本發(fā)明涉及一種蝦排制品及其制作方法，具體說是一種夾心仿龍蝦蝦排及其制作方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的蝦排制品營養(yǎng)成分單一，口感差，外觀不夠鮮亮，而且不耐蒸煮，沒有嚼勁，難以滿足當(dāng)今社會人們對于飲食營養(yǎng)均衡、外觀鮮亮且耐蒸煮、口感好、有嚼勁等各方面的追求，因此，亟待開發(fā)一種滿足人們對于上述飲食追求的速凍預(yù)制食品。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種夾心仿龍蝦蝦排及其制作方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種夾心仿龍蝦蝦排，由蝦排皮、夾心和色漿制作而成，所述蝦排皮包括以下重量份的原料：魚肉65-68份，蛋清15-16份，油脂5-8份，水5-8份，淀粉3-5份，鹽1.3-1.5份，糖1-1.2份，雞精0.4-0.5份，蝦粉0.02-0.05份；
所述夾心包括以下重量份的原料：雞肉50-55份，油脂30-35份，玉米粒2-3份，淀粉6-8份，水5-7份，醬油0.5-1份，鹽1-2份，糖1-2份，味精0.05-0.5份，白胡椒粉0.05-0.1份，香油0.3-0.5份，紅曲紅0.005-0.01份；
所述色漿包括以下重量份的原料：魚肉25-30份，色拉油3-5份，水40-42份，淀粉25-30份，鹽0.5-1份，紅曲紅0.1-0.3份。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述蝦排皮、夾心和色漿的重量比為2:1:0.2。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，一種夾心仿龍蝦蝦排，其制作方法包括以下步驟：
步驟一、蝦排皮的制作
（1）將魚肉解凍至中心溫度控制在-2—2℃，標(biāo)準(zhǔn)為整體上不散但已軟，用刀能切動，要求具有鮮魚肉固有的氣味，無異味，無魚刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)；
（2）先把魚肉用1800轉(zhuǎn)斬成指頭頂大小的肉丁狀，然后加入鹽用3600轉(zhuǎn)斬拌1分鐘；
（3）再把蛋清、油脂倒入斬拌機(jī)200轉(zhuǎn)斬拌均勻后，1800轉(zhuǎn)斬至無顆粒；加入備好的剩余細(xì)料，200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再加入水和淀粉，用200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再用1800轉(zhuǎn)斬均勻即可；將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟二、夾心的制作
（1）凍肉切割
將雞肉用凍肉切割機(jī)切成塊狀備用，溫度控制在-2℃-0℃；油脂在冷凍狀態(tài)下切成塊狀用6mm孔板絞肉機(jī)絞好備用，溫度控制在0-4℃；
（2）斬拌
1.先把雞肉用1800轉(zhuǎn)斬成指頭頂大小的肉丁狀，然后加入鹽、糖、味精、白胡椒粉用200轉(zhuǎn)斬拌10秒，再加入紅曲紅用1800轉(zhuǎn)斬10秒；
2.再加入冰水和淀粉用1800轉(zhuǎn)斬拌20秒，加入香油和醬油用200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再用1800轉(zhuǎn)斬拌10-20秒；
3.再加入油脂用1800轉(zhuǎn)斬拌均勻，要求有顆粒，最后倒入玉米粒200轉(zhuǎn)斬均勻即可；肉餡完全融合斬后肉溫2～8℃；
④將斬拌好的肉料放入肉餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟三、色漿的制作
（1）備料
將魚肉解凍至中心溫度控制在-2—2℃，標(biāo)準(zhǔn)為整體上不散但已軟，用刀能切動，要求具有鮮魚肉固有的氣味，無異味，無魚刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)；
（2）斬拌
1.先把魚肉按標(biāo)準(zhǔn)稱量放入斬拌機(jī)內(nèi)，用200轉(zhuǎn)斬2—3圈后，用1800轉(zhuǎn)斬1分鐘；
