專利名稱：：制備鈣強(qiáng)化的膠凝糖果的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食物制品及其制備方法。更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及用鈣強(qiáng)化的凝膠化食物制品及其制備方法。
背景技術(shù)：
：本發(fā)明提供一種通過(guò)淀粉模壓制備的改進(jìn)的食物制品及其制備方法。特別地，本發(fā)明提供一種用不溶性鈣強(qiáng)化的淀粉模壓的凝膠化食物制品。對(duì)于成年人，最近醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)表明含有美國(guó)推薦日允許量(RDA)的鈣的膳食可以有效防止或減輕骨質(zhì)疏松癥，并也可能防治或減輕高血壓和結(jié)腸癌。鈣對(duì)于發(fā)育的兒童也具有特別的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以支持骨生長(zhǎng)。因此，最大的公眾關(guān)注點(diǎn)在于消費(fèi)能提供推薦的日允許量的鈣的食物制品。由加甜的中等水分?jǐn)R置穩(wěn)定的水果制備的有益健康的小吃或在此的“水果小吃”近年來(lái)成為非常受歡迎的食品。這些組合物以各種物理形式和形狀而銷售，例如1)卷片形式；2)卷?xiàng)l形式；3)固定在U型板上的條形；4)軟夾心片和5)各種形狀的凝膠化一口咬住的大小的片或由淀粉模壓制備的凝膠化一口咬住大小的片。一般來(lái)說(shuō)，由干燥到所需水分含量的各種水果原料和添加成分的濕混合物制備這些產(chǎn)品。這些脫水組合物形成所需形狀和大小的制品。然而，在一般的相似性中，用于制備特定產(chǎn)品的特定制備方法、產(chǎn)品配方和設(shè)備有很大的不同。特別受歡迎的產(chǎn)品是以卷片形如以FruitRoll-Ups牌子銷售的。受歡迎的產(chǎn)品卷?xiàng)l形是以FruitByTheFoot牌子銷售的(也可參見US5455053，題為“卷狀食品”，授權(quán)于10/3/95)。固定在U形板上的條形食物產(chǎn)品以StringThing牌子銷售，而其它各種形狀的一口咬住大小的產(chǎn)品以各種品牌銷售。這些干燥的水果產(chǎn)品尤其受兒童的歡迎，特別是作為小吃或方便食品。當(dāng)然，成長(zhǎng)的孩子在它們的膳食中特別需要鈣。不幸的是，水果小吃不是好的鈣源。水果的典型鈣含量?jī)H大約在50mg/oz(1.76mg/g)以下(以干基計(jì))。由此，盡管水果小吃受歡迎，但是如果這樣的水果小吃用補(bǔ)充的鈣強(qiáng)化以提供營(yíng)養(yǎng)顯著增加的產(chǎn)品是令人滿意的。所謂營(yíng)養(yǎng)顯著增加是指每1盎司(28.4g，濕基計(jì))份的水果小吃具有至少10％的當(dāng)前推薦每日攝取量(“RDA”)或至少100mg的鈣(包括天然的和補(bǔ)充的量)的產(chǎn)品。添加提供可溶性鈣離子的成分可增強(qiáng)各種膠凝劑包括果膠的凝膠特性。因?yàn)樗泄z，所以現(xiàn)有技術(shù)包括許多有關(guān)使用可溶性鈣來(lái)調(diào)節(jié)水果原料組織特性的教導(dǎo)。果醬和果凍制造是兩個(gè)熟悉的例子。但是，由于可溶性鈣的影響或凝膠強(qiáng)度甚至在低濃度下也特別強(qiáng)，所以補(bǔ)充量一般小于500PPM。另外，這樣的水果產(chǎn)品一般具有比目前的水果小吃高的水分含量。由此，有關(guān)結(jié)構(gòu)控制的一般鈣量操作的教導(dǎo)不能提供具有所需營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化并還具有所需組織特性的鈣量的干燥的水果組合物。進(jìn)一步使配制鈣強(qiáng)化的食物產(chǎn)品的困難復(fù)雜化的是含鈣原料具有它們本身特有的、經(jīng)常令人不快的口味特性。更糟糕的是，鈣還和其它成分特別是和風(fēng)味劑相互作用，降低所需風(fēng)味或產(chǎn)生令人不快的臭味，尤其是在室溫下長(zhǎng)期貯存后。試圖提供具有增強(qiáng)鈣量的水果產(chǎn)品的現(xiàn)有技術(shù)包括普通轉(zhuǎn)讓的美國(guó)專利4,542,033，題為“糖和酸浸漬的水果產(chǎn)品和方法”，該專利于1985年9月17日授予了Agarwala。該033專利教導(dǎo)了將糖、酸和可溶鈣鹽浸漬到離散的水果片中，隨后脫水。類似地，現(xiàn)有技術(shù)包括許多直接針對(duì)形成高可溶性檸檬酸、蘋果酸和鈣的復(fù)合物的教導(dǎo)。(參見例如US5186965，題為“蘋果酸檸檬酸鈣組合物”)。盡管有用，但這樣的制劑需要添加昂貴的特殊成分或大量加工以就地形成原料。另外，這樣的教導(dǎo)盡管直接針對(duì)流體產(chǎn)品，但在一些實(shí)施例中針對(duì)濃縮物。普通轉(zhuǎn)讓的題為“用鈣強(qiáng)化的干燥的水果產(chǎn)品及其制備方法”的USSN08/867,785(申請(qǐng)日6/3/97)、現(xiàn)為US5,840,354教導(dǎo)了這樣一些方法，通過(guò)這些方法，可以制備用不溶性鈣強(qiáng)化的干燥的水果產(chǎn)品。其中描述的方法包括干燥后摻合不溶性鈣。這樣的方法適用于提供鈣強(qiáng)化的干燥的或中等水分的水果產(chǎn)品，該產(chǎn)品例如是片狀或卷?xiàng)l狀。
發(fā)明內(nèi)容盡管可用于提供那些特定形狀的鈣強(qiáng)化的水果產(chǎn)品，但希望類似地提供鈣強(qiáng)化的淀粉模壓的凝膠化一口咬住大小的干燥水果產(chǎn)品，特別是那些其中凝膠結(jié)構(gòu)劑是果膠的產(chǎn)品。本發(fā)明通過(guò)提供制備這樣的鈣強(qiáng)化的淀粉模壓的凝膠化一口咬住大小的干燥水果產(chǎn)品的方法來(lái)滿足所述需求。部分地，本發(fā)明包括提供可膠凝的加甜的包括不溶性鈣成分的水果漿料。本發(fā)明進(jìn)一步的目的是提供具有改進(jìn)的感觀特性的加甜干燥水果產(chǎn)品。具體地說(shuō)，本發(fā)明的目的是提供制備鈣強(qiáng)化的加甜干燥的凝膠化水果組合物的方法。本發(fā)明再一個(gè)目的是提供制備鈣強(qiáng)化的加甜干燥水果產(chǎn)品的方法，其中通過(guò)不溶性鈣鹽例如磷酸鈣來(lái)提供鈣。本發(fā)明再一個(gè)目的是提供用不溶性鈣強(qiáng)化的水果凝膠產(chǎn)品及其制備方法。