專利名稱：一種烤雞的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品制備方法領(lǐng)域，尤其涉及到一種烤雞的制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)階段，烤雞產(chǎn)品采用的生產(chǎn)工藝一般為腌潰、滾揉；腌潰料中的磷酸鹽基本采用三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等，且多使用單體；另外，腌潰料中除磷酸鹽作為保水劑外，還采用部分植物蛋白及淀粉作補(bǔ)充。以上生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品出品率較低，保油性差；從而影響生產(chǎn)的成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處而提供一種保水保油，口感豐 盈，出品率高，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單的烤雞的制備方法。本發(fā)明是通過(guò)如下方式實(shí)現(xiàn)的一種烤雞的制備方法，其特征在于包括以下步驟a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為3 2 1充分混合均勻成復(fù)合磷酸鹽；b)、將卡拉膠、AS多糖膠、海藻酸鈉按重量比為3:1:1充分混合均勻成復(fù)合膠體；C)、按水、腌潰料、a)步驟的復(fù)合磷酸鹽、b)步驟的復(fù)合膠體按重量比為100:3:1. 84:0. 575充分?jǐn)嚢枞芙庑纬煽倦u注射液；d)、使用c)步驟配制比例的烤雞注射液，用注射機(jī)對(duì)烤雞進(jìn)行注射，注射率(20% ;注射完成后，將烤雞和剩余的烤雞注射液投入滾揉機(jī)，再添加占注射后烤雞總重的4. 2%的腌潰料滾揉，滾揉時(shí)間20min，滾揉頻率6轉(zhuǎn)/分，滾揉溫度< 10°C;滾揉后靜腌6_12個(gè)小時(shí)，靜腌環(huán)境溫度0-4°C ；e)、將d)步驟靜腌好的烤雞進(jìn)行烤制，烤制溫度180°C，時(shí)間17_20min，濕度100% ；f)、烤雞烤制完成后，采用冷風(fēng)冷卻至烤雞中心溫度35°C以下，然后熱封口定量裝袋，600g/袋；裝袋后采用-18°C冷凍庫(kù)貯存。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明的復(fù)配磷酸鹽對(duì)提高雞肉保水性有明顯作用，復(fù)配膠體也能提高產(chǎn)品持水性能，并使成品烤雞口感不會(huì)由于水分過(guò)多而綿軟；本制備方法制做出的烤雞成品，無(wú)明顯注射痕跡，肉質(zhì)細(xì)嫩，并延長(zhǎng)烤雞脫水時(shí)間，提高產(chǎn)品出品率，降低生產(chǎn)企業(yè)成本。
具體實(shí)施例方式詳述本發(fā)明
具體實(shí)施例方式一種烤雞的制備方法，其特征在于包括以下步驟a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為3 2 1充分混合均勻成復(fù)合磷酸鹽；b)、將卡拉膠、AS多糖膠、海藻酸鈉按重量比為3:1:1充分混合均勻成復(fù)合膠體；C)、按水、腌潰料、a)步驟的復(fù)合磷酸鹽、b)步驟的復(fù)合膠體按重量比為100:3:1. 84:0. 575充分?jǐn)嚢枞芙庑纬煽倦u注射液；d)、使用c)步驟配制比例的烤雞注射液，用注射機(jī)對(duì)烤雞進(jìn)行注射，注射率(20% ;注射完成后，將烤雞和剩余的烤雞注射液投入滾揉機(jī)，再添加占注射后烤雞總重的4. 2%的腌潰料滾揉，滾揉時(shí)間20min，滾揉頻率6轉(zhuǎn)/分，滾揉溫度< 10°C;滾揉后靜腌6_12個(gè)小時(shí)，靜腌環(huán)境溫度0-4°C ；e)、將d)步驟靜腌好的烤雞進(jìn)行烤制，烤制溫度180°C，時(shí)間17_20min，濕度100% ；
f)、烤雞烤制完成后，采用冷風(fēng)冷卻至烤雞中心溫度35°C以下，然后熱封口定量裝袋，600g/袋；裝袋后采用-18°C冷凍庫(kù)貯存。
權(quán)利要求
1.一種烤雞的制備方法，其特征在于包括以下步驟 a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉按重量比為32 1充分混合均勻成復(fù)合磷酸鹽； b)、將卡拉膠、AS多糖膠、海藻酸鈉按重量比為3:11充分混合均勻成復(fù)合膠體； C)、將水、腌潰料、a)步驟的復(fù)合磷酸鹽、b)步驟的復(fù)合膠體按重量比為100:3:1. 84:0. 575充分?jǐn)嚢枞芙庑纬煽倦u注射液； d)、使用c)步驟配制比例的烤雞注射液，用注射機(jī)對(duì)烤雞進(jìn)行注射，注射率<20% ;注射完成后，將烤雞和剩余的烤雞注射液投入滾揉機(jī)，再添加占注射后烤雞總重的4. 2%的腌潰料滾揉，滾揉時(shí)間20min，滾揉頻率6轉(zhuǎn)/分，滾揉溫度< 10°C;滾揉后靜腌6_12個(gè)小時(shí)，靜腌環(huán)境溫度0-4 °C ； e)、將d)步驟靜腌好的烤雞進(jìn)行烤制，烤制溫度180°C，時(shí)間17-20min，濕度100%； f)、烤雞烤制完成后，采用冷風(fēng)冷卻至烤雞中心溫度35°C以下，然后熱封口定量裝袋，600g/袋；裝袋后采用-18°C冷凍庫(kù)貯存。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種烤雞的制備方法，包括以下步驟a)、將三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉充分混合均勻成復(fù)合磷酸鹽；b)、將卡拉膠、AS多糖膠、海藻酸鈉充分混合均勻成復(fù)合膠體；c)、按水、腌漬料、a)步驟的復(fù)合磷酸鹽、b)步驟的復(fù)合膠體充分?jǐn)嚢枞芙庑纬煽倦u注射液；d)、使用c)步驟配制比例的烤雞注射液，用注射機(jī)對(duì)烤雞進(jìn)行注射；注射完成后，將烤雞和剩余的烤雞注射液投入滾揉機(jī)，再添加腌漬料滾揉；滾揉后靜腌；e)、將d)步驟靜腌好的烤雞進(jìn)行烤制；f)、烤雞烤制完成后，采用冷風(fēng)冷卻，然后熱封口定量裝袋。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于能嫩化肉質(zhì)纖維，肉質(zhì)嫩滑多汁，極具口感；具有良好的保油性，能夠提高肉質(zhì)的飽滿性。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102919868SQ20121043670
公開日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月3日
發(fā)明者傅芬芳, 周紅, 張銳, 席軍 申請(qǐng)人:福建圣農(nóng)食品有限公司