本發(fā)明涉及一種利用γ-聚谷氨酸提高冷凍甜面團中酵母菌抗凍性的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

面包是以面粉為主料，經(jīng)過發(fā)酵的一種烘烤食品，它起源于古代埃及，深受世界各國人民的喜愛。面包生產(chǎn)技術(shù)傳入各國以后，各個國家根據(jù)本國的條件和飲食習(xí)慣，逐漸形成了各具特色的面包類型。歐洲的面包大部分為硬式面包，而亞洲人更加偏愛軟式面包。甜面包配方中糖含量高，使得面團更加柔軟，產(chǎn)品口感香甜、組織柔軟、富有彈性，深受人們的喜愛。

冷凍面團技術(shù)是自20世紀(jì)50年代發(fā)展起來的一種新型食品深加工技術(shù)，它將冷凍冷藏原理應(yīng)用于面團的生產(chǎn)，解決了面包制作周期長、貨架期短、老化損失嚴(yán)重等問題，有利于促進傳統(tǒng)面包的工業(yè)化生產(chǎn)，有利于面包等烘焙產(chǎn)品的連鎖經(jīng)營模式的發(fā)展，能夠為消費者隨時提供新鮮的產(chǎn)品。但是，冷凍面團深加工技術(shù)的應(yīng)用仍然存在著一些難以解決的關(guān)鍵問題，如，冷凍面團醒發(fā)時間延長，冷凍面團面包比容減小等問題，這主要是由于冷凍過程中酵母活力下降以及冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞造成的。同時，由于甜面團中蔗糖高，冷凍甜面團中的酵母不僅要經(jīng)受冰晶、氧化造成的損傷，還要經(jīng)受高滲透壓造成的細胞脫水和萎縮，這導(dǎo)致了酵母存活率和產(chǎn)氣量的大大下降。因此，和普通冷凍面團相比冷凍甜面團面臨更大的技術(shù)挑戰(zhàn)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種利用γ-聚谷氨酸提高冷凍甜面團中酵母菌抗凍性的方法。利用適當(dāng)濃度的γ-聚谷氨酸增強酵母氧化抗性，減少面團中可凍結(jié)水含量，降低凍藏后酵母的死亡率，減少酵母釋放出的谷胱甘肽，改善冷凍甜面團質(zhì)量，提高冷凍甜面團穩(wěn)定性，增大冷凍甜面團烘烤后面包的比容。

本發(fā)明一種利用γ-聚谷氨酸提高冷凍甜面團中酵母菌抗凍性的方法采用以下工藝步驟：

(1)取小麥粉為50～55份，白砂糖為9～15份，酵母1～1.5份，食鹽0.5～1.5份，加入攪拌缸中50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌1～3分鐘。

(2)取γ-聚谷氨酸0.3～0.6份溶解在25～31份3～5℃冰水中，加入步驟(1)的混合物中，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌2～3分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌3～4分鐘。

(3)取起酥油3～6份，加入步驟(2)混合物中，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌0.5～1分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌2～4分鐘，攪拌至所有物料混合均勻面團成型。

(4)取出面團靜置5分鐘，分割、搓圓、整型，用保鮮膜包裹面團，立即放入-38℃冰箱中放置3小時，然后轉(zhuǎn)入-18℃冰箱中冷藏保存。

(5)取出冷凍面團，去掉保鮮膜，將面團置于25℃、相對濕度85％的環(huán)境下解凍0.5～1小時，在35～40℃、相對濕度85％的環(huán)境中醒發(fā)1～1.5小時，既得成品。