本發(fā)明再一個(gè)目的是提供凝膠化的食物產(chǎn)品，特別是那些含有水果的產(chǎn)品，該產(chǎn)品雖然被強(qiáng)化至高含量的鈣，但是在開始和在室溫下長(zhǎng)期貯存中均仍顯示出好的風(fēng)味。已令人驚奇地發(fā)現(xiàn)上述目的可以實(shí)現(xiàn)，通過(guò)配制組合物得到的優(yōu)異的干燥加甜水果包含營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑，特別是那些由水果固形物得到的，酸固化果膠膠凝劑，酸化劑，高含量的特定粒徑的不溶性磷酸鈣，可溶性鈣多價(jià)螯合劑和水份。本發(fā)明進(jìn)一步提供制備這樣的鈣強(qiáng)化的凝膠產(chǎn)品的新方法，包括預(yù)酸化摻入漿狀不溶性鈣源材料。圖1是本發(fā)明方法的工藝流程方塊圖。具體實(shí)施例方式在其產(chǎn)品方面，本發(fā)明直接針對(duì)凝膠化加甜干燥產(chǎn)品如一口咬住大小的片，其包含水果固形物和磷酸鈣鹽，磷酸鈣鹽的量足以使組合物的總鈣含量為每1份28.4g(1盎司)產(chǎn)品(濕基)約50-1500mg(0.15重量％-5.5重量％，濕基)。鈣量包括由水果原料源提供的天然鈣含量以及補(bǔ)充添加的鈣。通過(guò)不溶性磷酸鈣提供鈣，不溶性磷酸鈣選自磷酸三鈣、磷酸二鈣和它們的水合物及其混合物。磷酸鈣的優(yōu)選粒徑小于150微米。凝膠化食物產(chǎn)品基本上包含約55％-85％的糖；足量的凝膠結(jié)構(gòu)成分以提供約2-8千克力/厘米2的凝膠強(qiáng)度；由不溶性磷酸鈣鹽提供的約0.2-6％的鈣；約0.1％-1％可溶性鈣多價(jià)螯合劑成分；約0-2％可食脂肪三酸甘油酯和約15-25％的水分含量。在其加工方面，本發(fā)明在于制備鈣強(qiáng)化的凝膠化干燥加甜水果產(chǎn)品的方法，如通過(guò)淀粉模壓制備。該方法包括預(yù)凝膠添加不溶性鈣源。磷酸鈣的優(yōu)選粒徑小于150微米。所述方法包括以下順序的步驟提供漿狀凝膠基料，該基料包含營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑特別是提供水果固形物的水果原料，足量的膠凝劑以在最終產(chǎn)品中提供約1-4千克力(4.0千磅或39.2266牛頓)的凝膠強(qiáng)度，所需粒徑的不溶性磷酸鈣以提供每1盎司(28.4g)產(chǎn)品的總鈣量約50-1500mg(0.15-5.5重量％鈣)和添加的水分；添加足量的可食有機(jī)酸化劑至水果基料，使可膠凝的水果基料的pH約為3.0-5.5，以形成鈣強(qiáng)化的可膠凝基料；使鈣強(qiáng)化的水果基料形成為合適大小和形狀的單個(gè)片；和熟成上述片以形成鈣強(qiáng)化的凝膠化片。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，將約30-60％的磷酸鈣鹽和約40-70的液體載體混合，形成漿料。將該漿料和熟化的混合物混合。發(fā)明的詳細(xì)描述本發(fā)明提供改進(jìn)的、中等水分凝膠化加甜水果產(chǎn)品，該產(chǎn)品是鈣強(qiáng)化的并且包含水果固形物、磷酸鈣和水分，本發(fā)明進(jìn)一步提供制備這樣的水果產(chǎn)品的方法。下面詳細(xì)描述這些組分的每一種以及產(chǎn)品特性、制備和用途。在整個(gè)說(shuō)明書和權(quán)利要求書中，百分?jǐn)?shù)是重量百分?jǐn)?shù)，溫度是攝氏度，除非另外說(shuō)明。甜味劑本發(fā)明食物產(chǎn)品的主要必不可少的成分是一種或多種營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑或糖。本發(fā)明的凝膠化產(chǎn)品基本上包含約55％-約80％的這樣的營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑，優(yōu)選約55％-約70％，對(duì)于最好的結(jié)果是約60％-約65％。這樣的糖不僅提供口味和營(yíng)養(yǎng)特性，而且還影響本發(fā)明產(chǎn)品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑在本領(lǐng)域是公知的，本領(lǐng)域技術(shù)人員選擇特定的成分在此作為營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑組分沒有困難。但是一般來(lái)說(shuō)，術(shù)語(yǔ)“營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑”用于本發(fā)明是指那些常規(guī)用于食物產(chǎn)品中的典型的純化的甜味劑。當(dāng)然，本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑不同于非營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物高效能甜味劑如糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽等。另外，本發(fā)明營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑不同于蛋白基的甜味劑如阿斯巴甜、非洲竹芋甜素和莫尼林。適合用作營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑的材料在本領(lǐng)域是公知的。甜味劑的實(shí)例包括單糖和雙糖例如蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、葡萄糖、乳糖、蜂蜜、麥芽糖、果糖、楓糖漿和玉米糖漿和玉米糖漿固形物。優(yōu)選的營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑是那些選自蔗糖、葡萄糖、果糖、玉米糖漿固形物和蜂蜜的甜味劑。特別優(yōu)選的營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑是那些選自蔗糖、玉米糖漿固形物和果糖的甜味劑。當(dāng)然，本發(fā)明也考慮上述材料的混合物。在優(yōu)選實(shí)施方案中，控制單糖和雙糖的比例以便在貯存過(guò)程中將最終產(chǎn)品中的不需要的特性的形成例如晶體的形成減少到最低。為此，比例可以是和優(yōu)選為約0.5∶1-約1.8∶1，更優(yōu)選約0.7∶1-約1.5∶1。在優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的凝膠化產(chǎn)品是水果產(chǎn)品。