本發(fā)明涉及一種黑米營養(yǎng)物質(zhì)的制備方法，尤其涉及一種富含酚類物質(zhì)的黑米酶解液的制備方法，本發(fā)明還涉及了該黑米多酚復(fù)合飲料。

背景技術(shù)：

黑米作為黑色食品的主要資源，不僅營養(yǎng)豐富還具有保健功效。黑米富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，尤其是黑米皮層中含有大量花青素、黃酮類化合物及阿魏酸等多酚類活性物質(zhì)，現(xiàn)代研究證明黑米具有抗氧化、降血脂、抗炎、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫、預(yù)防心腦血管疾病等多種生物活性，這些生物活性與黑米多酚類物質(zhì)密切相關(guān)。

黑米沒有經(jīng)過碾磨處理，保留了皮層和米胚，皮層中不僅富含多酚類活性物質(zhì)也含有大量的膳食纖維，一方面營養(yǎng)保健價值遠高于糙白米、普通精白米，另一方面，由于黑米皮層含有大量纖維素，吸水性和膨脹性較差，直接煮制耗時長、口感欠佳，且不利于人體正常消化吸收。

因此，采用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)提高黑米產(chǎn)品的口感和消化吸收性是當(dāng)前的研發(fā)熱點。目前，市場上的黑米飲料大多是黑米糊化后加入多種食品添加劑制成，在加工過程中過多地依賴了添加劑，使黑米飲料的風(fēng)味、營養(yǎng)、質(zhì)量得不到提高。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的之一是提供一種黑米酶解液的制備方法，不僅有助于黑米制品的消化吸收，同時有效釋放和保留了黑米皮層中的多酚類物質(zhì)。

本發(fā)明的目的之二是提供上述黑米多酚復(fù)合飲料。

本發(fā)明的第一個目的是通過如下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：一種黑米酶解液的制備方法，將黑米原料進行擠壓膨化、粉碎，得到膨化黑米微粉；加入凈化水調(diào)制成膨化黑米糊，采用α-淀粉酶液化；液化后采用纖維素酶及葡萄糖淀粉酶聯(lián)合酶解得到黑米酶解液。

優(yōu)化的，本發(fā)明膨化、粉碎的具體步驟為：將黑米置于單螺桿膨化機中，在150～200℃條件下進行膨化處理3～8min；完成后將膨化條經(jīng)過粉碎機粉碎至60～80目，隨后經(jīng)過超微粉碎機粉碎至200目以上，得到膨化黑米微粉。

優(yōu)化的，本發(fā)明α-淀粉酶液化的具體步驟為：以凈化水將膨化黑米微粉調(diào)制成濃度為5-8％(重量百分比)的膨化黑米糊，置于60-70℃的恒溫水浴中，按照5～8U/g黑米的用量加入食品級中溫α-淀粉酶，酶解液化處理30min～60min，并通過磁力攪拌器不斷攪拌，得到黑米液化液。

優(yōu)化的，本發(fā)明纖維素酶-葡萄糖淀粉酶聯(lián)合酶解的具體步驟為：黑米液化完成后，調(diào)節(jié)水浴溫度為55-60℃，用5～10％(重量百分比)的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)黑米液化液pH為4.5～5.0，分別以0.5～1.5U/g及120～150U/g的用量同時加入纖維素酶和葡萄糖淀粉酶，并通過磁力攪拌器不斷攪拌，進行1.5～2.5hr的酶水解；酶解完成后將水浴溫度升高到90～98℃進行5～10min的滅酶活處理，得到黑米酶解粗液。

進一步的，本發(fā)明對所得的酶解粗液進行離心處理：將黑米酶解粗液置離心機中3000～4000rpm的轉(zhuǎn)速下離心分離10～20min，取上清液，得到澄清的黑米酶解液。

本發(fā)明黑米原料在膨化處理前進行水分調(diào)整：采用新鮮黑米為原料，按黑米∶凈化水100∶5～10的重量比加入凈化水，混勻，得到適合膨化、含適量水分的膨化黑米原料；

本發(fā)明的第二個目的是通過如下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：

一種黑米多酚復(fù)合飲料，由上述制得的黑米酶解液和輔料枸杞汁復(fù)配而成，其重量百分比為：黑米酶解液60％-80％、枸杞汁20％-40％，該黑米多酚復(fù)合飲料富含黑米多酚和枸杞多糖。

優(yōu)先的，所述的枸杞汁經(jīng)以下制備所得：用微波烘焙增香后的枸杞進行蒸煮軟化、打漿榨汁、離心取汁。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：

1、本發(fā)明采用高溫短時擠壓膨化工藝完成黑米糊化，可在8分鐘以內(nèi)完成，相對于傳統(tǒng)蒸煮糊化，大大縮短了糊化時間，有效保護了黑米中的黃酮類化合物及阿魏酸等多酚類活性物質(zhì)；

2、采用超微粉碎的手段，將膨化黑米粗粉進一步粉碎為膨化黑米微粉，可顯著提高黑米顆粒表面積，充分擴大底物與酶的作用面積，有助于提高后續(xù)黑米酶解效率，縮短酶解時間，減少多酚類活性物質(zhì)損失；

