本發(fā)明涉及一種辣椒醬的加工工藝，特別是一種口感好的。

背景技術(shù)：

辣椒營養(yǎng)極其豐富，其維生素C的含量居蔬菜之首，還含有豐富的B族維生素、胡蘿卜素及鈣、磷等多種元素。辣椒中含有特殊辛辣味的辣椒素，少量食用，具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕等作用，除作為蔬菜直接食用外，其加工產(chǎn)品主要是辣椒醬等調(diào)味品。

隨著生活水平的提高，人們對辣椒制成的調(diào)味品在色香味等方面有了更高的要求，而目前辣椒醬多是采用高鹽腌制的方法制成，口味咸重，辣椒的脆性低，顏色發(fā)暗，汁液流失嚴(yán)重，口感較差。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的，是提供一種辣椒醬的加工工藝。本發(fā)明工藝制成的辣椒醬保留了辣椒自然色澤，并形成良好的風(fēng)味。

本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的。

一種辣椒醬的制作工藝，包括以下步驟：

(1)選取無腐爛、蟲蛀辣椒，洗凈后瀝干；

(2)瀝干后的辣椒放入盛有腌制液的腌制池中，使腌制液淹沒所有辣椒，并在入池第二天用塑料膜封池；

(3)封池，腌制70-100天后，取出；

(4)選擇食鹽含量為8.0-10.0％，總酸含量為0.9-1.5％的腌制辣椒，洗凈后，瀝干；

(5)將瀝干后的辣椒粉碎成5-10mm的碎塊；

(6)粉碎后的辣椒碎塊與番茄醬和黃豆粉混勻后，放入鍋內(nèi)，邊熬邊攪拌，文火熬制30-50min后加入白砂糖、食鹽繼續(xù)熬制25-35min后出鍋；

(7)出鍋后，按辣椒塊與蒜泥的質(zhì)量比為100:5-10加入蒜泥，混勻，5-8℃下保存2個月，灌裝，密封，即得。

前述的辣椒醬的制作工藝，步驟(2)中，所述腌制液中食鹽的濃度為9-12％。

前述的辣椒醬的制作工藝，步驟(3)中，封池10-20天后，連續(xù)抽水循環(huán)5-8天，每天1-2次，每次3-9h。

前述的辣椒醬的制作工藝，步驟(6)中，所述辣椒碎塊、番茄醬、黃豆粉、白砂糖和食鹽的質(zhì)量比為60-70：15-25:10-15:5-10:3-4：1.5-2。

前述的辣椒醬的制作工藝，步驟(6)中還包含調(diào)味液，所述調(diào)味液與辣椒塊的質(zhì)量比為1.5-2：60:70，所述調(diào)味液由按重量份計算的豆蔻1-1.5份、姜粉0.5-1.5份、茴香0.5-1.5份、肉桂0.5-1.5份、八角0.7-1份、花椒0.8-1份、孜然0.1-1.0份和水90-95份按下述方法制作：將豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮20-30min，煎煮液3-5℃下密封放置48-72h后，過濾，濾渣棄去，濾液即為調(diào)味液。

前述的辣椒醬的制作工藝，所述調(diào)味液由按重量份計算的豆蔻1.2份、姜粉1份、茴香1份、肉桂1份、八角0.8份、花椒0.9份、孜然0.5份和水93份按下述方法制作：將豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮25min，煎煮液3-5℃下密封放置60h后，過濾，濾渣棄去，濾液即為調(diào)味液。

本發(fā)明中，控制腌制液中食鹽的濃度為9-12％，選取該濃度進行腌制時，不需要加入乳酸菌種就能達到要求的酸度，且不會過酸，避免了加入乳酸菌不易控制出現(xiàn)過酸的問題。封池10-20天后，連續(xù)抽水循環(huán)5-8天，每天1-2次，每次3-9h；這樣可保證食鹽均勻分布，使得各層腌制液的濃度均勻，各層辣椒的腌制效果相同。本發(fā)明中還使用調(diào)味液進行調(diào)味，使得制成的辣椒醬色澤好，香味好。申請人對本發(fā)明辣椒醬進行了大量的試驗研究，部分試驗如下：

實驗例1.理化檢測

申請取實施例1制成的辣椒醬進行檢測，檢測結(jié)果如表1。

表1

由表可知，本發(fā)明辣椒醬符合要求。

實施例2.感官評價

1.評價項目

1.1本發(fā)明辣椒醬：按實施例1進行制作。

1.2對比辣椒醬2：市售；

1.3對比辣椒醬3：制作時不添加本發(fā)明中的調(diào)味液，其余方法同實施例1。

2.試驗方法

請接受過感官檢驗訓(xùn)練的10位食品專業(yè)人員組成評定小組，根據(jù)表2的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，對辣椒醬的色澤、滋味等進行綜合評分，選擇平均分作為最終的感官評分。

表2辣椒醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)

檢測結(jié)果見表3.

