專利名稱：超微麩皮麥胚桃酥制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明與食品有關(guān)，特別與超微麩皮麥胚桃酥的制備方法有關(guān)。
背景技術(shù)：
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桃酥是一種以面粉、脂為主要原料的糕點(diǎn)食品。由于酥脆可口，入口即化，成為老少皆喜的糕點(diǎn)食品。傳統(tǒng)的桃酥一般使用筋度較低面粉或普通面粉中添加淀粉，高油高糖，營(yíng)養(yǎng)元素少，是真正意義上的“垃圾食品”。以麩皮替代面粉，不僅營(yíng)養(yǎng)元素大大增加，而且可發(fā)揮提質(zhì)強(qiáng)健，消化系統(tǒng)排毒等功效。加上麥多酚的抗氧化及保健作用，對(duì)延長(zhǎng)桃酥保質(zhì)期也有效果。以提高桃酥的功效食用性和安全性。而普通麩皮粗糙，口食性差，成型性也差，因此不能做成人們喜歡食用的桃酥。發(fā)明內(nèi)容:
本發(fā)明的目的是為了提供一種既味美可口、又有顯著保健功能的新型焙烤食品.同時(shí)也為麥麩的綜合利用開(kāi)避一條新途徑的超微麩皮麥胚桃酥制備方法。本發(fā)明的目的是這樣來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
本發(fā)明超微麩皮麥胚桃酥制備方法，包括以下步驟:
D制備麩皮超微粉:
2)配料:麥麩超微粉250—400克，麥胚粉100— 250克，蘇打26— 50克，香甜泡打粉3—5克，麥胚油160— 300克，雞蛋8 —15克，水5 —10克，麥胚顆粒適量；` 3)制備面粉混合物:將麥麩超微粉、雞蛋攪拌均勻，蘇打、香甜泡打粉、麥胚粉放入盆中，攪拌均勻得到面粉混合物，備用；
4)制備糖油混合液體:用開(kāi)水化糖，攪拌.同時(shí)加麥胚油并將二者混合攪拌均勻得到糖油混合液體；
5)面團(tuán)調(diào)制:將上述糖、油混合液體加到面粉混合物中，攪拌并搓揉和成面團(tuán)，揉搓均勻即可，時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免生筋；
6)切塊、整形，制備餅坯:把調(diào)好的面團(tuán)在面板上攤開(kāi)，搟壓成片，最后搟成0.9
1.1cm的厚片制成餅胚；
7)制備生坯:在每個(gè)餅胚上壓出一個(gè)小圓凹，刷上蛋黃液，沾上麥胚顆粒得到生坯；
8)擺盤(pán):將生坯擺入擦過(guò)油的烤盤(pán)內(nèi)，擺放均勻，生坯間隔距離不能小于生坯的直徑；
9)烘烤:將烤爐的面火溫度和底火溫度分別調(diào)到210°C 230°、150 170°C，然后入爐烘烤，表面形成多瓣大大小小的自然裂紋，色澤呈麥黃色時(shí)即可出爐；
10)冷卻、裝箱:桃酥剛出爐后很軟，這時(shí)不能立即裝箱，要冷卻一段時(shí)間，待桃酥變硬，才能裝箱入庫(kù)，否則易變形，影響產(chǎn)品質(zhì)量。麥胚油、蘇打、香甜泡打粉的配比不變，隨著麥麩超微粉添加量的增加,桃酥的色澤發(fā)暗，硬度增加，而隨著麥胚粉添加量的增加，桃酥的色澤黃，疏松度增加。上述的制備麩皮超微粉的方法是:將小麥麩皮以料水比1: 2.5浸潤(rùn),常壓蒸煮14 16min,55 65 "€鼓風(fēng)干燥20 24 h,置于超微粉碎機(jī)中，在不添加任何抗結(jié)劑、助磨劑的情況下對(duì)其進(jìn)行超微粉碎，通過(guò)改變風(fēng)速大小控制粒度范圍，最終得到激光力度儀測(cè)定平均粒徑200 400目，持水力為原粉2 — 3.5倍，膨脹力為原粉的2.1—3.6倍，持油力0.8—0.9倍的麩皮超微粉。