本發(fā)明涉及一種果醬配方及其制作方法，特別是采用佛手作為原料，采用給定的工藝生產(chǎn)出果醬的方法。
背景技術(shù)：
佛手不僅有較高的觀賞價(jià)值，還有珍貴的藥用價(jià)值，具有疏肝理氣，和胃止痛之功效。佛手渣就是佛手鮮果經(jīng)榨汁后剩余的果渣，這些果渣通常是作為廢料垃圾處理，是佛手飲料業(yè)主要的廢棄物，由于它的可發(fā)酵性，造成很多經(jīng)濟(jì)和環(huán)境問題。然而，除含有多種營養(yǎng)成分及礦質(zhì)成分外，佛手果渣中還含有揮發(fā)油、果膠、黃酮類物質(zhì)、香豆素類物質(zhì)等多種有效成分。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是生產(chǎn)一種佛手纖維果醬，以佛手產(chǎn)業(yè)鏈中廢棄的果渣為原料，通過配方設(shè)計(jì)及特殊工藝處理生產(chǎn)香氣清新、口感細(xì)膩、此頰留香的產(chǎn)品，即保留佛手中的多種生物活性成分，同時(shí)變廢為寶，達(dá)到佛手全果的綜合利用。
一種佛手纖維果醬的配方，其特征在于，按照重量份數(shù)包括如下配方成分：佛手果渣：30-100份、檸檬酸：1-5份、食鹽：1-2份、白糖：50-100份、適量蜂蜜。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明公開了一種佛手纖維果醬的制備方法，其特征在于該制備方法包括以下步驟：
a.原料儲存：本發(fā)明是以佛手果實(shí)在產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)加工過程中經(jīng)壓榨的果渣為主要原料，可以直接當(dāng)生產(chǎn)原料使用，但由于佛手具有季節(jié)性，所以在佛手鮮果批量上市時(shí)，佛手經(jīng)壓榨后的果渣先預(yù)冷，而后直接與-18℃以下冷凍儲存，保質(zhì)期限為1年，可在來年新鮮原料上市前隨時(shí)作為產(chǎn)品生產(chǎn)原料使用。
b.解凍：食品在解凍之后，由于其組織結(jié)構(gòu)已有一定程度的損壞，因而內(nèi)容物滲出，溫度升高，使微生物得以活動和生理生化變化增強(qiáng)。因此速凍果渣應(yīng)在使用加工之前解凍，而不宜過早解凍，且解凍之后應(yīng)立即加工處理，不宜在室溫下長時(shí)間放置。否則由于“流汁”等現(xiàn)象的發(fā)生而導(dǎo)致微生物生產(chǎn)繁殖，造成食品敗壞。解凍采用的是室溫解凍，解凍時(shí)間為2-4h。
c.加鹽處理：鮮果渣由大塊物料經(jīng)自然解凍成小塊物料，按果渣比例加入一定量的食鹽，一方面食鹽有助于原料解凍，另一方面在后期成品中跟甜味劑有協(xié)同作用，能增強(qiáng)甜味劑的效果，同時(shí)又有一定的防腐作用，不需要額外添加防腐劑，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。加鹽處理的時(shí)間為20～30分鐘。
d.預(yù)煮：將果粒與溶有一定量食鹽的混合液加熱煮沸，100℃保溫10～15分鐘，時(shí)間不宜過長也不宜過短，過長容易引起非酶促褐變，使產(chǎn)品顏色加深，最后影響成品的感官，加工時(shí)間過短，則果粒沒有熟透，影響下道工序的操作，也影響最終成品的口感。
e.打漿、粉碎：打漿粉碎的目的是為了使果醬產(chǎn)品具有良好的口感，沒有顆粒，適宜涂抹面包、糕點(diǎn)，也可直接代替番茄醬使用。具體操作為：用膠體磨磨漿，根據(jù)出來的物料情況可進(jìn)行2-3次連續(xù)磨漿，由于經(jīng)過預(yù)煮的原料帶有一定的溫度，非酶促褐變?nèi)栽诶^續(xù)，所以該道工序需及時(shí)處理，時(shí)間控制在0.5h以內(nèi)。經(jīng)過磨漿的物料要求能過120目的濾布。
f.調(diào)配：用配方表1/4～1/2水量燒開化糖，糖水加熱至100℃加濃漿，濃漿加入后繼續(xù)加熱至90℃～100℃保溫一定時(shí)間冷卻，待冷卻至80℃以下時(shí)倒入配方量的蜂蜜，攪拌均勻。
g.灌裝：采用濃漿灌裝機(jī)灌裝，也可以根據(jù)市場需要灌裝成類似番茄醬小袋裝，用以不同的場所使用，灌裝要控制灌裝的環(huán)境，達(dá)到10萬級以上凈化要求。
h.滅菌：對灌裝后的包裝體進(jìn)行水浴噴淋殺菌，滅菌溫度85-95℃，時(shí)間控制30min。
