本發(fā)明屬于肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種肉制品的腌制方法。
(二)
背景技術(shù)：
腌肉是大眾化的食品，已有幾千年的歷史。由于味美可口,又能長(zhǎng)期保存,所以深受消費(fèi)者歡迎?，F(xiàn)有技術(shù)中,一般有干腌和濕腌兩種方式。干腌由于其步驟簡(jiǎn)單,而得到廣泛的應(yīng)用。在干腌時(shí)，通常采用食鹽和亞硝酸鹽輔以辛香料，或再添加硝酸鹽用于發(fā)色,固定肉色,防止肉腐敗,抑制肉毒梭桿菌的生長(zhǎng)繁殖。
肉制品對(duì)腌制料顆粒的粘附效果，是指肉制品表面通過(guò)分子間作用力等方式對(duì)腌制料顆粒產(chǎn)生吸引，進(jìn)而使顆粒粘附在其表面。在傳統(tǒng)腌臘制品中肉制品對(duì)食鹽及其輔料的粘附性較差，在腌制過(guò)程中腌制料容易掉落，導(dǎo)致腌制效率低下。在實(shí)際操作中，往往增加腌制料的用量，或者增加糖分或油脂的含量以提高肉制品對(duì)其的粘附性。這對(duì)人們的身體健康帶來(lái)了不利的影響?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,長(zhǎng)期過(guò)多食用鈉鹽易導(dǎo)致高血壓等心血管病,并加重腎臟的負(fù)擔(dān)。此外，還降低了腌制料的利用率，造成了資源的浪費(fèi)。因此，有必要研究一種提高肉制品對(duì)腌制料粘附性的方法。
海藻是一類大型經(jīng)濟(jì)海洋植物,數(shù)量和品種眾多，在我國(guó)資源豐富。海藻多糖占海藻干質(zhì)量的50％以上，是目前最具有前景的一類活性物質(zhì)，它由多個(gè)相同或不同的單糖基通過(guò)糖苷鍵相連而成的高分子碳水化合物，具有很高的應(yīng)用價(jià)值，如瓊脂、卡拉膠、海藻酸鹽等已在工業(yè)上長(zhǎng)期使用。此外，它還具有多種生物活性與藥用價(jià)值，如抗病毒、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化等。利用海藻多糖特殊的增稠性、成膜性、乳化性和凝膠性，可用于提高肉制品對(duì)腌制料顆粒的粘附效果。
目前的肉制品腌制料往往是將各種配料混合后，直接涂擦在肉制品表面，其粘附性差；或者在腌制料中加入油或糖來(lái)提高其粘附性，而這不利于消費(fèi)者的健康。中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?01410428609.9的發(fā)明公布了一種一種漬裹涂腌制料的配制及用于烤制醇香羊肉的制作方法,通過(guò)將腌制料研磨成超細(xì)粉來(lái)提高肉制品對(duì)其的粘附效果。中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?01510464663.3的發(fā)明公布了一種老鵝的干粉氣流腌制方法，通過(guò)配制膠體狀的濕料液,并將老鵝浸泡在其中，在老鵝表面形成一濕料層，來(lái)提高肉制品對(duì)其的粘附效果。
(三)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種肉制品的腌制方法，可顯著提高肉制品對(duì)腌制料顆粒粘附效果和肉質(zhì)品的抗氧化性。
下面對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行具體說(shuō)明。
本發(fā)明提供了一種肉制品的腌制方法，包括如下步驟：
(1)首先將從冷庫(kù)中取出的原料豬肉切成塊狀，再對(duì)其清洗，確保表面沒(méi)有雜物，之后待用；
(2)將羊棲菜多糖、碳酸氫鈉、氯化鉀和蒸餾水按照質(zhì)量比4～6:3～6:3～6:1000配制得到多糖溶液；
(3)將腌制所需的腌制料研磨成300-600目的超細(xì)粉末待用；
(4)先將步驟(1)獲得的肉塊放入封閉的容器中，在室溫條件下，再將步驟(2)獲得的多糖溶液用噴霧器均勻地噴涂到肉塊表面，其中多糖溶液與原料肉的質(zhì)量比為30～35:350～400，并靜置2～5小時(shí)；
(5)在室溫條件下，將步驟(3)獲得的腌制料均勻地涂擦到步驟(4)得到的肉塊表面，其中腌制料與原料肉的質(zhì)量比為55～60:350～400，腌制70h～72h；