在這樣的優(yōu)選實(shí)施方案中，凝膠化產(chǎn)品進(jìn)一步的特征基本在于具有至少一部分營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑是通過(guò)或由水果源或水果固形物提供的。水果固形物可衍生自果漿，該果漿由完整果肉制備或如果該果漿已部分脫水，由果泥制備。用于本領(lǐng)域的術(shù)語(yǔ)“果泥”是指經(jīng)加熱處理如煮沸和未經(jīng)處理的食物漿。但是，如本發(fā)明所使用的，“果泥”是指經(jīng)加熱和未經(jīng)加熱處理的整個(gè)水果塊，該水果塊已經(jīng)機(jī)械轉(zhuǎn)化為流體。由此，本發(fā)明粉碎的水果原料不同于完整果肉的離散單個(gè)片?？梢允褂梦慈プ训暮蛢?yōu)選去籽的果泥。果泥一般含有約35-90％水分。其它可食的水果部分例如果漿也可以提供水果固形物組分。果漿是從果泥除去果汁后剩余的原料。本發(fā)明另外用于提供水果固形物的是各種果汁，無(wú)論是未經(jīng)濃縮的還是濃縮的。本發(fā)明可以使用源自任何水果的水果原料。本發(fā)明有用的這樣的水果的實(shí)例包括杏、波蘿、檸檬、柑橘、桃、梨、酸橙、香蕉、葡萄、芒果、蘋果、西紅柿、歐洲黑梅、李子、西瓜、烏飯樹的紫黑漿果、樹莓、草莓、茶子、櫻桃、酸果蔓及其混合物。優(yōu)選的水果選自蘋果、草莓、櫻桃、梨、烏飯樹的紫黑漿果、樹莓、葡萄、柑橘及其混合物。最優(yōu)選的用于本發(fā)明的是葡萄、草莓、梨、柑橘和櫻桃。當(dāng)然新鮮水果對(duì)于制備本發(fā)明的產(chǎn)品是有用的。但是，預(yù)先冷凍的水果、罐頭水果、部分脫水水果或復(fù)水水果以及冷凍果汁、濃縮物、果蜜、粉末或冷凍汁漿也適用于本發(fā)明。當(dāng)采用冷凍水果時(shí)，例如“四加一”草莓，即冷凍草莓和四分之一重量份的添加的糖，僅考慮水果固形物的貢獻(xiàn)。盡管本發(fā)明主要針對(duì)于含水果的產(chǎn)品，但本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，本發(fā)明可等效應(yīng)用于所有可食植物固形物，特別是一般普通品種的蔬菜。植物固形物一般包括的糖、風(fēng)味劑、酸、果膠的或纖維素的纖維和灰分也包括在術(shù)語(yǔ)可食植物固形物之內(nèi)。但是，“可食植物固形物”不包括淀粉部分如小麥或其它谷粉，也不包括油料如大豆油。即，本發(fā)明水果固形物可以全部或部分地被等量的一般品種的蔬菜固形物所取代。但是，蔬菜調(diào)味的產(chǎn)品不如那些水果調(diào)味的受歡迎。但是，特定蔬菜如西葫蘆、南瓜和胡蘿卜作為新的產(chǎn)品而受到某種程度的歡迎。本發(fā)明還有用的是水果汁固形物，特別是來(lái)自便宜水果源例如葡萄汁、蘋果汁和梨汁的固形物。如果存在，這樣的果汁固形物可以占最終水果小吃產(chǎn)品的約0.1-約70％。在更優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的組合物基本上包含約5-100％(以干重量計(jì))的水果和植物固形物的營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑組分。即，如果100g凝膠化產(chǎn)品具有60％(濕基)的總甜味劑組分，那么在優(yōu)選實(shí)施方案中，由水果固形物提供至少3g甜味劑。當(dāng)水果固形物以約5-25％的甜味劑組分存在時(shí)，在天然風(fēng)味和顏色方面可以獲得較好的結(jié)果，但以經(jīng)濟(jì)成本為代價(jià)。當(dāng)水果固形物包含約5-15％營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑組分時(shí)，可以獲得最好的結(jié)果。如果需要，本發(fā)明的凝膠化產(chǎn)品可以另外包含補(bǔ)充的高效甜味劑如糖精、阿斯巴甜、非洲竹芋甜素、雙氧惡噻嗪鉀及其混合物。其它允許使用和常常商購(gòu)得到的適合的高效甜味劑也可以使用。膠凝劑本發(fā)明的鈣強(qiáng)化凝膠化食物產(chǎn)品還基本上包含足量的膠凝劑，以提供在所需的水分下凝膠強(qiáng)度約2-8Kg/cm2的力的最終產(chǎn)品。可以直接表示為克力和間接表示為粘度來(lái)測(cè)量凝膠強(qiáng)度或硬度。為了測(cè)量硬度，使用Kramer單刀片剪切室。在該試驗(yàn)中，將試驗(yàn)片放在試驗(yàn)裝置基底的縫隙上。然后以恒定速度驅(qū)動(dòng)剪切刀片通過(guò)試驗(yàn)片，刀片繼續(xù)進(jìn)入基底的縫隙中。當(dāng)?shù)镀懈钔ㄟ^(guò)試驗(yàn)片時(shí)，紀(jì)錄的測(cè)量值是最大力。使用公制重量使紀(jì)錄試驗(yàn)力的力傳感器標(biāo)準(zhǔn)化，這樣紀(jì)錄的試驗(yàn)力的單位是千克力。對(duì)進(jìn)行該試驗(yàn)有用的是任何UniversalTesting機(jī)器，如從Instron購(gòu)得的，或優(yōu)選從StableMicroSystems購(gòu)得的(例如，使用其型號(hào)TA.HDTextureAnalyzer)。凝膠硬度也可以使用帶有螺旋路徑支座和D-T-棒軸的標(biāo)準(zhǔn)Brookfield粘度計(jì)(型號(hào)RVDV)來(lái)測(cè)量。這些技術(shù)測(cè)量切割通過(guò)凝膠化液體所需的力。D-T-棒軸以固定的速度旋轉(zhuǎn)并通過(guò)螺旋路徑支座緩慢下落到樣品中。Brookfield測(cè)量軸“切割”通過(guò)樣品所需的轉(zhuǎn)矩。隨著軸旋轉(zhuǎn)(5RPM)和降落，由軸所走的螺旋曲線使軸總是切割通過(guò)未擾動(dòng)的凝膠。切割力或粘度計(jì)上轉(zhuǎn)矩的讀數(shù)是凝膠強(qiáng)度的經(jīng)驗(yàn)測(cè)量值。溫度是獲得精確粘度讀數(shù)的關(guān)鍵，由此在試驗(yàn)前將樣品調(diào)溫至70°-75°F(21°-24℃)。在正常時(shí)間間隔選取的5個(gè)讀數(shù)上求得紀(jì)錄值的平均值，并且直接從儀器顯示器上讀取。BrookfieldRVDV讀數(shù)被紀(jì)錄為厘泊(cps)。使用Brookfield方法的本發(fā)明所述凝膠的典型凝膠強(qiáng)度讀數(shù)的范圍在100,000-300,000cps之間，最優(yōu)選150,000-250,000cps。