技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及一種利用γ?聚谷氨酸提高冷凍甜面團(tuán)中酵母菌抗凍性的方法。采用以下工藝步驟：取小麥粉、白砂糖、酵母和食鹽加入攪拌缸中慢速攪拌。將γ?聚谷氨酸溶解在冰水中，加入上述混合物中慢速攪拌，轉(zhuǎn)為快速攪拌。加入起酥油，慢速攪拌，轉(zhuǎn)為快速攪拌，攪拌至所有物料混合均勻面團(tuán)成型。取出面團(tuán)靜置，分割、搓圓、整型，用保鮮膜包裹面團(tuán)，放入冰箱中冷藏保存。取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜，將面團(tuán)解凍、醒發(fā)既得成品。本發(fā)明通過利用適當(dāng)濃度的γ?聚谷氨酸增強(qiáng)冷凍甜面團(tuán)中酵母氧化抗性，減少甜面團(tuán)中可凍結(jié)水含量，減少酵母釋放出的谷胱甘肽，大幅度提高了冷凍甜面團(tuán)中酵母細(xì)胞的存活率。制作的冷凍甜面團(tuán)的更加穩(wěn)定性，烘烤后的甜面包口感香甜、組織柔軟。

技術(shù)研發(fā)人員：黃衛(wèi)寧;賈春利;湯曉娟;李志斌;楊文丹;陳誠;張巒;李寧;鄒奇波
受保護(hù)的技術(shù)使用者：江南大學(xué)
文檔號碼：201610842063
技術(shù)研發(fā)日：2016.09.20
技術(shù)公布日：2016.11.23