專利名稱：降低冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及增加冷藏面團(tuán)貯藏穩(wěn)定性的技術(shù)。更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及通過(guò)降低由天然面粉成分導(dǎo)致的酶活性來(lái)提高冷藏面團(tuán)貯藏穩(wěn)定性的技術(shù)。
背景技術(shù)：
眾所周知，冷藏面團(tuán)存在“糖漿化(syruping)”問(wèn)題，糖漿化會(huì)降低經(jīng)生產(chǎn)和包裝的面團(tuán)產(chǎn)品的貨架期。糖漿化描繪出了面團(tuán)在冷藏條件下在延長(zhǎng)期內(nèi)貯藏發(fā)生棕色流體從面團(tuán)中的分離現(xiàn)象。據(jù)信，這種流體形成的部分原因是阿糖基木聚糖的酶降解，阿糖基木聚糖是面粉中天然存在的水溶性成分，其用作面團(tuán)中的水粘合劑。當(dāng)阿糖基木聚糖通過(guò)面團(tuán)中的天然酶活性發(fā)生降解后，其水結(jié)合能力就喪失了。那么，原來(lái)與阿糖基木聚糖結(jié)合的水會(huì)成游離態(tài)而成為從面團(tuán)出分出的“糖漿”。這可能會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)流變性能及感官性能損失，使面團(tuán)包裝困難或進(jìn)而難以完成成品。
以前，這種現(xiàn)象是通過(guò)采用特定類型具有相對(duì)穩(wěn)定的水結(jié)合能力的面粉進(jìn)行控制的。但這常會(huì)受到生長(zhǎng)季節(jié)類型的影響，導(dǎo)致不可預(yù)期及不能控制。其它的方法包括用較少的水來(lái)制備面團(tuán)，以及使用膠質(zhì)以起到水粘合劑的作用。例如，Lens等(Rheologica Acta，1984，23(5)570-572)提出，通過(guò)加入高濃度水不溶性半纖維素如木聚糖可線性增強(qiáng)面團(tuán)的吸水能力。
也可向面團(tuán)中加入其它試劑以對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生各種作用。例如，Ott(U.S.專利2,152,602)提出，向面團(tuán)組合物中加入抗陳化劑如多元醇、單糖、二糖和三糖。
Hans(U.S.專利3,620,763)公開(kāi)了一種可包裝于壓力容器中的冷藏面糊，其在冷藏條件下貯藏時(shí)，可防止氣體聚結(jié)及水的遷移與脫水收縮。這種面糊被加至多糖疏水膜模型中，如纖維素或纖維素衍生物的模型中。
Sato(U.S.專利3,733,208)公開(kāi)了向用于焙烤制品的面團(tuán)中均勻摻入微生物雜多糖以增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性。Lynn(U.S.專利4,225,628)公開(kāi)了用于食品中的柑桔類纖維添加劑的制備，這種添加劑可用于谷物面粉及其它食品生產(chǎn)中作為食品添加劑使用。Usui(U.S.專利4,690,829)公開(kāi)了一種防止包含淀粉性物質(zhì)的食品老化的方法，該方法是向組合物中選擇性地加入多糖。
Feeney等(U.S.專利4,774,099)公開(kāi)了通過(guò)加入食用有機(jī)纖維如纖維素纖維可以改善焙烤制品的風(fēng)味、質(zhì)地、未烤透食品的耐受性、高度和濕度等方面。
Shine(U.S.專利4,803,084)公開(kāi)了水分活度約為0.75或更低的貨架期穩(wěn)定的軟面團(tuán)產(chǎn)品，其制備過(guò)程是制備一種膨松的面團(tuán)，向其中加入一種抗硬化劑(antifirming agent)，其可以是寡糖如單酸甘油酯、麥芽糖糊精或固體玉米糖漿。
Petrizzelli(U.S.4,904,493)公開(kāi)了一種水分活度約為0.6-0.8的貨架期穩(wěn)定的面團(tuán)產(chǎn)品。這種面團(tuán)產(chǎn)品包含一種惰性化的面粉，其α淀粉酶活性為零，脂肪酶與過(guò)氧化物酶活性降低，含水量約為3-6％。