本發(fā)明采用γ-聚谷氨酸提高冷凍甜面團中酵母菌的抗凍性。γ-聚谷氨酸是一種生物可降解的無毒無害的大分子物質(zhì)，它是由氨基酸單體構(gòu)成的均聚氨基酸，安全且可以食用。它具有良好的水溶性、超強的吸水性、無味、無嗅等特點。在面團冷凍過程中，適當(dāng)濃度的γ-聚谷氨酸可以吸附在酵母細胞表面，抑制細胞表面冰晶的形成和重結(jié)晶。同時，面團中添加γ-聚谷氨酸可以有效地降低可凍結(jié)水的含量，從而避免了冰晶體對面團結(jié)構(gòu)和酵母的機械損傷。利用γ-聚谷氨酸制作的冷凍甜面團中酵母細胞的存活率大幅度提高。制作的冷凍甜面團的更加穩(wěn)定性，烘烤后的甜面包口感香甜、組織柔軟。

附圖說明

圖1為本發(fā)明工藝流程圖。

具體實施方式

下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實施例作進一步說明。

實施例一：

本發(fā)明實施例中小麥粉為50份，白砂糖為15份，酵母1.5份，食鹽0.5份，γ-聚谷氨酸0.6份，水25.4份，起酥油6份。

本發(fā)明首先取小麥粉、白砂糖、酵母和食鹽加入攪拌缸中50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌1分鐘。將γ-聚谷氨酸溶解在4℃冰水中，加入上述混合物中，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌3分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌4分鐘。加入起酥油，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌0.5分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌4分鐘，攪拌至所有物料混合均勻面團成型。取出面團靜置5分鐘，分割、搓圓、整型，用保鮮膜包裹面團，立即放入-38℃冰箱中放置3小時，然后轉(zhuǎn)入-18℃冰箱中冷藏保存。取出冷凍面團，去掉保鮮膜，將面團置于25℃、相對濕度85％的環(huán)境下解凍1小時，在38℃、相對濕度85％的環(huán)境中醒發(fā)1.2小時，既得成品。

實施例二：

本發(fā)明實施例中小麥粉為55份，白砂糖為9份，酵母1份，食鹽1份，γ-聚谷氨酸0.3份，水30.7份，起酥油3份。

本發(fā)明首先取小麥粉、白砂糖、酵母和食鹽加入攪拌缸中50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌2分鐘。將γ-聚谷氨酸溶解在4℃冰水中，加入上述混合物中，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌2分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌4分鐘。加入起酥油，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌0.5分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌3分鐘，攪拌至所有物料混合均勻面團成型。取出面團靜置5分鐘，分割、搓圓、整型，用保鮮膜包裹面團，立即放入-38℃冰箱中放置3小時，然后轉(zhuǎn)入-18℃冰箱中冷藏保存。取出冷凍面團，去掉保鮮膜，將面團置于25℃、相對濕度85％的環(huán)境下解凍1小時，在38℃、相對濕度85％的環(huán)境中醒發(fā)1小時，既得成品。

實施例三：

本發(fā)明實施例中小麥粉為52份，白砂糖為12份，酵母1.2份，食鹽1份，γ-聚谷氨酸0.4份，水28.4份，起酥油5份。

本發(fā)明首先取小麥粉、白砂糖、酵母和食鹽加入攪拌缸中50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌3分鐘。將γ-聚谷氨酸溶解在4。C冰水中，加入上述混合物中，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌2分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌3分鐘。加入起酥油，50轉(zhuǎn)/分鐘慢速攪拌0.5分鐘，轉(zhuǎn)為200轉(zhuǎn)/分鐘快速攪拌2分鐘，攪拌至所有物料混合均勻面團成型。取出面團靜置5分鐘，分割、搓圓、整型，用保鮮膜包裹面團，立即放入-38℃冰箱中放置3小時，然后轉(zhuǎn)入-18℃冰箱中冷藏保存。取出冷凍面團，去掉保鮮膜，將面團置于25℃、相對濕度85％的環(huán)境下解凍1小時，在38℃、相對濕度85％的環(huán)境中醒發(fā)1小時，既得成品。

按上述三個實施例配方及生產(chǎn)工藝制作的甜面包，經(jīng)過烘烤以后口感香甜、組織柔軟，比容無明顯減小。

本發(fā)明實施例中，原材料為市場所購，設(shè)備采用常規(guī)設(shè)備。