本發(fā)明涉及一種羊肉醬制的備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

羊肉含有豐富的營養(yǎng)成分，是冬季驅(qū)寒的滋補佳品，具有多種保健功效。

傳統(tǒng)作坊式羊肉醬加工，普遍存在工藝繁雜，設(shè)備簡陋，腌漬、煮制、烘烤中肉的硬化、脫水、收縮生產(chǎn)條件難以控制，致使產(chǎn)品口感、色澤不佳，產(chǎn)品貨架期短，產(chǎn)品市場競爭力弱。另外，為解決貯存期短的問題，傳統(tǒng)制作工藝解決的辦法大多為加大食鹽用量或采用風(fēng)干使水分降至極低，這樣肉組織纖維的排列構(gòu)造發(fā)生改變，持水能力降低，肉組織纖維韌性增強，導(dǎo)致制得的羊肉醬普遍存在質(zhì)地堅硬的口感缺陷。

近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，肉類加工業(yè)的不斷發(fā)展，風(fēng)味較為單一且堅硬的傳統(tǒng)羊肉醬已很難滿足現(xiàn)代消費者需求，且市場上的羊肉加工產(chǎn)品較為單一，多以燒、烤、鹵產(chǎn)品為主，不方便攜帶，需要不斷提升和豐富羊肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味，以滿足消費者對羊肉食品的熱愛。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種羊肉醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

一種羊肉醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）取羊肉100份，將羊肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切成肉丁，放入盛有10~15份米曲霉培養(yǎng)液的腌制缸中，并加入果葡糖漿2~3份、食鹽4~5份、醬油5~8份，在25~30℃下密封腌漬20~25h，取出羊肉丁，瀝干備用；

（2）將腌制后的羊肉丁放入盛有25~30份姜汁的浸漬缸內(nèi)，在30~35℃下密封浸漬8~10h，將浸漬后的羊肉丁瀝干水分，備用；

（3）取步驟（2）中浸漬后的羊肉丁，加入0.1~0.5份的天然混合香料，攪拌均勻，燜煮至微干，然后烘烤至干香，加入20-40份辣椒醬、30-60份大豆油翻炒至均勻，冷卻滅菌后罐裝即得羊肉醬成品。

其中，所述的羊肉為精選羊腿肉，進行剔骨并去除筋健、白肌、脂肪，洗凈用保鮮膜包裹，備用；

所述的姜汁由以下方法制備而成：將洗凈的生姜切絲，加入5~10倍重量的水，加熱至80℃維持15min，然后降溫至常溫，過濾去除固體成分得姜汁，備用。

所述米曲霉培養(yǎng)液，由以下方法制備得到：麩皮與水按照1：5-10的質(zhì)量比混合均勻，經(jīng)高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，接種米曲霉，28℃培養(yǎng)3-5天，經(jīng)超聲及過濾除渣后得到米曲霉培養(yǎng)液；

所述的天然混合香料，由等份的丁香、檸檬干、香葉、黃芪、八角、肉豆蔻制粉后，均勻混合而成。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)勢：

A、本發(fā)明通過添加米曲霉培養(yǎng)液對羊肉進行腌制，并利用姜汁對羊肉的輔助浸漬，使羊肉的質(zhì)地得到改善，不僅可以完全去除羊肉的腥膻味，使制備得到的羊肉醬色澤紅潤，口感酥嫩易咀嚼，風(fēng)味獨特，還提高了羊肉醬的營養(yǎng)價值和穩(wěn)定性；

B、本發(fā)明腌制過程中還加入了一定量的果葡糖漿，使羊肉醬在燜煮和烘烤過程中提升了香氣，尤其是甜香和醬香，得到的羊肉醬風(fēng)味顯著；

C、本發(fā)明用料純天然，不含添加人工合成香料和色素等添加劑，營養(yǎng)健康。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步的說明。

實施例1:

（1）取精選羊腿肉100份，將羊肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切成肉丁，放入盛有10份米曲霉培養(yǎng)液的腌制缸中，并加入果葡糖漿2份、食鹽4份、醬油5份，在25℃下密封腌漬25h，取出羊肉丁，瀝干備用；

