本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種薰制預(yù)熟干魚的方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的熏制干魚的方法通常制作過程復(fù)雜、生產(chǎn)成本較高，工藝流程的每一環(huán)節(jié)都要求嚴(yán)格，如操作人員不細(xì)心，易出現(xiàn)部分或整批次產(chǎn)品；魚在腌制時(shí)鹽份沉底、蒸煮溫度過高或過低都易影響薰制干魚的口感；且制得的干魚腥味重，煙熏味重，顏色暗淡，易碎，不易保存。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種操作簡(jiǎn)便，外型完整金黃、耐蒸耐煮耐味的薰制預(yù)熟干魚的方法。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是，一種薰制預(yù)熟干魚的方法，包括以下步驟：
(1)原料魚選擇及處理：選擇100kg新鮮的原料魚清洗、凈膛，晾干，晾干溫度控制在5-26℃；
(2)腌制：將步驟(1)中晾干的魚加入食用精細(xì)鹽腌制10-13h，再取出洗凈，晾干，去除多余水份；食用精細(xì)鹽的用量占魚質(zhì)量的2％；
(3)沸煮：將步驟(2)腌制好的魚放入冷水鍋中，冷水鍋底墊有金銀花藤1-3kg(優(yōu)選2kg)或棕葉1-3kg(優(yōu)選2kg)，蓋鍋煮10-15分鐘；魚與水的質(zhì)量比為1：0.8-1:1.2(優(yōu)選1:1)；
(4)風(fēng)干：將步驟(3)沸煮后的魚取出冷卻后，將魚按頭尾順序排列至不銹鋼鋼架上冷風(fēng)干燥，將魚的含水量處理至40-60％(優(yōu)選42-55％，更優(yōu)選45％)；環(huán)境溫度控制在15-30℃(優(yōu)選20-30℃)，風(fēng)速控制在3-5m/s(優(yōu)選4-5m/s，更優(yōu)選5m/s)；
(5)二次風(fēng)干：將步驟(4)中的魚移入風(fēng)干室干燥，將魚的含水量處理至15-20％(優(yōu)選15-18％，更優(yōu)選16％)；環(huán)境溫度控制在30-50℃(優(yōu)選40-48℃)，風(fēng)速控制在3-5m/s(優(yōu)選4-5m/s，更優(yōu)選5m/s)；
(6)薰制：將步驟(5)中的魚移入烤房中薰制，用香料作燃料，利用去塵制煙加熱與反孔導(dǎo)煙，薰制時(shí)間控制在24-26h；
(7)儲(chǔ)蓄，將步驟(6)中的魚取出冷卻2-3h后入庫(kù)儲(chǔ)蓄；儲(chǔ)蓄溫度控制在5-20℃。
即，預(yù)熟干魚薰制而成。
進(jìn)一步，所述步驟(6)中，香料是見風(fēng)焦、油茶木屑、風(fēng)球、松杉木屑和/或白碳。
進(jìn)一步，所述步驟(6)中，香料是農(nóng)家米糠。
進(jìn)一步，所述香料是見風(fēng)焦3-4kg、油茶木屑3-4kg、風(fēng)球1kg、松杉木屑5kg和木炭5kg。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：制作方法簡(jiǎn)單，制作流程易操作；色澤金黃，無熏制煙味，有獨(dú)特香味，用香料作燃料，薰制時(shí)利用去塵制煙加熱與反孔導(dǎo)煙；口味獨(dú)特，口感香甜，沸煮時(shí)冷水鍋底墊有金銀花藤或棕葉；魚肉緊致，形態(tài)完整，熟而不過，品質(zhì)穩(wěn)定，便于保存。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例1
一種薰制預(yù)熟干魚的方法，包括以下步驟：
(1)原料魚選擇及處理：選擇100kg新鮮的原料魚清洗、凈膛，晾干，晾干溫度控制在5-26℃；
(2)腌制：將步驟(1)中晾干的魚加入食用精細(xì)鹽腌制12h，再取出洗凈，晾干，去除多余水份；食用精細(xì)鹽的用量占魚質(zhì)量的2％；
