本發(fā)明涉及速溶茶生產(chǎn)方法技術(shù)領(lǐng)域，特別公開一種青錢柳綠茶速溶茶的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

速溶茶是以成品茶為原料，從茶葉浸提出的茶汁經(jīng)過濾、濃縮、干燥等工序而制成的粉末狀或碎片狀或顆粒狀的類似于速溶咖啡的方便固體飲料。它具有飲用方便(加水即可飲用)、無不溶物、相對體積(或重量)小、易保存運(yùn)輸、不含有害物質(zhì)的特點；它含有傳統(tǒng)茶葉中能夠進(jìn)入茶湯的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)、具有茶對人體的一切功效，當(dāng)前在國際上，特別是在歐美國家頗為流行，是一種很有前景的飲品。

當(dāng)前有單獨綠茶制成的速溶茶，也有綠茶和其他原料制成的速溶茶。例如專利CN101715848A公開了一種蘆筍葉速溶茶的制備方法，采用新鮮蘆筍葉、綠茶和甘草作為原料，經(jīng)酶解等工藝后制得相應(yīng)的速溶茶。但是該速溶茶的營養(yǎng)成分含量還不夠高，也沒有太多藥用價值。

青錢柳葉中主要含有黃酮、三萜、多糖、皂苷等多種藥效成分，與此同時還檢測出含有氨基酸、維生素、鈣、鐵、鋅、硒、鉻、鍺等多種微量元素。青錢柳葉具有降糖、降脂、降壓、提高免疫力等多種功效，能增強(qiáng)人體免疫力、抗衰老、抗氧化及保肝等。故而青錢柳葉泡的茶湯特別適宜現(xiàn)代三高類慢性疾病人群飲用，其有效地降低膽固醇和甘油三脂。尤其對糖尿病人群，有顯著的降血糖功效。其作用機(jī)理是恢復(fù)病變胰島細(xì)胞的機(jī)構(gòu)和功能，增加外圍組織的胰島素受體。糖尿病患者及高血糖患者在服用青錢柳茶后，尤其空腹時，血糖含量有明顯的下降，血漿胰島素濃度有升高的跡象，并且臨床癥狀也有明顯的減輕。

而將青錢柳葉和綠茶復(fù)合制成速溶茶的專利和非專利報道均較為少見，因此需求一種青錢柳綠茶速溶茶的生產(chǎn)方法，得到的速溶茶產(chǎn)品能夠保持綠茶的良好品質(zhì)和營養(yǎng)成分，同時還能發(fā)揮出青錢柳的藥用價值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種青錢柳綠茶速溶茶的生產(chǎn)方法。該生產(chǎn)方法采用新鮮青錢柳葉、綠茶、甘草作為原料，經(jīng)殺青、粉碎、浸提、過濾、干燥后得到速溶茶產(chǎn)品。該生產(chǎn)方法成本較低，產(chǎn)品保持了綠茶的良好品質(zhì)和營養(yǎng)成分，同時還含有豐富的來自于青錢柳的三萜、黃酮等藥效成分。

本發(fā)明提供一種青錢柳綠茶速溶茶的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

(1)將新鮮青錢柳葉進(jìn)行微波殺青滅酶；

(2)將殺青后的青錢柳葉粉碎至50-100目，將綠茶和甘草分別粉碎至20-60目；

(3)將粉碎后的青錢柳葉、綠茶和甘草按照重量比20-40：50-80:10-30混合均勻；

(4)采用水、乙醇的混合液對步驟(3)得到的混合物進(jìn)行浸提，浸提時加入蛋白酶、纖維素酶和果膠酶組成的復(fù)合酶進(jìn)行酶解；

(5)冷卻后過濾、濃縮、干燥即得速溶茶產(chǎn)品。

青錢柳又名搖錢樹、山麻柳、青錢李等，因其果序像一串銅錢而得名，廣泛分布于我國江蘇、安徽、湖南、浙江、江西、湖北、福建、廣西、臺灣、廣東、貴州、四川和云南東南部等地，其中產(chǎn)自江西省修水縣幕阜山區(qū)的青錢柳，獲國家原產(chǎn)地地理標(biāo)志保護(hù)注冊，其藥用價值很高。青錢柳葉具有清熱解毒，止痛作用，長期被民間當(dāng)茶使用。研究發(fā)現(xiàn)青錢柳中不僅含有人體所必須的磷、鈣、鎂、鉀等常量元素及對人體有重要保健作用的微量元素如鍺、礬、鉻、硒、鋅、銅、鐵、錳等，還含有黃酮、多糖、三萜、皂苷、香豆精和內(nèi)酯等功能性化合物。

