一種即食風(fēng)味脆麩皮的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食風(fēng)味脆麩皮的制備方法，其是將麥麩皮經(jīng)混合酶液浸潤、酶解后在高溫高壓下同時進行滅酶和壓差改性，之后熱風(fēng)干燥，利用其自身蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，再經(jīng)調(diào)味后從而形成一定的香味和顏色的即食風(fēng)味脆麩皮產(chǎn)品，本發(fā)明的制備方法降低成本，營養(yǎng)成分流失少、食用后易于消化和吸收，改善其保健功效，并且組織疏松、口感酥脆，適口性好。
【專利說明】
-種即食風(fēng)味脆款皮的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別設(shè)及一種即食風(fēng)味脆教皮的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國是小麥生產(chǎn)、消費大國，年產(chǎn)量超過1億噸，小麥所具有的營養(yǎng)功能特性主要 集中在其皮層和胚芽部分即教皮中。小麥教皮是小麥制粉過程中主要的副產(chǎn)物，約占小麥 巧粒的20%-22%，我國每年加工出來的小麥教皮在2000萬噸W上。教皮教皮中含有兩大類 生理活性物質(zhì)即酪類化合物和活性多糖。活性多糖主要指小麥膳食纖維，酪類物質(zhì)主要包 括酪酸、類黃酬及木酪素。除此之外，教皮中還含有較高的麥教蛋白、B族維生素、維生素 E、 氨基酸和礦物質(zhì)。特別是它所富含的膳食纖維(小麥教皮中粗纖維含量是標(biāo)準(zhǔn)粉的17.5倍 左右），主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素組成，雖然不能被人體直接消化吸收，但是其特有 的生理保健功能已受到人們的重視。
[0003] 有關(guān)教皮的保健功能主要有：
[0004] 1、對腸道的健康促進作用適當(dāng)食用教皮可提高食物中膳食纖維的組成，從而促使 脂肪及氮的排泄、改善腸道微生物環(huán)境W及其對微生物次級代謝產(chǎn)物的吸收，有益菌增殖、 病菌或致癌物相對減少，增加腸道蠕動、縮短排便時間、軟化糞便、增加糞便量，改善大便秘 結(jié);可有助于預(yù)防結(jié)腸及直腸癌；
[0005] 2、降低體內(nèi)膽固醇由于攝入了教皮中高膳食纖維成分，從而可W降低血清總膽固 醇、甘油Ξ醋W及高密度脂蛋白、提高人體抗動脈硬化癥的能力、延緩動脈粥樣硬化的形 成；
[0006] 3、有效促進身體發(fā)育成長麥教中含有豐富的B族維生素、氨基酸和微量元素，在體 內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能，而且運些物質(zhì)也是食物正常代謝中不可缺少的營養(yǎng)成分，因此， 膳食中攝入麥教對兒童的生長發(fā)育有很重要的作用。
[0007] 因此，小麥教皮的食物利用，對冠屯、病、糖尿病、膽結(jié)石、便秘等現(xiàn)代"文明病"有著 預(yù)防和緩解作用，對它的開發(fā)和膳食利用已引起了人們的關(guān)注。
[000引目前，關(guān)于麥教的相關(guān)產(chǎn)品主要是圍繞膳食纖維展開的，產(chǎn)品形式單一;除少數(shù)相 關(guān)產(chǎn)品，如麥教膳食纖維餅干、麥教香腸、教皮面包等外，大量具有營養(yǎng)價值的麥教皮被作 為飼料低價處理，嚴重降低了小麥的利用價值，影響了小麥加工行業(yè)的發(fā)展，同時，也造成 了糧食資源的巨大浪費。因此，如果能夠充分地利用教皮進行深加工和再利用，將不僅有益 于人體健康，還能帶來巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。
