本發(fā)明屬于食品工程領(lǐng)域，具體地說(shuō)涉及一種抗氧化酵素的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)，它存在于所有活的動(dòng)植物體內(nèi)，是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動(dòng)的一種必需物質(zhì)，幾乎參與所有的生命活動(dòng)。酵素分為酸化還原酵素、轉(zhuǎn)移酵素、加水分解酵素、脫離酵素、異性化酵素和合成酵素等六大類。具有氧化作用、分解作用、新陳代謝作用、熱能作用、凈化血液作用、抗菌防御作用。
酵素技術(shù)是一門(mén)集多菌群復(fù)合發(fā)酵、萃取技術(shù)為一體的新型高新技術(shù)。微生物發(fā)酵的傳統(tǒng)食品如泡菜、豆瓣醬、納豆、味噌等也可以稱為酵素產(chǎn)品。但本項(xiàng)目研究的酵素特指以新鮮蔬菜、水果等植物為原料，經(jīng)不同種類益生菌群多輪次發(fā)酵而制得的微生物制劑。因此，酵素食飲品含有來(lái)源于天然植物、微生物中的豐富酶系、維生素、礦物質(zhì)以及具有廣泛生理功效的活性物質(zhì)、人體益生菌群等，具有調(diào)理腸胃、抗衰老、抗氧化、提高機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)血脂等廣泛的生理作用等。
國(guó)內(nèi)外酵素發(fā)酵的技術(shù)工藝較多，共同特征如下：(1)生產(chǎn)酵素的原料大多為來(lái)自本地的具有某種特殊生理功效成分或高含某種營(yíng)養(yǎng)素的優(yōu)質(zhì)果蔬。(2)發(fā)酵方式基本上都采用自然發(fā)酵或半自然發(fā)酵(參與酵素發(fā)酵的部分微生物為純種接種)。(3)發(fā)酵工藝一般采用乳酸菌、酵母菌二次發(fā)酵法。
酵素產(chǎn)品的生產(chǎn)原料及技術(shù)工藝使得酵素的生產(chǎn)及風(fēng)味和品質(zhì)具有鮮明的地域特點(diǎn)：(1)酵素生產(chǎn)原料主要是新鮮的水果和蔬菜，不同地貌、氣候環(huán)境條件下果蔬的種類、品種以及品質(zhì)存在巨大的差異。因此，來(lái)源于不同地域的果蔬原料釀造的酵素會(huì)有風(fēng)味和品質(zhì)上的差異。(2)酵素的釀造采用自然發(fā)酵或半自然發(fā)酵，生長(zhǎng)于不同地貌、氣候環(huán)境條件下的果蔬，其腐生、內(nèi)生菌群會(huì)存在很大差異，導(dǎo)致酵素發(fā)酵微生物菌群生物學(xué)特性不同，進(jìn)而發(fā)酵特性及其代謝產(chǎn)物等不同，最終影響酵素的風(fēng)味和品質(zhì)。(3)酵素釀造采用自然或半自然固態(tài)或半固態(tài)大池或大缸的常溫發(fā)酵方式。因此，酵素發(fā)酵地的空氣和水源中微生物以及氣候條件對(duì)酵素發(fā)酵過(guò)程以及產(chǎn)品品質(zhì)都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。根據(jù)以上分析，釀造優(yōu)質(zhì)的酵素不僅需要先進(jìn)的技術(shù)工藝，還需要優(yōu)質(zhì)的果蔬原料以及獨(dú)特的環(huán)境、氣候條件。
目前，國(guó)內(nèi)酵素產(chǎn)品市場(chǎng)尚處于培育階段，潛在市場(chǎng)空間廣闊。然而酵素生產(chǎn)工藝有待進(jìn)一步改進(jìn)和提升，以滿足市場(chǎng)的大量需求。尤其是酵素生產(chǎn)中使用的原料很容易在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)受到氧化，直接導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，本發(fā)明較好的解決了這個(gè)難題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足提供一種在酵素生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抗氧化處理的抗氧化酵素的生產(chǎn)方法。
為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
一種抗氧化酵素的生產(chǎn)方法，其中：包括以下步驟：
步驟一、準(zhǔn)備原料蔬果和食用水，先在食用水中加入維生素C，將食用水和原料蔬果一起投入到粉碎機(jī)中，粉碎成果漿，可防止果漿遭到氧化，保證原料新鮮度；