(6)將腌制好的肉塊去除表面的料渣和凝膠層，包裝得成品。
本發(fā)明步驟(1)中，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)需要將原料豬肉切成一定尺寸(例如長(zhǎng)約20cm，寬約5cm，厚2～3cm)的塊狀。
本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：
(1)本發(fā)明通過(guò)多糖溶液的使用顯著提高了肉制品對(duì)腌制料顆粒的粘附效果，提高幅度在6％～12％左右。
具體而言，本發(fā)明的多糖溶液中含有羊棲菜多糖，羊棲菜多糖能與肉塊表面的肌肉蛋白質(zhì)形成絡(luò)合物，這種絡(luò)合物在水中形成具有三維立體結(jié)構(gòu)的網(wǎng)狀凝膠。這種凝膠一方面具有一定的粘性，增加了肉塊表面的粘度。另一方面，由于凝膠的存在，限制了肉制品表面的游離水分子的熱運(yùn)動(dòng)，起到了對(duì)肉塊表面的增稠作用。此外，由于多糖與蛋白質(zhì)的結(jié)合，使二者暴露出更多的親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，這些基團(tuán)由于親和作用，分別吸引了腌制料中的親水顆粒和疏水顆粒。由此，羊棲菜多糖起到了提高肉制品對(duì)腌制料顆粒的粘附效果。同時(shí)，由于加入了氯化鉀，提供了鉀離子，通過(guò)調(diào)節(jié)加入氯化鉀的濃度，可以起到控制凝膠結(jié)構(gòu)的作用，進(jìn)而改變?nèi)庵破穼?duì)腌制料顆粒的粘附效果，以滿足不同需求。
(2)本發(fā)明由于多糖溶液的使用提高肉質(zhì)品的抗氧化性。
具體而言，本發(fā)明通過(guò)添加羊棲菜多糖，提高了肉制品在腌制過(guò)程的抗氧化性，使成品的過(guò)氧化值降低了10-16％左右，酸值降低了8-13％左右。羊棲菜多糖含有一定的海藻硫酸多糖，它具有清除自由基的能力，起到了抑制脂類自動(dòng)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的作用。除此之外，羊棲菜多糖與肌肉蛋白質(zhì)構(gòu)成的三維凝膠在肉制品表面形成了一層阻氣膜，在一定程度上隔絕了氧氣與肉制品脂肪的接觸，抑制了脂質(zhì)的氧化。
(四)具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此：
實(shí)施例1：
(1)首先將從冷庫(kù)中取出的原料豬肉切成長(zhǎng)約20cm、寬約5cm、厚2～3cm的條狀，再對(duì)其清洗，確保表面沒(méi)有雜物，之后待用；
(2)取羊棲菜多糖(4g)、碳酸氫鈉(3g)、氯化鉀(3g)和蒸餾水(1Kg)，在25℃、18000轉(zhuǎn)的條件下充分混合5分鐘，配置成多糖溶液(羊棲菜多糖購(gòu)買自安徽坤大生物工程技術(shù)有限公司)；
(3)將腌制所需的腌制料研磨成600目的超細(xì)粉末待用；
(4)先將步驟(1)獲得的原料肉350g放入封閉的容器中，在室溫條件下，再將步驟(2)獲得的多糖溶液35g，用噴霧器均勻地噴涂到每份肉塊表面，并靜置4小時(shí)；
(5)在室溫條件下，將步驟(3)獲得的腌制料60g均勻地涂擦到上述肉塊表面，腌制72h；
(6)將腌制好的肉塊去除表面的料渣和凝膠層，包裝得成品。
相較于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8％，過(guò)氧化值降低了13％，酸值降低了11％。
實(shí)施例2：
(1)首先將從冷庫(kù)中取出的原料豬肉切成長(zhǎng)約20cm、寬約5cm、厚2～3cm的條狀，，再對(duì)其清洗，確保表面沒(méi)有雜物，之后待用；
(2)取羊棲菜多糖(4g)、碳酸氫鈉(3g)、氯化鉀(6g)和蒸餾水(1Kg)，在25℃、18000轉(zhuǎn)的條件下充分混合5分鐘，配置成多糖溶液(羊棲菜多糖購(gòu)買自安徽坤大生物工程技術(shù)有限公司)；
(3)將腌制所需的腌制料研磨成600目的超細(xì)粉末待用；
(4)先將步驟(1)獲得的原料肉350g放入封閉的容器中，在室溫條件下，再將步驟(2)獲得的多糖溶液35g，用噴霧器均勻地噴涂到每份肉塊表面，并靜置4小時(shí)；
(5)在室溫條件下，將步驟(3)獲得的腌制料60g均勻地涂擦到上述肉塊表面，腌制72h；