Zock(U.S.專利5,080,915)公開(kāi)了一種制備膨化焙烤食品的方法，該膨化焙烤食品是用面粉加水及一種脂肪組合物形成的，其中脂肪組合物包含脂肪和植物纖維物質(zhì)，其重量比為1∶1至20∶1。植物纖維物質(zhì)優(yōu)選包含小麥糠。該組合物也具有脂肪或脂肪混合物和植物纖維物質(zhì)，其重量比為1∶1至20∶1。植物纖維物質(zhì)可包含米糠。
Finley等(U.S.專利5,080,919)公開(kāi)了一種降低了蔗糖含量的焙烤食品，及用于生產(chǎn)該食品的面團(tuán)。Maat等(U.S.專利5,108,765)公開(kāi)了一種包含纖維素酶、木聚糖酶、過(guò)氧化物酶的組合物，其還可包含氧化酶。該組合物可摻入面粉中作為面包或其它焙烤面團(tuán)產(chǎn)品如膨化焙烤食品的添加劑；還公開(kāi)了面粉組合物，該組合物包含纖維素酶、過(guò)氧化物酶及選擇性的氧化酶的面包改性組合物，公開(kāi)了使用所述組合物改進(jìn)焙烤制品的方法。
Murphy等(U.S.專利5,133,984)公開(kāi)了面團(tuán)和面糊，其包含水合的多糖親水性膠體、水合的不溶性纖維和水合的蛋白質(zhì)，其比例優(yōu)選1∶0.8-6∶1.1-4.5。水合物質(zhì)作為一種含水分散體加入面團(tuán)或面糊配方中。形成的面團(tuán)和面糊可按照常規(guī)方法進(jìn)行焙烤。該發(fā)明特別適用于制備無(wú)脂肪的焙烤制品。
Seewi等(U.S.專利5,178,893)公開(kāi)了一種在室溫下貯藏的預(yù)焙烤面團(tuán)，其包含面粉、食用脂肪、組織形成劑和控制用量的水。當(dāng)制備面團(tuán)時(shí)，先將面粉和脂肪通過(guò)形成基本均勻的預(yù)混物進(jìn)行預(yù)處理。向該預(yù)混物中加入水和加熱進(jìn)行處理，或者在加水或不加水及加壓下進(jìn)行加熱。這種面團(tuán)可用于制備面包、曲奇餅、餅干、膨化食品等。
在公開(kāi)的所有組合物中，還沒(méi)有人試圖控制糖漿化程度在理論上的活性水平。相反，糖漿化通常是使用吸收劑、改變面團(tuán)配方(即將用水量減少)或通過(guò)改變面團(tuán)粘稠類型、特性或質(zhì)量來(lái)控制的。但這些方法存在的問(wèn)題是對(duì)面團(tuán)的味道、質(zhì)地及流變性有不利的影響。另外，由于有助于加工的水減少而使稠性降低，也會(huì)造成這些面團(tuán)產(chǎn)生加工問(wèn)題。
因而，目前仍然存在對(duì)降低面團(tuán)糖漿化的改進(jìn)方法的需求，同時(shí)該方法不應(yīng)影響面團(tuán)的感官特性。
發(fā)明簡(jiǎn)述按照本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種降低面粉與水的冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法。該方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面團(tuán)在冷藏期間的糖漿化程度。在本文中，冷藏溫度為約0-15℃。
按照本發(fā)明的另一個(gè)方面，本發(fā)明提供了使用本發(fā)明降低面團(tuán)糖漿化的方法而得到的面團(tuán)和焙烤食品。
按照本發(fā)明的再一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種抑制阿糖基木聚糖的酶降解并且由此抑制由阿糖基木聚糖導(dǎo)致的冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法，包括向冷藏面團(tuán)組合物中加入木聚糖化合物并冷藏該面團(tuán)組合物。
糖漿化涉及經(jīng)分離成為面團(tuán)成分和粘性液體而使面團(tuán)降解。糖漿化是由小麥粉中天然存在的阿糖基木聚糖的酶水解造成的。阿糖基木聚糖組分在其天然狀態(tài)時(shí)，可結(jié)合新配制的面團(tuán)中約四分之一的水。當(dāng)這種聚合物水解時(shí)，面團(tuán)與水的結(jié)合能力會(huì)顯著降低，并且會(huì)釋放出游離水(糖漿)來(lái)。
阿糖基木聚糖主要由二、五碳糖、木糖和阿拉伯糖組成。在天然聚合物中，木糖以直鏈排列，而阿拉伯糖以短側(cè)鏈連接。如果沒(méi)有阿拉伯糖側(cè)鏈，則包含木糖的主鏈即為未取代的木聚糖化合物。由于阿糖基木聚糖是可溶性的，未取代的木聚糖化合物則是不溶性的，它們將會(huì)從溶液中沉淀出來(lái)。因而，目前糖漿化的主要假設(shè)機(jī)理是，負(fù)責(zé)除去阿拉伯糖側(cè)鏈的酶應(yīng)對(duì)糖漿化起主要作用，這是因?yàn)椋@種作用的結(jié)果使得未取代的木聚糖化合物與天然阿糖基木聚糖底物相比不太吸濕。