現(xiàn)有技術(shù)充滿了適當(dāng)?shù)哪z凝劑，本領(lǐng)域技術(shù)人員選擇用于本發(fā)明的適當(dāng)?shù)哪z凝劑沒有困難。當(dāng)然，膠凝劑不同于單純的增稠劑。當(dāng)所有或至少一部分膠凝劑由明膠、潔冷膠、形成糖類膠的聚合物(例如果膠、形成凝膠的淀粉、葡聚糖、瓊脂和其混合物)及其混合物提供時(shí)(其中凝膠不含海藻酸鹽)，可以獲得好的結(jié)果。不需要海藻酸鹽是因?yàn)榈玫降漠a(chǎn)品不會(huì)具有所需的質(zhì)地和會(huì)具有較小的硬度。在形成凝膠的糖類聚合物中，形成凝膠的成分、果膠和形成凝膠的淀粉是優(yōu)選的。優(yōu)選用于本發(fā)明的是明膠或果膠。具體的膠凝劑用量取決于各種因素，例如在最終產(chǎn)品中所需的質(zhì)地特性、總固形物量和類型、膠凝劑的強(qiáng)度、果膠是否由包括在配方中的水果原料提供和由此提供的果膠的量。但是，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)總的膠凝劑(添加的和由其它成分如水果固形物提供的總和)存在量為約1％-10％時(shí)，可以獲得好的結(jié)果。在更優(yōu)選的實(shí)施方案中，選擇膠凝劑以便形成不可逆的凝膠。不可逆的凝膠是凝固快、但在增加的剪切和溫度條件下質(zhì)地和強(qiáng)度會(huì)趨于降解的凝膠。優(yōu)選形成這樣的不可逆凝膠的凝膠成分以在模壓操作過(guò)程中提供好的圖形細(xì)節(jié)。在最優(yōu)選的實(shí)施方案中，選擇的膠凝劑是果膠，特別是高甲氧基果膠，因?yàn)檫@樣的果膠在下述的優(yōu)選pH下凝固?？梢岳斫馊绻捎盟绦挝?，會(huì)附加提供一些天然量的果膠。當(dāng)總的果膠(包括和水果固形物有關(guān)的天然果膠和添加的果泥果膠)含量為約0.8％-約2％時(shí)，可以獲得好的結(jié)果?？梢詥为?dú)使用形成凝膠的淀粉或優(yōu)選和明膠或果膠結(jié)合使用，作為補(bǔ)充的膠凝成分。當(dāng)補(bǔ)充的形成凝膠的淀粉膠凝成分的存在量除了約1％-2％果膠或明膠含量之外為約1％-10％時(shí)，可以獲得好的結(jié)果。水分本發(fā)明的凝膠化最終產(chǎn)品基本上包含約15％-25％的水分，優(yōu)選約18％-22％的水分。該水分含量和高含量的甜味劑的結(jié)合產(chǎn)生具有約0.4-0.70的“中等”水活度(“Aw”)的最終產(chǎn)品。螯合劑本發(fā)明的食品組合物進(jìn)一步基本上含有足量的鈣螯合劑，以結(jié)合任何實(shí)質(zhì)上所有可得的可溶性鈣。希望結(jié)合任何可溶性鈣(例如由水果成分、用于加工以形成本發(fā)明產(chǎn)品的補(bǔ)充水提供的鈣和與下述的不溶性鈣成分有關(guān)的鈣等)是為了保證最終產(chǎn)品的質(zhì)地特性在長(zhǎng)期貯存中保持恒定或盡可能地保持恒定。鈣緩沖劑在糖果領(lǐng)域也是公知的。適用的可溶性鈣或螯合劑是鈉或鉀的檸檬酸鹽(例如檸檬酸三鈉)、磷酸鹽、醋酸鹽、酒石酸鹽、蘋果酸鹽、富馬酸鹽、己二酸鹽、抗壞血酸鹽及其混合物。特別優(yōu)選用于本發(fā)明作為螯合劑的是檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉以15-20∶1的重量比的混合物。一般來(lái)說(shuō)，螯合劑的量是組合物的約0.1-1％。當(dāng)螯合劑例如為約1.5％-4％的檸檬酸鈉和約0.2％-0.5％的六偏磷酸鈉時(shí)，可以獲得好的結(jié)果。但是，緩沖劑過(guò)量，凝膠水溶液就會(huì)過(guò)緩沖，如果使用低硬度的水，則最終產(chǎn)品具有軟的質(zhì)地。適合用作本發(fā)明的螯合劑的是選自檸檬酸鈉、乙二胺四乙酸(“EDTA”)、三聚磷酸鈉及其混合物的材料。優(yōu)選的螯合劑選自三聚磷酸鈉及其混合物。當(dāng)螯合劑的存在量為約0.05％-0.30％時(shí)，可以獲得好的結(jié)果。磷酸鈣鹽本發(fā)明的水果小吃組合物和由此制造的產(chǎn)品基本上進(jìn)一步包含有效量的規(guī)定粒徑的不溶性鈣鹽，以提供所需的鈣富集。當(dāng)本發(fā)明的水果小吃組合物和產(chǎn)品每1盎司含有約50-1500mg鈣(0.15-5.5％)時(shí)，可以獲得好的結(jié)果。當(dāng)鈣的存在量約90-500mg/oz產(chǎn)品(濕基)(0.7-4.2％)時(shí)，可以獲得更好的結(jié)果。對(duì)于最好的結(jié)果，總鈣量是每盎司最終水果產(chǎn)品為約90-200mg(0.7-1.05％)。要避免過(guò)量鈣強(qiáng)化，部分原因是最終產(chǎn)品可能顯示出不希望有的有些類似于太妃糖的粘性和粉筆樣的質(zhì)地?？扇苄遭}鹽一般較貴并含有低重量百分比的鈣。盡管氯化鈣對(duì)于該概括是個(gè)例外，但添加大量由氯化鈣提供的鈣給予干燥加甜的水果產(chǎn)品不能接受的咸味和苦味。本發(fā)明有用的作為補(bǔ)充鈣源的是磷酸鈣。磷酸鈣一般以一堿價(jià)(CaH4(PO4)2·H2O)、二堿價(jià)(CaHPO4·2H2O)或三堿價(jià)(Ca3(PO4)2)鹽而得到。優(yōu)選用于本發(fā)明的是磷酸三鈣、Ca3(PO4)2(“TCP”)，因?yàn)槠溻}的重量百分比高(約38％)。而且，TCP比其它磷酸鈣鹽稍微更溶。有用的磷酸三鈣原料也稱為三堿價(jià)磷酸鈣或正磷酸三鈣，并可以從Monsanto或RhonePoulenc以食品化學(xué)品藥典級(jí)購(gòu)得，通式為3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2。該產(chǎn)品提供經(jīng)分析的鈣含量為34-40重量％。不太優(yōu)選然而在本發(fā)明中有用的是無(wú)水磷酸二鈣，也稱為無(wú)水二堿價(jià)磷酸鈣，分子式是CaHPO4。也可從StaufferChemicals商購(gòu)得到食品化學(xué)藥典級(jí)的無(wú)水磷酸二鈣材料，提供經(jīng)分析的鈣含量為約30-約31.7重量％。其它磷酸鈣水合物也有用，包括但不限于焦磷酸鈣、六偏磷酸鈣和一堿價(jià)磷酸鈣。磷酸鹽是優(yōu)選的鈣源，不僅是因?yàn)樗鼈兊乃崛芙庑院椭亓勘龋沂且驗(yàn)樗鼈冏鳛閬?lái)自乳清即一種天然乳產(chǎn)品的沉淀物可商購(gòu)得到。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，盡管本發(fā)明的磷酸鈣鹽的特征當(dāng)然是不溶性的，但部分取決于溫度和pH，會(huì)有少部分溶于水中。