青錢柳的水提物具有生津止渴、抗氧化、降壓、降脂、降血糖及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種功效，以青錢柳葉為主要原料的一些保健品能夠增強(qiáng)免疫力，抗衰老和抗氧化，降血糖、將血脂，降低膽固醇含量，降血壓。其含有的黃酮類化合物可調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能，起到抗衰老的作用；其含有的三萜類化合物具有降血脂的作用。

本發(fā)明對青錢柳葉進(jìn)行微波殺青，粉碎，在酶解作用下浸提，微波殺青可以快速地減少青錢柳葉中的水分，同時較好地保留了其中的藥用成分，此外，在復(fù)合酶的酶解作用下，粉碎后的青錢柳葉的細(xì)胞壁溶解得更為充分，葉中含有的三萜、黃酮等成分更能浸提出來。再經(jīng)過濾、干燥后得到的速溶茶產(chǎn)品中總?cè)?、總黃酮含量均很高，分別達(dá)到0.50％、1.85％，能夠充分發(fā)揮青錢柳葉的藥用價值。

青錢柳進(jìn)行微波殺青時，優(yōu)選采用微波爐，投葉量優(yōu)選60-100g，微波功率優(yōu)選500-800W，殺青時間優(yōu)選40-80s。

浸提是速溶茶生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，浸提條件不僅影響制成品的色、香、味等品質(zhì)，也影響成品得率，浸提條件包括浸提方法、茶葉破碎度、茶水比、浸提溫度和浸提時間等。一般情況下浸提溫度越高，時間越長，茶葉的提取率越高，咖啡堿、茶多酚的溶出越多，但溫度過高對揮發(fā)性香氣成分保留不利，香氣損失較大，提高茶水比，浸提率也越高，但生產(chǎn)周期長、效率低，成本就相應(yīng)增大。并且將綠茶和其他原料混合制備速溶茶時，如何即保留綠茶的各項品質(zhì)，又同時能使得其他原料的作用發(fā)揮出來是工藝的難點重點所在。

速溶茶浸提時加的浸提液較少，希望短時間就能將茶葉中的內(nèi)含物浸提出來，加浸提液多將不便濃縮，濃縮時間延長各種催化氧化反應(yīng)，進(jìn)而加劇多酚類化合物等氧化過度，揮發(fā)性化合物損失較大，從而影響品質(zhì)。所以浸提前須將茶葉、青錢柳葉、甘草等原料進(jìn)行粉碎處理，使浸提時固液兩相接觸面增大，加快浸提速率。一般來說，樣品粉碎越細(xì)，比表面積就越大，浸出過程就越快，但粉碎過細(xì)，樣品微粒表面積過大，吸附作用增強(qiáng)，反而影響過濾速度。本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，將殺青后的青錢柳葉粉碎至50-100目，綠茶和甘草分別粉碎至20-60目時，可以同時實現(xiàn)較快的浸提速率和較快的過濾速度，且能使得速溶茶的各化學(xué)成分含量較高。

速溶茶的原料中除了青錢柳和綠茶之外，還加入了較為少量的甘草。甘草是一味應(yīng)用非常廣泛的中藥，有補(bǔ)脾益氣、潤肺止咳、瀉火解毒、緩急止痛、調(diào)和諸藥等多方面的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，甘草具有抗病毒、抗炎、保肝的功效，可用于治療脾虛、咳嗽氣喘、咽喉腫痛、癰瘡腫毒等。甘草含有多種化學(xué)成分，主要成分有甘草酸、甘草甙等；大量的研究表明，甘草甜素和黃酮類物質(zhì)是甘草中最重要的生理活性物質(zhì)。甘草不但具有上述諸多功效，同時還具有一定的甘甜味，加入到速溶茶中可以調(diào)和其味道，使得速溶茶在發(fā)揮青錢柳葉藥用價值的同時，味道更為甘甜美味。

茶葉浸提過程實際上是固液萃取過程，采用合適的浸提液，可以更好地發(fā)揮相似相溶的效果，使得有效成分的浸提率大大增加。本發(fā)明浸提液優(yōu)選水、乙醇體積比為100：20-30的混合液。