幾種特異性天然小麥酶是造成阿糖基木聚糖降解的原因。這類酶之一被稱之為內(nèi)-木聚糖酶。這些酶會(huì)進(jìn)攻包含木糖的阿糖基木聚糖分子主鏈。在研究過(guò)程中假設(shè)，這些酶對(duì)糖漿化應(yīng)負(fù)主要責(zé)任，而與此相對(duì)應(yīng)，這些酶切斷了阿拉伯糖的側(cè)鏈?；趦?nèi)-木聚糖酶應(yīng)對(duì)糖漿化起主要作用的理論，我們發(fā)現(xiàn)，未取代的木聚糖化合物對(duì)內(nèi)-木聚糖酶來(lái)說(shuō)是一種優(yōu)異的有競(jìng)爭(zhēng)力的抑制劑。
此外，由于木聚糖化合物相對(duì)而言具有疏水性，它們不會(huì)對(duì)面團(tuán)的流變性產(chǎn)生影響，因而不會(huì)對(duì)面團(tuán)的加工性能有太大的影響。從樺樹(shù)和斯佩樂(lè)特燕麥(oat spelts)得到木聚糖化合物，將其添加至通常冷藏的面團(tuán)配方中。將該產(chǎn)物在壓力條件下貯藏，一段時(shí)間后測(cè)量離心(游離)的液體。結(jié)果表明，在補(bǔ)充1％的木聚糖化合物時(shí)(以總配方計(jì))，離心液體的產(chǎn)生被延遲和減少。
我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)在50°F貯藏時(shí)，在貯藏約170小時(shí)后，糖漿化可被降低至小于約6.0wt％，優(yōu)選小于約0.05-0.24wt％；在貯藏約500小時(shí)后，糖漿化可被降低至小于約21wt％，優(yōu)選小于約15wt％；在貯藏約840小時(shí)后，糖漿化可被降低至小于約23.5wt％，優(yōu)選小于約20wt％。
附圖
簡(jiǎn)述附圖為對(duì)工作實(shí)施例1結(jié)果的圖示說(shuō)明。
本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案詳述本發(fā)明提供了一種降低冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法。冷藏面團(tuán)組合物可包含各種面粉和水。該方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面團(tuán)在冷藏期間的糖漿化程度。本發(fā)明也包括使用本發(fā)明方法而得到的冷藏面團(tuán)和焙烤制品。冷藏面團(tuán)可用于本發(fā)明的組合物包含面團(tuán)。通常，面團(tuán)使食物具有物理穩(wěn)定性，同時(shí)也提供了稠性和熱穩(wěn)定性，可通過(guò)各種方法進(jìn)行焙烤。此外，面團(tuán)可提供一種介質(zhì)，它優(yōu)選能和食物原料相容或與其結(jié)合物相配，并在物理上能夠適度地支撐并傳遞食物原料或修飾物。
面團(tuán)可包含各種具有這種功能的成分。一般而言，本發(fā)明的面團(tuán)包含加工或未加工的面粉，它們可以是白面粉、谷物粒成分或其組合。用于定義本發(fā)明面團(tuán)的谷物包括谷物成分，如來(lái)自小麥、燕麥、黑麥、高粱、大麥、稻谷、小米、和玉米等的面粉、胚芽、糠。通常，用于本發(fā)明的面團(tuán)中面粉的含量約為35-70wt％，優(yōu)選約40-65wt％，首選約為45-60wt％。
本發(fā)明的面團(tuán)也可包含水。為達(dá)到良好的質(zhì)地，優(yōu)選面團(tuán)的含水量約為25-40wt％，優(yōu)選約27-38wt％，首選約25-35wt％。
另一個(gè)表征水濃度的手段是面團(tuán)中水與面粉的比例。我們發(fā)現(xiàn)，為了實(shí)現(xiàn)最佳的松脆性，所述比例可約為1.0-3.0，優(yōu)選約1.2-2.5，首選1.5-2.0。
除上述成分外，本發(fā)明的面團(tuán)可包含一種膨松劑。面團(tuán)組合物中膨松劑的用量約為0-3wt％，優(yōu)選約0.5-2wt％，首選約1-2wt％。