步驟二、將果漿置于密封裝置發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，再加一次維生素C；
步驟三、發(fā)酵結(jié)束后，果漿分化為發(fā)酵液和發(fā)酵渣，在對(duì)發(fā)酵液和發(fā)酵渣過(guò)濾前，先補(bǔ)充維生素C，防止發(fā)酵液與空氣廣泛接觸而帶來(lái)的氧化問(wèn)題；
步驟四、過(guò)濾發(fā)酵液和發(fā)酵渣，剔除發(fā)酵渣后得到半成品酵素；
步驟五、調(diào)節(jié)半成品酵素的PH值至4.5-5.5時(shí)，再加維生素C；
步驟六、完成半成品酵素的PH調(diào)節(jié)，得到成品酵素，封裝儲(chǔ)存。
為優(yōu)化上述技術(shù)方案，采取的具體措施還包括：
上述的步驟一中，在食用水中加入維生素C的重量占食用水重量的1-1.5‰。
上述的步驟二中，果漿發(fā)酵30-40天時(shí)再加一次與果漿重量比為0.5-1‰的維生素C。
上述的步驟三中，在對(duì)發(fā)酵液和發(fā)酵渣過(guò)濾前，補(bǔ)充與果漿重量比為1‰的維生素C。
上述的步驟五中補(bǔ)入的維生素C重量占半成品酵素重量的1‰。
上述的步驟六中，半成品酵素的PH調(diào)節(jié)至5.5至6時(shí)，結(jié)束PH調(diào)節(jié)，得到酵素。
上述的原料蔬果包括蘋(píng)果、梨、獼猴桃、番茄、紅棗、枸杞、櫻桃、草莓、荔枝、桔子、檸檬、火龍果和葡萄中的多種。
由于在酵素生產(chǎn)的各個(gè)階段均會(huì)出現(xiàn)原料被氧化的問(wèn)題，而維生素C是很好的抗氧化劑，然而，一次性補(bǔ)入大劑量補(bǔ)入維生素C難以把握劑量，維生素C是一種水溶性維生素，其水溶液的pH為2.5，一次性補(bǔ)入會(huì)影響整個(gè)發(fā)酵過(guò)程的PH值，導(dǎo)致產(chǎn)生的酵素口感不好，而且維生素C在加熱和堿性環(huán)境中還容易被氧化而遭到破壞，發(fā)酵后期酵素內(nèi)維生素C的含量不足以抗氧化。為了解決這些困難，本發(fā)明在酵素生產(chǎn)的各個(gè)階段分階段地加入維生素C，防止了原料、半成品、成品的氧化。起到了提高與穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的作用。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施方式作出進(jìn)一步說(shuō)明：
一種抗氧化酵素的生產(chǎn)方法，其中：包括以下步驟：
步驟一、準(zhǔn)備蘋(píng)果、梨、獼猴桃、番茄、紅棗、枸杞和食用水，以重量份取蘋(píng)果23～25份，梨15～20份，獼猴桃12～15份，番茄8～10份，紅棗20～23份，枸杞5～10份，食用水40～50份，先在食用水中加入以重量百分比計(jì)1-1.5‰維生素C，然后將上述原料蔬果和食用水一起投入到破壁粉碎機(jī)中，粉碎成果漿，可防止果漿遭到氧化，保證原料新鮮度；
步驟二、將果漿置于密封裝置發(fā)酵，在發(fā)酵30-40天左右時(shí)再加一次以重量百分比計(jì)0.5-1‰左右的維生素C，投放時(shí)間視發(fā)酵溫度而定，溫度越高，投放維生素C的時(shí)間越早，溫度在20℃以下時(shí)，發(fā)酵40天補(bǔ)入維生素C，溫度超過(guò)20℃，每高1℃，早一天，溫度超過(guò)30℃后，發(fā)酵30天補(bǔ)入維生素C。
步驟三、發(fā)酵結(jié)束后，果漿分化為發(fā)酵液和發(fā)酵渣，在對(duì)發(fā)酵液和發(fā)酵渣過(guò)濾前，先加0.5-1‰的維生素C，可有效防止酵素與空氣廣泛接觸而帶來(lái)的氧化問(wèn)題，使產(chǎn)品質(zhì)量與外觀保持良好。
步驟四、過(guò)濾發(fā)酵液和發(fā)酵渣，剔除發(fā)酵渣后得到半成品酵素；
步驟五、調(diào)節(jié)半成品酵素的PH值至4.5-5.5時(shí)，再加以重量比計(jì)1‰的維生素C，便于產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。
步驟六、完成半成品酵素的PH調(diào)節(jié)，得到成品酵素，封裝儲(chǔ)存。
在本實(shí)施例中，采用的原料蔬果為蘋(píng)果、梨、獼猴桃、番茄、紅棗、枸杞，還可以是其他果蔬，在此不再一一列舉。
以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于上述實(shí)施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。