浸提過程中，加大浸提液，延長浸提時間，增加提次數(shù)及攪拌均有利于提高提取率，但是過度浸提時會導(dǎo)致后續(xù)過濾和濃縮工藝不利，且大分子物質(zhì)大量進(jìn)入茶湯影響后續(xù)澄清、濃縮及產(chǎn)品冷溶性。而冷溶性是速溶茶的關(guān)鍵特性，因此浸提工藝參數(shù)顯得尤為重要。通過研究發(fā)現(xiàn)，浸提液和青錢柳葉、綠茶和甘草構(gòu)成的混合物的體積/質(zhì)量比優(yōu)選為500-700mL：100g，浸提溫度優(yōu)選50-70℃，浸提時間優(yōu)選30-60分鐘，浸提次數(shù)優(yōu)選2-5次。采用該浸提工藝，本發(fā)明得到的速溶茶產(chǎn)品的冷溶性好，在4℃和溫水中的溶解性均良好，且浸提效率較高，綠茶的營養(yǎng)成分和青錢柳的藥用成分含量較高。

在浸提時加入纖維素酶、果膠酶，可以使細(xì)胞壁水解，使綠茶、青錢柳細(xì)胞分離成單細(xì)胞，有利于細(xì)胞質(zhì)溶出。酶法提取的最大優(yōu)勢是反應(yīng)條件溫和，有效成分在提取過程幾乎不受損失，有效成分的提取率高，所得產(chǎn)物純度、穩(wěn)定性、活性均較高，且酶法提取在縮短提取時間、降低能耗、降低成本等方面也具有一定優(yōu)勢。本發(fā)明采用蛋白酶、纖維素酶和果膠酶構(gòu)成的復(fù)合酶，更有利于綠茶、青錢柳中化學(xué)成分的提取。

復(fù)合酶中蛋白酶、纖維素酶和果膠酶的質(zhì)量比優(yōu)選為0.5-2：1-2.5：0.4-1.5。復(fù)合酶相對于浸提液的質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)優(yōu)選為0.5-2％。

步驟(5)中過濾工藝可以為篩網(wǎng)過濾或超濾膜過濾。篩網(wǎng)的孔徑為10目到100目，也可以多級篩網(wǎng)逐步過濾，超濾膜的孔徑為10nm-500nm。

濃縮工藝可以在反滲膜濃縮器、升膜式蒸發(fā)器、降膜式蒸發(fā)器、減壓式蒸發(fā)器、旋轉(zhuǎn)式蒸發(fā)器、冷凍濃縮器中進(jìn)行，優(yōu)選采用冷凍濃縮器。

干燥工藝可以采用離心式噴霧干燥、壓力式噴霧干燥、冷凍干燥或真空干燥進(jìn)行干燥。優(yōu)選離心式噴霧干燥和冷凍干燥。

為了提高速溶茶中綠茶營養(yǎng)成分的含量，原料中綠茶的制備工藝優(yōu)選為：

(1)攤晾：取新鮮茶葉，攤晾7-9小時，使其含水量降至65-70％；

(2)微波殺青：將上述步驟(1)攤晾后的鮮葉進(jìn)行微波殺青，得到含水量為50-55％的殺青葉；投葉量為35-55g，微波功率為600-750W，微波殺青時間為120-180s，殺青溫度為145-155℃。

(3)初揉：對殺青葉進(jìn)行初步揉捻；投葉量為55-65g，時間為10-20min。

(4)二次微波殺青：對上述初揉葉再次進(jìn)行微波補(bǔ)殺，得到含水量為40-45％的二次殺青葉；投葉量60-80g，微波功率為400-550W，微波殺青時間為60-120s，殺青溫度為135-145℃。

(5)二次復(fù)揉：對二次殺青葉進(jìn)行二次復(fù)揉，得到成型葉；投葉量為70-80g，時間為20-40min。

(6)真空烘干：將二次復(fù)揉后的成型葉，在真空下烘干，最終得到含水率為5-7％的綠茶。

真空干燥可以直接在適合的溫度下烘干一定時間，例如在55-80℃下烘干8-10小時，以實現(xiàn)茶葉的特定含水量。更優(yōu)選的，采用分段升溫手段進(jìn)行真空干燥，例如先在55-65℃下烘干6-8小時，再在70-80℃下烘干1-2小時。