用于本發(fā)明中的膨松劑包括空氣、蒸氣、酵母、和焙烤粉如包含碳酸氫鈉的焙烤粉以及一種或多種焙烤酸與碳酸氫鈉的組合。用于化學(xué)膨松面團(tuán)混合物的焙烤酸包括磷酸一鈣一水合物、硫酸鋁鈉、焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉、磷酸二鈣、葡糖酸-δ-內(nèi)酯、酒石酸氫鉀，及其混合物。一種或多種焙烤酸可與碳酸氫鈉結(jié)合使用以形成化學(xué)膨松劑。優(yōu)選本發(fā)明的面團(tuán)中包含約0-2.0wt％的碳酸氫鈉。
除了膨松劑外，本發(fā)明的面團(tuán)可包含各種其它本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的成分，包括糖、鹽、乳化劑、著色劑、風(fēng)味劑及其它成分。
可向面團(tuán)中加入乳化劑以改善面團(tuán)混合物的質(zhì)地和均勻性，增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性，改善咀嚼質(zhì)量并延長(zhǎng)味道。乳化劑有助于使空氣進(jìn)入并停留在面團(tuán)中，并且對(duì)氣泡的細(xì)度有作用，從而可影響熟化的面團(tuán)層的最后粒度和體積。
可采用的乳化劑包括脂肪酸的單和二甘油酯、脂肪酸的丙二醇單和二酯、脂肪酸的甘油-乳酯(glycerol-lacto esters of fatty acids)、乙氧基化的單和二甘油酯、卵磷脂或其等價(jià)物及混合物。乳化劑可單獨(dú)使用或組合使用。優(yōu)選的乳化劑包括脂肪酸的丙二醇單和二酯加上單酸和二酸甘油酯和卵磷脂，或僅為單酸和二酸甘油酯。
可加入面團(tuán)混合物中的其它可選擇成分為面團(tuán)弛緩劑、各種強(qiáng)化成分和脂肪?？杉尤朊鎴F(tuán)弛緩劑如1-半胱氨酸以實(shí)現(xiàn)面團(tuán)的成片，特別是對(duì)工業(yè)化裝置更是如此。此外，本發(fā)明的面團(tuán)可以包含增塑劑如以各種天然或合成油形式存在的脂肪或脂肪代用品，所述油包含各種植物油如玉米油、大豆油等。同樣，用于限定本發(fā)明面團(tuán)的脂肪含量可為來(lái)自動(dòng)物的油如起酥油或豬油以及合成增塑劑如丙二醇或甘油。為達(dá)到最佳質(zhì)地，本發(fā)明的面團(tuán)中的脂肪含量通常約為0-20wt％，優(yōu)選約0-15wt％，首選約0-10wt％。
可向面團(tuán)中加入強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)成分，它們包括硫胺、核黃素、尼亞新、鐵、鈣和其混合物。起酥油如動(dòng)物和植物脂肪和油可以隨嫩化劑、防腐劑加入，以建立氣泡結(jié)構(gòu)，從而使面團(tuán)具有所需口感。其它可選擇加入面團(tuán)混合物中的成分包括調(diào)味劑、增補(bǔ)劑、防腐劑及食物著色劑。木聚糖化合物除了上述按照本發(fā)明配制加入冷藏面團(tuán)和焙烤制品內(nèi)的其它成分外，面團(tuán)也包含一種多糖，優(yōu)選為木聚糖化合物。這些木聚糖化合物的作用就是降低在面團(tuán)組合物冷藏可能發(fā)生的糖漿化。結(jié)果，可降低面團(tuán)組合物的糖漿化程度。進(jìn)而，面團(tuán)的質(zhì)量以及形成的焙烤制品的質(zhì)量均得以增強(qiáng)。
用于本發(fā)明方法的組合物中的木聚糖化合物包括木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物及其混合物。木聚糖化合物通常被稱作為半纖維素，在許多植物中它與纖維素是締合的。木聚糖化合物的來(lái)源包括樹(shù)木、谷粒、油籽及具混合物。木聚糖化合物為多糖，其可具有一定量的取代物，包括與含木糖主鏈相連的部分。例如，木糖主鏈在阿糖基木聚糖結(jié)構(gòu)中存在具有阿拉伯糖部分的間斷的取代物。與木聚糖鏈相連的常規(guī)取代物包括連接在相同木聚糖主鏈上的阿拉伯糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、半乳糖醛酸及其混合物。木聚糖也可以由本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法得到，以提供用于本發(fā)明的化合物。常規(guī)方法包括磷?；?、乙?；?、水解法、交聯(lián)法、取代法、氧化法、氯化法及其組合。