2.加入鹽用200轉(zhuǎn)斬2—3圈后用1800轉(zhuǎn)斬1分鐘，3600轉(zhuǎn)斬1分鐘；
3.加入紅曲紅用1800轉(zhuǎn)斬20秒，3600斬10秒鐘；
4.再加入水、淀粉用1800轉(zhuǎn)斬40秒；
5.最后加入色拉油用1800轉(zhuǎn)斬斬至表面細(xì)膩、有光澤、有粘性、無細(xì)小顆粒即可，將斬拌好的漿料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟四、成型
1.采用泵浦成型機(jī)和龍蝦蝦排機(jī)對步驟一、步驟二和步驟三中制作的蝦排皮餡料、夾心餡料和色漿漿料進(jìn)行成型，成型前應(yīng)檢查泵浦成型機(jī)是否正常運轉(zhuǎn)、變頻器是否能控制泵浦成型機(jī)速度，最后檢查尼龍齒輪磨損情況和運轉(zhuǎn)情況，磨損嚴(yán)重時要及時更換，運轉(zhuǎn)不順時要及時維修；一切正常后，用內(nèi)徑 32 mm的無毒塑料管把泵浦出料口和龍蝦蝦排機(jī)進(jìn)料口連接起來，用卡子緊緊卡??；
2.用不銹鋼盆將泵浦成型機(jī)的料斗填滿餡，添餡時要少添勤添，防止餡料撒落，然后開動泵浦，把餡料打到成型投出料口；
3.根據(jù)生產(chǎn)要求及時調(diào)整各按鈕速度，要求每?？酥?3g，生產(chǎn)過程中勤清理設(shè)備上的料渣、油污等雜物；
4.定型后的產(chǎn)品直接落入燙池蒸煮，燙池水溫度設(shè)定為90-95℃，煮8-10分鐘，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達(dá)75℃，并維持1分鐘以上；
步驟五、預(yù)冷擺盤
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下；
裝盒時保證單凍盒干凈無水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，單凍車從上到下裝；
步驟六、產(chǎn)品速凍
將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下包裝；
步驟七、裝袋、稱量、封口
根據(jù)客戶需要對檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測產(chǎn)品中是否混有金屬物質(zhì)；
步驟八、裝箱
根據(jù)定單要求在箱外正確標(biāo)識，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對稱；
步驟九、入庫
將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期為12個月。
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明所得夾心仿龍蝦蝦排外皮細(xì)膩、嫩滑，餡有油汁感、勁道爽脆，是一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的多種功能的產(chǎn)品。本發(fā)明所得仿龍蝦蝦排味道鮮美，口感適宜，外觀誘人，而且還富含人體所需要的維生素、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)素，易于消化吸收。
具體實施方式
現(xiàn)結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
實施例一：一種夾心仿龍蝦蝦排，由蝦排皮、夾心和色漿制作而成，所述蝦排皮包括以下重量份的原料：魚肉65份，蛋清15份，油脂5份，水5份，淀粉3份，鹽1.3份，糖1份，雞精0.4份，蝦粉0.02份；
所述夾心包括以下重量份的原料：雞肉50份，油脂30份，玉米粒2份，淀粉6份，水5份，醬油0.5份，鹽1份，糖1份，味精0.05份，白胡椒粉0.05份，香油0.3份，紅曲紅0.005份；
所述色漿包括以下重量份的原料：魚肉25份，色拉油3份，水40份，淀粉25份，鹽0.5份，紅曲紅0.1份。
一種夾心仿龍蝦蝦排，其制作方法包括以下步驟：
步驟一、蝦排皮的制作
