本發(fā)明屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種脫水胡蘿卜片的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
干燥是保持物質(zhì)不致腐敗變質(zhì)的方法之一。干燥的方法許多，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等。但這些干燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進(jìn)行。干燥所得的產(chǎn)品，一般是體積縮小、質(zhì)地變硬，有些物質(zhì)發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分大部分會損失掉，有些熱敏性的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素會發(fā)生變性。微生物會失去生物活力，干燥后的物質(zhì)不易在水中溶解等。因此干燥后的產(chǎn)品與干燥前相比在性狀上有很大的差別。
蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，居常見水果蔬菜之首。長期食用有養(yǎng)顏、不易感冒、健美和抗癌作用，而且尤對眼睛有益。近年來根據(jù)國際市場對脫水胡蘿卜片的要求呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服上述不足，提出如下的技術(shù)方案：
本發(fā)明意在提供一種脫水胡蘿卜片的生產(chǎn)工藝，為此本發(fā)明提供了以下發(fā)明內(nèi)容：
一種脫水胡蘿卜片的生產(chǎn)工藝，包括：
原料挑選：應(yīng)選擇整個原料為橙紅色、表面光滑短粗、紋理細(xì)致、大小一致且勿過老者；
清洗：將合格的原料進(jìn)行清洗，洗凈表面泥沙及污物，再將頭部約5mm、尾部約2-3cm切去，以免影響產(chǎn)品的質(zhì)量；
去皮：在0.48Mpa壓力蒸氣中經(jīng)過40-100s進(jìn)行加熱去皮切片：均采用不銹鋼專用刀具操作，速度要快，防止原料長時間暴露在空氣中，切片厚度3-6mm；
瀝干：在震動瀝水機(jī)上進(jìn)行震動瀝水，除去表面水滴；
凍結(jié)：將裝好的胡蘿卜片放入預(yù)凍槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，溫度在-35℃左右，凍結(jié)時間一般需2h，使物料的中心溫度在共晶點(diǎn)以下；
升華干燥：首先將冷阱預(yù)冷至-35℃，打開干燥倉門，裝入預(yù)凍好的胡蘿卜并關(guān)上倉門，啟動真空機(jī)組進(jìn)行抽真空，當(dāng)真空度達(dá)到80Pa時，開始通入50℃的熱蒸汽進(jìn)行加熱；這時凍結(jié)好的物料開始升華干燥，胡蘿卜升華干燥過程需4～5h，當(dāng)物料中心溫度接近表面溫度時，說明已干燥完畢，停止通入熱蒸汽，停止抽真空；
包裝：當(dāng)倉內(nèi)真空度恢復(fù)接近大氣壓時打開倉門，開始出倉，出倉后將胡蘿卜立即放入無菌室內(nèi)，進(jìn)行無菌包裝。
真空冷凍干燥(FreezeDried，簡稱FD)技術(shù)起始于20世紀(jì)初期。20世紀(jì)40年代，F(xiàn)D技術(shù)首先由俄羅斯科學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行試驗(yàn)并獲得成功。在二戰(zhàn)期間，利用FD技術(shù)把血漿脫水，使其輕便且易攜帶，需要時注入生理鹽水，便可把細(xì)胞激活。二戰(zhàn)結(jié)束后，F(xiàn)D技術(shù)被用于醫(yī)藥、生物、航天航空事業(yè)；20世紀(jì)60年代，美國將應(yīng)用該技術(shù)生產(chǎn)的凍干食品作為宇航員的太空食品；20世紀(jì)70年代，隨著工業(yè)化進(jìn)程的加快，日本消化吸收了美國的FD科技成果，并對其進(jìn)行深入研究，使FD技術(shù)及其設(shè)備在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用取得了進(jìn)一步的發(fā)展，從此，F(xiàn)D產(chǎn)品及設(shè)備進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)時代，主要用于醫(yī)藥、飲料、食品，以及對農(nóng)副產(chǎn)品的低溫脫水干燥。
凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡稱，也稱FD食品。由于凍干這一特殊處理過程，因而可以最大限度地保持了原新鮮食品的色香味及營養(yǎng)成分、外觀形狀等；此外凍干產(chǎn)品無須防腐劑就可在常溫下保存5年以上，且成品重量輕，便于攜帶和運(yùn)輸，是加工旅游、休閑、方便食品絕好的方法。凍干食品，這一被譽(yù)為航天員食品的昔日貴族，如今悄然進(jìn)入了人們的生活