據(jù)認(rèn)為，內(nèi)-木聚糖酶對(duì)天然阿糖基木聚糖中木聚糖主鏈的活性會(huì)受到由阿拉伯糖側(cè)鏈造成的空間位阻的影響。因而，為了有競(jìng)爭(zhēng)力地抑制內(nèi)-木聚糖酶對(duì)天然阿糖基木聚糖的活性，最好加合的木聚糖化合物至多具有與天然阿糖基木聚糖大約相同程度的空間位阻。更優(yōu)選的是，加入的術(shù)聚糖化合物應(yīng)當(dāng)與阿糖基木聚糖相對(duì)具有更少的對(duì)內(nèi)-木聚糖酶的空間位阻，使得加合的木聚糖化合物成為對(duì)內(nèi)-木聚糖酶的酶活性更好的底物。加合的木聚糖化合物的取代和/或衍生程度應(yīng)當(dāng)優(yōu)選使取代或衍生的木聚糖為一種對(duì)內(nèi)-木聚糖酶活性來(lái)說(shuō)空間有競(jìng)爭(zhēng)力的底物。
當(dāng)未取代的木聚糖化合物用于本發(fā)明的方法時(shí)，除木聚糖外包含多達(dá)40wt％取代基的木聚糖化合物也可用于本發(fā)明的方法中。優(yōu)選多達(dá)30wt％阿拉伯糖取代基的木聚糖化合物用于本發(fā)明中以降低面團(tuán)組合物中糖漿化的程度。當(dāng)木聚糖化合物包含阿拉伯糖時(shí)，阿拉伯糖與木聚糖化合物的比例通常小于約0.4，優(yōu)選約為0-0.3。
以面團(tuán)總重量組成計(jì)，用于本發(fā)明方法中的木聚糖化合物的濃度通常約為0.1-3.0wt％，優(yōu)選約0.5-2.5wt％，首選約0.9-2.1wt％。
盡管我們不希望受到任何一種理論的限制，但一種理論認(rèn)為木聚糖化合物的活性來(lái)源于天然阿糖基木聚糖的酶水解。糖漿化包括面團(tuán)的降解。具體而言，面團(tuán)被分成面團(tuán)組分和粘性液體。從面團(tuán)中排出的液體是棕色的，類似樺樹(shù)糖漿。據(jù)信，糖漿化通常是由小麥粉的天然阿糖基木聚糖酶水解而形成的。阿糖基木聚糖在小麥的細(xì)胞壁中可以發(fā)現(xiàn)。天然狀態(tài)的阿糖基木聚糖組分可結(jié)合新鮮配制的面團(tuán)中約四分之一的水。
當(dāng)這種聚合物水解時(shí)，結(jié)合水的穩(wěn)定性顯著降低，游離水被釋放出來(lái)。以前，設(shè)想能除去阿拉伯糖側(cè)鏈的酶對(duì)于糖漿產(chǎn)生具有最大的影響，因?yàn)樾纬傻奈慈〈哪揪厶遣粫?huì)與水結(jié)合得很好。與之相反，在本發(fā)明的研究過(guò)程中，設(shè)想內(nèi)-木聚糖酶會(huì)水解阿糖基木聚糖的木聚糖主鏈，它才是對(duì)糖漿產(chǎn)生具有最大影響的酶。以這種設(shè)想為基礎(chǔ)進(jìn)行的研究表明，未取代的木聚糖的確降低的糖漿的產(chǎn)生速度。在該體系中，木聚糖的作用有可能是一種有競(jìng)爭(zhēng)力的降低糖漿產(chǎn)生程度的抑制劑。此外，由于木聚糖化合物的取代程度相對(duì)較低，因而相對(duì)疏水，它們不應(yīng)顯著影響面團(tuán)的流變性，因而不會(huì)影響面團(tuán)的加工性能。
工作實(shí)施例下述工作實(shí)施例用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行非限定性說(shuō)明。工作實(shí)施例1本實(shí)施例用于評(píng)價(jià)兩種可商購(gòu)的木聚糖對(duì)冷藏面團(tuán)產(chǎn)品在貯藏期間由離心得到的液體(離心流體)體積的影響。該制品配制成高糖漿化并在50°F下貯藏以加速面團(tuán)分離。所用的木聚糖化合物來(lái)源于SigmaChemical Company樺樹(shù)木聚糖(產(chǎn)品號(hào)X-0502，lot 84H0351)和斯佩樂(lè)特燕麥木聚糖(X-0627，lot 123H1003)。
按照表1的配方及混合時(shí)間，使用Hobart混合機(jī)(McDuffey bowl)生產(chǎn)面團(tuán)。采用200g的包裝重量，將面團(tuán)包裝于常規(guī)用于冷藏面團(tuán)產(chǎn)品的螺旋纏繞的復(fù)合罐中。將它們?cè)谑覝叵逻M(jìn)行檢驗(yàn)，直至容器內(nèi)產(chǎn)生5psi的壓力。然后，將容器在50°F下貯藏。
對(duì)每種類型的木聚糖，取對(duì)照樣(未加木聚糖化合物)和三種木聚糖化合物含量(0.01％、0.1％和1％)進(jìn)行訐價(jià)。