（1）將魚肉解凍至中心溫度控制在-2—2℃，標(biāo)準(zhǔn)為整體上不散但已軟，用刀能切動，要求具有鮮魚肉固有的氣味，無異味，無魚刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)；
（2）先把魚肉用1800轉(zhuǎn)斬成指頭頂大小的肉丁狀，然后加入鹽用3600轉(zhuǎn)斬拌1分鐘；
（3）再把蛋清、油脂倒入斬拌機(jī)200轉(zhuǎn)斬拌均勻后，1800轉(zhuǎn)斬至無顆粒；加入備好的剩余細(xì)料，200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再加入水和淀粉，用200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再用1800轉(zhuǎn)斬均勻即可；將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟二、夾心的制作
（1）凍肉切割
將雞肉用凍肉切割機(jī)切成塊狀備用，溫度控制在-2℃-0℃；油脂在冷凍狀態(tài)下切成塊狀用6mm孔板絞肉機(jī)絞好備用，溫度控制在0-4℃；
（2）斬拌
1.先把雞肉用1800轉(zhuǎn)斬成指頭頂大小的肉丁狀，然后加入鹽、糖、味精、白胡椒粉用200轉(zhuǎn)斬拌10秒，再加入紅曲紅用1800轉(zhuǎn)斬10秒；
2.再加入冰水和淀粉用1800轉(zhuǎn)斬拌20秒，加入香油和醬油用200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再用1800轉(zhuǎn)斬拌10-20秒；
3.再加入油脂用1800轉(zhuǎn)斬拌均勻，要求有顆粒，最后倒入玉米粒200轉(zhuǎn)斬均勻即可；肉餡完全融合斬后肉溫2～8℃；
4.將斬拌好的肉料放入肉餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟三、色漿的制作
（1）備料
將魚肉解凍至中心溫度控制在-2—2℃，標(biāo)準(zhǔn)為整體上不散但已軟，用刀能切動，要求具有鮮魚肉固有的氣味，無異味，無魚刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)；
（2）斬拌
1.先把魚肉按標(biāo)準(zhǔn)稱量放入斬拌機(jī)內(nèi)，用200轉(zhuǎn)斬2—3圈后，用1800轉(zhuǎn)斬1分鐘；
2.加入鹽用200轉(zhuǎn)斬2—3圈后用1800轉(zhuǎn)斬1分鐘，3600轉(zhuǎn)斬1分鐘；
3.加入紅曲紅用1800轉(zhuǎn)斬20秒，3600斬10秒鐘；
4.再加入水、淀粉用1800轉(zhuǎn)斬40秒；
5.最后加入色拉油用1800轉(zhuǎn)斬斬至表面細(xì)膩、有光澤、有粘性、無細(xì)小顆粒即可，將斬拌好的漿料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟四、成型
（1）采用泵浦成型機(jī)和龍蝦蝦排機(jī)對步驟一、步驟二和步驟三中制作的蝦排皮餡料、夾心餡料和色漿漿料進(jìn)行成型，成型前應(yīng)檢查泵浦成型機(jī)是否正常運轉(zhuǎn)、變頻器是否能控制泵浦成型機(jī)速度，最后檢查尼龍齒輪磨損情況和運轉(zhuǎn)情況，磨損嚴(yán)重時要及時更換，運轉(zhuǎn)不順時要及時維修；一切正常后，用內(nèi)徑 32 mm的無毒塑料管把泵浦出料口和龍蝦蝦排機(jī)進(jìn)料口連接起來，用卡子緊緊卡住；
（2）用不銹鋼盆將泵浦成型機(jī)的料斗填滿餡，添餡時要少添勤添，防止餡料撒落，然后開動泵浦，把餡料打到成型投出料口；
（3）根據(jù)生產(chǎn)要求及時調(diào)整各按鈕速度，要求每?？酥?3g，生產(chǎn)過程中勤清理設(shè)備上的料渣、油污等雜物；
（4）定型后的產(chǎn)品直接落入燙池蒸煮，燙池水溫度設(shè)定為90-95℃，煮8-10分鐘，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達(dá)75℃，并維持1分鐘以上；
步驟五、預(yù)冷擺盤
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下；
裝盒時保證單凍盒干凈無水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，單凍車從上到下裝；
