本發(fā)明涉及一種餡料，更具體地說，本發(fā)明涉及一種小麥麩皮餡料；同時(shí)，本發(fā)明還涉及該小麥麩皮餡料的制備方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)在，餡料作為芯料廣泛應(yīng)用于各種糕點(diǎn)(如：湯圓、麻薯、月餅等)中。一般地，餡料是以水果為原料在高糖的條件下加熱熬煮而成。餡料的特性為：它是一種凝膠狀的半固體制品，口感細(xì)膩、嫩滑、形態(tài)飽滿，具有一定的凝膠性、涂抹性(厚重性)及持水性，含糖量高、口感稠厚。

世界衛(wèi)生組織建議：成年人每日的膳食纖維攝入量應(yīng)為27-40g；美國FDA建議：成年人每日的膳食纖維攝入量應(yīng)為20-35g；英國營養(yǎng)學(xué)家建議：成年人每日的膳食纖維攝入量應(yīng)為25-30g。根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民每日的膳食纖維攝入量只有12g左右，遠(yuǎn)低于建議數(shù)。

膳食纖維是指：能抗人體小腸消化吸收而又能在大腸，部分或全部地發(fā)酵成可食用植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總稱。一般，將膳食纖維分為兩大類：水不溶性膳食纖維(IDF)和水溶性膳食纖維(SDF)。水不溶性膳食纖維主要作用于腸道，使腸道產(chǎn)生機(jī)械蠕動(dòng)作用，而水溶性膳食纖維則更多發(fā)揮代謝功能，如：影響及利用碳水化合物和脂類代謝。因此，膳食纖維中水溶性膳食纖維的組成比例是影響膳食纖維生理功能的一個(gè)重要因素。平衡的膳食纖維組成，要求其內(nèi)的水溶性膳食纖維成分要占到總膳食纖維量的10％以上。

國外已研究出的膳食纖維有六大類：谷物、豆類、果蔬、微生物多糖、其他天然纖維、合成和半合成纖維，計(jì)30多個(gè)品種，其中實(shí)際應(yīng)用于生產(chǎn)已有10余種。

我國對(duì)膳食纖維的相關(guān)研究，可分為四個(gè)方面：膳食纖維對(duì)人體生理效應(yīng)的研究；膳食纖維源分布和農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用的研究；完善和提高膳食纖維工業(yè)制取方法的研究；膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用研究。膳食纖維對(duì)于改善我國不同性別、不同年齡人群的營養(yǎng)狀況，具有無可替代的獨(dú)特作用。

小麥麩皮是小麥加工后的副產(chǎn)品，含有大量可利用的生理活性膳食纖維(如：纖維素和半纖維素),是優(yōu)質(zhì)的膳食纖維來源，但，目前僅作為飼料和釀造的輔料(每公斤小麥麩皮的售價(jià)僅0.8元)，小麥麩皮利用的經(jīng)濟(jì)附加值較低。

經(jīng)檢索，目前以小麥麩皮為基料直接加工成可食用餡料方面的研究，在國際和國內(nèi)均屬于空白。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種小麥麩皮餡料，其營養(yǎng)豐富，具備餡料的常規(guī)特性，豐富了餡料的品種，易為人們所接受，且使得小麥麩皮利用的經(jīng)濟(jì)附加值大幅度提高。

本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問題是提供一種小麥麩皮餡料的制備方法，本方法工藝簡單，易于在工業(yè)上大規(guī)模使用。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種小麥麩皮餡料，本餡料由下述方法制備獲得：

(1)將小麥麩皮、淀粉按(3-4)∶1的重量比混合，得第一混合物，再加入占第一混合物重量20-25％的水，混合均勻后，經(jīng)膨化、粉碎得膨化粉；

(2)將卡拉膠、氯化鉀、羧甲基纖維素鈉按重量比(1.0-1.2)∶(0.4-0.6)∶(1.0-1.2)的比例混合，得凝膠持水劑；

(3)將凝膠持水劑與食用糖按重量比(1-1.2)∶(20-25)的比例混合均勻，得第二混合物；

(4)在21-26.2重量份的第二混合物中邊攪拌邊加入55-70重量份的水，攪拌均勻并加熱至沸騰，保持微沸5-10min，得透明的液體；

(5)將70-90.2重量份的液體冷卻至60-80℃，加入1-1.5重量份的蔗糖脂肪酸酯，攪拌使蔗糖脂肪酸酯溶解后，再邊攪拌邊加入5-8重量份的食用油得第三混合物，對(duì)第三混合物進(jìn)行均質(zhì)處理，得均質(zhì)液；