冷凍干燥技術(shù)不同于常規(guī)的干燥方法，產(chǎn)品的干燥基本上在0℃以下的溫度進(jìn)行，即在產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行，含有大量水份的生物制品首先凍結(jié)成固體，然后在真空狀態(tài)下固態(tài)冰直接升華成水蒸汽，水蒸汽又在冷凝器內(nèi)凝華成冰霜，干燥結(jié)束后冰霜熔化排出。在凍干箱內(nèi)得到了需要的冷凍干燥產(chǎn)品。
一.冷凍干燥在低溫下進(jìn)行，因此對于許多熱敏性的物質(zhì)特別適用。如蛋白質(zhì)、微生物之類不會發(fā)生變性或失去生物活力。因此在醫(yī)藥上得到廣泛地應(yīng)用。
二.在低溫下干燥時，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小，適合一些化學(xué)產(chǎn)品，藥品和食品干燥。
三.在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進(jìn)行，因此能保持原來的性狀。
四.由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進(jìn)行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象。
五.干燥后的物質(zhì)疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而完全，幾乎立即恢復(fù)原來的性狀。
六.由于干燥在真空下進(jìn)行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護(hù)。
七.干燥能排除95-99％以上的水份，使干燥后產(chǎn)品能長期保存而不變質(zhì)。
按照本發(fā)明技術(shù)方案得到的脫水胡蘿卜片的，經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)，采用真空冷凍干燥制成脫水胡蘿卜片，最大限度的保持胡蘿卜原有的色、香、味及營養(yǎng)成分，且易保存，復(fù)水性極好，大大延長了保存期，增加了產(chǎn)品的附加值。脫水胡蘿卜片是老少皆宜的休閑食品，有著廣闊的市場前景。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種修改或改動，這些等價形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。
實(shí)施例1
原料挑選：應(yīng)選擇整個原料為橙紅色、表面光滑短粗、紋理細(xì)致、大小一致且勿過老者；
清洗：將合格的原料進(jìn)行清洗，洗凈表面泥沙及污物，再將頭部約5mm、尾部約2-3cm切去，以免影響產(chǎn)品的質(zhì)量；
去皮：去皮可除去胡蘿卜莖皮含有的苦味物質(zhì)。去皮有多種方法，如手工法、蒸氣法、化學(xué)法等。蒸氣法是在0.48Mpa壓力蒸氣中經(jīng)過40-100s或者在0.69Mpa壓力蒸氣中經(jīng)過25-30s進(jìn)行加熱去皮；化學(xué)法中的堿液去皮其氫氧化鈉濃度4％-6％，溫度92-98℃，時間2-3min。經(jīng)堿液去皮，立即用流動清水漂洗，用pH試紙測試呈中性為止，在工業(yè)化生產(chǎn)中，主要采用蒸氣法和堿液法進(jìn)行去皮；
切片：均采用不銹鋼專用刀具操作，速度要快，防止原料長時間暴露在空氣中，切片厚度3-6mm；
瀝干：經(jīng)冷卻后的胡蘿卜片表面會滯留一些水滴，這對凍結(jié)是不利的，容易使凍結(jié)后的胡蘿卜片結(jié)成塊，不利于下一步的真空干燥，在震動瀝水機(jī)上進(jìn)行震動瀝水，除去表面水滴；
凍結(jié)：將裝好的胡蘿卜片放入預(yù)凍槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，溫度在-35℃左右，凍結(jié)時間一般需2h，使物料的中心溫度在共晶點(diǎn)以下；
升華干燥：首先將冷阱預(yù)冷至-35℃，打開干燥倉門，裝入預(yù)凍好的胡蘿卜并關(guān)上倉門，啟動真空機(jī)組進(jìn)行抽真空，當(dāng)真空度達(dá)到80Pa時，開始通入50℃的熱蒸汽進(jìn)行加熱；這時凍結(jié)好的物料開始升華干燥。注意加熱過程中需保證穩(wěn)定的工作真空度，并保證物品最高溫度不得超過50℃。胡蘿卜升華干燥過程一般需4～5h，當(dāng)物料中心溫度接近表面溫度時，說明已干燥完畢，停止通入熱蒸汽，停止抽真空；
包裝：當(dāng)倉內(nèi)真空度恢復(fù)接近大氣壓時打開倉門，開始出倉，出倉后將胡蘿卜立即放入無菌室內(nèi)，進(jìn)行無菌包裝。