綠茶中含有茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、水浸出物等營養(yǎng)物。綠茶滋味構(gòu)成成分主要包括有苦澀味兼收斂性的茶多酚(主要是兒茶素類、黃酮類，約為綠茶干重的15％-25％)、有鮮味的氨基酸(主要是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等，約占綠茶干重的1％-4％)、有苦味的咖啡堿和有甜味的可溶性糖等。其中，茶多酚是綠茶茶湯濃度的主要物質(zhì)，氨基酸是綠茶茶湯鮮度的主要物質(zhì)，而茶多酚含量與氨基酸含量的比值(即酚/氨比)可以反映綠茶滋味的醇度。一般來說，品質(zhì)好的綠茶滋味表現(xiàn)為醇、鮮、濃。

采用上述工藝制備的綠茶營養(yǎng)成分含量高，滋味鮮爽醇厚，將其作為速溶茶的原料時，得到的速溶茶中各營養(yǎng)成分含量也更高。結(jié)合本發(fā)明的浸提工藝，速溶茶產(chǎn)品的冷溶性好，同時各營養(yǎng)成分、青錢柳藥用成分含量均很高。

本發(fā)明的有益效果有：

1、采用青錢柳、綠茶和甘草作為速溶茶的原料，即可以實現(xiàn)青錢柳的藥用價值，降低血糖，降低血脂，抗衰老氧化，同時又能保留綠茶的香味和滋味。

2、在浸提工藝中采用蛋白酶、纖維素酶和果膠酶構(gòu)成的復(fù)合酶，可以大大提高浸提效率，溫和浸提條件，此外，通過浸提工藝參數(shù)的優(yōu)化，可以實現(xiàn)綠茶各營養(yǎng)成分的高含量，實現(xiàn)總?cè)啤⒖傸S酮含量的提高。

3、采用特定工藝制備的綠茶，其營養(yǎng)成分含量更高，滋味更好，將其作為速溶茶原料時，能夠進(jìn)一步提高速溶茶的各項品質(zhì)。

4、本發(fā)明的速溶茶冷溶性佳，茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、水浸出物含量高，酚/氨比低，總?cè)?、總黃酮含量高。

具體實施方式

通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例和比較實施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對本發(fā)明的限定。具體實施例和比較實施例中沒有詳細(xì)敘述的部分是采用現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)獲得的。

以下各制備例、實施例和對比例實驗中，各工藝階段的溫度、水分測定、感官評審、生化成分含量測定都重復(fù)三次，取其平均值。

水分測定采用GB/T 8304-2002(103℃±2℃恒重法)常規(guī)烘箱測定法測定成品茶含水量和SC-10水分測定儀測定在制品的含水量。

速溶茶樣品感官評審方法：速溶茶樣品的品質(zhì)由5位專業(yè)評茶師通過密碼感官評審評定，評審樣品包括：4℃速溶茶粉、常溫水泡速溶茶粉、沸水沖泡速溶茶粉。評審方法：取3g速溶茶粉加入150mL常規(guī)，沖泡5min的方法沖泡，5min后，按湯色、香氣、滋味的順序，逐項以百分制評分，并以相應(yīng)評語描述，最后按香氣20％、湯色20％、溶解性20％、滋味40％的權(quán)重計算得分。

對各個實施例和對比例中浸提液的各物質(zhì)成分進(jìn)行測定，具體方法為：茶多酚類總量采用GB/T 8313―2002(茶—茶多酚測定)酒石酸亞鐵分光光度計比色法測定；咖啡堿采用GB/T 8312―2002(茶—咖啡堿測定)紫外分光光度比色法、標(biāo)準(zhǔn)曲線對照計算進(jìn)行測定；氨基酸采用GB/T 8314―2002(茶—游離氨基酸總量測定)分光光度計茚三酮比色法進(jìn)行測定；可溶性糖采用苯酚-硫酸法比色測定吸光度，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線對照計算進(jìn)行測定；水浸出物采用GB/T 8305－2002(茶—水浸出物測定)沸水浸提、120℃±2℃烘箱法進(jìn)行測定。酚/氨比直接通過計算可以得到。

對于速溶茶中總?cè)啤⒖傸S酮的含量測定：總?cè)疲合炔捎脴?biāo)準(zhǔn)樣品用熊果酸-香草醛-冰乙酸-高氯酸吸光度法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。然后稱取50mg速溶茶粉溶于乙酸乙酯中在60℃水浴超聲30min，測定吸光度并計算總?cè)频暮??？傸S酮測定方法：先采用標(biāo)準(zhǔn)樣品用干燥蘆丁-亞硝酸鈉-硝酸鋁-氫氧化鈉吸光度法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。然后稱取50mg速溶茶粉溶于80％乙醇中在70℃水浴中進(jìn)行30min超聲，測定吸光度并計算總黃酮的含量。