(6)將30-35重量份的膨化粉加入73-96.7重量份的均質(zhì)液中并混合均勻，得第四混合物，對(duì)第四混合物進(jìn)行濃縮處理，至第四混合物的水分含量為40-45％，制得小麥麩皮餡料。

為簡單說明問題起見，以下對(duì)本發(fā)明所述一種小麥麩皮餡料均簡稱為本餡料；對(duì)本發(fā)明所述一種小麥麩皮餡料的制備方法均簡稱為本方法。

步驟(1)中，因小麥麩皮的淀粉含量較低，如僅用小麥麩皮，淀粉含量沒達(dá)到一定比例，膨化無法進(jìn)行；經(jīng)多次試驗(yàn)，當(dāng)小麥麩皮、淀粉的重量比大于3﹕1時(shí)，膨化就可進(jìn)行，為了留有一定余量，將小麥麩皮、淀粉按(3-4)∶1的重量比混合，可有效保證膨化的順利進(jìn)行，并將小麥麩皮中的水不溶性膳食纖維(IDF)部分轉(zhuǎn)化為水溶性膳食纖維(SDF)，使得水溶性膳食纖維的組成比例合理，可滿足人們對(duì)平衡膳食纖維的需求。

步驟(2)中，經(jīng)發(fā)明人摸索，將卡拉膠、氯化鉀、羧甲基纖維素鈉按重量比(1.0-1.2)∶(0.4-0.6)∶(1.0-1.2)的比例混合，用于制備小麥麩皮餡料。小麥麩皮中不含膠體,卡拉膠的特性為：其加熱后為流體，在鉀離子存在(如：氯化鉀)下能生成熱可逆凝膠、脆度較大，這樣，制得的小麥麩皮餡料具有一定的凝膠性；而羧甲基纖維素鈉具有優(yōu)良的流變性能與持水性能，這樣，制得的小麥麩皮餡料，具有一定的涂抹性(或：厚重性)及持水性，解決了小麥麩皮餡料的凝膠性、涂抹性及持水性的難題。

步驟(3)中，將凝膠持水劑與食用糖按重量比(1-1.2)∶(20-25)的比例混合均勻,可加大凝膠持水劑的接觸面積，這使得凝膠持水劑中的卡拉膠、羧甲基纖維素鈉遇水不易結(jié)團(tuán)，提高了凝膠持水劑的溶解度。

步驟(4)中，攪拌的作用是：在向水中加入第二混合物時(shí)，攪拌可加快第二混合物的分散速度，使其分散均勻。

步驟(5)中，蔗糖脂肪酸酯作為乳化穩(wěn)定劑，其具有可與食用油中的脂類結(jié)合的能力，可形成水包油的乳濁液，避免加入食用油后均質(zhì)液中出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，從而避免小麥麩皮加工為餡料后脂類析出、在餡料表面上形成油斑，影響?zhàn)W料的感官質(zhì)量的問題。

步驟(6)中，采用均質(zhì)液，可保證制備的小麥麩皮餡料的均勻性；對(duì)第四混合物進(jìn)行濃縮處理，控制第四混合物的水分含量恰當(dāng)，使得制備的小麥麩皮餡料均勻、嫩滑，其形態(tài)(如凝膠性、涂抹性)及口感可以滿足人們的要求。

本餡料的優(yōu)點(diǎn)：

本餡料營養(yǎng)豐富，既保留了小麥麩皮的營養(yǎng)成分，又提高了小麥麩皮餡料的食用品質(zhì)，本餡料富含膳食纖維，尤其是水溶性膳食纖維的組成比例合理，可滿足人們對(duì)營養(yǎng)及平衡膳食纖維的需求；本餡料口感細(xì)膩、嫩滑、形態(tài)飽滿，餡料表面不會(huì)形成油斑，具有一定的凝膠性、涂抹性及持水性，含糖量高、口感稠厚，具備餡料的常規(guī)特性，豐富了餡料的品種，易為人們所接受。

另，每公斤本餡料的售價(jià)為10元，小麥麩皮利用的經(jīng)濟(jì)附加值大幅度提高。

本餡料還可有效促進(jìn)相應(yīng)各種糕點(diǎn)(如：湯圓、麻薯、月餅等)的生產(chǎn)。

本方法工藝簡單(制備的步驟較少)，易于在工業(yè)上大規(guī)模使用。

作為本發(fā)明的優(yōu)化：

步驟(1)中的膨化采用螺桿擠壓機(jī)，螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速為170-180r/min、擠壓溫度為160-180℃；步驟(1)中的粉碎采用粉碎機(jī)；膨化粉的目數(shù)為20-40目。