但是，在用于漿料和干燥水果組合物產(chǎn)品中的鈣鹽濃度下，大部分是固態(tài)。盡管不希望為提出的理論所束縛，但在此可以推測(cè)本發(fā)明的口味和口味穩(wěn)定性的優(yōu)點(diǎn)部分是由于所選擇的不溶性磷酸鈣鹽的相對(duì)惰性或不反應(yīng)性。這些鹽由于是惰性的，不僅不形成復(fù)合物如可溶性鈣源材料，而且對(duì)于所選擇的用于本發(fā)明的油溶性風(fēng)味劑是相對(duì)惰性的。不幸的是，其它認(rèn)為有用但由于種種原因不能采用的鈣鹽包括抗壞血酸鈣(不好的風(fēng)味)、檸檬酸鈣(產(chǎn)生粉筆樣的產(chǎn)品和給予不好的余味)、碳酸鈣(太易起泡并該予不好的怪味)、葡萄糖酸鈣(太貴)、乳酸鈣(不好的風(fēng)味)、氯化鈣(苦味)和硫酸鈣(太強(qiáng)的風(fēng)味)。在優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明產(chǎn)品實(shí)質(zhì)上沒有(＞0.2％)這樣的鈣材料。脂肪某些實(shí)施方案另外包含脂肪(油和/或固體)組分。脂肪組分另外影響本發(fā)明組合物的食用質(zhì)量。包含脂肪對(duì)于消費(fèi)者的牙齒可增加質(zhì)地的酥脆性以及適度降低組合物的粘性。脂肪成分也有助于將任何包含的油溶性風(fēng)味劑和不溶性鈣成分之間的相互作用減少到最低。如果存在，優(yōu)選脂肪占組合物的約0.1-8％，更優(yōu)選0.5-2％。本發(fā)明有用的是常規(guī)用于食物制品特別是糖果中的脂肪和油。在此可以使用常規(guī)的脂肪三酸甘油酯材料如油和固體脂肪。優(yōu)選在此使用的是脂肪，特別是部分氫化的油如豆油、椰子油、棉籽油或分提油，所有這些油的熔點(diǎn)在室溫以上。由于本發(fā)明組合物的甘油酯組分具有還原為脂膏的趨勢(shì)，所以優(yōu)選采用這樣特定的脂肪。在某些實(shí)施方案中，脂肪組分另外包括卵磷脂和其它乳化劑，如果需要的話。油溶性風(fēng)味劑任選地，本發(fā)明的凝膠食物產(chǎn)品可進(jìn)一步另外包含有效量的油溶性風(fēng)味劑(一種或多種)。據(jù)發(fā)現(xiàn)，選擇除常規(guī)水溶性風(fēng)味劑之外的油溶性風(fēng)味劑是重要的，其將風(fēng)味劑和鈣之間不需要的反作用減少到最低。這樣的相互作用可導(dǎo)致出現(xiàn)不希望有的風(fēng)味以及所需風(fēng)味強(qiáng)度的損失。實(shí)際上，本發(fā)明的凝膠產(chǎn)品優(yōu)選沒有添加的水溶性風(fēng)味劑。如果存在，這樣的油溶性風(fēng)味劑可包含有效量的這樣的油溶性風(fēng)味劑，以提供所需的風(fēng)味水平。當(dāng)油溶性風(fēng)味劑的存在量是最終產(chǎn)品的約0.01％-約2％時(shí)，一般可以獲得好的結(jié)果。附加成分本發(fā)明的食品組合物可任選含有各種適合于使這樣的產(chǎn)品變得感觀上更易接受、更有營(yíng)養(yǎng)和/或貯存更穩(wěn)定的附加成分。盡管對(duì)于本發(fā)明的食品組合物不是必要的，但這樣的任選組分包括纖維材料、高效甜味劑、色素、著色劑、維生素、防腐劑(例如亞硫酸氫鈉)、乳化劑、鈣載體(例如丙二醇)、乳制品(例如非脂乳固體)等等。當(dāng)然，特別優(yōu)選用于本發(fā)明的是“天然”成分添加劑。酸化劑在優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的組合物進(jìn)一步基本上包含足量的可食有機(jī)酸或酸化劑，以使凝膠的pH為約3.0-5.5，優(yōu)選約3.2-4.5，最優(yōu)選約3.2-3.6。選自該pH范圍內(nèi)的特定的pH部分取決于所采用的膠凝成分的類型以及所需的感觀特性。例如，在優(yōu)選實(shí)施方案中含有高含量的水果固形物且其中的膠凝劑是高甲氧基果膠，優(yōu)選的pH范圍從約3.2-約3.5不等?？梢允褂酶鞣N可食有機(jī)酸來(lái)調(diào)節(jié)本發(fā)明的pH以及控制本發(fā)明產(chǎn)品的口味和酸味。特別適合用于本發(fā)明的是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸及其混合物。填充成分(BulkingIngredient)在一特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，凝膠配方包括增稠劑(bodyingagent)。增稠劑的作用是增加體積和稠度，且最重要的是提供附加的固形物，以便能夠?qū)崿F(xiàn)具有在本發(fā)明給定的必要范圍內(nèi)的水分含量的凝膠組合物。作為增稠劑特別有用的是糊精尤其是麥芽糖糊精。一般來(lái)說(shuō)，麥芽糖糊精組分的存在量約0.1重量％-約25重量％。當(dāng)麥芽糖糊精組分在組合物中的存在量是約3-10重量％時(shí)，從甜度平衡以及防止結(jié)晶來(lái)看，可以獲得極好的結(jié)果。但是，對(duì)于最好的結(jié)果，麥芽糖糊精組分應(yīng)當(dāng)采用干燥凝膠組合物的約3％-5％。柔和的麥芽糖糊精提供最小的甜度。由此，應(yīng)當(dāng)采用低D.E.(葡萄糖當(dāng)量)麥芽糖糊精。低D.E.是指小于約20的麥芽糖糊精。低D.E.麥芽糖糊精可商購(gòu)得到，且本領(lǐng)域技術(shù)人員選擇適用于本發(fā)明的麥芽糖糊精沒有困難。但是，一般來(lái)說(shuō)，通過(guò)使淀粉特別是玉米淀粉糊精化可獲得麥芽糖糊精。任選地在酸性條件下，可以使用淀粉的酶水解產(chǎn)物；該條件如此溫和以致于發(fā)生可忽略不計(jì)的再聚合。這與一般通過(guò)水解產(chǎn)物由淀粉制得的和通過(guò)使用高溫和高壓干燥加熱或焙炒淀粉(焦糊精)來(lái)再聚合制得的糊精不同。這樣的材料是公知的(參見例如US3586513，于1972年6月22日授權(quán)給H.E.Horn等人，和US4335155，于1982年6月15日授權(quán)給Blake等人)并且在食品工業(yè)中廣泛可得。本發(fā)明另一類作為增稠劑或填充劑(bulkingagent)有用的材料是通常稱為“聚糊精”的氫化淀粉水解物。聚糊精提供作為低熱量材料的附加優(yōu)點(diǎn)，即與大多數(shù)碳水化合物每克具有約4卡路里熱量相反，每克該材料具有約1卡路里熱量。既然本發(fā)明的鈣強(qiáng)化的水果凝膠食物產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)者是兒童，尤其是幼兒，則本發(fā)明的產(chǎn)品最好不含醇?？