本發(fā)明屬于肉類產(chǎn)品深加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種香辣鴨翅根的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
：我國養(yǎng)鴨歷史可以推算到公元前500年，當時有文獻記錄了我國有大群養(yǎng)鴨的場景。目前我國已經(jīng)成為世界第一鴨肉生產(chǎn)和消費大國。鴨肉營養(yǎng)價值高，可食用部分蛋白質(zhì)含量約為16％-25％，高于豬肉和雞肉，脂肪含量約為7.5％，且脂肪酸組成比例易于被人體消化吸收。根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2014年我國鴨肉產(chǎn)量約為300萬噸，約占世界總產(chǎn)量的69％。鴨飼養(yǎng)成本低，鴨肉價格低于雞肉價格，營養(yǎng)價值高，深受人們的喜愛。隨著肉鴨分割產(chǎn)品的增加，鴨翅根的有效利用，成為了裹粉油炸加工中的難題，由于其筋腱和結(jié)締組織含量高，過度加熱會導致鴨翅根表皮萎縮，鴨肉變爛口感差。加熱不足結(jié)締組織不能被有效破壞難以咀嚼。木瓜蛋白酶，是一種蛋白水解酶，主要存在于番木瓜的莖葉和果實中,未成熟番木瓜果實的乳汁中木瓜蛋白酶的含量最高。木瓜蛋白酶屬巰基蛋白酶,分子量為27kDa，是由212個氨基酸殘基組成的單肽鏈，木瓜蛋白酶是一種高效的蛋白水解酶，其可以水解蛋白質(zhì)和多肽中賴氨酸和精氨酸的羧基端。并能優(yōu)先水解芳香L-氨基酸或一些在肽鍵的N-端擁有二個羧基的氨基酸的肽鍵。因其蛋白水解能力強、熱穩(wěn)定性好、適用范圍廣、安全衛(wèi)生，并且能夠?qū)Χ喾N蛋白質(zhì)有較強的降解作用，目前已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)。在肉類加工過程中其主要被用于肉類嫩化。技術(shù)實現(xiàn)要素：發(fā)明目的：針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種香辣鴨翅根的生產(chǎn)方法，充分利用木瓜蛋白酶對鴨翅根筋腱和結(jié)締組織的降解作用，解決由于鴨翅根筋腱和結(jié)締組織含量高導致的風味差、加工的產(chǎn)品難以咀嚼等難題，并且用氯化鉀替代了部分氯化鈉，降低了食鹽含量，平衡了膳食營養(yǎng)，并且具有良好風味和口感，不添加任何防腐劑，營養(yǎng)健康。技術(shù)方案：為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種香辣鴨翅根的生產(chǎn)方法，步驟如下：(1)以來自非疫區(qū)凍品或新鮮鴨翅根為原料；(2)清洗去除雜質(zhì)和殘余鴨毛，撈出瀝水；(3)將清洗后的鴨翅根和料液一起放入滾揉機中，滾揉2h；滾揉參數(shù)為：滾揉10～15min、間歇5～10min；料液各組分的重量百分配比為：4.7～5.8％NaCl、3.3～5.2％KCl、5.3～8.2％糖、1.2～2.4％黑胡椒粉、0.6～1.5％白胡椒粉、2.4～3.6％高辣粉、0.6～1.2％自然粉、0.6～1.2％姜汁、0.6～1.2％蔥汁、1.2～1.8％三聚磷酸鈉、0.6～1.2％洋蔥粉、1.2～1.8％蒜粉、20～25％碎冰、0.1～0.