步驟(1)中的膨化，其原理是：在螺桿擠壓機(jī)中控制一定的參數(shù)對(duì)含水的第一混合物進(jìn)行膨化處理，由于含水的第一混合物受到螺桿擠壓機(jī)的螺桿推動(dòng)作用，機(jī)筒內(nèi)產(chǎn)生一個(gè)高溫、高壓的環(huán)境，使小麥麩皮中的膳食纖維在外力作用下，部分半纖維素及不溶性果膠類物質(zhì)的分子降解，分子之間的鍵斷裂，從而將小麥麩皮中的水不溶性膳食纖維(IDF)部分轉(zhuǎn)化為水溶性膳食纖維(SDF)，達(dá)到提高可溶性膳食纖維含量的目的。

步驟(3)中的食用糖為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、冰片糖、方糖中的任一種；步驟(3)中的混合均勻的時(shí)間為3-5min。

步驟(5)中的蔗糖脂肪酸酯的HLB值為10-16，步驟(5)中的食用油為草本植物油、木本植物油、陸地動(dòng)物油、海洋動(dòng)物油中的任一類；步驟(5)中加入食用油時(shí)的攪拌工藝參數(shù)為：攪拌的轉(zhuǎn)速為1000-1500轉(zhuǎn)/分，攪拌時(shí)間為3-5min；步驟(5)中的均質(zhì)處理采用均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為30-35MPa、均質(zhì)溫度為45-50℃。

步驟(5)中，蔗糖脂肪酸酯的HLB值為10-16，其原因?yàn)椋赫崽侵舅狨楣腆w，不同聚合度的蔗糖脂肪酸酯的HLB值不同，由于蔗糖脂肪酸酯需加入到液體中，因此，蔗糖脂肪酸酯應(yīng)該選擇HLB值在10以上的，否則，蔗糖脂肪酸酯本身就不溶解，一方面起不到對(duì)食用油油脂的乳化作用，無法防止油脂析出，另一方面加工為餡料后亦會(huì)形成斑點(diǎn)。

所述草本植物油包括：亞麻籽油、葡萄籽油、紫蘇油、核桃油、杏仁油、沙棘油、月見草油、玻璃苣油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、火麻油、胡麻油等；

所述木本植物油包括：油茶籽油(山茶油)、牡丹籽油、棕櫚油、核桃油、椰子油、橄欖油等；

所述陸地動(dòng)物油包括：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等；

所述海洋動(dòng)物油包括：鯨油、深海魚油等。

步驟(6)中對(duì)第四混合物進(jìn)行濃縮處理采用邊攪拌、邊加熱的方式。

具體實(shí)施方式

下面通過給出的實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明。但，它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。

除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。

以下所述四個(gè)實(shí)施例中有關(guān)小麥麩皮的水分含量、膨化粉中的水溶性膳食纖維含量、小麥麩皮餡料的凝膠性、小麥麩皮餡料的涂抹性、小麥麩皮餡料的持水性以及小麥麩皮餡料的綜合性評(píng)價(jià)的測(cè)定的具體操作步驟如下：

1、小麥麩皮的水分含量的測(cè)定

參照GB5009.3-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》中有關(guān)食品的水分含量的測(cè)定，第四法卡爾·費(fèi)休法。

2、膨化粉中的水溶性膳食纖維的質(zhì)量百分比含量的測(cè)定

參照GB5009.88-2008《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)》中有關(guān)食品的總膳食纖維含量、水不溶性膳食纖維(IDF)含量和水溶性膳食纖維(SDF)含量的測(cè)定。

3、小麥麩皮餡料的凝膠性測(cè)定

將小麥麩皮餡料用手術(shù)刀切成若干份直徑4.5cm、高度2.0cm的圓柱體樣品，用凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀(壓頭直徑為1.0cm)，直接測(cè)出每份樣品的凝膠強(qiáng)度(g/cm²)。

4、小麥麩皮餡料的涂抹性評(píng)價(jià)

小麥麩皮餡料的涂抹性使用儀器進(jìn)行定量分析是比較困難的，本申請(qǐng)中采用高校食品專業(yè)教師或食品研發(fā)領(lǐng)域的相關(guān)人員(事先不知道餡料的名稱)，人口涂抹多份餡料樣品，利用感官評(píng)價(jià)的方法來完成。