3、采用中溫α-淀粉酶完成黑米糊的液化，相對于高溫α-淀粉酶，可降低酶解溫度，有利于保護多酚類活性物質(zhì)；

4、在黑米酶解液的制備中，選取作用條件相近的葡萄糖淀粉酶和纖維素酶同時使用，縮短加工時間，有利于產(chǎn)品中多酚類活性物質(zhì)的保護。其中，纖維素酶作用于黑米皮中的膳食纖維，釋放包裹在膳食纖維中的多酚類物質(zhì)，可進一步提高產(chǎn)品中多酚類活性物質(zhì)的含量。

5、相對于已有的黑米糊化后加入多種食品添加劑調(diào)制的黑米飲料，本發(fā)明以黑米酶解液和枸杞汁制成，沒有依賴食品添加劑。其中，葡萄糖淀粉酶作用于經(jīng)α-淀粉酶酶解得到的麥芽糊精，進一步酶解得到葡萄糖，不僅提高產(chǎn)品的消化吸收性同時賦予了產(chǎn)品良好的甜度，而枸杞汁的加入，又使得產(chǎn)品的甜味更加醇厚，因此免去了甜味劑的添加；同時，由于經(jīng)過α-淀粉酶的液化處理以及葡萄糖淀粉酶和纖維素酶進一步酶解作用，不僅有效釋放包裹在黑米膳食纖維中的多酚類物質(zhì)，同時將黑米中的淀粉和膳食纖維大分子降解為低聚糖和葡萄糖小分子，提高了產(chǎn)品的澄清度和透明度，使得產(chǎn)品色澤天然、澄清透明、口感清甜，富含黑米多酚。

6、相對于單純的黑米飲料，本發(fā)明采用枸杞汁作為配料，中醫(yī)認為，枸杞，養(yǎng)肝，滋腎，潤肺；黑米有開胃益中、健脾活血、明目的功效，兩者搭配相得益彰。此外，在枸杞汁的制作中采用微波增香的工藝，相對于傳統(tǒng)的烤箱烘焙增香，微波烘焙增香時間短、效率高，更有利于保留枸杞特有的風(fēng)味。

具體實施方式

實施例一

1.黑米酶解液的制備

(1)采用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮黑米為原料，按黑米∶凈化水100∶6的重量比加入凈化水，混勻，進行原料濕度調(diào)整，得到適合膨化、含適量水分的膨化黑米原料；

(2)將得到的含適量水分的黑米置于單螺桿膨化機中，在170℃條件下進行膨化處理7min；完成后將膨化條經(jīng)過粉碎機粉碎至60～80目，隨后經(jīng)過超微粉碎機粉碎至200目以上，得到膨化黑米微粉。

(3)以凈化水將膨化黑米微粉調(diào)制成濃度為5％(重量百分比)的膨化黑米糊，置于60℃的恒溫水浴中，按照8U/g黑米的用量加入食品級中溫α-淀粉酶，酶解液化處理60min，并通過磁力攪拌器不斷攪拌，得到黑米液化液；

(4)黑米液化完成后，調(diào)節(jié)水浴溫度為58℃，用6％(重量百分比)的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)黑米液化液pH為4.5，分別以0.8U/g及125U/g的用量同時加入纖維素酶和葡萄糖淀粉酶，并通過磁力攪拌器不斷攪拌，進行2.5hr的酶水解；酶解完成后將水浴溫度升高到90℃進行10min的滅酶活處理，得到黑米酶解粗液；

(5)離心取酶解液：將黑米酶解粗液置離心機中3000rpm的轉(zhuǎn)速下離心分離20min，取上清液，得到黑米酶解液。

2.枸杞汁的制備

(1)采用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮枸杞干為原料，置于微波爐，在微波功率600W下進行微波烘焙處理12min,提升枸杞香味，使枸杞略略發(fā)出焦香；

(2)在微波烘焙后的枸杞干中加入其重量5倍的水，常溫密閉下熬煮10min，完成后趁熱立即用打漿機打漿，得到枸杞漿液，再將枸杞漿液置離心機中3000rpm的轉(zhuǎn)速下離心分離18min，取上清液，得到枸杞汁。

3.黑米多酚復(fù)合飲料的制備

按黑米酶解液70％、枸杞汁30％的重量百分比，分別稱取黑米酶解液和枸杞汁，混合后經(jīng)過均質(zhì)(均質(zhì)溫度為常溫、均質(zhì)壓力20MPa)、超高溫瞬時滅菌(12l℃，5s)后無菌包裝，即得到一種黑米多酚復(fù)合飲料成品。

采用福林酚法測定成品中多酚含量，以沒食子酸(GAE)為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)計，三次重復(fù)實驗測定，成品中多酚含量為310.472±2.120mg GAE/100g固形物。

實施例二

1.黑米酶解液的制備

(1)采用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮黑米為原料，按黑米∶凈化水100∶8的重量比加入凈化水，混勻，進行原料濕度調(diào)整，得到適合膨化、含適量水分的膨化黑米原料；