麩皮是面粉加工的主要副產(chǎn)品，我國(guó)年產(chǎn)2000萬(wàn)t左右。麩皮中主要含有蛋白質(zhì)12% 18%、膳食纖維35% 50%、多酚類抗氧化物。具有預(yù)防胃腸道疾??；預(yù)防糖尿?。粶p肥；預(yù)防心腦血管疾病和降低膽固醇；防癌抗癌；消除外源有害物質(zhì)和解毒；抗氧化性和清除自由基等功效。麩皮在傳統(tǒng)中以粗糙難以入口、色黑難以上架，被排除在食品之外。本發(fā)明通過(guò)超微粉碎這項(xiàng)新型食品加工技術(shù)，將物料微細(xì)化，使得粉體表面積和孔隙率增加，從而使物料具有高溶解性、高吸附性、高流動(dòng)性且粉碎過(guò)程對(duì)原料中原有的營(yíng)養(yǎng)可充分釋放。超微麥麩替代面粉，可保持桃酥酥脆風(fēng)味和口感，加上不飽和脂肪酸含量高、有甜味的麥胚，可降低了桃酥中脂肪和糖的含量。本發(fā)明通過(guò)特殊工藝處理和超微粉碎技術(shù)，使麩皮到達(dá)低筋面粉標(biāo)準(zhǔn)，以此制備桃酥，美味可口，又有顯著的保健功能。
具體實(shí)施方式
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實(shí)施例1:
本實(shí)施例1超微麩皮麥胚桃酥制備方法，包括以下步驟:
D制備麩皮超微粉:
將小麥麩皮以料水 比1: 2.5浸潤(rùn),常壓蒸煮15min,60 "€鼓風(fēng)干燥24 h,置于超微粉碎機(jī)中，在不添加任何抗結(jié)劑、助磨劑的情況下對(duì)其進(jìn)行超微粉碎，通過(guò)改變風(fēng)速大小控制粒度范圍，最終得到激光力度儀測(cè)定平均粒徑200 400目，持水力為原粉2 — 3.5倍，膨脹力為原粉的2.1—3.6倍，持油力0.8—0.9倍的麩皮超微粉；
2)配料:
麥麩超微粉250克，麥胚粉100克，蘇打26克，香甜泡打粉3克，麥胚油160克，雞蛋8克、水5克、麥胚顆粒適量；
3)將麥麩超微粉、雞蛋攪拌均勻、蘇打、香甜泡打粉、麥胚粉放入盆中，攪拌均勻?yàn)槊娣刍旌衔飩溆茫?br> 4)用開(kāi)水化糖，攪拌，同時(shí)加麥胚油并將二者混合攪拌均勻得到糖油混合液體；
5)面團(tuán)調(diào)制:將糖油混合液體加到面粉混合物中，攪拌并搓揉和成面團(tuán)
6)切塊、整形。把調(diào)好的面團(tuán)在面板上攤開(kāi)，搟壓成片，最后搟成約Icm的厚片；
7)在每個(gè)餅胚壓出一個(gè)小圓凹，刷上蛋黃液，沾上麥胚顆粒得到生坯；
8)擺盤(pán):將生坯擺入擦過(guò)油的烤盤(pán)內(nèi)，要求擺放均勻，生坯間隔距不能小于生坯的直
徑;
9)烘烤:將烤爐的面火溫度和底火溫度分別調(diào)到220°C、160°C，然后入爐烘烤。表面形成多瓣大大小小的自然裂紋，色澤呈麥黃色時(shí)。即可出爐；
10)冷卻、裝箱:桃酥剛出爐后很軟，這時(shí)不能立即裝箱，要冷卻一段時(shí)間，待桃酥變硬，才能裝箱入庫(kù)。否則易變形，影響產(chǎn)品質(zhì)量。實(shí)施例2:
本發(fā)明實(shí)施例2超微麥麩麥胚桃酥制備方法基本與實(shí)施例1同,不同處是:麥麩超微粉300克，麥胚粉200克，麥胚油300克，蘇打50克，香甜泡打粉5克，雞蛋15克，/K 10克，麥
胚顆粒適量。
實(shí)施例3:
本發(fā)明實(shí)施例3超微麥麩皮麥胚桃酥制備方法基本與實(shí)施例1同,不同處是配料:麥麩超微粉350克，麥胚粉200克，麥胚油253克，蘇打42克，香甜泡打粉4克，雞蛋12克，水8克，麥胚顆粒適量。實(shí)施例4:
本發(fā)明實(shí)施例4基本與實(shí)施例1同，不同處是麥麩超微粉400克，麥胚粉100克，麥胚油230克，蘇打38克，香甜泡打粉4克，雞蛋11克，水7克，麥胚顆粒適量。本申請(qǐng)人作了動(dòng)物試驗(yàn)，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表I 表4。依據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局國(guó)食藥監(jiān)?；痆2012] 107號(hào)“價(jià)方法等9個(gè)保健功能評(píng)價(jià)方法的通知”和《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》(2003年版)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)100目、200目、400目麩皮超細(xì)粉樣品進(jìn)行減肥和輔助降血脂實(shí)驗(yàn)。表1:麥麩超細(xì)粉對(duì)大鼠體重的影響
權(quán)利要求
1.超微麩皮麥胚桃酥制備方法，包括以下步驟: 1)制備麩皮超微粉: 2)配料:麥麩超微粉250—400克，麥胚粉100— 250克，蘇打26— 50克、香甜泡打粉3—5克，麥胚油160— 300克，雞蛋8 —15克，水5 —10克，麥胚顆粒適量； 3)制備面粉混合物:將麥麩超微粉、雞蛋攪拌均勻，蘇打、香甜泡打粉、麥胚粉放入盆中，攪拌均勻?yàn)槊娣刍旌衔?，備用? 4)制備糖油混合液體:用開(kāi)水化糖，攪拌，同時(shí)加麥胚油并將二者混合攪拌均勻得到糖油混合液體； 5)面團(tuán)調(diào)制:將糖油混合液體加到面粉混合物中，攪拌并搓揉和成面團(tuán)； 6)切塊、整形制備，餅坯:把調(diào)好的面團(tuán)在面板上攤開(kāi)，搟壓成片，最后搟成0.9 1.1cm的厚片，制成餅胚； 7)制備生坯:在每個(gè)餅胚壓出一個(gè)小圓凹，刷上蛋黃液，沾上麥胚顆粒得到生坯； 8)擺盤(pán):將生坯擺入擦過(guò)油的烤盤(pán)內(nèi)，擺放均勻，生坯間隔距不能小于生坯的直徑； 9)烘烤:將烤爐的面火溫度和底火溫度分別調(diào)到210°C 230°、150 170°C，然后入爐烘烤，表面形成多瓣大大小小的自然裂紋，色澤呈麥黃色時(shí)即可出爐； 10)冷卻、裝箱:冷卻，待桃酥變硬，裝箱入庫(kù)。
2.如權(quán)利要求1所 述的超微麩皮麥胚桃酥制備方法，其特征在于制備麩皮超微粉的方法是:將小麥麩皮以料水比1: 2.5浸潤(rùn)，常壓蒸煮14 16min，55 65 °〇鼓風(fēng)干燥20 24h，置于超微粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎，通過(guò)改變風(fēng)速大小控制粒度范圍，最終得到激光力度儀測(cè)定平均粒徑200 400目，持水力為原粉2 — 3.5倍，膨脹力為原粉的2.1—3.6倍，持油力0.8—0.9倍的麩皮超微粉。
全文摘要
本發(fā)明為超微麩皮麥胚桃酥制備方法，包括1)制備麩皮超微粉；2)配料3)制備面粉混合物；4)制備糖油混合液體；5)面團(tuán)調(diào)制；6)切塊、整形，制備餅胚；7)制備生坯；8)擺盤(pán)；9)烘烤。本發(fā)明方法能制備出味美可口、又有顯著保健功能的超微麩麥胚桃酥。
文檔編號(hào)A21D13/08GK103238651SQ20131019593
公開(kāi)日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月24日
發(fā)明者宋艷, 曹陽(yáng) 申請(qǐng)人:四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所, 宋艷, 曹陽(yáng)