5、小麥麩皮餡料的持水率測(cè)定

取離心管，準(zhǔn)確稱其重量為W₀；將一定量的小麥麩皮餡料樣品置于離心管中(為一份樣品)，稱兩者的重量為W₁；將兩者放入離心機(jī)中，在450r/min的條件下離心20min后將兩者取出，吸干上層的液體，再次稱兩者的重量為W₂；每份樣品要平行做三份，取其平均值。

6、小麥麩皮餡料的綜合性評(píng)價(jià)

對(duì)小麥麩皮餡料而言，其餡料的質(zhì)量好壞由單一指標(biāo)無法進(jìn)行評(píng)價(jià)，應(yīng)綜合凝膠性、涂抹性、持水率這三方面對(duì)其狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見下。

實(shí)施例一

本餡料由下述方法制備獲得：

(1)將小麥麩皮、淀粉按3∶1的重量比混合，得第一混合物，再加入占第一混合物重量20％的水，混合均勻后，經(jīng)膨化、粉碎得20目的膨化粉，膨化采用螺桿擠壓機(jī)，螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速為170r/min、擠壓溫度為160℃，粉碎采用粉碎機(jī)；

(2)將卡拉膠、氯化鉀、羧甲基纖維素鈉按重量比1.0∶0.4∶1.0的比例混合，得凝膠持水劑；

(3)將凝膠持水劑與白砂糖按重量比1∶20的比例混合均勻，混合均勻的時(shí)間為3min，得第二混合物；

(4)在21重量份的第二混合物中邊攪拌邊加入55重量份的水，攪拌均勻并加熱至沸騰，保持微沸5min，得透明的液體；

(5)將70重量份的液體冷卻至60℃，加入1重量份、HLB值為11的蔗糖脂肪酸酯，攪拌使蔗糖脂肪酸酯溶解后，再邊攪拌(攪拌的轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分，攪拌時(shí)間為3min)邊加入5重量份的豬油得第三混合物，采用均質(zhì)機(jī)對(duì)第三混合物進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為30MPa、均質(zhì)溫度為45℃，得均質(zhì)液；

(6)將30重量份的膨化粉加入73重量份的均質(zhì)液中并混合均勻，得第四混合物，對(duì)第四混合物采用邊攪拌、邊加熱的方式進(jìn)行濃縮處理，至第四混合物的水分含量為40％，制得小麥麩皮餡料。

制得的小麥麩皮餡料，其顏色鮮亮淡黃，有自然光澤，形態(tài)完整，經(jīng)測(cè)定：該餡料的水分含量為40.1％，凝膠強(qiáng)度為8.7g/cm²，易于涂抹，持水率為91％，綜合性評(píng)價(jià)為91分。

實(shí)施例二

本餡料由下述方法制備獲得：

(1)將小麥麩皮、淀粉按3.3∶1的重量比混合，得第一混合物，再加入占第一混合物重量21.5％的水，混合均勻后，經(jīng)膨化、粉碎得28目的膨化粉，膨化采用螺桿擠壓機(jī)，螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速為173r/min、擠壓溫度為165℃，粉碎采用粉碎機(jī)；

(2)將卡拉膠、氯化鉀、羧甲基纖維素鈉按重量比1.05∶0.45∶1.05的比例混合，得凝膠持水劑；

(3)將凝膠持水劑與綿白糖按重量比1.05∶21.5的比例混合均勻，混合均勻的時(shí)間為3.5min，得第二混合物；

(4)在23重量份的第二混合物中邊攪拌邊加入60重量份的水，攪拌均勻并加熱至沸騰，保持微沸6.5min，得透明的液體；

(5)將78重量份的液體冷卻至68℃，加入1.15重量份、HLB值為13的蔗糖脂肪酸酯，攪拌使蔗糖脂肪酸酯溶解后，再邊攪拌(攪拌的轉(zhuǎn)速為1150轉(zhuǎn)/分，攪拌時(shí)間為3.5min)邊加入6重量份的橄欖油得第三混合物，采用均質(zhì)機(jī)對(duì)第三混合物進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為31.5MPa、均質(zhì)溫度為46.5℃，得均質(zhì)液；

(6)將31.5重量份的膨化粉加入82重量份的均質(zhì)液中并混合均勻，得第四混合物，對(duì)第四混合物采用邊攪拌、邊加熱的方式進(jìn)行濃縮處理，至第四混合物的水分含量為41.5％，制得小麥麩皮餡料。