對(duì)開(kāi)始時(shí)和每一周間隔時(shí)每一罐的離心液體進(jìn)行評(píng)價(jià)。表1示出了對(duì)照樣1和2以及實(shí)施例1A-1C(使用來(lái)自Sigma的樺樹(shù)木聚糖化合物)的配方。實(shí)施例1D-1F分別按照實(shí)施例1A-1C相同的方法配制，只是木聚糖化合物來(lái)自燕麥。
表1面粉/水的比例為1.66
采用的標(biāo)準(zhǔn)Hobart混合速度和時(shí)間如下1級(jí)混合速度1時(shí)1/2分鐘，速度2時(shí)2分鐘2級(jí)混合速度1時(shí)1/2分鐘，速度2時(shí)5分鐘通過(guò)配制各種面團(tuán)，貯藏這些面團(tuán)組合物，然后再測(cè)量離心液體的體積可測(cè)定糖漿化程度。對(duì)面團(tuán)制劑中未加木聚糖化合物的對(duì)照樣進(jìn)行分析。
評(píng)估包括對(duì)貯藏后的面團(tuán)進(jìn)行離心處理。此時(shí)，對(duì)面團(tuán)和離心管進(jìn)行稱重，然后在貯藏后的離心分離機(jī)中旋轉(zhuǎn)。具有相對(duì)較大質(zhì)量和密度的面團(tuán)流至管的底部，而上清液則流至管的頂部。同時(shí)，可從管中傾析出上清液，通過(guò)對(duì)余下的面團(tuán)和離心管重新稱重可確定上清液與初始面團(tuán)組合物的相對(duì)比例。
通常，離心時(shí)間必須足夠長(zhǎng)以完全形成兩相組合物，其中上清液從面團(tuán)中分離出來(lái)。為實(shí)現(xiàn)此目的，離心分離機(jī)最好能產(chǎn)生至少約18,670G的相對(duì)離心力。在本實(shí)施例中的試樣在24.5°F+1.5°F下以12,500rpm離心30分鐘。
在處理過(guò)程中面團(tuán)控制良好，未觀察到對(duì)流變性太大的影響。
0星期離心試驗(yàn)
1星期離心試驗(yàn)
2星期離心試驗(yàn)
3星期離心試驗(yàn)
4星期離心試驗(yàn)
5星期離心試驗(yàn)
即使對(duì)于該研究中處理的面團(tuán)中木聚糖化合物含量為1％時(shí)，木聚糖化合物的加入對(duì)面團(tuán)的流變性的影響看起來(lái)也不大。附圖中可看出這些結(jié)果的圖示說(shuō)明。工作實(shí)施例2為了確定各種含量的木聚糖對(duì)于面團(tuán)的流變特性的影響，進(jìn)行了以下研究。
樺樹(shù)木聚糖(產(chǎn)品號(hào)X-0502，lot 84H0351)和斯佩樂(lè)特燕麥木聚糖(X-0627，lot 123H1003)來(lái)源于Sigma Chemical Company(St.Louis，MO.)。第一種木聚糖與面粉干混，其用量為0.5％、1.0％和2.0％。
使用購(gòu)自C.W.Brabender Instruments，Inc.，Sough Hackensack，New Jersey的Brabender面粉調(diào)粉性圖譜儀測(cè)量加入木聚糖化合物的影響，采用溫度為15℃的循環(huán)水浴。在63rpm下面粉調(diào)粉性圖譜儀混合試樣。對(duì)每一個(gè)實(shí)例，面粉的重量為300g(基于濕度為14％)，將面粉置于面粉調(diào)粉性圖譜儀的碟中。然后，使面粉調(diào)粉性圖譜儀旋轉(zhuǎn)并調(diào)節(jié)至63rpm。當(dāng)混合機(jī)旋轉(zhuǎn)時(shí)，向混合機(jī)中加入水，直至面粉調(diào)粉性圖譜儀讀數(shù)為500 Brabender單位±20。
每增加1％的木聚糖，面團(tuán)化合物的吸水率增加速度約為2.5％。每增加1％的木聚糖，面粉調(diào)粉性圖譜到達(dá)時(shí)間增加約1.5分鐘，峰值時(shí)間增加約2分鐘。木聚糖對(duì)面粉調(diào)粉性圖譜特性的影響表明了較高的吸收率和較長(zhǎng)的混合時(shí)間。這些吸收率與混合時(shí)間在冷藏面團(tuán)加工常規(guī)采用的限制范圍之內(nèi)。
上述說(shuō)明書(shū)，實(shí)施例和數(shù)據(jù)對(duì)本發(fā)明的組合物的制造和使用提供了完整的描述。因?yàn)楸景l(fā)明的許多實(shí)施方案可以在不背離本發(fā)明精神的范圍內(nèi)實(shí)施，因此本發(fā)明由所附的權(quán)利要求書(shū)限定。