[0009 ]鑒于此，本發(fā)明公布了 一種即食風(fēng)味脆教皮的制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明的目的是提供一種口感酥脆、香味濃郁，而且食用方法多樣，既可W直接 吃，也可W與奶類一起沖調(diào)飲用的即食風(fēng)味脆教皮的制備方法。
[0011] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是由W下步驟組成：
[0012] (1)對麥教皮進行精選、去雜，用0.5~3倍重量的混合酶液進行浸潤、酶解，其中混 合酶液是由質(zhì)量濃度為0.5 %~1.5 %的α-淀粉酶液和質(zhì)量濃度為1.0 %~3.0 %的纖維素 酶液按照體積比為1:2~的昆合；
[001引 （2)將經(jīng)潤濕的麥教皮在40~80°C條件下進行酶解3~化，在100~140°C、1X105 ~3Xl0Spa條件下處理15~50min，之后快速泄壓，對麥教皮進行滅酶和壓差改性處理，在 140~18(TC條件下進行熱風(fēng)干燥，利用其自身蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)；
[0014] (3)對干燥的麥教皮進行調(diào)味，向其中加入麥教皮重量2%~7%的麥芽糊精、3% ~8%的奶粉、0.2%~0.5%的單硬脂酸甘油醋、0.15%~0.25%的乙基麥芽酪、0.5%~ 1.5%的香精W及麥教皮重量0.5~1.5倍的水，攬拌調(diào)勻，置于真空冷凍干燥機中真空冷凍 干燥16~2地，篩選、分級、包裝，即為即食風(fēng)味脆教皮成品。
[0015] 上述香精可W為奶味香精或果味香精還可W是巧克力味香精或抹茶味香精。
[0016] 上述步驟(3)是:對干燥的麥教皮進行調(diào)味，向其中加入麥教皮重量3%~5%的麥 芽糊精、4 %~6 %的奶粉、0.3 %~0.5 %的單硬脂酸甘油醋、0.15 %~0.22 %的乙基麥芽 酪、0.8%~1.2%的香精W及麥教皮重量1~1.5倍的水，攬拌調(diào)勻，置于真空冷凍干燥機中 真空冷凍干燥18~20h，篩選、分級、包裝，即為即食風(fēng)味脆教皮成品。
[0017] 本發(fā)明的即食風(fēng)味脆教皮的制備方法是將麥教皮經(jīng)混合酶液浸潤、酶解后在高溫 高壓下同時進行滅酶和壓差改性，之后熱風(fēng)干燥，利用其自身蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類物質(zhì)發(fā) 生美拉德反應(yīng)，再經(jīng)調(diào)味后從而形成一定的香味和顏色的即食風(fēng)味脆教皮產(chǎn)品，與現(xiàn)有技 術(shù)相比，其具有W下優(yōu)點：
[0018] 1)本發(fā)明采用酶液對麥教皮進行浸潤、酶解，與傳統(tǒng)的大量溶液酶解方式相比，本 發(fā)明一方面能夠節(jié)約酶液，降低成本，便于后續(xù)處理;另一方面能夠減少教皮中營養(yǎng)成分的 溶出，降低營養(yǎng)成分流失。
[0019] 2)本發(fā)明采用高溫、高壓對經(jīng)過浸潤、酶解的麥教皮進行同時滅酶和壓差改性，并 且采用快速泄壓，在一定程度上起到了對膳食纖維膨化的作用，使其在食用后易于消化和 吸收，改善其保健功效。
[0020] 3)本發(fā)明采用熱風(fēng)干燥對經(jīng)過高溫、高壓處理且含有一定量水分的麥教皮進行烘 干，從而使其發(fā)生美拉德反應(yīng)形成一定香味和顏色，還可W增加膳食纖維的直接食用性和 口感。
[0021] 4)本發(fā)明采用了真空冷凍干燥技術(shù)，使所得產(chǎn)品組織疏松、口感酥脆，適口性好。
【附圖說明】
[0022] 圖1為不同酶解方式對產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失率對比圖；
[0023] 圖2為不同酶解處方式對教皮產(chǎn)品的吸水率、膨脹率對比圖；
[0024] 圖3為高溫高壓改性處理對教皮產(chǎn)品的吸水率、膨脹率對比圖；
