本發(fā)明涉及食品調(diào)味品領(lǐng)域，具體涉及一種無糖天然烤雞腌制料。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，單一的、傳統(tǒng)的調(diào)味品很難滿足當前食品工業(yè)和消費者的需要。復(fù)合調(diào)味料是用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，然后經(jīng)過一定的加工方法而制成的調(diào)味料。復(fù)合調(diào)味品具有味感豐富、呈味成分多、口感復(fù)雜的特點，不僅可以直接應(yīng)用于家庭或餐飲業(yè)的烹調(diào)或佐餐，而且能直接應(yīng)用于方便食品、肉制品加工等食品工業(yè)生產(chǎn)中。
中國是僅次于美國的第二大肉雞生產(chǎn)國,雞肉也是除了豬肉外最大的肉類消費品。目前烤雞已經(jīng)成為消費者喜歡的一種食品，國際知名的快餐連鎖巨頭都有烤雞翅烤雞腿等產(chǎn)品。目前市場上有一些的烤雞腌制料，但是往往其中糖含量很高，直接影響了血糖高或糖尿病消費者食用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明克服了現(xiàn)有烤雞腌制料以上的缺陷，提出了一種新的無糖烤雞腌制料。即本發(fā)明烤雞腌制料的甜味物質(zhì)主要是以天然甜味劑為主，包括甜菊糖苷、甘草素、羅漢果糖苷等，避免直接使用蔗糖等不利于糖尿病消費者的配料。
本發(fā)明中，所述各組分的含量均為占所述無糖烤雞腌制料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
本發(fā)明提出了一種無糖天然烤雞腌制料，包括以下原料(質(zhì)量分數(shù))：鹽、天然甜味劑、天然香辛料、天然鮮物料、天然著色劑、輔料；其中，所述天然烤雞腌制料的原料占總質(zhì)量分數(shù)的比例為：
鹽20％-50％，天然甜味劑0.1％－5％，天然香辛料5％-20％，天然鮮味劑0.1％-5％，天然著色劑0.1％-0.5％，輔料30％-70％。
優(yōu)選地，所述無糖天然烤雞腌制料包括以下組分(質(zhì)量分數(shù))：鹽25％-30％，天然甜味劑3％－4.5％，天然香辛料5％-15％，天然鮮味劑2.2％，天然著色劑0.1％-0.2％，輔料48.1％-64.7％。
進一步優(yōu)選地，所述無糖天然烤雞腌制料包括以下組分(質(zhì)量分數(shù))：鹽30％，天然甜味劑4.5％，天然香辛料15％，天然鮮味劑2.2％，天然著色劑0.2％，輔料48.1％；或所述無糖天然烤雞腌制料包括以下組分(質(zhì)量分數(shù))：鹽25％，天然甜味劑3％，天然香辛料5％，天然鮮味劑2.2％，天然著色劑0.1％，輔料64.7％。
其中，所述鹽為食鹽NaCl。
其中，所述天然甜味劑包括甜菊糖苷、甘草素、羅漢果糖苷等中的一種或多種，所述天然甜味劑占所述無糖烤雞腌制料的總質(zhì)量分數(shù)的比例為0.1％-5％；優(yōu)選地，所述天然甜味劑占所述無糖烤雞腌制料的總質(zhì)量分數(shù)的比例為3％-4.5％。
其中，所述天然香辛料包括辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、生姜粉，占所述烤雞腌制料的總質(zhì)量分數(shù)的比例分別為：辣椒粉2％-8％、大蒜粉1％-4％、洋蔥粉1％-4％、生姜粉1％-4％；優(yōu)選地為：辣椒粉2％-6％、大蒜粉1％-3％、洋蔥粉1％-3％、生姜粉1％-3％；進一步優(yōu)選地為：辣椒粉2％、大蒜粉1％、洋蔥粉1％、生姜粉1％，或進一步優(yōu)選地為：辣椒粉6％、大蒜粉3％、洋蔥粉3％、生姜粉3％。
其中，所述天然鮮味劑包括味精、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉；占所述烤雞腌制料的總質(zhì)量分數(shù)的比例分別為：味精0.1％-5％、5'-肌苷酸二鈉0.01％-1％，5'-鳥苷酸二鈉0.01％-5％；優(yōu)選地為，味精2％、5'-肌苷酸二鈉0.1％，5'-鳥苷酸二鈉0.1％。
其中，所述天然著色劑包括辣椒紅、姜黃，占所述烤雞腌制料的總質(zhì)量分數(shù)的比例為：辣椒紅0.05％-0.2％、姜黃0.05％-0.3％；優(yōu)選地為，辣椒紅0.05％-0.1％、姜黃0.05％-0.1％；進一步優(yōu)選地為，辣椒紅0.1％、姜黃0.1％，或進一步優(yōu)選地為，辣椒紅0.05％、姜黃0.05％。
其中，所述輔料占所述烤雞腌制料的總質(zhì)量分數(shù)的比例為30％-70％，包括麥芽糊精、二氧化硅、黃原膠，占所述烤雞腌制料的總質(zhì)量分數(shù)的比例分別為：麥芽糊精28.5-63.2、二氧化硅0.5％-2％、黃原膠1％-5％；優(yōu)選地為，麥芽糊精45.1％-63.2％、二氧化硅0.5％-1％、黃原膠1％-2％；進一步優(yōu)選地為，麥芽糊精45.1％、二氧化硅1％、黃原膠2％，或進一步優(yōu)選地為，麥芽糊精63.2％、二氧化硅0.5％、黃原膠1％。