權(quán)利要求
1.一種降低冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法，所述的冷藏面團(tuán)組合物包含面粉與水，該方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面團(tuán)在冷藏期間的糖漿化程度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，冷藏面團(tuán)在冷藏溫度為0-15℃下貯藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，冷藏面團(tuán)組合物在冷藏溫度為0-15℃下冷藏約170小時(shí)后，以總面團(tuán)組合物計(jì)，冷藏面團(tuán)組合物包含小于約0.1wt％的糖漿。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物在所述冷藏面團(tuán)組合物中的濃度約為0.1-3wt％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物由選自樹(shù)木、谷粒、油籽及其混合物的原料得到。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，所述的面粉包含小麥面粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物選自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中，所述的木聚糖化合物為取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖與木聚糖的比例小于約0.4。
9.一種降低冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法，所述方法包含下述步驟(a)配制一種面團(tuán)組合物，其包含約35-70wt％的面粉和約25-40wt％的水；(b)向所述的冷藏面團(tuán)組合物中加入以組合物整體計(jì)濃度約為0.1-3wt％的木聚糖化合物； 和(c)將所述面團(tuán)組合物冷藏，其中，所述的木聚糖化合物在冷藏期間降低了面團(tuán)中的糖漿化程度。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，冷藏面團(tuán)在冷藏溫度為0-15℃下貯藏。
11.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，冷藏面團(tuán)組合物在冷藏溫度為0-15℃下冷藏約500小時(shí)后，以總面團(tuán)組合物計(jì)，冷藏面團(tuán)組合物包含小于約21wt％的糖漿。
12.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物在所述冷藏面團(tuán)組合物中的濃度約為0.5-2.5wt％。
13.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物由選自燕麥、樺樹(shù)及其混合物的原料得到。
14.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，所述的面粉包含小麥面粉。
15.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物選自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。
16.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中，所述的木聚糖化合物為取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖與木聚糖的比例小于約0.4。
17.一種由權(quán)利要求1或9的方法制備的冷藏面團(tuán)組合物。
18.一種冷藏面團(tuán)組合物，其包含(a)約35-70wt％的面粉；(b)約25-40wt％的水；(c)約0.1-3wt％的木聚糖化合物，其中所述的木聚糖化合物在冷藏期間降低面團(tuán)中的糖漿化。