梢岳斫馕⒘看伎梢源嬖?，例如由風(fēng)味劑組分提供。由此，本發(fā)明不含醇的產(chǎn)品具有小于0.1％的醇。將最終產(chǎn)品形成為適當(dāng)大小和形狀的片。在一優(yōu)選實(shí)施方案中，每個(gè)片的一口咬住大小范圍是約1-8g。如果需要，可賦予所述片特定的形狀，如動(dòng)物或車輛的形狀。所述片可以全部是一種顏色或部分是另外的顏色。在某些實(shí)施方案中，得到的片具有表面涂層。在一個(gè)變型中，表面涂層是結(jié)晶的或成顆粒的蔗糖，以提供“加糖的”糖果片。在另一種變型中，可涂布油或油/蠟混合物的表面涂層，以提供發(fā)光或有光澤的涂層。在另一個(gè)變型中，表面涂層可以是硬糖殼的形式。在另一變型中，表面涂層可另外包括附加的風(fēng)味劑、色素、防腐劑、維生素和礦物質(zhì)。在一變型中，例如，將附加的磷酸鈣鹽和砂糖混合以提供加糖的糖果，該糖果提供進(jìn)一步的鈣強(qiáng)化。一般來(lái)說(shuō)，基片和表面涂層的重量比范圍是約10∶1-約100∶1。制備方法現(xiàn)參照附圖，在其方法方面，本發(fā)明提供制備本發(fā)明的鈣強(qiáng)化凝膠食物產(chǎn)品的方法10。首先，本發(fā)明方法基本上包括提供形成凝膠的基料組分的基料混合體20的步驟。基料組分包括糖12(包括任何基于水果的成分)、鈣螯合劑14、脂肪16、膠凝劑(一種或多種)18和不溶性磷酸鈣鹽19?？墒褂贸Ｒ?guī)方法和技術(shù)實(shí)施步驟20。所述混合體是均勻的料團(tuán)而不是離散片的形式。典型地，制備的基料混合體包含約70°-80°白利糖度，優(yōu)選約75-82％的固形物，對(duì)于最好的結(jié)果約80-82％固形物?？梢砸赃B續(xù)的方法制備基料混合體，例如用螺旋擠壓機(jī)、間歇式和半連續(xù)方法。在優(yōu)選實(shí)施方案中，將基料混合體加熱至76.6-87.7℃(170-190°F)，優(yōu)選79.4-85℃(175-185°F)，對(duì)于最好的結(jié)果約82.2℃(180°F)，在混合風(fēng)味劑/色素的步驟之前，保持3分鐘-2小時(shí)。這樣的加熱對(duì)于充分水合任何膠凝劑如淀粉特別有用。在某些優(yōu)選實(shí)施方案中，尤其對(duì)于間歇式或半連續(xù)式方法，步驟20包括提供溶解的糖成分(包括任何水果成分)、填充劑、防腐劑、緩沖劑和任選地所有或部分的任何淀粉膠凝劑的含水預(yù)混合物的子步驟?？杉訜峄蚴旎摵A(yù)混合物，如用蒸汽13至溫度200-350°F(步驟30)?？梢圆捎萌鐜в谢貕洪y的蒸汽噴射或直接熟化系統(tǒng)這樣的裝置以達(dá)到所述溫度。步驟30也可包括提供任選地和乳化劑混合的液體形式的脂肪的子步驟。例如，可將在室溫下通常是固體的脂肪加熱至高于其熔化溫度，以提供流體或液體脂肪。當(dāng)加熱脂肪至約120°-160°F時(shí)，可以獲得好的結(jié)果。液體脂肪可以和乳化劑如卵磷脂混合。當(dāng)脂肪和卵磷脂(或其它乳化劑)的比為約5∶1-約15∶1時(shí)、優(yōu)選約10∶1時(shí)可以獲得好的結(jié)果。步驟20進(jìn)一步包括通過(guò)將磷酸鈣和液體載體、優(yōu)選非水水溶性載體混合來(lái)提供不溶性磷酸鈣鹽漿料的子步驟。優(yōu)選非水載體是因?yàn)樗鼈儾粫?huì)將水分加回到已干燥了的水果中。過(guò)量的水分添加可導(dǎo)致產(chǎn)品的不穩(wěn)定性。本發(fā)明優(yōu)選使用的非水載體是選自丙二醇、甘油及其混合物的成分。一般來(lái)說(shuō)，漿料包含最大可行量的磷酸鈣，以便將加到干燥水果組合物的載體減少到最小。當(dāng)漿料包含約20-70％磷酸鈣、優(yōu)選40-60％和約30-80％載體、優(yōu)選約40-60％載體時(shí)，可以獲得好的結(jié)果。優(yōu)選的載體是丙二醇，因?yàn)樗纬筛〉?、更易泵送的漿料。對(duì)于最好的結(jié)果，使用50∶50的磷酸鈣和丙二醇的混合物作為漿料。在一不太優(yōu)選的變型中，作為簡(jiǎn)單的干燥材料添加磷酸三鈣(“TCP”)而沒有載體。在該實(shí)施方案中，以細(xì)粉的形式添加TCP。在更優(yōu)選的實(shí)施方案中，將鈣漿料添加至熟化的含水預(yù)混合物或混合物中，以便避免和不溶性鈣的混合物長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下。該實(shí)施件導(dǎo)致怪味的不希望有的逆反應(yīng)降至最低。在一不太優(yōu)選的實(shí)施方案中，載體是水。本發(fā)明的磷酸鈣材料是高堿性的，尤其是當(dāng)分散在水中時(shí)。當(dāng)混合磷酸鈣時(shí)為了避免改變最終水果產(chǎn)品的pH和避免對(duì)產(chǎn)品口味的影響，重要的是“調(diào)節(jié)”磷酸鈣含水漿料。使pH達(dá)到大約為干燥水果組合物的酸度，該組合物將通過(guò)添加鈣而被強(qiáng)化。避免過(guò)于酸化磷酸鈣也是重要的。由此，pH應(yīng)當(dāng)在干燥水果組合物的pH的零點(diǎn)幾之內(nèi)。既然優(yōu)選以含水果的形式的凝膠終產(chǎn)品的pH一般為約3.0-5.5，則當(dāng)含水漿料的pH為約3.2-4.6、優(yōu)選約3.2-3.6時(shí)，一般可以獲得好的結(jié)果。優(yōu)選的鈣漿料的pH是干燥水果組合物的pH或在其下。通過(guò)添加酸或酸化劑，將漿料pH調(diào)節(jié)至在上述范圍內(nèi)的特定值。作為酸化劑在本發(fā)明中有用的是己二酸、檸檬酸、富馬酸、蘋果酸及其混合物。作為酸化劑優(yōu)選用于本發(fā)明的是檸檬酸。當(dāng)以優(yōu)選的形式時(shí)，漿料不含水，然后在干燥前將足量的可食有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸添加到濕的水果混合物中，以便在添加磷酸鈣后，終產(chǎn)品在所需的pH范圍之內(nèi)。最重要的是磷酸具有這樣的粒徑，即90％的磷酸粒徑小于150微米(“μm”)，也就是說(shuō)是細(xì)粉。具有足夠減小粒徑的磷酸鈣是為了避免在最終干燥水果組合物中的“砂質(zhì)”感觀特性。在小規(guī)模生產(chǎn)中確保磷酸鈣具有所需粒徑的有用技術(shù)是篩分磷酸鈣原料。例如，優(yōu)選最多0.5％在#100美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)上，而最少95％通過(guò)#100美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)(濕篩網(wǎng)方法)。