(6)將腌制好的肉塊去除表面的料渣和凝膠層，包裝得成品。
相較于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了11％，過(guò)氧化值降低了13％，酸值降低了11％。
實(shí)施例3：
(1)首先將從冷庫(kù)中取出的原料豬肉切成長(zhǎng)約20cm、寬約5cm、厚2～3cm的條狀，，再對(duì)其清洗，確保表面沒(méi)有雜物，之后待用；
(2)取羊棲菜多糖(6g)、碳酸氫鈉(3g)、氯化鉀(3g)和蒸餾水(1Kg)，在25℃、18000轉(zhuǎn)的條件下充分混合5分鐘，配置成多糖溶液(羊棲菜多糖購(gòu)買自安徽坤大生物工程技術(shù)有限公司)；
(3)將腌制所需的腌制料研磨成600目的超細(xì)粉末待用；
(4)先將步驟(1)獲得的原料肉350g放入封閉的容器中，在室溫條件下，再將步驟(2)獲得的多糖溶液35g，用噴霧器均勻地噴涂到每份肉塊表面，并靜置4小時(shí)；
(5)在室溫條件下，將步驟(3)獲得的腌制料60g均勻地涂擦到上述肉塊表面，腌制72h；
(6)將腌制好的肉塊去除表面的料渣和凝膠層，包裝得成品。
相較于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8％，過(guò)氧化值降低了16％，酸值降低了13％。
實(shí)施例4：
(1)首先將從冷庫(kù)中取出的原料豬肉切成長(zhǎng)約20cm、寬約5cm、厚2～3cm的條狀，，再對(duì)其清洗，確保表面沒(méi)有雜物，之后待用；
(2)取羊棲菜多糖(6g)、碳酸氫鈉(3g)、氯化鉀(6g)和蒸餾水(1Kg)，在25℃、18000轉(zhuǎn)的條件下充分混合5分鐘，配置成多糖溶液(羊棲菜多糖購(gòu)買自安徽坤大生物工程技術(shù)有限公司)；
(3)將腌制所需的腌制料研磨成600目的超細(xì)粉末待用；
(4)先將步驟(1)獲得的原料肉350g放入封閉的容器中，在室溫條件下，再將步驟(2)獲得的多糖溶液35g，用噴霧器均勻地噴涂到每份肉塊表面，并靜置4小時(shí)；
(5)在室溫條件下，將步驟(3)獲得的腌制料60g均勻地涂擦到上述肉塊表面，腌制72h；
(6)將腌制好的肉塊去除表面的料渣和凝膠層，包裝得成品。
相較于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了12％，過(guò)氧化值降低了15％，酸值降低了13％。
實(shí)施例5：
(1)首先將從冷庫(kù)中取出的原料豬肉切成長(zhǎng)約20cm、寬約5cm、厚2～3cm的條狀，再對(duì)其清洗，確保表面沒(méi)有雜物，之后待用；
(2)取羊棲菜多糖(4g)、碳酸氫鈉(6g)、氯化鉀(3g)和蒸餾水(1Kg)，在25℃、18000轉(zhuǎn)的條件下充分混合5分鐘，配置成多糖溶液(羊棲菜多糖購(gòu)買自安徽坤大生物工程技術(shù)有限公司)；
(3)將腌制所需的腌制料研磨成600目的超細(xì)粉末待用；
(4)先將步驟(1)獲得的原料肉350g放入封閉的容器中，在室溫條件下，再將步驟(2)獲得的多糖溶液35g，用噴霧器均勻地噴涂到每份肉塊表面，并靜置4小時(shí)；
(5)在室溫條件下，將步驟(3)獲得的腌制料60g均勻地涂擦到上述肉塊表面，腌制72h；
(6)將腌制好的肉塊去除表面的料渣和凝膠層，包裝得成品。
相較于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8％，過(guò)氧化值降低了13％，酸值降低了11％。
實(shí)施例6：
(1)首先將從冷庫(kù)中取出的原料豬肉切成長(zhǎng)約20cm、寬約5cm、厚2～3cm的條狀，，再對(duì)其清洗，確保表面沒(méi)有雜物，之后待用；
(2)取羊棲菜多糖(6g)、碳酸氫鈉(6g)、氯化鉀(6g)和蒸餾水(1Kg)，在25℃、18000轉(zhuǎn)的條件下充分混合5分鐘，配置成多糖溶液(羊棲菜多糖購(gòu)買自安徽坤大生物工程技術(shù)有限公司)；
(3)將腌制所需的腌制料研磨成600目的超細(xì)粉末待用；
(4)先將步驟(1)獲得的原料肉350g放入封閉的容器中，在室溫條件下，再將步驟(2)獲得的多糖溶液35g，用噴霧器均勻地噴涂到每份肉塊表面，并靜置5小時(shí)；
(5)在室溫條件下，將步驟(3)獲得的腌制料60g均勻地涂擦到上述肉塊表面，腌制72h；