步驟六、產(chǎn)品速凍
將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下包裝；
步驟七、裝袋、稱量、封口
根據(jù)客戶需要對檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測產(chǎn)品中是否混有金屬物質(zhì)；
步驟八、裝箱
根據(jù)定單要求在箱外正確標(biāo)識，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對稱；
步驟九、入庫
將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期為12個月。
實施例二：一種夾心仿龍蝦蝦排，由蝦排皮、夾心和色漿制作而成，所述蝦排皮包括以下重量份的原料：魚肉66.5份，蛋清15.5份，油脂6.5份，水6.5份，淀粉4份，鹽1.4份，糖1.1份，雞精0.45份，蝦粉0.035份；
所述夾心包括以下重量份的原料：雞肉52.5份，油脂32.5份，玉米粒2.5份，淀粉7份，水6份，醬油0.75份，鹽1.5份，糖1.5份，味精0.275份，白胡椒粉0.075份，香油0.4份，紅曲紅0.0075份；
所述色漿包括以下重量份的原料：魚肉27.5份，色拉油4份，水41份，淀粉27.5份，鹽0.75份，紅曲紅0.2份。
一種夾心仿龍蝦蝦排，其制作方法包括以下步驟：
步驟一、蝦排皮的制作
（1）將魚肉解凍至中心溫度控制在-2—2℃，標(biāo)準(zhǔn)為整體上不散但已軟，用刀能切動，要求具有鮮魚肉固有的氣味，無異味，無魚刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)；
（2）先把魚肉用1800轉(zhuǎn)斬成指頭頂大小的肉丁狀，然后加入鹽用3600轉(zhuǎn)斬拌1分鐘；
（3）再把蛋清、油脂倒入斬拌機(jī)200轉(zhuǎn)斬拌均勻后，1800轉(zhuǎn)斬至無顆粒；加入備好的剩余細(xì)料，200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再加入水和淀粉，用200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再用1800轉(zhuǎn)斬均勻即可；將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟二、夾心的制作
（1）凍肉切割
將雞肉用凍肉切割機(jī)切成塊狀備用，溫度控制在-2℃-0℃；油脂在冷凍狀態(tài)下切成塊狀用6mm孔板絞肉機(jī)絞好備用，溫度控制在0-4℃；
（2）斬拌
1.先把雞肉用1800轉(zhuǎn)斬成指頭頂大小的肉丁狀，然后加入鹽、糖、味精、白胡椒粉用200轉(zhuǎn)斬拌10秒，再加入紅曲紅用1800轉(zhuǎn)斬10秒；
2.再加入冰水和淀粉用1800轉(zhuǎn)斬拌20秒，加入香油和醬油用200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再用1800轉(zhuǎn)斬拌10-20秒；
3.再加入油脂用1800轉(zhuǎn)斬拌均勻，要求有顆粒，最后倒入玉米粒200轉(zhuǎn)斬均勻即可；肉餡完全融合斬后肉溫2～8℃；
4.將斬拌好的肉料放入肉餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟三、色漿的制作
（1）備料
將魚肉解凍至中心溫度控制在-2—2℃，標(biāo)準(zhǔn)為整體上不散但已軟，用刀能切動，要求具有鮮魚肉固有的氣味，無異味，無魚刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)；
（2）斬拌
1.先把魚肉按標(biāo)準(zhǔn)稱量放入斬拌機(jī)內(nèi)，用200轉(zhuǎn)斬2—3圈后，用1800轉(zhuǎn)斬1分鐘；
2.加入鹽用200轉(zhuǎn)斬2—3圈后用1800轉(zhuǎn)斬1分鐘，3600轉(zhuǎn)斬1分鐘；
3.加入紅曲紅用1800轉(zhuǎn)斬20秒，3600斬10秒鐘；
4.再加入水、淀粉用1800轉(zhuǎn)斬40秒；