制備例1

采用如下生產(chǎn)工藝制備綠茶：

(1)原料為單芽，鮮葉采摘后分次收集攤晾在陰涼通風(fēng)處清潔的竹匾內(nèi)，攤晾7小時，其含水量降至70％。

(2)微波殺青：將攤晾好的鮮葉放入微波殺青機(jī)進(jìn)行微波殺青，采用廣東美的微波爐制造有限公司的M700微波爐，投葉量為35g，微波功率為600W，殺青時間為120s，控制殺青溫度為145℃。此時殺青葉的含水量為52％。

(3)初揉：對殺青葉進(jìn)行初步揉捻，采用255型揉捻機(jī)，進(jìn)行溫揉，投葉量為60g，時間15min。

(4)二次微波殺青：對上述殺青葉再次進(jìn)行微波補(bǔ)殺，同樣采用M700微波爐，投葉量為60g，微波功率為400W，殺青時間為60s，控制殺青溫度為135℃。二次殺青葉的含水量為45％。

(5)二次復(fù)揉：對二次殺青葉進(jìn)行二次揉捻，得到成型單芽。同樣采用255型揉捻機(jī)，投葉量為75g，時間為30min。

(6)烘干：采用上海精宏試驗設(shè)備有限公司生產(chǎn)的DZF-6501型真空干燥箱，將揉捻后的成型單芽，在55℃下真空干燥8小時，最終得到含水率為7％的綠茶。

實施例1

采用如下生產(chǎn)工藝制備青錢柳綠茶速溶茶：

(1)將新鮮青錢柳葉在M700微波爐中進(jìn)行微波殺青滅酶，青錢柳葉取自江西省修水縣，投葉量60g，微波功率500W，殺青時間40s；

(2)將殺青后的青錢柳葉粉碎至100目，將制備例1的綠茶和商購的甘草分別粉碎至20目、40目；

(3)將粉碎后的青錢柳葉、綠茶和甘草按照重量比20：50：30混合均勻；

(4)采用水、乙醇體積比為100:20的混合液對步驟(3)得到的混合物進(jìn)行浸提，浸提時加入蛋白酶、纖維素酶和果膠酶按質(zhì)量比1:1:1組成的復(fù)合酶進(jìn)行酶解，復(fù)合酶的質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)為0.5％，浸提液與混合物體積質(zhì)量比為500mL：100g，浸提溫度為50℃，浸提時間為60min，浸提2次；

(5)冷卻后采用超濾膜過濾，超濾膜的孔徑為10nm，再采用冷凍濃縮器濃縮，最后進(jìn)行離心式噴霧干燥即得速溶茶產(chǎn)品。

測定步驟(4)得到的浸提液中綠茶各營養(yǎng)成分的含量，測定速溶茶中總?cè)?、總黃酮的含量，此外，對速溶茶進(jìn)行感官評審，結(jié)果分別如表3-4所示。

實施例2-8

速溶茶工藝基本同實施例1，具體工藝參數(shù)的不同參見表1中工藝條件。此外，實施例7、8采用普通商購綠茶作為原料。

對比例1-8

速溶茶制備工藝基本同實施例1，區(qū)別僅在于部分具體工藝參數(shù)，具體參見表2中工藝條件。

表1速溶茶制備工藝

表2速溶茶制備工藝

表3浸提液中綠茶各營養(yǎng)成分的含量(mg/100g混合物)、速溶茶中總?cè)?、總黃酮的含量(wt％)

表4速溶茶進(jìn)行感官評審結(jié)果

由實施例1-8和比較例1-8的對比可以看出，當(dāng)青錢柳粉碎粒徑、復(fù)合酶的種類、復(fù)合酶中各種酶的質(zhì)量比、茶水比，浸提溫度和時間不符合本申請的工藝參數(shù)時，浸提液中綠茶的營養(yǎng)成分含量明顯低很多，速溶茶中總?cè)啤⒖傸S酮含量也低，且速溶茶的感官評審得分也低。速溶茶的各項品質(zhì)均不夠優(yōu)良。因此，采用本發(fā)明的制備工藝可以制備出綠茶營養(yǎng)成分保持良好，青錢柳藥用成分發(fā)揮良好，且冷溶性，速溶茶各項品質(zhì)均優(yōu)良的速溶茶產(chǎn)品。

以上所揭露的僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，當(dāng)然不能以此來限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，因此依本發(fā)明申請專利范圍所作的等同變化，仍屬本發(fā)明所涵蓋的范圍。