[0025] 圖4為熱風(fēng)干燥處理對教皮產(chǎn)品顏色特性的影響對比圖。
【具體實施方式】
[0026] 現(xiàn)結(jié)合實驗和實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進行進一步說明，本發(fā)明不僅限于下述 的實施情形。
[0027] W50kg麥教皮為例，對其進行加工制備成即食風(fēng)味脆教皮的方法由W下步驟實 現(xiàn)：
[0028] (1)對麥教皮進行精選、去雜，過篩60~100目篩網(wǎng)去除麥教中的細小淀粉顆粒，用 混合酶液進行浸潤、酶解，其中混合酶液是由質(zhì)量濃度為0.5 %~1.5 %的α-淀粉酶液和質(zhì) 量濃度為1.0 %~3.0 %的纖維素酶液混合；
[0029] (2)將經(jīng)潤濕的麥教皮在40~80°C條件下進行酶解3~她，在100~140°C、1X105 ~3Xl〇Spa條件下處理15~50min，對麥教皮進行滅酶和壓差改性處理，之后快速泄壓，對 麥教膳食纖維造成一定程度的膨化，在140~18(TC條件下進行熱風(fēng)干燥，利用其自身蛋白 質(zhì)、氨基酸和糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而形成一定的香味和顏色；
[0030] (3)對干燥的麥教皮進行調(diào)味，向其中加入麥芽糊精、奶粉、單硬脂酸甘油醋、乙基 麥芽酪、香精W及麥教皮重量0.5~1.5倍的水，攬拌調(diào)勻，置于真空冷凍干燥機中真空冷凍 干燥16~2地，篩選、分級、包裝，即為即食風(fēng)味脆教皮成品。
[0031] 對于香精，可W選用奶油香精，也可W選用果味香精，還可W是巧克力或抹茶味香 精，所選用香精風(fēng)味不同，所得產(chǎn)品的口味不同，可W根據(jù)個人喜好選擇。
[0032] 具體的工藝條件參見表1:
[0033]
[0034] 為了驗證本發(fā)明的有益效果，
【申請人】做了大量的實驗，現(xiàn)W下述實驗為例進行說 明，具體如下：
[0035] 1、酶解方式對產(chǎn)品質(zhì)量損失的影響
[0036] 將本發(fā)明實施例1所得產(chǎn)品與常規(guī)酶解方式所得產(chǎn)品的質(zhì)量損失率進行對比，結(jié) 果如圖1所不。
[0037] 由圖1可W看出，采用浸潤酶解方式確實可W減少教皮重量的損失，而采用傳統(tǒng)酶 解方式，由于教皮中大量水溶性成分的溶解，不僅使出貨率降低而且還損失了大量維生素、 蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。
[0038] 2、不同酶解處方式對教皮產(chǎn)品的吸水性、膨脹性的影響
[0039] 將本發(fā)明實施例1所得產(chǎn)品與未經(jīng)酶解所得產(chǎn)品的吸水率和膨脹率進行對比，結(jié) 果如圖2所不。
[0040] 由圖2可W看出，本發(fā)明實施例1所得產(chǎn)品的吸水率和膨脹率均大于未經(jīng)酶解所得 產(chǎn)品，說明酶解處理確實可W提高教皮產(chǎn)品的吸水性、膨脹性，從而改善產(chǎn)品口感和保健功 效。
[0041 ] 3、高溫高壓改性處理對教皮產(chǎn)品的吸水性、膨脹性的影響
[0042] 將本發(fā)明實施例1經(jīng)高溫高壓改性處理所得產(chǎn)品與未經(jīng)高溫高壓改性處理所得產(chǎn) 品的吸水率和膨脹性進行對比，結(jié)果如圖3所示。
[0043] 由圖3可W看出，本發(fā)明實施例1所得產(chǎn)品經(jīng)高壓高溫改性處理，其吸水率和膨脹 率明顯高于未經(jīng)改性處理所得產(chǎn)品，高溫高壓改性處理也可W提高教皮產(chǎn)品的吸水性、膨 脹性，從而改善產(chǎn)品口感和保健功效。
[0044] 4、熱風(fēng)干燥處理對教皮產(chǎn)品顏色特性的影響