(2)將得到的含適量水分的黑米置于單螺桿膨化機中，在180℃條件下進行膨化處理6min；完成后將膨化條經(jīng)過粉碎機粉碎至60～80目，隨后經(jīng)過超微粉碎機粉碎至200目以上，得到膨化黑米微粉。

(3)以凈化水將膨化黑米微粉調(diào)制成濃度為6％(重量百分比)的膨化黑米糊，置于65℃的恒溫水浴中，按照7U/g黑米的用量加入食品級中溫α-淀粉酶，酶解液化處理45min，并通過磁力攪拌器不斷攪拌，得到黑米液化液；

(4)黑米液化完成后，調(diào)節(jié)水浴溫度為55℃，用7％(重量百分比)的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)黑米液化液pH為4.8，分別以0.7U/g及135U/g的用量同時加入纖維素酶和葡萄糖淀粉酶，并通過磁力攪拌器不斷攪拌，進行2hr的酶水解；酶解完成后將水浴溫度升高到95℃進行8min的滅酶活處理，得到黑米酶解粗液；

(5)離心取酶解液：將黑米酶解粗液置離心機中3500rpm的轉(zhuǎn)速下離心分離18min，取上清液，得到黑米酶解液。

2.枸杞汁的制備

(1)采用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮枸杞干為原料，置于微波爐，在微波功率700W下進行微波烘焙處理10min,提升枸杞香味，使枸杞略略發(fā)出焦香；

(2)在微波烘焙后的枸杞干中加入其重量5倍的水，常溫密閉下熬煮12min，完成后趁熱立即用打漿機打漿，得到枸杞漿液，再將枸杞漿液置離心機中3500rpm的轉(zhuǎn)速下離心分離16min，取上清液，得到枸杞汁。

3.黑米多酚復(fù)合飲料的制備

按黑米酶解液60％、枸杞汁40％的重量百分比，分別稱取黑米酶解液和枸杞汁，混合后經(jīng)過均質(zhì)(均質(zhì)溫度為常溫、均質(zhì)壓力30MPa)、超高溫瞬時滅菌(12l℃，5s)后無菌包裝，即得到一種黑米多酚復(fù)合飲料成品。

采用福林酚法測定成品中多酚含量，以沒食子酸(GAE)為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)計，三次重復(fù)實驗測定，成品中多酚含量為317.658±1.380mg GAE/100g固形物。

實施例三

1.黑米酶解液的制備

(1)采用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮黑米為原料，按黑米∶凈化水100∶9的重量比加入凈化水，混勻，進行原料濕度調(diào)整，得到適合膨化、含適量水分的膨化黑米原料；

(2)將得到的含適量水分的黑米置于單螺桿膨化機中，在190℃條件下進行膨化處理5min；完成后將膨化條經(jīng)過粉碎機粉碎至60～80目，隨后經(jīng)過超微粉碎機粉碎至200目以上，得到膨化黑米微粉。

(3)以凈化水將膨化黑米微粉調(diào)制成濃度為7％(重量百分比)的膨化黑米糊，置于70℃的恒溫水浴中，按照8U/g黑米的用量加入食品級中溫α-淀粉酶，酶解液化處理40min，并通過磁力攪拌器不斷攪拌，得到黑米液化液；

(4)黑米液化完成后，調(diào)節(jié)水浴溫度為58℃，用8％(重量百分比)的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)黑米液化液pH為4.9，分別以1.0U/g及145U/g的用量同時加入纖維素酶和葡萄糖淀粉酶，并通過磁力攪拌器不斷攪拌，進行1.8hr的酶水解；酶解完成后將水浴溫度升高到98℃進行6min的滅酶活處理，得到黑米酶解粗液；

(5)離心取酶解液：將黑米酶解粗液置離心機中3800rpm的轉(zhuǎn)速下離心分離15min，取上清液，得到黑米酶解液。

2.枸杞汁的制備

(1)采用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮枸杞干為原料，置于微波爐，在微波功率750W下進行微波烘焙處理8min,提升枸杞香味，使枸杞略略發(fā)出焦香；

(2)在微波烘焙后的枸杞干中加入其重量5倍的水，常溫密閉下熬煮14min，完成后趁熱立即用打漿機打漿，得到枸杞漿液，再將枸杞漿液置離心機中3600rpm的轉(zhuǎn)速下離心分離15min，取上清液，得到枸杞汁。

3.黑米多酚復(fù)合飲料的制備

按黑米酶解液80％、枸杞汁20％的重量百分比，分別稱取黑米酶解液和枸杞汁，混合后經(jīng)過均質(zhì)(均質(zhì)溫度為常溫、均質(zhì)壓力25MPa)、超高溫瞬時滅菌(12l℃，5s)后無菌包裝，即得到一種黑米多酚復(fù)合飲料成品。

采用福林酚法測定成品中多酚含量，以沒食子酸(GAE)為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)計，三次重復(fù)實驗測定，成品中多酚含量為328.526±3.180mg GAE/100g固形物。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。