2％木瓜蛋白酶，余量為水，各組分之和為100％；(4)將滾揉后的鴨翅根放入0～4℃冷庫內(nèi)靜腌；(5)將腌制后的鴨翅根先蘸糊狀裹粉，再蘸粉狀裹粉；粉狀裹粉的各組分重量百分配比為：20～25％高筋粉、15～20％土豆粉、5～10％變性淀粉，其余為低筋粉；糊狀果粉是由粉狀裹粉加水攪拌而成；(6)將裹粉后的鴨翅根采用160±5℃油炸4～6min，撈出冷卻；(7)將油炸后的鴨翅根擺盤后在-30～-32℃冷庫內(nèi)速凍；(8)將速凍后的鴨翅根裝袋、封口、打碼后放入-18℃冷凍保藏。步驟(3)中，料液占鴨翅根重量的15％。步驟(4)中，靜腌時間為24h。步驟(5)中，糊狀裹粉是由粉狀裹粉和水按2:1配制而成。步驟(7)中，速凍時間為3h。所述的香辣鴨翅根的生產(chǎn)方法制備得到的香辣鴨翅根。有益效果：本發(fā)明與現(xiàn)有的技術(shù)相比具有如下的優(yōu)點：本發(fā)明的目的是提供一種香辣鴨翅根的生產(chǎn)方法，充分利用木瓜蛋白酶對鴨翅根筋腱和結(jié)締組織的降解作用，解決由于鴨翅根筋腱和結(jié)締組織含量高而導致的風味差、加工的產(chǎn)品難以咀嚼等難題，并且用氯化鉀替代了部分氯化鈉，降低了產(chǎn)品中Na+的含量，平衡了膳食營養(yǎng)，并且具有良好風味和口感，不添加任何防腐劑，因而更加營養(yǎng)健康。本方法產(chǎn)品生產(chǎn)成本低，適于工業(yè)化生產(chǎn)。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步的說明。實施例1一種香辣鴨翅根的生產(chǎn)方法，具體步驟如下：(1)原料篩選：以來自非疫區(qū)凍品或新鮮鴨翅根為原料10Kg；(2)修整：清洗鴨翅根，并去除雜質(zhì)和殘余鴨毛，撈出瀝水；(3)滾揉：將清洗后的鴨翅根和料液(1.5Kg)一起放入滾揉機中，滾揉2h；滾揉參數(shù)為：滾揉15min、間歇5min，料液配比參數(shù)為：71gNaCl、50gKCl、80g糖、18g黑胡椒粉、9g白胡椒粉、36g高辣粉、9g自然粉、9g姜汁、9g蔥汁、18g三聚磷酸鈉、9g洋蔥粉、18g蒜粉、300g碎冰、1.5g木瓜蛋白酶、862.5g水。(4)腌制：將滾揉后的鴨翅根放入0～4℃冷庫內(nèi)靜腌24h；(5)裹粉：將腌制后的鴨翅根先蘸糊狀裹粉，再蘸粉狀裹粉；粉狀裹粉的配比為：1Kg高筋粉、3Kg低筋粉、0.95Kg土豆粉、0.05Kg變性淀粉；糊狀裹粉的配制為：取2.5Kg的粉狀裹粉加入1.25Kg的水，攪拌均勻；(6)油炸：將裹粉后的鴨翅根采用160±5℃油炸6min，撈出冷卻；(7)速凍：將油炸后的鴨翅根擺盤后在-32℃冷庫內(nèi)，速凍3h；(8)入庫：將速凍后的鴨翅根裝袋、封口、打碼后放入-18℃冷凍保藏。實施例2一種香辣鴨翅根的生產(chǎn)方法，具體步驟如下：(1)原料篩選：以來自非疫區(qū)凍品或新鮮鴨翅根為原料10Kg；(2)修整：清洗鴨翅根，并去除雜質(zhì)和殘余鴨毛，撈出瀝水；(3)滾揉：將清洗后的鴨翅根和料液(1.5Kg)一起放入滾揉機中，滾揉2h；滾揉參數(shù)為：滾揉10min、間歇10min，料液配比參數(shù)為：87gNaCl、78gKCl、120g糖、36g黑胡椒粉、22g白胡椒粉、50g高辣粉、18g自然粉、18g姜汁、18g蔥汁、25g三聚磷酸鈉、18g洋蔥粉、25g蒜粉、370g碎冰、2g木瓜蛋白酶、613g水。