的熱量值為331KJ，鈣含量為700mg，膳食纖維含量為25.84g，糖分基本無。

實(shí)施例4

配置12%的海藻除味劑溶液：（1）將薄荷進(jìn)行納米粉碎（小于10μm），加入質(zhì)量比1:15、體積濃度為80%的乙醇，常溫浸提1.5h，浸提5次，將浸提液混合，真空低溫去除乙醇，干燥獲得薄荷提取物粉末；（2）在藍(lán)莓中加入藍(lán)莓質(zhì)量1%的酵母菌和0.5%的乳酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵45天，反應(yīng)溫度為30℃，發(fā)酵結(jié)束后離心，獲得藍(lán)莓酵素；（3）稱取藍(lán)莓酵素100g，加入薄荷提取物4.5g，盡量攪拌溶解，加入裙帶菜2g，浸泡潤漲20h，感官評價(jià)無海藻腥味。

實(shí)施例5

配置15%的海藻除味劑溶液：（1）將薄荷進(jìn)行納米粉碎（小于10μm），加入質(zhì)量比1:20、體積濃度為75%的乙醇，常溫浸提2h，浸提3次，將浸提液混合，真空低溫去除乙醇，干燥獲得薄荷提取物粉末；（2）在藍(lán)莓中加入藍(lán)莓質(zhì)量1.5%的酵母菌和1%的乳酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵25天，發(fā)酵結(jié)束后離心，獲得藍(lán)莓酵素；（3）稱取藍(lán)莓酵素100g，加入薄荷提取物5.8g，盡量攪拌溶解，加入裙帶菜1.1g，浸泡潤漲24h，感官評價(jià)無海藻腥味。

實(shí)施例6

配置10%的海藻除味劑溶液：（1）將薄荷進(jìn)行納米粉碎（小于10μm），加入質(zhì)量比1:18、體積濃度為60%的乙醇，常溫浸提2.5h，浸提4次，將浸提液混合，真空低溫去除乙醇，干燥獲得薄荷提取物粉末；（2）在藍(lán)莓中加入藍(lán)莓質(zhì)量1.2%的酵母菌和0.8%的乳酸桿菌進(jìn)行發(fā)酵33天，發(fā)酵結(jié)束后離心，獲得藍(lán)莓酵素；（3）稱取藍(lán)莓酵素100g，加入薄荷提取物3.3g，盡量攪拌溶解，加入裙帶菜1.4g，浸泡潤漲22h，感官評價(jià)無海藻腥味。

以上實(shí)施例僅是本發(fā)明若干種優(yōu)選實(shí)施方式中的幾種，應(yīng)當(dāng)指出，本發(fā)明不限于上述實(shí)施例；對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，依然可以對前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。