另一技術(shù)是在鈣漿料制備后，但在和基料混合物混合前采用輔助的減少尺寸的步驟(未示出)。適合的輔助減少尺寸技術(shù)包括例如在制備漿料的混合機(jī)中使用高速剪切葉輪，使?jié){料通過(guò)膠體磨，使?jié){料通過(guò)篩網(wǎng)/濾網(wǎng)。優(yōu)選地，減少尺寸步驟導(dǎo)致漿料的鈣鹽平均粒徑為100μm，而對(duì)于最好的結(jié)果，平均粒徑小于50μm(“50μm＞”)。當(dāng)采用含水載體時(shí)，漿料配制可包括激烈攪拌下的加熱子步驟，以確保不溶性鈣鹽的水合和/或懸浮。任選地將所有或部分鈣螯合劑加到糖預(yù)混合物12中或直接加到熟化基料混合物20或各加入一部分。步驟30可進(jìn)一步包括提供分散在含水載體中的水合膠凝劑的子步驟。例如，可將果膠分散進(jìn)水中并加熱到約170°F-約200°F。當(dāng)在含水載體中的膠凝劑包含約5％-12％時(shí)，可以獲得好的結(jié)果?？梢岳斫獾氖牵@些子步驟可以同時(shí)進(jìn)行以及按各種順序組合進(jìn)行。本發(fā)明的方法可進(jìn)一步包括混合足量的可食有機(jī)酸化劑以使基料混合物的pH為約3.0-5.5的步驟30，來(lái)提供酸化可膠凝的或形成凝膠的基料混合物。當(dāng)在優(yōu)選實(shí)施方案中時(shí)，使用高甲氧基果膠作為膠凝劑，混合足量的酸化劑以使基料混合物的pH為約3.2-約3.6。方便的是，制備的酸化劑的含水分散體含有約25-50％的水。控制基料混合物和酸化劑溶液的水分含量，以便混合后酸化的基料混合物具有所需的水分含量。如果需要，可將酸化的形成凝膠的基料混合物分為許多子物流。如果需要，可以將補(bǔ)充的色素和風(fēng)味劑混合進(jìn)酸化的基料混合物中，優(yōu)選是在冷卻后，以避免水果組合物的色素和風(fēng)味處理時(shí)敏感的風(fēng)味劑材料長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫下。既然磷酸鈣鹽是白色的和具有細(xì)小尺寸，優(yōu)選使用著色劑以掩蓋磷酸鈣鹽的白色。色素和/或風(fēng)味劑34可以和酸化基料混合物的第一子物流40A混合，而第二風(fēng)味劑/色素混合物36和酸化基料混合物的第二子物流40B混合。在優(yōu)選變型中，使形成酸化基料凝膠的混合物冷卻至接近于風(fēng)味劑和色素混合步驟的約180°F-約210°F的溫度。在某些實(shí)施方案中，水果材料相當(dāng)柔和和/或缺乏強(qiáng)烈的顏色，例如當(dāng)白色葡萄泥固形物和/或梨汁提供水果源的時(shí)候。如果需要，可將酸化基料混合物分割為可往其中單獨(dú)添加色素和/或風(fēng)味劑的各個(gè)子物流。由此，該實(shí)施方案的優(yōu)點(diǎn)是，可由單一干燥設(shè)備從單獨(dú)均勻濕混合物批料或進(jìn)料制備許多或大量不同著色的或調(diào)味的產(chǎn)品?？梢圆捎萌魏芜m合的均勻混合形成酸化凝膠的基料混合物和風(fēng)味劑以及色素的技術(shù)。用于本發(fā)明的實(shí)施混合的優(yōu)選技術(shù)是采用在線靜態(tài)混合器，因?yàn)樘砑邮且越o予的最小剪切完成的。之后，將形成鈣強(qiáng)化的加甜凝膠的基料混合組合物加工成為適當(dāng)大小和形狀的各個(gè)片，以形成本發(fā)明的鈣強(qiáng)化的低水分膠凝的小吃產(chǎn)品。方便地，可使用已知的淀粉模澆注成形技術(shù)以實(shí)施成片步驟。淀粉模壓在商業(yè)中通常是指Mogul系統(tǒng)52。一般來(lái)說(shuō)，淀粉模澆注成形方法包括將可膠凝的基料混合物形成為片50例如澆注進(jìn)許多模具中或沉降形成淀粉床的步驟。然后使各個(gè)片進(jìn)行熟成60并干燥以形成各個(gè)膠凝片。從淀粉模具中例如通過(guò)剝離取出片。Mogul系統(tǒng)進(jìn)一步包括回收和再利用淀粉。熟成和干燥時(shí)間一般從約12小時(shí)至48小時(shí)。水分減少是適度的。一般地，在熟成/干燥步驟60過(guò)程中，片失去約1％-4％的水分。干燥溫度一般是60-150°F。通過(guò)在這樣的淀粉模具中熟成，最終的片可獲得適量的附加淀粉，例如約1％-約5％的表面淀粉。如此形成的片的大小約2-10g，優(yōu)選約1-5g。在優(yōu)選實(shí)施方案中，凝膠片形成為具有裝飾形構(gòu)型的形狀例如幾何形狀或動(dòng)物或車輛的形狀。隨后按照常規(guī)方式包裝分別成形的片。最終產(chǎn)品是軟的、風(fēng)味和食用質(zhì)量都好的柔韌的產(chǎn)品。該產(chǎn)品還通過(guò)鈣源提供了特別的營(yíng)養(yǎng)特性。該產(chǎn)品顯示出良好的起始風(fēng)味特征以及在室溫貯存下長(zhǎng)時(shí)間抗風(fēng)味降解的特性。由此形成的食物產(chǎn)品的特征在于是有營(yíng)養(yǎng)的、有益于健康的小吃并且是用高含量的鈣強(qiáng)化的。最終產(chǎn)品具有優(yōu)選的水活度(“Aw”)為約0.5-0.6，且水分含量為15-25％，優(yōu)選約18-22％。在本發(fā)明的進(jìn)一步變型中，凝膠食品片可具有表面涂層。制備方法10可進(jìn)一步包括涂布表面涂層80的步驟。在一變型中，表面涂層涂布步驟可包括涂布含有任選地和蠟混合的液體油的涂層的步驟，以提供涂布的最終鈣強(qiáng)化食品片，該片具有令人滿意的有光澤的外觀。將液體油和石蠟以重量比約5∶1-約15∶1的混合物加熱至約110°F-約140°F的溫度。用浸掛糖衣機(jī)涂布油/蠟混合物，凝膠食品片與油/蠟涂層的重量比為約100∶1-約1000∶1。在另一變型中，表面涂層包括涂布(帶有水分82)砂糖涂層84，以形成“加糖的”涂層，提供鈣強(qiáng)化的“加糖”型涂布凝膠食品片。在另一個(gè)變型中，加糖涂層另外含有附加的不溶性鈣鹽86。在另一變型中，涂布步驟包括掛糖衣操作，以提供硬殼或糖果涂層。凝膠食品片與涂層的重量比(干基)為約10∶1-約100∶1，優(yōu)選約15∶1-約50∶1。如此制備的涂布的鈣強(qiáng)化凝膠食物產(chǎn)品可常規(guī)包裝和分送。下面舉例說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1由下面的配方制備本發(fā)明的水果產(chǎn)品成分重量％葡萄濃縮物15.00玉米糖漿30.00蔗糖25.00玉米淀粉6.00果膠1.50棉籽油0.90卵磷脂0.10丙二醇1.00檸檬酸1.30磷酸三鈣2.00六偏磷酸鈉0.10色素/風(fēng)味劑0.10水17.00100.00％將20千克的玉米糖漿和水果固形物一起混合。