本發(fā)明以佛手產(chǎn)業(yè)鏈中廢棄的果渣為原料，通過配方設(shè)計(jì)及特殊工藝處理生產(chǎn)香氣清新、口感細(xì)膩、此頰留香的產(chǎn)品，即保留佛手中的多種生物活性成分，同時(shí)變廢為寶，達(dá)到佛手全果的綜合利用，在不添加香精、色素、防腐劑的情況下，達(dá)到1年以上的保質(zhì)期。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合具體實(shí)施對本發(fā)明作詳細(xì)的介紹：一種佛手纖維果醬的制備方法，其特征在于該制備方法包括以下步驟：
a.原料儲存：本發(fā)明是以佛手果實(shí)在產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)加工過程中經(jīng)壓榨的果渣為主要原料，可以直接當(dāng)生產(chǎn)原料使用，但由于佛手具有季節(jié)性，所以在佛手鮮果批量上市時(shí)，佛手經(jīng)壓榨后的果渣先預(yù)冷，而后直接與-18℃以下冷凍儲存，保質(zhì)期限為1年，可在來年新鮮原料上市前隨時(shí)作為產(chǎn)品生產(chǎn)原料使用。
b.解凍：食品在解凍之后，由于其組織結(jié)構(gòu)已有一定程度的損壞，因而內(nèi)容物滲出，溫度升高，使微生物得以活動和生理生化變化增強(qiáng)。因此速凍果渣應(yīng)在使用加工之前解凍，而不宜過早解凍，且解凍之后應(yīng)立即加工處理，不宜在室溫下長時(shí)間放置。否則由于“流汁”等現(xiàn)象的發(fā)生而導(dǎo)致微生物生產(chǎn)繁殖，造成食品敗壞。解凍采用的是室溫解凍，解凍時(shí)間為2-4h。
c.加鹽處理：鮮果渣由大塊物料經(jīng)自然解凍成小塊物料，按果渣比例加入一定量的食鹽，一方面食鹽有助于原料解凍，另一方面在后期成品中跟甜味劑有協(xié)同作用，能增強(qiáng)甜味劑的效果，同時(shí)又有一定的防腐作用，不需要額外添加防腐劑，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。加鹽處理的時(shí)間為20～30分鐘。
d.預(yù)煮：將果粒與溶有一定量食鹽的混合液加熱煮沸，100℃保溫10～15分鐘，時(shí)間不宜過長也不宜過短，過長容易引起非酶促褐變，使產(chǎn)品顏色加深，最后影響成品的感官，加工時(shí)間過短，則果粒沒有熟透，影響下道工序的操作，也影響最終成品的口感。
e.打漿、粉碎：打漿粉碎的目的是為了使果醬產(chǎn)品具有良好的口感，沒有顆粒，適宜涂抹面包、糕點(diǎn)，也可直接代替番茄醬使用。具體操作為：用膠體磨磨漿，根據(jù)出來的物料情況可進(jìn)行2-3次連續(xù)磨漿，由于經(jīng)過預(yù)煮的原料帶有一定的溫度，非酶促褐變?nèi)栽诶^續(xù)，所以該道工序需及時(shí)處理。經(jīng)過磨漿的物料要求能過120目的濾布。
f.調(diào)配：用配方表1/4～1/2水量燒開化糖，糖水加熱至100℃加濃漿，濃漿加入后繼續(xù)加熱至90℃～100℃保溫一定時(shí)間冷卻，待冷卻至80℃以下時(shí)倒入配方量的蜂蜜，攪拌均勻。
g.灌裝：采用濃漿灌裝機(jī)灌裝，也可以根據(jù)市場需要灌裝成類似番茄醬小袋裝，用以不同的場所使用，灌裝要控制灌裝的環(huán)境，達(dá)到10萬級以上凈化要求。
h.滅菌：對灌裝后的包裝體進(jìn)行水浴噴淋殺菌，滅菌溫度85-95℃，時(shí)間控制30min。
本發(fā)明以佛手產(chǎn)業(yè)鏈中廢棄的果渣為原料，通過配方設(shè)計(jì)及特殊工藝處理生產(chǎn)香氣清新、口感細(xì)膩、此頰留香的產(chǎn)品，即保留佛手中的多種生物活性成分，同時(shí)變廢為寶，達(dá)到佛手全果的綜合利用，在不添加香精、色素、防腐劑的情況下，達(dá)到1年以上的保質(zhì)期。
以上所述僅僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，但不局限于上述實(shí)施例，應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，以佛手為原料，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變型，上述假設(shè)的這些改進(jìn)和變型也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。