[0045] 將本發(fā)明實施例1中經(jīng)150°C熱風(fēng)干燥處理所得產(chǎn)品與未經(jīng)熱風(fēng)干燥處理的產(chǎn)品 的紅色(a*)、黃色(b*似及亮度化*)進行對比，結(jié)果如圖4所示。
[0046] 由圖4可知，采用熱風(fēng)干燥對麥教皮進行烘干后，教皮產(chǎn)品的紅色(a*)和黃色(帥） 值均有所增加，而亮度化*)降低，主要原因教皮中氨基酸、蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)在干制溫度下 發(fā)生了美拉德反應(yīng)，從而形成改變了教皮的顏色。
[0047] 5、對實施例1所得產(chǎn)品進行感官評定
[0048] W下述表1的感官評定標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)對本發(fā)明實施例1所得即食奶味脆教皮進行感官 評定，
[0049] 表2實施例1的即食奶味脆教皮感官評定標(biāo)準(zhǔn)
[(K)加 ]
[0051] 經(jīng)評定，本發(fā)明實施例1所得即食奶香脆教皮口感細膩，入口即碎，色澤金黃棟黃 至棟褐色，顏色均勻，孔壁薄，松軟度好，味道香甜可口，有明顯麥香味和奶香味，甘甜，綜合 得分92分。
[0052] 用上述相同的方法對本發(fā)明的其他實施例所得產(chǎn)品一一進行驗證，其結(jié)果均與實 施例1的實驗結(jié)果相近，均有較好的吸水性和膨脹性W及色澤和口感。
【主權(quán)項】
1. 一種即食風(fēng)味脆麩皮的制備方法，其特征在于由以下步驟組成： (1) 對麥麩皮進行精選、去雜，用0.5~3倍重量的混合酶液進行浸潤、酶解，其中混合酶 液是由質(zhì)量濃度為〇 . 5 %~1.5 %的α-淀粉酶液和質(zhì)量濃度為1. 〇 %~3.0 %的纖維素酶液 按照體積比為1:2~6混合； (2) 將經(jīng)潤濕的麥麩皮在40~80°C條件下進行酶解3~8h，在100~140°C、1 X IO5~3 X IO5Pa條件下處理15~50min，之后快速泄壓，對麥麩皮進行滅酶和壓差改性處理，在140~ 180°C條件下進行熱風(fēng)干燥，利用其自身蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)； (3) 對干燥的麥麩皮進行調(diào)味，向其中加入麥麩皮重量2 %~7 %的麥芽糊精、3 %~8 % 的奶粉、0.2%~0.5%的單硬脂酸甘油酯、0.15%~0.25%的乙基麥芽酚、0.5%~1.5%的 香精以及麥麩皮重量0.5~1.5倍的水，攪拌調(diào)勻，置于真空冷凍干燥機中真空冷凍干燥16 ~24h，篩選、分級、包裝，即為即食風(fēng)味脆麩皮成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食風(fēng)味脆麩皮的制備方法，其特征在于:所述香精為奶味香 精或果味香精或巧克力味香精、抹茶味香精。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食風(fēng)味脆麩皮的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)是:對 干燥的麥麩皮進行調(diào)味，向其中加入麥麩皮重量3 %~5 %的麥芽糊精、4 %~6 %的奶粉、 0.3%~0.5%的單硬脂酸甘油酯、0.15%~0.22%的乙基麥芽酚、0.8%~1.2%的香精以 及麥麩皮重量1~1.5倍的水，攪拌調(diào)勻，置于真空冷凍干燥機中真空冷凍干燥18~20h，篩 選、分級、包裝，即為即食風(fēng)味脆麩皮成品。
【文檔編號】A23L7/104GK105918824SQ201610272184
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年4月27日
【發(fā)明人】張清安, 范學(xué)輝, 田呈瑞, 胡蓮育
【申請人】陜西師范大學(xué)