制得的小麥麩皮餡料，其顏色鮮亮淡黃，有自然光澤，形態(tài)完整，經(jīng)測(cè)定：該餡料的水分含量為42.3％，凝膠強(qiáng)度為10.2g/cm²，易于涂抹，持水率為94％，綜合性評(píng)價(jià)為92分。

實(shí)施例三

本餡料由下述方法制備獲得：

(1)將小麥麩皮、淀粉按3.5∶1的重量比混合，得第一混合物，再加入占第一混合物重量22.5％的水，混合均勻后，經(jīng)膨化、粉碎得30目的膨化粉，膨化采用螺桿擠壓機(jī)，螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速為175r/min、擠壓溫度為170℃，粉碎采用粉碎機(jī)；

(2)將卡拉膠、氯化鉀、羧甲基纖維素鈉按重量比1.1∶0.5∶1.1的比例混合，得凝膠持水劑；

(3)將凝膠持水劑與紅糖粉按重量比1.1∶22.5的比例混合均勻，混合均勻的時(shí)間為4min，得第二混合物；

(4)在23.6重量份的第二混合物中邊攪拌邊加入62.5重量份的水，攪拌均勻并加熱至沸騰，保持微沸7.5min，得透明的液體；

(5)將80.1重量份的液體冷卻至70℃，加入1.25重量份、HLB值為15的蔗糖脂肪酸酯，攪拌使蔗糖脂肪酸酯溶解后，再邊攪拌(攪拌的轉(zhuǎn)速為1250轉(zhuǎn)/分，攪拌時(shí)間為4min)邊加入6.5重量份的花生油得第三混合物，采用均質(zhì)機(jī)對(duì)第三混合物進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為32.5MPa、均質(zhì)溫度為47.5℃，得均質(zhì)液；

(6)將32.5重量份的膨化粉加入84.85重量份的均質(zhì)液中并混合均勻，得第四混合物，對(duì)第四混合物采用邊攪拌、邊加熱的方式進(jìn)行濃縮處理，至第四混合物的水分含量為42.5％，制得小麥麩皮餡料。

制得的小麥麩皮餡料，其顏色鮮亮淡黃，有自然光澤，形態(tài)完整，經(jīng)測(cè)定：該餡料的水分含量為41.2％，凝膠強(qiáng)度為9.5g/cm²，易于涂抹，持水率為92％，綜合性評(píng)價(jià)為93分。

實(shí)施例四

本餡料由下述方法制備獲得：

(1)將小麥麩皮、淀粉按4∶1的重量比混合，得第一混合物，再加入占第一混合物重量25％的水，混合均勻后，經(jīng)膨化、粉碎得40目的膨化粉，膨化采用螺桿擠壓機(jī)，螺桿擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速為180r/min、擠壓溫度為180℃，粉碎采用粉碎機(jī)；

(2)將卡拉膠、氯化鉀、羧甲基纖維素鈉按重量比1.2∶0.6∶1.2的比例混合，得凝膠持水劑；

(3)將凝膠持水劑與多晶體冰糖按重量比1.2∶25的比例混合均勻，混合均勻的時(shí)間為5min，得第二混合物；

(4)在26.2重量份的第二混合物中邊攪拌邊加入70重量份的水，攪拌均勻并加熱至沸騰，保持微沸10min，得透明的液體；

(5)將90.2重量份的液體冷卻至80℃，加入1.5重量份、HLB值為16的蔗糖脂肪酸酯，攪拌使蔗糖脂肪酸酯溶解后，再邊攪拌(攪拌的轉(zhuǎn)速為1500轉(zhuǎn)/分，攪拌時(shí)間為5min)邊加入8重量份的鯨油得第三混合物，采用均質(zhì)機(jī)對(duì)第三混合物進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為35MPa、均質(zhì)溫度為50℃，得均質(zhì)液；

(6)將35重量份的膨化粉加入96.7重量份的均質(zhì)液中并混合均勻，得第四混合物，對(duì)第四混合物采用邊攪拌、邊加熱的方式進(jìn)行濃縮處理，至第四混合物的水分含量為45％，制得小麥麩皮餡料。

制得的小麥麩皮餡料，其顏色鮮亮淡黃，有自然光澤，形態(tài)完整，經(jīng)測(cè)定：該餡料的水分含量為41.3％，凝膠強(qiáng)度為10.7g/cm²，易于涂抹，持水率為95％，綜合性評(píng)價(jià)為94分。