(4)腌制：將滾揉后的鴨翅根放入0～4℃冷庫內(nèi)靜腌24h；(5)裹粉：將腌制后的鴨翅根先蘸糊狀裹粉，再蘸粉狀裹粉；粉狀裹粉的配比為：1Kg高筋粉、3Kg低筋粉、0.95Kg土豆粉、0.05Kg變性淀粉；糊狀裹粉的配制為：取2.5Kg的粉狀裹粉加入1.25Kg的水，攪拌均勻；(6)油炸：將裹粉后的鴨翅根采用160±5℃油炸5min，撈出冷卻；(7)速凍：將油炸后的鴨翅根擺盤后在--32℃冷庫內(nèi)，速凍3h；(8)入庫：將速凍后的鴨翅根裝袋、封口、打碼后放入-18℃冷凍保藏。實施例3一種香辣鴨翅根的生產(chǎn)方法，具體步驟如下：(1)原料篩選：以來自非疫區(qū)凍品或新鮮鴨翅根為原料10Kg；(2)修整：清洗鴨翅根，并去除雜質(zhì)和殘余鴨毛，撈出瀝水；(3)滾揉：將清洗后的鴨翅根和料液(1.5Kg)一起放入滾揉機中，滾揉2h；滾揉參數(shù)為：滾揉15min、間歇5min，料液配比參數(shù)為：71gNaCl、50gKCl、80g糖、18g黑胡椒粉、9g白胡椒粉、36g高辣粉、9g自然粉、9g姜汁、9g蔥汁、18g三聚磷酸鈉、9g洋蔥粉、18g蒜粉、300g碎冰、3g木瓜蛋白酶、861g水。(4)腌制：將滾揉后的鴨翅根放入0～4℃冷庫內(nèi)靜腌24h；(5)裹粉：將腌制后的鴨翅根先蘸糊狀裹粉，再蘸粉狀裹粉；粉狀裹粉的配比為：1Kg高筋粉、3Kg低筋粉、0.95Kg土豆粉、0.05Kg變性淀粉；糊狀裹粉的配制為：取2.5Kg的粉狀裹粉加入1.25Kg的水，攪拌均勻；(6)油炸：將裹粉后的鴨翅根采用160±5℃油炸4min，撈出冷卻；(7)速凍：將油炸后的鴨翅根擺盤后在-32℃冷庫內(nèi)，速凍3h；(8)入庫：將速凍后的鴨翅根裝袋、封口、打碼后放入-18℃冷凍保藏。實施例4香辣鴨翅根的質(zhì)量感官評價將從-18℃凍庫內(nèi)取出的香辣鴨翅根在室溫環(huán)境下解凍0.5h，然后將解凍后的鴨翅根采用160±5℃油炸4min，撈出瀝油、冷卻后待感官評定用。此實驗邀請南京農(nóng)業(yè)大學國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心感官評定小組的20位成員，在同一時間對產(chǎn)品的色澤、外形、口感和香味進行感官評價，各種特征評5次，超過50％(次數(shù))以上的評定結(jié)果才能作為最后的評定。評分標準見表1，每次評定在感官評定室內(nèi)由每個評定成員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。表1評分標準實施例1～3的香辣鴨翅根感官評定結(jié)果如表2所示，可見本發(fā)明的蛋糕，從色澤、外形、口感、香味均具有很好的評定結(jié)果，整體可接受度非常強，徹底解決了由于鴨翅根筋腱和結(jié)締組織含量高導致產(chǎn)品難以咀嚼的難題。表2產(chǎn)品評定結(jié)果實施例1實施例2實施例3色澤優(yōu)優(yōu)優(yōu)外形優(yōu)優(yōu)優(yōu)口感優(yōu)優(yōu)良香味優(yōu)優(yōu)優(yōu)本工藝生產(chǎn)的香辣鴨翅根辣味適中、香氣宜人、裹粉酥脆、嫩度適宜，徹底解決了由于鴨翅根筋腱和結(jié)締組織含量高導致產(chǎn)品難以咀嚼的難題，其在-18℃儲藏環(huán)境下能夠保持180天以上。當前第1頁1 2 3