(3)沸煮：將步驟(2)腌制好的魚放入冷水鍋中，冷水鍋底墊有金銀花藤2kg，蓋鍋煮10-15分鐘；魚與水的質(zhì)量比為1：0.9；
(4)風(fēng)干：將步驟(3)沸煮后的魚取出冷卻后，將魚按頭尾順序排列至不銹鋼鋼架上冷風(fēng)干燥，將魚的含水量處理至45-52％；環(huán)境溫度控制在18-25℃，風(fēng)速控制在3-4m/s；
(5)二次風(fēng)干：將步驟(4)中的魚移入風(fēng)干室干燥，將魚的含水量處理至17-19％；環(huán)境溫度控制在35-45℃，風(fēng)速控制在3-4m/s；
(6)薰制：將步驟(5)中的魚移入烤房中薰制，用香料作燃料，香料是見風(fēng)焦3kg、油茶木屑3kg、風(fēng)球1kg、松杉木屑5kg和木炭5kg；利用去塵制煙加熱與反孔導(dǎo)煙，薰制時(shí)間控制在24-26h；
(7)儲(chǔ)蓄，將步驟(6)中的魚取出冷卻2-3h后入庫(kù)儲(chǔ)蓄；儲(chǔ)蓄溫度控制在5-20℃。
即，預(yù)熟干魚薰制而成。
所得干魚色澤金黃，無熏制煙味，形態(tài)完整，魚肉緊致，口味獨(dú)特。
實(shí)施例2
一種薰制預(yù)熟干魚的方法，包括以下步驟：
(1)原料魚選擇及處理：選擇100kg新鮮的原料魚清洗、凈膛，晾干，晾干溫度控制在5-26℃；
(2)腌制：將步驟(1)中晾干的魚加入食用精細(xì)鹽腌制12h，再取出洗凈，晾干，去除多余水份；食用精細(xì)鹽的用量占魚質(zhì)量的2％；
(3)沸煮：將步驟(2)腌制好的魚放入冷水鍋中，冷水鍋底墊有金銀花藤3kg，蓋鍋煮10-15分鐘；魚與水的質(zhì)量比為1：1.1；
(4)風(fēng)干：將步驟(3)沸煮后的魚取出冷卻后，將魚按頭尾順序排列至不銹鋼鋼架上冷風(fēng)干燥，將魚的含水量處理至43-57％；環(huán)境溫度控制在18-25℃，風(fēng)速控制在4-5m/s；
(5)二次風(fēng)干：將步驟(4)中的魚移入風(fēng)干室干燥，將魚的含水量處理至17-19％；環(huán)境溫度控制在35-45℃，風(fēng)速控制在4-5m/s；
(6)薰制：將步驟(5)中的魚移入烤房中薰制，用香料作燃料，香料是農(nóng)家米糠，利用去塵制煙加熱與反孔導(dǎo)煙，薰制時(shí)間控制在24-26h；
(7)儲(chǔ)蓄，將步驟(6)中的魚取出冷卻2-3h后入庫(kù)儲(chǔ)蓄；儲(chǔ)蓄溫度控制在5-20℃。
即，預(yù)熟干魚薰制而成。
所得干魚色澤金黃，無熏制煙味，形態(tài)完整，魚肉緊致，口味獨(dú)特。
實(shí)施例3
一種薰制預(yù)熟干魚的方法，包括以下步驟：
(1)原料魚選擇及處理：選擇100kg新鮮的原料魚清洗、凈膛，晾干，晾干溫度控制在5-26℃；
(2)腌制：將步驟(1)中晾干的魚加入食用精細(xì)鹽腌制12h，再取出洗凈，晾干，去除多余水份；食用精細(xì)鹽的用量占魚質(zhì)量的2％；
(3)沸煮：將步驟(2)腌制好的魚放入冷水鍋中，冷水鍋底墊有棕葉2kg，蓋鍋煮10-15分鐘；魚與水的質(zhì)量比為1：1；
(4)風(fēng)干：將步驟(3)沸煮后的魚取出冷卻后，將魚按頭尾順序排列至不銹鋼鋼架上冷風(fēng)干燥，將魚的含水量處理至45％；環(huán)境溫度控制在20-30℃，風(fēng)速控制在5m/s；
(5)二次風(fēng)干：將步驟(4)中的魚移入風(fēng)干室干燥，將魚的含水量處理至16％；環(huán)境溫度控制在40-48℃，風(fēng)速控制在5m/s；
(6)薰制：將步驟(5)中的魚移入烤房中薰制，用香料作燃料，香料是見風(fēng)焦4kg、油茶木屑4kg、風(fēng)球1kg、松杉木屑5kg和木炭5kg；利用去塵制煙加熱與反孔導(dǎo)煙，薰制時(shí)間控制在24-26h；
(7)儲(chǔ)蓄，將步驟(6)中的魚取出冷卻2-3h后入庫(kù)儲(chǔ)蓄；儲(chǔ)蓄溫度控制在5-20℃。
即，預(yù)熟干魚薰制而成。
所得干魚色澤金黃，無熏制煙味，形態(tài)完整，魚肉緊致，口味獨(dú)特。