本發(fā)明涉及一種發(fā)酵乳的制備方法，具體地說是一種獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳的制備方法，屬于乳品及其加工領(lǐng)域。
二、
背景技術(shù)：
GB 19302-2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》規(guī)定，以80％以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或發(fā)酵后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品稱為風味發(fā)酵乳。
酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
發(fā)酵乳因其營養(yǎng)特性在人們?nèi)粘Ｉ钪斜粡V泛食用，已有研究表明發(fā)酵乳中含有豐富的鉀、鈣、蛋白質(zhì)、維生素B等營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵乳比牛奶有更好的蛋白質(zhì)的消化率，還有高含量的游離氨基酸，特別是脯氨酸和甘氨酸。發(fā)酵乳通過提供益生元益生菌對人體有潛在益處。發(fā)酵乳直接的健康效益包括強化免疫系統(tǒng)，降低血壓，改善乳糖消化不良和胃腸道疾病，如乳糖不耐受、便秘、腹瀉、結(jié)腸腫瘤、炎癥性腸病。近年來市場上發(fā)酵乳種類琳瑯滿目，而將獼猴桃、苦瓜汁與復(fù)原乳混合，接入發(fā)酵劑發(fā)酵制備發(fā)酵乳，尚未見有報道。
獼猴桃含有獼猴桃堿、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機物，以及鈣、鉀、硒、鋅、鍺等微量元素和人體所需17種氨基酸外，還含有豐富的維生素C、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸、脂肪。
苦瓜果實中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖、礦物質(zhì)及各種維生素等。特別是維生素C含量尤為突出，為黃瓜的14倍，冬瓜的5倍，番茄的7倍?？喙系鞍踪|(zhì)成分及大量維生素C能提高機體的免疫功能，使免疫細胞具有殺滅癌細胞的作用；苦瓜汁含有某種蛋白成分，能加強巨噬能力。
將獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液加入到復(fù)原乳或鮮奶中，生產(chǎn)獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳，以提高獼猴桃和苦瓜的利用率，同時提高發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值。
三、
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在提供一種獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳的制備方法，利用益生菌復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵獼猴桃及苦瓜汁復(fù)原乳或鮮奶的復(fù)合奶料，生產(chǎn)獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳，以提高獼猴桃和苦瓜的利用率，同時提高發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值。
本發(fā)明獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟：
1、獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液
將成熟的獼猴桃洗凈，去皮后切丁，在72-80℃下水浴保溫10-15min(優(yōu)選為75℃下水浴保溫10min)，得到預(yù)處理的獼猴桃??；取新鮮、成熟、無病蟲害的苦瓜，洗凈后去籽并切丁，將苦瓜丁置于0.01-0.03wt％葡萄糖酸鋅溶液中，于80-90℃保溫10-15min，得到預(yù)處理的苦瓜??；
將預(yù)處理的獼猴桃丁和預(yù)處理的苦瓜丁按質(zhì)量比3：1的比例混合，與60-80℃的熱水按質(zhì)量比1：2的比例混合磨漿，煮沸，200目過濾，得獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液；
2、發(fā)酵劑的制備
將所述獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液與復(fù)原乳按體積比1：1-5的比例混合，得到復(fù)合奶料，隨后接種益生菌，于37-42℃下靜置馴化培養(yǎng)12-24h，得到混合菌種發(fā)酵劑；
所述益生菌為馴化后的保加利亞乳桿菌L、馴化后的嗜熱鏈球菌S和馴化后的雙歧桿菌B，均為市購得到；益生菌的接種量為復(fù)合奶料體積的5-10％，接種的馴化后的保加利亞乳桿菌L、馴化后的嗜熱鏈球菌S和馴化后的雙歧桿菌B的比例為1：1：1。
3、獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳的制備
將80-90質(zhì)量份復(fù)原乳、10-30質(zhì)量份獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液、2-6質(zhì)量份蔗糖、1-4質(zhì)量份低聚異麥芽糖、1-4質(zhì)量份低聚果糖、2-3質(zhì)量份復(fù)配穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻，在45℃、30MPa下均質(zhì)15min得混合料液；將所得混合料液加熱至95-108℃并保溫20min殺菌，隨后冷卻至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接種混合菌種發(fā)酵劑，接種后在38-42℃下發(fā)酵5-8h，至pH值為4.5-4.9，再于4℃下后熟12-24h，即得獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳。
