本發(fā)明屬于穩(wěn)定劑
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種適用于乳酸菌飲料的復合穩(wěn)定劑。
背景技術(shù)：
：活性乳酸菌飲料不僅營養(yǎng)豐富，具有多種保健功能(益氣、補脾、提高人體免疫力等)、消化吸收率高等優(yōu)點，而且風味佳，因此深受消費者喜愛。目前，活性乳酸菌飲料作為一種新型發(fā)酵乳飲料，加工工藝尚未完全成熟，貨架期內(nèi)產(chǎn)品存在沉淀多、后酸化嚴重、活性乳酸菌數(shù)量達不到行業(yè)標準要求等問題，影響了產(chǎn)品的推廣。乳酸菌飲料是一種動物蛋白質(zhì)的膠體溶液和水包油型乳液組成的復雜乳狀液，屬于熱力學不穩(wěn)定體系，易出現(xiàn)分層、絮凝現(xiàn)象，為避免該現(xiàn)象發(fā)生，加入適當乳化穩(wěn)定劑是行之有效的方法之一。常用的穩(wěn)定劑有果膠、黃原膠、明膠、瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠、CMC等，單獨使用都無法解決上述問題，本發(fā)明以果膠為主要穩(wěn)定劑，與黃原膠及乳化劑進行復配，能夠有效的解決此問題。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明為解決目前工業(yè)化生產(chǎn)乳酸菌飲料不穩(wěn)定的問題，本發(fā)明的目的是提供一種乳酸菌飲料的專用復合穩(wěn)定劑及其制備方法，具有工藝操作簡單、適合應(yīng)用于乳酸菌飲料工業(yè)化生產(chǎn)及降低生產(chǎn)成本等特點，同時具有良好的風味釋放性、口感細膩爽滑、實用性強。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種適用于乳酸菌飲料的復合穩(wěn)定劑，其按照如下工藝制備而得：步驟1)制備復配氨基酸，步驟2)制備酵母提取物，步驟3)稱取原料，步驟4)制備復合穩(wěn)定劑。具體地，所述復合穩(wěn)定劑按照如下工藝制備而得：步驟1)制備復配氨基酸：稱取天冬氨酸1.5g，甘氨酸3.56g，脯氨酸1.84g，蘇氨酸2.16g，色氨酸1.76g，苯丙氨酸0.86g，纈氨酸0.79g，賴氨酸4.03g，甲硫氨酸1.86g，異亮氨酸1.59g，亮氨酸0.85g，黃原膠0.3g，置于混合器中，充分混勻，得到少量氨基酸混合物；稱取丙氨酸19.58g，精氨酸34.23g，半胱氨酸10.84g，置于混合器中，與少量氨基酸混合物充分混勻，即得；步驟2)制備酵母提取物：將啤酒酵母粉按照1∶3的質(zhì)量比投入到純化水中，攪拌均勻，然后超聲波處理10min，再添加85％的乙醇，浸泡6小時，蒸發(fā)去除乙醇，然后濃縮成浸膏，低溫冷凍干燥，粉碎即得；步驟3)稱取原料：按照重量份取各原料備用：低酯果膠1份，黃原膠0.2份，單甘脂0.1份，蔗糖脂肪酸酯0.1份，檸檬酸鈉1份，蔗糖10份，復配氨基酸5份，酵母提取物1份；步驟4)制備復合穩(wěn)定劑：將各原料依次添加到錐形混合機中，攪拌均勻，稱量，包裝，即得。本發(fā)明還公開了一種含有權(quán)利要求1-2所述復合添加劑的乳酸菌飲品，其按照如下步驟制備而得：量取新鮮牛奶200ml，加入葡萄糖漿2g，95℃加熱滅菌，待牛奶顏色變褐色時停止加熱，冷卻至37℃，接入乳酸菌發(fā)酵劑，37℃恒溫發(fā)酵48h，得到發(fā)酵乳，4℃冰箱儲存；將權(quán)利要求1-2所述的復合穩(wěn)定劑3g溶解10ml鮮牛奶中，95℃滅菌30min，冷卻至室溫，再與發(fā)酵乳攪拌混合均勻，均質(zhì)、乳化后灌裝，4℃冰箱儲存。