(6)將腌制好的肉塊去除表面的料渣和凝膠層，包裝得成品。
相較于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了12％，過(guò)氧化值降低了15％，酸值降低了13％。
實(shí)施例7：
(1)首先將從冷庫(kù)中取出的原料豬肉切成長(zhǎng)約20cm、寬約5cm、厚2～3cm的條狀，再對(duì)其清洗，確保表面沒(méi)有雜物，之后待用；
(2)取羊棲菜多糖(4g)、碳酸氫鈉(3g)、氯化鉀(3g)和蒸餾水(1Kg)，在25℃、18000轉(zhuǎn)的條件下充分混合5分鐘，配置成多糖溶液(羊棲菜多糖購(gòu)買自安徽坤大生物工程技術(shù)有限公司)；
(3)將腌制所需的腌制料研磨成300目的超細(xì)粉末待用；
(4)先將步驟(1)獲得的原料肉400g放入封閉的容器中，在室溫條件下，再將步驟(2)獲得的多糖溶液35g，用噴霧器均勻地噴涂到每份肉塊表面，并靜置4小時(shí)；
(5)在室溫條件下，將步驟(3)獲得的腌制料60g均勻地涂擦到上述肉塊表面，腌制72h；
(6)將腌制好的肉塊去除表面的料渣和凝膠層，包裝得成品。
相較于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了6％，過(guò)氧化值降低了10％，酸值降低了8％。
實(shí)施例8：
(1)首先將從冷庫(kù)中取出的原料豬肉切成長(zhǎng)約20cm、寬約5cm、厚2～3cm的條狀，再對(duì)其清洗，確保表面沒(méi)有雜物，之后待用；
(2)取羊棲菜多糖(4g)、碳酸氫鈉(3g)、氯化鉀(3g)和蒸餾水(1Kg)，在25℃、18000轉(zhuǎn)的條件下充分混合5分鐘，配置成多糖溶液(羊棲菜多糖購(gòu)買自安徽坤大生物工程技術(shù)有限公司)；
(3)將腌制所需的腌制料研磨成600目的超細(xì)粉末待用；
(4)先將步驟(1)獲得的原料肉350g放入封閉的容器中，在室溫條件下，再將步驟(2)獲得的多糖溶液30g，用噴霧器均勻地噴涂到每份肉塊表面，并靜置4小時(shí)；
(5)在室溫條件下，將步驟(3)獲得的腌制料55g均勻地涂擦到上述肉塊表面，腌制72h；
(6)將腌制好的肉塊去除表面的料渣和凝膠層，包裝得成品。
相較于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8％，過(guò)氧化值降低了12％，酸值降低了11％。
實(shí)施例9：
(1)首先將從冷庫(kù)中取出的原料豬肉切成長(zhǎng)約20cm、寬約5cm、厚2～3cm的條狀，再對(duì)其清洗，確保表面沒(méi)有雜物，之后待用；
(2)取羊棲菜多糖(4g)、碳酸氫鈉(3g)、氯化鉀(3g)和蒸餾水(1Kg)，在25℃、18000轉(zhuǎn)的條件下充分混合5分鐘，配置成多糖溶液(羊棲菜多糖購(gòu)買自安徽坤大生物工程技術(shù)有限公司)；
(3)將腌制所需的腌制料研磨成600目的超細(xì)粉末待用；
(4)先將步驟(1)獲得的原料肉400g放入封閉的容器中，在室溫條件下，再將步驟(2)獲得的多糖溶液30g，用噴霧器均勻地噴涂到每份肉塊表面，并靜置4小時(shí)；
(5)在室溫條件下，將步驟(3)獲得的腌制料55g均勻地涂擦到上述肉塊表面，腌制70h；
(6)將腌制好的肉塊去除表面的料渣和凝膠層，包裝得成品。
相較于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了7％，過(guò)氧化值降低了11％，酸值降低了10％。
注：
1.粘附效果的測(cè)量方法：將噴涂了多糖溶液的肉塊稱重記為W0，然后在上述肉塊一面涂上腌制料，再次稱重記為W將涂面朝下放置于振動(dòng)篩的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試篩上震動(dòng)15s，之后稱重記為W’。
對(duì)照組的測(cè)量方法為：將與上述同等規(guī)格的肉塊(未噴涂多糖溶液)稱重記為W0，然后在其一面涂上腌制料，再次稱重記為W將涂面朝下放置于振動(dòng)篩的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試篩上震動(dòng)15s，之后稱重記為W’。粘附率計(jì)算同上。
2.酸值與過(guò)氧化值的測(cè)定參照GB/T5009.37和GB/T5009.44。