混合菌種發(fā)酵劑的接種量為混合乳液體積的5-10％。
所述復(fù)配穩(wěn)定劑按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成為：海藻酸鈉0.3-0.5份，黃原膠0.5-0.6份，卡拉膠1.0-1.5份，單甘酯0.2-0.4份。
本發(fā)明復(fù)原乳是以全脂奶粉和脫脂奶粉5:1的比例調(diào)配的，固形物含量為12g/100g。全脂奶粉營養(yǎng)全面、均衡，適合于一般消費者食用；脫脂奶粉脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量較高，尤其適合于需要補充高蛋白質(zhì)的人群。復(fù)原乳結(jié)合了兩種奶粉的優(yōu)勢。
本發(fā)明中還加入了兩種低聚糖：低聚異麥芽糖能有效的促進人體內(nèi)有益細菌-雙歧桿菌的生長繁殖，故又稱為“雙歧桿菌生長促進因子”，簡稱“雙歧因子”。低聚果糖是一種天然活性物質(zhì)。是具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)，抗齲齒等保健功能的新型甜味劑，被譽為繼抗生素時代后最具潛力的新一代添加劑——促生物質(zhì)。
與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：
1、本發(fā)明對獼猴桃在72-80℃水浴保溫10-15min預(yù)處理，有效的保護了獼猴桃的色澤及酶活性，將苦瓜丁置于0.01-0.03％葡萄糖酸鋅溶液中，于80-90℃保持10-15min進行護色和預(yù)煮。
2、本發(fā)明將L、S和B接種于含有獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液的脫脂乳中，通過逐漸馴化培養(yǎng)，得到獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液添加量，然后制備LSB混合發(fā)酵劑，進而發(fā)酵獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液與鮮奶或復(fù)原乳，獲得獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳以期提高獼猴桃和苦瓜利用率及發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值。
3、本發(fā)明的獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳中添加了兩種的低聚糖，取代了部分蔗糖，促進益生菌生長的同時，也提高了發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值。
4、本發(fā)明的獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳中添加了復(fù)配穩(wěn)定劑，穩(wěn)定效果較普通發(fā)酵乳穩(wěn)定劑效果好，產(chǎn)品乳清析出量較少甚至沒有乳清析出，且所得發(fā)酵乳香味濃郁。
5、本方法發(fā)酵所得的獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳主要技術(shù)指標符合國家標準GB19302-2010的相關(guān)規(guī)定，其中蛋白質(zhì)含量、活菌數(shù)和酸度略高(蛋白質(zhì)≥3.5％，活菌數(shù)≥107cfu/mL，酸度≥75°T)。
6、本發(fā)明具有工藝簡單、便于操作，制成的獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳營養(yǎng)豐富，香味濃郁，口感好等優(yōu)點。
四、具體實施方式
非限定實施方式敘述如下：
實施例1：
本實施例中獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳的制備方法如下：
1、獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液
將成熟的獼猴桃洗凈，去皮后切丁，在75℃下水浴保溫10min，得到預(yù)處理的獼猴桃?。蝗⌒迈r、成熟、無病蟲害的苦瓜，洗凈后去籽并切丁，將苦瓜丁置于0.01wt％葡萄糖酸鋅溶液中，于80℃保溫10min，得到預(yù)處理的苦瓜?。?/p>
將預(yù)處理的獼猴桃丁和預(yù)處理的苦瓜丁按質(zhì)量比3：1的比例混合，再與65℃的熱水按質(zhì)量比1:5的比例混合磨漿，煮沸，200目過濾，得獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液；
2、發(fā)酵劑的制備
將所述獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液與復(fù)原乳按體積比18：82的比例混合，得到復(fù)合奶料，隨后接種益生菌，益生菌的接種量為復(fù)合奶料體積的8％，于37℃下靜置馴化培養(yǎng)12h，得到LSB混合菌種發(fā)酵劑；
所述益生菌為馴化后的保加利亞乳桿菌L、馴化后的嗜熱鏈球菌S和馴化后的雙歧桿菌B，比例為1：1：1。
3、獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳的制備
將82質(zhì)量份復(fù)原乳、11質(zhì)量份獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液、2質(zhì)量份蔗糖、1質(zhì)量份低聚異麥芽糖、1.6質(zhì)量份低聚果糖、2.4質(zhì)量份復(fù)配穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻，在45℃、30MPa下均質(zhì)15min得混合料液；將所得混合料液加熱至95℃并保溫20min殺菌，隨后冷卻至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接種LSB混合菌種發(fā)酵劑，LSB混合菌種發(fā)酵劑的接種量為混合乳液體積的5％，接種后在42℃下發(fā)酵8h，至pH值為4.5-4.9，再于4℃下后熟24h，即得獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳。