本發(fā)明的技術(shù)方案包括但不限于以下的突出特點和效果：本發(fā)明技術(shù)工藝利用低酯果膠與黃原膠及乳化劑等原料進行復配，應(yīng)用于乳酸菌飲料中，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長，口感好，滿足市場需求。本發(fā)明技術(shù)工藝操作簡單、工藝穩(wěn)定可控，適合應(yīng)用于乳酸菌飲料工業(yè)化生產(chǎn)，降低生產(chǎn)成本。本發(fā)明技術(shù)工藝具有增強乳酸菌飲料風味和口感、實用性強等特點。本發(fā)明添加復配氨基酸可提供清甜美味，并提供人體所必須的氨基酸；通過添加適量的黃原膠，提高了氨基酸的穩(wěn)定性和細膩度；酵母提取物營養(yǎng)全面，具有濃郁的鮮味，口感醇潤圓融，回味綿長，與復配氨基酸合用，口感更佳。具體實施方式本發(fā)明的具體實施方式包括實施例和應(yīng)用例兩部分。下述實施例和應(yīng)用例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例和應(yīng)用例中所使用的原料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。下面結(jié)合實施例和應(yīng)用例對本發(fā)明作進一步說明，以下實施例和應(yīng)用例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進一步限定，不應(yīng)以此限制本發(fā)明的保護范圍。實施例1一種適用于乳酸菌飲料的復合穩(wěn)定劑，其按照如下工藝制備而得：制備復配氨基酸：稱取天冬氨酸1.5g，甘氨酸3.56g，脯氨酸1.84g，蘇氨酸2.16g，色氨酸1.76g，苯丙氨酸0.86g，纈氨酸0.79g，賴氨酸4.03g，甲硫氨酸1.86g，異亮氨酸1.59g，亮氨酸0.85g，黃原膠0.3g，置于混合器中，充分混勻，得到少量氨基酸混合物；稱取丙氨酸19.58g，精氨酸34.23g，半胱氨酸10.84g，置于混合器中，與少量氨基酸混合物充分混勻，即得；制備酵母提取物：將啤酒酵母粉按照1∶3的質(zhì)量比投入到純化水中，攪拌均勻，然后超聲波處理10min，超聲波頻率為20KHz，然后添加占純化水兩倍體積的85％(體積比)乙醇，浸泡6小時，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除乙醇，然后濃縮成浸膏，低溫冷凍干燥，粉碎即得；稱取原料：按照重量份取各原料備用：低酯果膠1份，黃原膠0.2份，單甘脂0.1份，蔗糖脂肪酸酯0.1份，檸檬酸鈉1份，蔗糖10份，復配氨基酸5份，酵母提取物1份；制備復合穩(wěn)定劑：將各原料依次添加到錐形混合機中，開機攪拌10min，停機，從出料口放出底料加入到錐形混合機，再攪拌5min，將混合好的物料稱量，包裝，即得。