19.根據(jù)權(quán)利要求18的組合物，其中，所述的冷藏面團(tuán)組合物包含增塑劑。
20.根據(jù)權(quán)利要求18的組合物，其中，冷藏面團(tuán)組合物在冷藏溫度為0-15℃下冷藏約500小時(shí)后，以總面團(tuán)組合物計(jì)，冷藏面團(tuán)組合物包含小于約21wt％的糖漿。
21.根據(jù)權(quán)利要求18的組合物，其中，所述的木聚糖化合物選自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。
22.根據(jù)權(quán)利要求18的組合物，其中，所述的面粉包含小麥面粉。
23.根據(jù)權(quán)利要求21的組合物，其中，所述的木聚糖化合物為取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖與木聚糖的比例小于約0.4。
24.根據(jù)權(quán)利要求23的組合物，其中，所述的木聚糖化合物由選自樹(shù)木、谷粒、油籽及其混合物的原料得到。
25.根據(jù)權(quán)利要求24的組合物，其中，所述的木聚糖化合物來(lái)自燕麥。
26.根據(jù)權(quán)利要求22的組合物，其中，冷藏面團(tuán)組合物冷藏約500小時(shí)后，以總面團(tuán)組合物計(jì)，所述面團(tuán)包含小于約15wt％的糖漿。
27.根據(jù)權(quán)利要求23的組合物，其中，冷藏面團(tuán)組合物冷藏約500小時(shí)后，以總面團(tuán)組合物計(jì)，所述面團(tuán)包含小于約15wt％的糖漿。
28.一種焙烤制品，其包含權(quán)利要求18的面團(tuán)產(chǎn)品。
29.一種抑制阿糖基木聚糖在冷藏面團(tuán)組合物中酶降解的方法，所述方法包括下述步驟(a)配制一種面團(tuán)組合物，其包含約35-70wt％的面粉和約25-40wt％的水；(b)向所述的冷藏面團(tuán)組合物中加入以組合物整體計(jì)濃度約為0.1-3wt％的木聚糖化合物； 和(c)將所述面團(tuán)組合物冷藏，其中，所述的木聚糖化合物在冷藏期間降低面團(tuán)中阿糖基木聚糖的酶降解。
30.根據(jù)權(quán)利要求29的方法，其中，冷藏面團(tuán)在溫度為0-15℃下貯藏。
31.根據(jù)權(quán)利要求29的方法，其中，冷藏面團(tuán)組合物在溫度為0-15℃下冷藏約500小時(shí)后，以總面團(tuán)組合物計(jì)，冷藏面團(tuán)組合物包含小于約20wt％的糖漿。
32.根據(jù)權(quán)利要求29的方法，其中，所述的木聚糖在所述冷藏面團(tuán)組合物中的濃度約為0.5-2.5wt％。
33.根據(jù)權(quán)利要求29的方法，其中，所述的木聚糖由從選自燕麥、樺樹(shù)及其混合物的原料得到的。
34.根據(jù)權(quán)利要求29的方法，其中，所述的面粉包含小麥面粉。
35.根據(jù)權(quán)利要求29的方法，其中，所述的木聚糖化合物選自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。
36.根據(jù)權(quán)利要求29的方法，其中，所述的木聚糖化合物包含阿拉伯糖，阿拉伯糖與木聚糖的比例小于約0.4。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種降低冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法。該方法包括配制一種面團(tuán)組合物,其包含面粉(優(yōu)選為小麥面粉)和水,向冷藏面團(tuán)組合物中加入特定比例的木聚糖化合物。面團(tuán)組合物在冷藏后,可降低糖漿化程度。本發(fā)明還公開(kāi)了一種包含這種面團(tuán)產(chǎn)品的焙烤制品,公開(kāi)了一種抑制冷藏面團(tuán)組合物阿糖基木聚糖酶降解及糖漿化的方法。本發(fā)明可用于各種進(jìn)行冷藏的面團(tuán),如面包面團(tuán)、餅干面團(tuán)、卷狀食品面團(tuán)等。
文檔編號(hào)A21D2/00GK1207648SQ96199740
公開(kāi)日1999年2月10日 申請(qǐng)日期1996年12月31日 優(yōu)先權(quán)日1996年1月23日
發(fā)明者威廉·艾倫·阿特韋爾 申請(qǐng)人:皮爾斯博瑞公司