表3

由表可知，本發(fā)明辣椒醬的色澤、香氣、形體和滋味均優(yōu)于其他兩種。品質(zhì)較好。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明工藝制成的辣椒醬保留了辣椒自然色澤，并形成良好的風(fēng)味。

具體實施方式

實施例1：

一種辣椒醬的制作工藝，具體包括以下步驟：

(1)選取無腐爛、蟲蛀辣椒，洗凈后瀝干；

(2)瀝干后的辣椒放入盛有腌制液的腌制池中，使腌制液淹沒所有辣椒，并在入池第二天用塑料膜封池；所述腌制液中食鹽的濃度為11％；

(3)封池，腌制85天后，取出；封池15天后，連續(xù)抽水循環(huán)6天，每天1次，每次6h；

(4)選擇食鹽含量為9％，總酸含量為1.2％的腌制辣椒，洗凈后，瀝干；

(5)將瀝干后的辣椒粉碎成7mm的碎塊；

(6)粉碎后的辣椒碎塊與番茄醬和黃豆粉混勻后，放入鍋內(nèi)，文火熬制40min后加入白砂糖、食鹽和調(diào)味液繼續(xù)熬制30min后出鍋，邊熬邊攪拌；所述辣椒碎塊、番茄醬、黃豆粉、白砂糖、食鹽和調(diào)味液的質(zhì)量比為20:12:68:8:1.8；所述調(diào)味液由豆蔻1.2kg、姜粉1kg、茴香1kg、肉桂1kg、八角0.8kg、花椒0.9kg、孜然0.5kg和水93kg按下述方法制作：將豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮25min，煎煮液3-5℃下密封放置60h后，過濾，濾渣棄去，濾液即為調(diào)味液；

(7)出鍋后與8％的蒜泥混勻，5-8℃下保存11個月，灌裝，密封，即得。

實施例2.

(1)選取無腐爛、蟲蛀辣椒，洗凈后瀝干；

(2)瀝干后的辣椒放入盛有腌制液的腌制池中，使腌制液淹沒所有辣椒，并在入池第二天用塑料膜封池；所述腌制液中食鹽的濃度為12％；

(3)封池，腌制100天后，取出；封池20天后，連續(xù)抽水循環(huán)8天，每天2次，每次3-9h；

(4)選擇食鹽含量為10.0％，總酸含量為1.5％的腌制辣椒，洗凈后，瀝干；

(5)將瀝干后的辣椒粉碎成5-10mm的碎塊；

(6)粉碎后的辣椒碎塊與番茄醬和黃豆粉混勻后，放入鍋內(nèi)，文火熬制50min后加入白砂糖、食鹽和調(diào)味液繼續(xù)熬制35min后出鍋，邊熬邊攪拌；所述辣椒碎塊、番茄醬、黃豆粉、白砂糖、食鹽和調(diào)味液的質(zhì)量比為25:15:70:10:2；所述調(diào)味液由豆蔻1.5kg、姜粉1.5kg、茴香1.5kg、肉桂1.5kg、八角1kg、花椒1kg、孜然1.0kg和水95kg按下述方法制作：將豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮30min，煎煮液3-5℃下密封放置72h后，過濾，濾渣棄去，濾液即為調(diào)味液；

(7)出鍋后與10％的蒜泥混勻，5-8℃下保存12個月，灌裝，密封，即得。

實施例3.

一種辣椒醬的制作工藝，包括以下步驟：

(1)選取無腐爛、蟲蛀辣椒，洗凈后瀝干；

(2)瀝干后的辣椒放入盛有腌制液的腌制池中，使腌制液淹沒所有辣椒，并在入池第二天用塑料膜封池；所述腌制液中食鹽的濃度為9％。

(3)封池，腌制70天后，取出；封池10天后，連續(xù)抽水循環(huán)5天，每天1次，每次3h；

(4)選擇食鹽含量為8.0％，總酸含量為0.9％的腌制辣椒，洗凈后，瀝干；

(5)將瀝干后的辣椒粉碎成5mm的碎塊；

(6)粉碎后的辣椒碎塊與番茄醬和黃豆粉混勻后，放入鍋內(nèi)，文火熬制30min后加入白砂糖、食鹽和調(diào)味液繼續(xù)熬制25min后出鍋，邊熬邊攪拌；所述辣椒碎塊、番茄醬、黃豆粉、白砂糖、食鹽和調(diào)味液的質(zhì)量比為15:10:67:5:1.5；所述調(diào)味液由豆蔻1份、姜粉0.5份、茴香0.5份、肉桂0.5份、八角0.7份、花椒0.8份、孜然0.1份和水90份按下述方法制作：將豆蔻、姜粉、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然粉碎，加水煮沸后，再用文火煮20min，煎煮液3-5℃下密封放置48h后，過濾，濾渣棄去，濾液即為調(diào)味液；

(7)出鍋后與5-10％的蒜泥混勻，5-8℃下保存10個月，灌裝，密封，即得。