實施例2一種適用于乳酸菌飲料的復合穩(wěn)定劑，其按照如下工藝制備而得：制備復配氨基酸：稱取天冬氨酸1.5g，甘氨酸3.56g，脯氨酸1.84g，蘇氨酸2.16g，色氨酸1.76g，苯丙氨酸0.86g，纈氨酸0.79g，賴氨酸4.03g，甲硫氨酸1.86g，異亮氨酸1.59g，亮氨酸0.85g，黃原膠0.3g，置于混合器中，充分混勻，得到少量氨基酸混合物；稱取丙氨酸19.58g，精氨酸34.23g，半胱氨酸10.84g，置于混合器中，與少量氨基酸混合物充分混勻，即得；制備酵母提取物：將啤酒酵母粉按照1∶3的質(zhì)量比投入到純化水中，攪拌均勻，然后超聲波處理10min，超聲波頻率為20KHz，然后添加占純化水兩倍體積的85％(體積比)乙醇，浸泡6小時，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)去除乙醇，然后濃縮成浸膏，低溫冷凍干燥，粉碎即得；稱取原料：按照重量份取各原料備用：低酯果膠3份，黃原膠0.6份，單甘脂0.1-0.5份，蔗糖脂肪酸酯0.5份，檸檬酸鈉1份，蔗糖30份，復配氨基酸10份，酵母提取物2份；制備復合穩(wěn)定劑：將各原料依次添加到錐形混合機中，開機攪拌10min，停機，從出料口放出底料加入到錐形混合機，再攪拌5min，將混合好的物料稱量，包裝，即得。應(yīng)用例1量取新鮮牛奶200ml，加入葡萄糖漿2g，加熱滅菌95℃，1-2h，待牛奶顏色變褐色為止，冷卻至37℃，接入乳酸菌發(fā)酵劑，37℃恒溫發(fā)酵48h，得到發(fā)酵乳，4℃冰箱儲存。將實施例1的復合穩(wěn)定劑3g溶解10ml鮮牛奶中，95℃滅菌30min，冷卻至室溫，再與發(fā)酵乳攪拌混合均勻，均質(zhì)、乳化后灌裝，4℃冰箱儲存。應(yīng)用例2量取新鮮牛奶200ml，加入葡萄糖漿2g，加熱滅菌95℃，1-2h，待牛奶顏色變褐色為止，冷卻至37℃，接入乳酸菌發(fā)酵劑，37℃恒溫發(fā)酵48h，得到發(fā)酵乳，4℃冰箱儲存。將實施例2的復合穩(wěn)定劑3g溶解10ml鮮牛奶中，95℃滅菌30min，冷卻至室溫，再與發(fā)酵乳攪拌混合均勻，均質(zhì)、乳化后灌裝，4℃冰箱儲存。本發(fā)明制備的乳酸菌飲料在4℃冰箱儲存120天，性能穩(wěn)定，狀態(tài)均勻，無分層和沉淀，析水高度小于1mm，口感厚實而無糊口感。實施例3穩(wěn)定性評價評價方法為：實驗組：應(yīng)用例1的飲料的外觀、口感以及存放一定時間后蛋白質(zhì)沉淀情況以及久置復原性進行評價。存放條件：溫度4℃。對照組：穩(wěn)定劑為海藻酸鈉2份，乙二胺四乙酸二鈉2份，三聚磷酸鈉3份，蔗糖脂肪酸酯5分，碳酸氫鈉1份，蔗糖10份；其他同實驗組。評價標準如下：(1)外觀：是否為乳白色均一狀液體；評分標準：非常好：80～100分；較好：60～79分；一般：20～59分；較差：0～19分。(2)口感：是否細膩順滑；評分標準：非常好：80～100分；較好：60～79分；一般：20～59分；較差：0～19分。(3)蛋白質(zhì)沉淀：評分標準：無蛋白質(zhì)沉淀：80～100分；輕微蛋白質(zhì)沉淀：60～79分；明顯蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象：0～59分。(4)久置復原性：長時間存放，經(jīng)輕微振搖后，內(nèi)容物形態(tài)是否均勻一致，和最初生產(chǎn)出來的產(chǎn)品一樣。有結(jié)塊、經(jīng)搖動不復原的0～10分，其余按復原的程度分為11～100分。穩(wěn)定性評價結(jié)果見表1-2：表1實驗組時間外觀口感蛋白質(zhì)沉淀久置復原性初始9699100——30天94969010060天9195889890天89928595表2對照組時間外觀口感蛋白質(zhì)沉淀久置復原性初始9590100——30天9085829060天8578708290天76655973雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。當前第1頁1 2 3