5.最后加入色拉油用1800轉(zhuǎn)斬斬至表面細(xì)膩、有光澤、有粘性、無細(xì)小顆粒即可，將斬拌好的漿料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟四、成型
（1）.采用泵浦成型機(jī)和龍蝦蝦排機(jī)對步驟一、步驟二和步驟三中制作的蝦排皮餡料、夾心餡料和色漿漿料進(jìn)行成型，成型前應(yīng)檢查泵浦成型機(jī)是否正常運轉(zhuǎn)、變頻器是否能控制泵浦成型機(jī)速度，最后檢查尼龍齒輪磨損情況和運轉(zhuǎn)情況，磨損嚴(yán)重時要及時更換，運轉(zhuǎn)不順時要及時維修；一切正常后，用內(nèi)徑 32 mm的無毒塑料管把泵浦出料口和龍蝦蝦排機(jī)進(jìn)料口連接起來，用卡子緊緊卡?。?/p>
（2）.用不銹鋼盆將泵浦成型機(jī)的料斗填滿餡，添餡時要少添勤添，防止餡料撒落，然后開動泵浦，把餡料打到成型投出料口；
（3）.根據(jù)生產(chǎn)要求及時調(diào)整各按鈕速度，要求每粒克重13g，生產(chǎn)過程中勤清理設(shè)備上的料渣、油污等雜物；
（4）.定型后的產(chǎn)品直接落入燙池蒸煮，燙池水溫度設(shè)定為90-95℃，煮8-10分鐘，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達(dá)75℃，并維持1分鐘以上；
步驟五、預(yù)冷擺盤
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下；
裝盒時保證單凍盒干凈無水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，單凍車從上到下裝；
步驟六、產(chǎn)品速凍
將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下包裝；
步驟七、裝袋、稱量、封口
根據(jù)客戶需要對檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測產(chǎn)品中是否混有金屬物質(zhì)；
步驟八、裝箱
根據(jù)定單要求在箱外正確標(biāo)識，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對稱；
步驟九、入庫
將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期為12個月。
實施例三：一種夾心仿龍蝦蝦排，由蝦排皮、夾心和色漿制作而成，所述蝦排皮包括以下重量份的原料：魚肉65-68份，蛋清15-16份，油脂5-8份，水5-8份，淀粉3-5份，鹽1.3-1.5份，糖1-1.2份，雞精0.4-0.5份，蝦粉0.02-0.05份；
所述夾心包括以下重量份的原料：雞肉55份，油脂35份，玉米粒3份，淀粉8份，水7份，醬油1份，鹽2份，糖2份，味精0.5份，白胡椒粉0.1份，香油0.5，紅曲紅0.01份；
所述色漿包括以下重量份的原料：魚肉30份，色拉油5份，水42份，淀粉30份，鹽1份，紅曲紅0.3份。
一種夾心仿龍蝦蝦排，其制作方法包括以下步驟：
步驟一、蝦排皮的制作
（1）將魚肉解凍至中心溫度控制在-2—2℃，標(biāo)準(zhǔn)為整體上不散但已軟，用刀能切動，要求具有鮮魚肉固有的氣味，無異味，無魚刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)；
（2）先把魚肉用1800轉(zhuǎn)斬成指頭頂大小的肉丁狀，然后加入鹽用3600轉(zhuǎn)斬拌1分鐘；
（3）再把蛋清、油脂倒入斬拌機(jī)200轉(zhuǎn)斬拌均勻后，1800轉(zhuǎn)斬至無顆粒；加入備好的剩余細(xì)料，200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再加入水和淀粉，用200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再用1800轉(zhuǎn)斬均勻即可；將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟二、夾心的制作
（1）凍肉切割
將雞肉用凍肉切割機(jī)切成塊狀備用，溫度控制在-2℃-0℃；油脂在冷凍狀態(tài)下切成塊狀用6mm孔板絞肉機(jī)絞好備用，溫度控制在0-4℃；