之后，將玉米淀粉和蔗糖混合成為水果混合物/玉米糖漿混合物。濕混合物的水分含量約25％。營(yíng)養(yǎng)性碳水混合物含量約60％。單糖和雙糖的比約1.4∶1。然后在罐中預(yù)熱濕混合物至約82.2℃(180°F)。之后立刻在230-350°F下使用蒸汽噴射或真空蒸煮來(lái)熟化濕混合物至水分含量為約20％，形成標(biāo)準(zhǔn)干燥的加甜水果混合物。熔化大豆油，然后混合進(jìn)混合物中。制備果膠水混合物并加熱至180°F以水合果膠。將該混合物加至最終熟化的混合物中。單獨(dú)由.45kg磷酸三鈣和0.23kg丙二醇制備漿料。將磷酸三鈣篩分通過(guò)#100美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)以確保粒徑小于150微米。添加酸以固化果膠。最后，添加風(fēng)味劑和著色劑。之后，使用淀粉模壓技術(shù)，將鈣強(qiáng)化的標(biāo)準(zhǔn)干燥的加甜水果組合物形成為最終的凝膠化的片。將小部分可膠凝的鈣強(qiáng)化的組合物澆注進(jìn)淀粉盤中，其中所需片的輪廓的壓型已經(jīng)壓制出來(lái)。使?jié)沧⒌乃麧{料的盤干燥12-48小時(shí)至最終所需水分為18％。實(shí)施例2由下面的配方制備本發(fā)明的水果產(chǎn)品成分重量％梨汁濃縮物10.00蔗糖37.00玉米糖漿25.00玉米淀粉6.00果膠1.00磷酸三鈣2.00檸檬酸1.00丙二醇1.00磷酸二鈣0.90蔗糖細(xì)顆粒1.00天然和人造風(fēng)味劑0.10水15.00100.00％營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物的總濃度約65％、單糖和雙糖的比是約0.78∶1。用類似于實(shí)施例1的方法，制備除了磷酸二鈣和蔗糖細(xì)顆粒之外的120磅上述成分的混合物。熟成后，從淀粉中取出產(chǎn)品。用磷酸三鈣和蔗糖細(xì)顆粒的預(yù)混合物涂布食物產(chǎn)品。權(quán)利要求1.一種制備鈣強(qiáng)化的膠凝糖果的方法，包括以下步驟提供形成凝膠的基料混合物，包含1)約55-80％的糖混合物(濕基)；2)約1-5％形成凝膠的結(jié)構(gòu)劑；3)水分含量約15-25％；4)約0.1-1％的可溶性鈣螯合劑；5)足量的不溶性鈣鹽，其至少90％的粒徑小于150微米，以提供具有總鈣含量的基料混合物，使組合物的總鈣含量達(dá)到約0.6重量％-5.5重量％(濕基)；和6)約0-2％的脂肪；將足量的可食有機(jī)酸化劑混合進(jìn)基料混合物中，以使可膠凝的水果基料的pH為約3.2-5.5；形成酸性鈣強(qiáng)化的可膠凝基料；將酸性鈣強(qiáng)化的基料混合物形成為一定大小和形狀的單個(gè)片；和熟成上述片以形成酸性鈣強(qiáng)化的凝膠化糖果片。2.權(quán)利要求1的方法，其中基料混合物進(jìn)一步含有有效量的油溶性風(fēng)味劑或色素。3.權(quán)利要求2的方法，其中至少一部分營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑由水果固形物提供，該水果固形物由水果汁、果汁粉末、果泥、帶果肉果汁飲料、果漿、濃縮果汁或其混合物提供。4.權(quán)利要求3的方法，其中凝膠化的糖果進(jìn)一步包含約0.1％-10％的淀粉。5.權(quán)利要求4的方法，其中至少一部分膠凝劑由明膠、潔冷膠、果膠或其混合物提供，并且其中凝膠化糖果片不含海藻酸鹽。6.權(quán)利要求5的方法，其中形成凝膠的基料混合物包含形成不可逆凝膠的親水膠體。7.權(quán)利要求6的方法，其中至少一部分形成不可逆凝膠的親水膠體是果膠。8.權(quán)利要求7的方法，其中凝膠化的糖果片的單糖和雙糖的重量比是約0.5∶1-約1.8∶1。9.權(quán)利要求8的方法，其中形成酸性凝膠的基料混合物包含足量的可食有機(jī)酸，以使pH約為3.2-3.5，并且其中基料混合物不含碳酸鈣。10.權(quán)利要求9的方法，其中凝膠化的糖果含有小于0.1％的乙醇。11.權(quán)利要求10的方法，其中至少一部分果膠是高甲氧基果膠。12.權(quán)利要求11的方法，其中形成凝膠的基料混合物是均勻的。13.權(quán)利要求12的方法，進(jìn)一步包括將約1％-15％的粒徑為0.2-1cm的食品顆粒添加到基料混合物或酸性基料混合物中的步驟。14.權(quán)利要求12的方法，其中不溶性鈣鹽由磷酸鈣提供，該磷酸鈣選自一堿價(jià)、二堿價(jià)或三堿價(jià)磷酸鈣鹽、它們的水合物及其混合物。15.權(quán)利要求14的方法，其中至少一部分鈣由磷酸三鈣提供。16.權(quán)利要2的方法，其中至少一部分膠凝劑是明膠。17.權(quán)利要求14的方法，其中油溶性風(fēng)味劑的存在量約為0.05％-1％。18.權(quán)利要求1的方法，其中提供基料混合物的步驟包括以下子步驟形成包含約30-50％的磷酸鈣和余量成分為選自丙二醇、甘油及其混合物的漿料。19.權(quán)利要求1的方法，其中通過(guò)將酸性可膠凝基料混合物沉置在許多模具中并固化，形成許多凝膠化糖果片來(lái)實(shí)施成形步驟。20.權(quán)利要求19的方法，其中熟成步驟包括干燥凝膠化的糖果片，以使凝膠化的糖果的水分含量為約18-22％。21.權(quán)利要求1的方法，進(jìn)一步包括以下步驟將表面涂層涂布到凝膠化的糖果上，以提供具有表面涂層的凝膠化糖果。22.權(quán)利要求21的方法，其中表面涂布步驟包括將砂糖涂布到凝膠化的糖果片上，以提供加糖的鈣強(qiáng)化凝膠化糖果片。23.權(quán)利要求21的方法，其中表面涂布步驟包括將油涂布到凝膠化的糖果片上，以提供具有光澤外表面的凝膠化糖果片。24.權(quán)利要求21的方法，其中表面涂布步驟包括將粒徑小于150微米的不溶性磷酸鈣鹽涂布到凝膠化的糖果上。25.權(quán)利要求21的方法，其中表面涂布步驟在凝膠化的糖果片上形成硬的糖殼。全文摘要本發(fā)明公開了一種改進(jìn)的、中等水分、鈣強(qiáng)化的加甜凝膠化食品組合物，所述鈣由磷酸鈣提供。該凝膠化組合物包含A)約55－85重量％的營(yíng)養(yǎng)性碳水化合物甜味劑；B)足量的膠凝劑以使凝膠強(qiáng)度約為2－8kg/cm文檔編號(hào)A23G3/00GK1739379SQ200510087998公開日2006年3月1日申請(qǐng)日期1999年12月17日優(yōu)先權(quán)日1999年12月17日發(fā)明者D·L·戈登,S·羅伊,A·L·賴安,K·S·施溫申請(qǐng)人:通用工廠公司