本發(fā)明還提出了所述無糖烤雞腌制料在腌制雞肉中的應(yīng)用。
本發(fā)明的有益效果，本發(fā)明烤雞腌制料的甜味物質(zhì)主要是以天然甜味劑為主，包括甜菊糖苷、甘草素、羅漢果糖苷等，避免直接使用蔗糖等不利于糖尿病消費者的配料；應(yīng)用本發(fā)明所制備的無糖烤雞腌制料對烤雞進行腌制和烤制后，得到的烤雞色澤金黃、香味誘人、口感外酥里嫩，咸味、甜味和辣味口味偏淡，適合清淡人群食用。
具體實施方式
結(jié)合以下具體實施例，對本發(fā)明作進一步的詳細說明。實施本發(fā)明的過程、條件、實驗方法等，除以下專門提及的內(nèi)容之外，均為本領(lǐng)域的普遍知識和公知常識，本發(fā)明沒有特別限制內(nèi)容。
本發(fā)明的一種無糖的天然烤雞腌制料，包括以下天然原料：鹽、天然甜味劑、天然香辛料、天然鮮物料、天然著色劑、輔料；其中，所述烤雞腌制料的原料占總質(zhì)量分數(shù)的比例為：鹽20％-50％，天然甜味劑0.1％－5％，天然香辛料5％-20％，天然鮮味劑0.1％-5％，天然著色劑0.1％-0.5％，輔料30％-70％。
其中，所述天然甜味劑包括甜菊糖苷、甘草素、羅漢果糖苷等中的一種或多種，所述天然甜味劑占所述烤雞腌制料的總質(zhì)量分數(shù)的比例為0.1％-5％。
其中，所述天然香辛料包括：辣椒粉2％-8％、大蒜粉1％-4％、洋蔥粉1％-4％、生姜粉1％-4％。
其中，所述天然鮮味劑包括味精、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉；占所述烤雞腌制料的總質(zhì)量分數(shù)的比例分別為：味精0.1％-5％、5'-肌苷酸二鈉0.01％-1％，5'-鳥苷酸二鈉0.01％-5％。
其中，所述天然著色劑包括：辣椒紅0.05％-0.2％、姜黃0.05％-0.3％。
其中，輔料包括：麥芽糊精8.5％-47.5％、二氧化硅0.5％-2％、黃原膠1％-5％。
實施例1
本實施例中制備本發(fā)明烤雞腌制料原料的質(zhì)量分數(shù)分別為：鹽30％、甜菊糖苷1.5％，甘草素1.5％，羅漢果糖苷1.5％，辣椒粉6％、大蒜粉3％、洋蔥粉3％、生姜粉3％、味精2％、5'-肌苷酸二鈉0.1％，5'-鳥苷酸二鈉0.1％、辣椒紅0.1％、姜黃0.1％、二氧化硅1％、黃原膠2％、麥芽糊精45.1％。
稱取7公斤本實施例制備的天然烤雞腌制料，并加7公斤水攪拌成糊狀。準備殺好清洗干凈的整雞100公斤，應(yīng)用上面的烤雞腌制料進行腌制和烤制，所得到的烤雞所得到的烤雞色澤金黃、香味誘人、口感外酥里嫩，咸味、甜味和辣味口感合適,口味濃郁。
具體見下面表2的感官評定結(jié)果。
實施例2
本實施例中制備本發(fā)明烤雞腌制料原料的質(zhì)量分數(shù)分別為：鹽25％、甜菊糖苷1％，甘草素1％，羅漢果糖苷1％，辣椒粉2％、大蒜粉1％、洋蔥粉1％、生姜粉1％、味精2％、5'-肌苷酸二鈉0.1％，5'-鳥苷酸二鈉0.1％、辣椒紅0.05％、姜黃0.05％、二氧化硅0.5％、黃原膠1％、麥芽糊精63.2％。
稱取7公斤本實施例制備的天然烤雞腌制料，并加7公斤水攪拌成糊狀。準備把殺好清洗干凈的整雞100公斤，應(yīng)用上面的烤雞腌制料進行腌制和烤制，所得到的烤雞所得到的烤雞色澤金黃、香味誘人、口感外酥里嫩，咸味、甜味和辣味口味偏淡，適合清淡人群食用。
具體見下面表2的感官評定結(jié)果。
實施例3
取市售水烤雞腌制料做對照實驗
稱取7公斤市售烤雞腌制料，并加7公斤水攪拌成糊狀。把殺好清洗干凈的整雞100公斤，應(yīng)用上述制備好的糊狀烤雞腌制料進行腌制和烤制。所得到的烤雞所得到的烤雞色澤金黃、口感酥嫩，咸味、甜味和辣味口感合適。
具體見下面表2的感官評定結(jié)果。
有10名食品感官評定專業(yè)人員組成評定小組,對燒雞的色澤、滋味、氣味和組織狀態(tài)四個因素進行感官評定,并設(shè)四個等級見表1。要求感官評定人員在評定前12h不喝酒,不吸煙,不吃辛辣等刺激食物,每感官評定一個樣品后,收集評定人員的評定表,進行統(tǒng)計分析。
表1烤雞感官評定指標
表2實施例1的烤雞感官評定結(jié)果
從表2可以看出，實施例1和實施例2的甜味和實施例3一致，表明了實施例1和實施例2所用的天然甜味劑在甜味呈現(xiàn)上和實施例3一致，能夠達到替代的結(jié)果。同時，實施例1和實施例2的氣味和滋味優(yōu)于實施例3，這是由于實施例1和實施例2所用的天然配料所致。
本發(fā)明的保護內(nèi)容不局限于以上實施例。在不背離發(fā)明構(gòu)思的精神和范圍下，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠想到的變化和優(yōu)點都被包括在本發(fā)明中，并且以所附的權(quán)利要求書為保護范圍。