（2）將腌制后的羊肉丁放入盛有25份姜汁的浸漬缸內(nèi)，在30℃下密封浸漬10h，將浸漬后的羊肉丁瀝干水分，備用；

（3）取步驟（2）中浸漬后的羊肉丁，加入0.1份的天然混合香料，攪拌均勻，燜煮至微干，然后烘烤至干香，加入40份辣椒醬、60份大豆油翻炒至均勻，冷卻滅菌后罐裝即得羊肉醬成品。

所述的姜汁由以下方法制備而成：將洗凈的生姜切絲，加入5倍重量的水，加熱至80℃維持15min，然后降溫至常溫，過濾去除固體成分得姜汁。

所述米曲霉培養(yǎng)液，由以下方法制備得到：麩皮與水按照1：5的質(zhì)量比混合均勻，經(jīng)高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，接種米曲霉，28℃培養(yǎng)5天，經(jīng)超聲及過濾除渣后得到米曲霉培養(yǎng)液；

所述的天然混合香料，由等份的丁香、檸檬干、香葉、黃芪、八角、肉豆蔻制粉后，均勻混合而成。

實施例2:

（1）取精選羊腿肉100份，將羊肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切成肉丁，放入盛有115份米曲霉培養(yǎng)液的腌制缸中，并加入果葡糖漿3份、食鹽5份、醬油8份，在0℃下密封腌漬20h，取出羊肉丁，瀝干備用；

（2）將腌制后的羊肉丁放入盛有30份姜汁的浸漬缸內(nèi)，在35℃下密封浸漬8h，將浸漬后的羊肉丁瀝干水分，備用；

（3）取步驟（2）中浸漬后的羊肉丁，加入0.5份的天然混合香料，攪拌均勻，燜煮至微干，然后烘烤至干香，加入20份辣椒醬、30份大豆油翻炒至均勻，冷卻滅菌后罐裝即得羊肉醬成品。

所述的姜汁由以下方法制備而成：將洗凈的生姜切絲，加入5~10倍重量的水，加熱至80℃維持15min，然后降溫至常溫，過濾去除固體成分得姜汁，備用。

所述米曲霉培養(yǎng)液，由以下方法制備得到：麩皮與水按照1：10的質(zhì)量比混合均勻，經(jīng)高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，接種米曲霉，28℃培養(yǎng)3天，經(jīng)超聲及過濾除渣后得到米曲霉培養(yǎng)液；

所述的天然混合香料，由等份的丁香、檸檬干、香葉、黃芪、八角、肉豆蔻制粉后，均勻混合而成。

實施例3:

（1）取精選羊腿肉100份，將羊肉按照肌肉自然結(jié)構(gòu)切成肉丁，放入盛有12份米曲霉培養(yǎng)液的腌制缸中，并加入果葡糖漿2.5份、食鹽4.5份、醬油7份，在30℃下密封腌漬23h，取出羊肉丁，瀝干備用；

（2）將腌制后的羊肉丁放入盛有28份姜汁的浸漬缸內(nèi)，在32℃下密封浸漬9h，將浸漬后的羊肉丁瀝干水分，備用；

（3）取步驟（2）中浸漬后的羊肉丁，加入0.4份的天然混合香料，攪拌均勻，燜煮至微干，然后烘烤至干香，加入30份辣椒醬、50份大豆油翻炒至均勻，冷卻滅菌后罐裝即得羊肉醬成品。

所述的姜汁由以下方法制備而成：將洗凈的生姜切絲，加入8倍重量的水，加熱至80℃維持15min，然后降溫至常溫，過濾去除固體成分得姜汁，備用；

所述米曲霉培養(yǎng)液，由以下方法制備得到：麩皮與水按照1：8的質(zhì)量比混合均勻，經(jīng)高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，接種米曲霉，28℃培養(yǎng)4天，經(jīng)超聲及過濾除渣后得到米曲霉培養(yǎng)液；

所述的天然混合香料，由等份的丁香、檸檬干、香葉、黃芪、八角、肉豆蔻制粉后，均勻混合而成。