所述復(fù)配穩(wěn)定劑按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成為：海藻酸鈉0.5份，黃原膠0.5份，卡拉膠1.0份，單甘酯0.4份。
本實施例發(fā)酵所得獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳技術(shù)指標符合國家標準GB 19302-2010相關(guān)規(guī)定，蛋白質(zhì)≥2.8％。
實施例2：
本實施例中獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳的制備方法如下：
1、獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液
將成熟的獼猴桃洗凈，去皮后切丁，在72℃下水浴保溫15min，得到預(yù)處理的獼猴桃??；取新鮮、成熟、無病蟲害的苦瓜，洗凈后去籽并切丁，將苦瓜丁置于0.03wt％葡萄糖酸鋅溶液中，于85℃保溫10min，得到預(yù)處理的苦瓜丁；
將預(yù)處理的獼猴桃丁和預(yù)處理的苦瓜丁按質(zhì)量比3：1的比例混合，再與80℃的熱水按質(zhì)量比1:5的比例混合磨漿，煮沸，200目過濾，得獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液；
2、發(fā)酵劑的制備
將所述獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液與復(fù)原乳按體積比15：85的比例混合，得到復(fù)合奶料，隨后接種益生菌，益生菌的接種量為復(fù)合奶料體積的10％，于42℃下靜置馴化培養(yǎng)24h，得到LSB混合菌種發(fā)酵劑；
所述益生菌為馴化后的保加利亞乳桿菌L、馴化后的嗜熱鏈球菌S和馴化后的雙歧桿菌B，比例為1：1：1。
3、獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳的制備
將80質(zhì)量份復(fù)原乳、10質(zhì)量份獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液、4質(zhì)量份蔗糖、2質(zhì)量份低聚異麥芽糖、2質(zhì)量份低聚果糖、2質(zhì)量份復(fù)配穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻，在45℃、30MPa下均質(zhì)15min得混合料液；將所得混合料液加熱至100℃并保溫20min殺菌，隨后冷卻至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接種LSB混合菌種發(fā)酵劑，LSB混合菌種發(fā)酵劑的接種量為混合乳液體積的8％，接種后在42℃下發(fā)酵6h，至pH值為4.5-4.9，再于4℃下后熟18h，即得獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳。
所述復(fù)配穩(wěn)定劑按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成為：海藻酸鈉0.3份，黃原膠0.5份，卡拉膠1.0份，單甘酯0.2份。
本實施例發(fā)酵所得獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳技術(shù)指標符合國家標準GB 19302-2010相關(guān)規(guī)定，蛋白質(zhì)≥3％。
實施例3：
本實施例中獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳的制備方法如下：
1、獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液
將成熟的獼猴桃洗凈，去皮后切丁，在80℃下水浴保溫10min，得到預(yù)處理的獼猴桃?。蝗⌒迈r、成熟、無病蟲害的苦瓜，洗凈后去籽并切丁，將苦瓜丁置于0.02wt％葡萄糖酸鋅溶液中，于80℃保溫15min，得到預(yù)處理的苦瓜??；
將預(yù)處理的獼猴桃丁和預(yù)處理的苦瓜丁按質(zhì)量比3：1的比例混合，再與80℃的熱水按質(zhì)量比1:5的比例混合磨漿，煮沸，200目過濾，得獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液；
2、發(fā)酵劑的制備
將所述獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液與復(fù)原乳按體積比20：80的比例混合，得到復(fù)合奶料，隨后接種益生菌，益生菌的接種量為復(fù)合奶料體積的10％，于40℃下靜置馴化培養(yǎng)24h，得到LSB混合菌種發(fā)酵劑；
所述益生菌為馴化后的保加利亞乳桿菌L、馴化后的嗜熱鏈球菌S和馴化后的雙歧桿菌B，比例為1：1：1。
3、獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳的制備
將85質(zhì)量份復(fù)原乳、10質(zhì)量份獼猴桃苦瓜復(fù)合汁液、3.5質(zhì)量份蔗糖、3質(zhì)量份低聚異麥芽糖、1.5質(zhì)量份低聚果糖、2質(zhì)量份復(fù)配穩(wěn)定劑混合并攪拌均勻，在45℃、30MPa下均質(zhì)15min得混合料液；將所得混合料液加熱至108℃并保溫20min殺菌，隨后冷卻至42℃得混合乳液；向所得混合乳液中接種LSB混合菌種發(fā)酵劑，LSB混合菌種發(fā)酵劑的接種量為混合乳液體積的10％，接種后在42℃下發(fā)酵5h，至pH值為4.5-4.9，再于4℃下后熟12h，即得獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳。
所述復(fù)配穩(wěn)定劑按質(zhì)量份數(shù)構(gòu)成為：海藻酸鈉0.3份，黃原膠0.5份，卡拉膠1.0份，單甘酯0.2份。
本實施例發(fā)酵所得獼猴桃苦瓜發(fā)酵乳技術(shù)指標符合國家標準GB 19302-2010相關(guān)規(guī)定，蛋白質(zhì)≥3.5％。