（2）斬拌
1.先把雞肉用1800轉(zhuǎn)斬成指頭頂大小的肉丁狀，然后加入鹽、糖、味精、白胡椒粉用200轉(zhuǎn)斬拌10秒，再加入紅曲紅用1800轉(zhuǎn)斬10秒；
2.再加入冰水和淀粉用1800轉(zhuǎn)斬拌20秒，加入香油和醬油用200轉(zhuǎn)斬拌均勻，再用1800轉(zhuǎn)斬拌10-20秒；
3.再加入油脂用1800轉(zhuǎn)斬拌均勻，要求有顆粒，最后倒入玉米粒200轉(zhuǎn)斬均勻即可；肉餡完全融合斬后肉溫2～8℃；
4.將斬拌好的肉料放入肉餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟三、色漿的制作
（1）備料
將魚肉解凍至中心溫度控制在-2—2℃，標(biāo)準(zhǔn)為整體上不散但已軟，用刀能切動，要求具有鮮魚肉固有的氣味，無異味，無魚刺、黑皮、沙粒等雜質(zhì)；
（2）斬拌
1.先把魚肉按標(biāo)準(zhǔn)稱量放入斬拌機(jī)內(nèi)，用200轉(zhuǎn)斬2—3圈后，用1800轉(zhuǎn)斬1分鐘；
2.加入鹽用200轉(zhuǎn)斬2—3圈后用1800轉(zhuǎn)斬1分鐘，3600轉(zhuǎn)斬1分鐘；
3.加入紅曲紅用1800轉(zhuǎn)斬20秒，3600斬10秒鐘；
4.再加入水、淀粉用1800轉(zhuǎn)斬40秒；
5.最后加入色拉油用1800轉(zhuǎn)斬斬至表面細(xì)膩、有光澤、有粘性、無細(xì)小顆粒即可，將斬拌好的漿料放入餡車內(nèi)，填寫生產(chǎn)跟蹤記錄表及生產(chǎn)跟蹤卡，放在靜置間內(nèi)，每批存放時間不超過120分鐘；
步驟四、成型
（1）采用泵浦成型機(jī)和龍蝦蝦排機(jī)對步驟一、步驟二和步驟三中制作的蝦排皮餡料、夾心餡料和色漿漿料進(jìn)行成型，成型前應(yīng)檢查泵浦成型機(jī)是否正常運轉(zhuǎn)、變頻器是否能控制泵浦成型機(jī)速度，最后檢查尼龍齒輪磨損情況和運轉(zhuǎn)情況，磨損嚴(yán)重時要及時更換，運轉(zhuǎn)不順時要及時維修；一切正常后，用內(nèi)徑 32 mm的無毒塑料管把泵浦出料口和龍蝦蝦排機(jī)進(jìn)料口連接起來，用卡子緊緊卡住；
（2）用不銹鋼盆將泵浦成型機(jī)的料斗填滿餡，添餡時要少添勤添，防止餡料撒落，然后開動泵浦，把餡料打到成型投出料口；
（3）根據(jù)生產(chǎn)要求及時調(diào)整各按鈕速度，要求每?？酥?3g，生產(chǎn)過程中勤清理設(shè)備上的料渣、油污等雜物；
（4）定型后的產(chǎn)品直接落入燙池蒸煮，燙池水溫度設(shè)定為90-95℃，煮8-10分鐘，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達(dá)75℃，并維持1分鐘以上；
步驟五、預(yù)冷擺盤
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25℃以下；
裝盒時保證單凍盒干凈無水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，單凍車從上到下裝；
步驟六、產(chǎn)品速凍
將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時間的先后順序均勻的用全自動速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下包裝；
步驟七、裝袋、稱量、封口
根據(jù)客戶需要對檢驗合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器的檢測產(chǎn)品中是否混有金屬物質(zhì)；
步驟八、裝箱
根據(jù)定單要求在箱外正確標(biāo)識，用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對稱；
步驟九、入庫
將裝箱合格的產(chǎn)品放在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產(chǎn)品溫度在-18℃以下，貯藏期為12個月。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。